极少吃鱼,我们这儿平时几乎从来不吃鱼,但正式的宴席上少不了这个。所谓正式,就是婚宴、寿宴、喜面之类的主家必须要摆的场面酒席。这类酒席不会一道一道专门点菜,都是酒楼设计好整桌的套餐,按价钱让主家挑选,俗称包桌。规矩是不管别的菜怎么样,一定要有一条整鱼、一只整鸡和一盘肥肉,鸡一般是烧鸡店里直接买一只,肥肉首选梅菜扣肉,次选冰糖肘子,最近也有用红烧肉代替的。鱼的讲究是要鲤鱼,糖醋或者红烧,别的鱼别的做法都不算数,所以有些时候会有一条清蒸鲈鱼和一条糖醋鲤鱼同时摆桌上,看起来略奇怪。
不少人说起河南的饮食只知道胡辣汤,真正的豫菜讲究手法,精工细作,糖醋鱼最有河南特色的做法是糖醋鲤鱼焙面,也就是《一九四二》开场范厨师做的那道菜。台词里说“延津做法”,其实是地地道道的开封菜。有人说慈禧太后吃过,实际上糖醋鱼早就有,但焙面的技法是三十年代才出现,在1942年那会儿算是个新生事物,就像本世纪初的人们吃水煮鱼一样。
第一次听说鲤鱼焙面四个字的时候,我还以为是某种鱼块拌面,服务员给端上来我才知道错得有多离谱……
1973年版《开封食谱》开篇第一个食谱就是糖醋鲤鱼焙面,和现在的做法不太一样,以下全文完整照录:
一、鲤鱼焙面
(一)原料:
主料:黄河鲤鱼一条(约一斤半),焙面一盘。
配料:白糖半斤,葱花一钱。
作料:醋一两半,料酒五钱,香油四两,酱油、盐少许。
(二)盛装工具:鱼盘
(三)制作方法:
1.把鱼去鳞、挖鳃,头朝里,从肚左鳍外边由后向前利开,取出五脏(避免将苦胆刺破),将鱼洗净,剁去拨翅和脊背上鳍的四分之一,用坡刀把鱼的两面解成瓦楞花纹。
2.锅内下香油,烧至六成热起锅,把解好的鱼下入,连续顿火浆透,把油滗出。放入葱花、醋、料酒、糖、盐、一勺清汤,点糖色,见开勾入流水芡,用武火烘制;再下热油烘汁,不断用勺推动鱼身和浇汁,待汁烘活起锅,将鱼合入盘内,把焙面盖在鱼上面,迅速上桌。
(四)菜的特点:呈柿红色,透甜、酸、咸味,肉嫩不腻。
注:“鲤鱼焙面”即“糖醋溜鲤鱼焙面”,是“糖醋溜鱼”和“焙面”两种菜肴合制而成的一种菜。以往吃“糖醋溜鱼”剩下很多汁,为了避免浪费,往往吃过鱼后将汁回锅烘一下,再把炸好的面条放入鱼汁锅内翻一个身焙一下顺入盘内即称焙面。后来不用面条,改用刀切“一窝丝”(细面条),较面条酥焦易浸汁。一九五八年大跃进后,拉面条又有所发展,拉出的面条细如发丝,均匀而长,可与刀切一窝丝互相比美,被誉为“龙须面”。用此面作焙面就更加酥脆易化,因此不再下锅焙制,面炸好后放入盘内,随鱼同时上桌。鱼吃完后,将面顺入鱼盘内,和汁搅在一起吃,也可直接将面盖在鱼身上同时食用。因此有的将此菜称为“鲤鱼盖被子”。此菜整齐美观,味美可口,颇受广大工农兵欢迎,称之为开封名产。
和鲤鱼焙面有关的另两个食谱,仍旧一字未改全文照录:
十一、刀切“龙须面”
(一)原料:
主料:精粉一斤。
作料:小盐二-四钱,清水二-三两,碱面少许,粉芡袋一个。
(二)制作方法
1.面粉放在案子上,从当中扒个坑,把碱面、盐、水兑入,将面均匀地抄成面穗后拢在一起,揉到软硬适宜时用湿布将面块包住,晌半小时到一小时备用。
2.将晌好的面擀成长方形,擀时不断抖粉芡面作醭,使其保持光滑,将面擀到铺在报纸上能看见字为宜。
3.将擀成的面皮迭成“马鞍桥”形(迭时抖芡面),然后逼住刀切成细如发丝的面丝即成。
4.用时,将龙须面炸成柿黄色装在盘里,放在“糖醋溜鱼”汁里食用。
(三)菜的特点:
面细如丝,酥焦,不嚼自化。
十二、拉面条
(一)原料:
精粉二十斤,需盐:春秋季一至二两,夏季五至六两;碱:春秋季一至二钱,夏季二钱左右;水:春秋季需凉水十至十一斤,夏季需凉水十斤,冬季需温水十一斤。
(二)操作方法:
1.和面:把面放在盆里,把碱和盐兑入八、九斤水中,一下倒进盆里,用双手把盆底干面抄出来,用醭面把盆边擦净,用漓水一直把面和得没有疙瘩为止,和出的面,性筋、好盘、好拉。
2.盘面(1)把和成的面,从盆里挖出,放在案上,反复揉二分钟左右,发筋为止;(2)开始盘面,两胳膊伸成半弯曲形,相距一尺远左右,两脚自然分开,相离一尺半左右,驾驶扎稳,两手向上,托住面,使其掉兜,两背力量使平,使面上下抖动,当面向上抖动即将下落时,用背力使功劲,使面自然扭成麻花劲。(3)面和成劲后,两手相合,把面的上端交向右手,右手再稍向上提,使左手自然抓住面的下端,继续照原来的姿势反复操作,直到面性软硬适当时,放在案上,撒上面醭即可备用。
3.拉法:
宽厚条:将盘好的面搓成条,放在案子上,掐去两端的头,均匀地撒上面醭,按成扁型(形),两手的母(拇)指、食指、中指分别同时拉着面的两头,向怀里靠拢伸长,随即将右手的面头交给左手,使面成为半园(圆)形,右手中指伸进半园(圆)形面的中间部分以后,左右手指稳住使劲,同时迅速向左右伸展,劲要使匀,动作要快,注意掌握条的匀度,反复拉至五环,宽达十五毫米,厚达一毫米半。
窄厚条:照宽厚条的操作方法,拉至七、八环,宽达四至五毫米,厚达一毫米半到两毫米。
宽薄条:照宽厚条的操作方法,拉至六、七环,宽达十毫米半,厚达一毫米半到一毫米半。
窄薄条:照宽厚条的操作方法,拉至八环,宽达三毫米半至四毫米,厚达一毫米。
割条面:将盘成的面,搓成圆条,照宽厚条的拉法,拉至五环,成圆条,直径是三毫米左右。
莲子棍:照割条面的拉法,拉到六环,成圆条,直径为二毫米半至三毫米。
细莲子棍:照割条面的拉法,拉到七、八环,成圆条,直径为一毫米至两毫米。
筋条面:照割条面的拉法,拉至七、八环,成圆条,直径为一毫米半左右。
一窝丝:照割条面的拉法,拉至九环,成圆条,直径为一毫米左右。
龙须面:照割条面的拉法,拉十一至十二环,细如发丝。
注:拉面在开封已有几十年的历史,最初是一位姓萧的在相国寺开面条铺,卖拉面条,每次只拉两根面条,后来王国柱(王馍头)继续经营时,也是每次只拉两根面条,拉几次只够一碗。一次,有个失业工人看到他们拉面的方法太慢,就建议他们多拉几根条。王国柱让这位失业工人表演,他一次拉几十根,可捞三、四碗面条,王国柱深为欣赏,让这位失业工人留在号内做学徒,王国柱就向他学习拉面。一九三五年何梦祥也到该铺学徒,很快就掌握了拉面技术,并有了新的发展,他能拉到十五环(每环三尺),面细如发丝,故称“龙须面”,与糖醋溜鱼配套,称“鲤鱼焙面”。他根据顾客的要求和喜爱,并能拉出十多个品种。拉面的特点:宽、窄、粗、细、厚、薄、园(圆)均匀。