如何评价张维为说中国八大菜系中随便一个的丰富性和多样性，就可能超过西餐法国菜系？ 第1页

张维为这话就站不住脚，他对于餐饮业就是根本不了解。另外，很多别的回答其实对餐饮业也知道的不多。

首先，国内所谓的菜系是建国之后认定的，但这个认定的过程并没有一个特别完善的论证过程，因此也遗留下了很多问题。比如，最简单的，宫保鸡丁到底算哪菜系的菜？鲁菜 or 川菜？另外，菜系也不是一个原教旨主义的东西，还就宫保鸡丁为例，现在最知名版本其实是在北京峨嵋酒家伍钰盛做的“荔枝口儿”，而这个味道就很不同于四川本地的调味。同样因为这个风味非常受人欢迎，所以很多别的厨子也是会跟进模仿的，追热点的，“菜系”的变化是很动态的。

其次，法餐也早就不是某个地区或者某个国家的菜了，已经国际化的一个餐饮系统了。不仅法国的前殖民地，就连美国，俄罗斯和中国也都有了法餐馆，而且都跟法国本土的口味不一样。这些都是因为不同地区的食材和人们口味而变动的。举个简单的例子，中国人吃的法棍面包就偏软，大概是因为我们一般都把面包当作点心而不是主食，但我在欧洲吃到的就是偏硬一些。这其实跟上一条国内的情况就很类似，比如北京的峨嵋酒家的“川菜”算不算川菜？

再次，扯什么地域大小会限制厨师的想象力，这就是太低估了厨师这个行业的开放性。至少，我认识的大部分厨师都不会介意尝试用世界各地的食材去料理一些新鲜的菜式，也不会拒绝一些有趣的烹饪方式。就连宫保鸡丁，当年也有西方人试着改良过的，你说这改良完了算哪国的菜？就连我们平常自己做饭都不会介意用啤酒炖牛肉（虽然我们炖肉的时候添加了很多阿拉伯人带来的香料，用的也不是欧洲的黑啤），那谁能告诉我这又算哪国菜？

第四，纠结什么中法有多少种烹饪方式也是挺无聊的，实际上“现代的”烹饪方法已经用了很多“以往的”厨房里想都想不到的东西，比如离心机，液氮，喷枪等等。我用液氮速冻草莓，敲碎了之后，再用离心机甩甩，最后再还原出了一个草莓味道的甜点，这又该算是哪国的料理？实际上，在烹饪方法上大家都是择优从之，而且我刚才提到的那些现代的器械不仅是法餐厨师都在用，甚至于很多中国厨师都在尝试使用。

总之，无论是国内还是国际上的菜品和厨艺是一直在交流的，有些菜品甚至都是趋于融合的，不是一成不变的可以简单相互类比的概念。另外，做菜的最根本原则就是好吃，让顾客爱吃才是根本。这是一个实践性很强的事情，同时也是一个开放性很强的事情，也是非常难以进行量化比较的。

我觉得张先生这么说问题不算太大。西洋一国之所谓国菜，实乃罗马一省之省菜，与我国之八大菜系当属平级。

罗马尼亚这个国家地处东欧，面积约24万平方公里（约等于广西大小），人口不到2000万（略少于北京），GDP约2400亿美元（约等于天津）。全国分为42个省级行政单位，即布加勒斯特直辖市和41个县（Județ）。

是的，这个国家的省级行政单位名叫“县”。据考证，这种奇特的称呼有悠久的传承，是罗马征服此地之后留下的传统。公元106年，图拉真征服了罗马尼亚所在的这片土地，建立了达契亚、默西亚两个行省，行省下设有各个地方的Judicium（地方法庭）。后拉丁语中由每个Judicium管理的地方演变成罗马尼亚语中称为Județ（县）的行政单位。

换言之，诸如罗马尼亚、法国、西班牙、意大利这些如今成为了独立国家的民族，实际上在古罗马时代不过都是统一的罗马帝国的省级行政单位罢了；而如今这些独立国家的省级行政单位实际上等于罗马帝国的县级地级行政单位。

回到这道题的主题，这道题问如何评价张先生讲我国的菜系是不是拿出一个就可以在丰富性上超过西餐中的某个菜系。

那么根据我之前讲的，它罗马是正国级中国也是个正国级这么平级比较，大家不难看出：我们常说的法国菜、意大利菜、西班牙菜等等，实际上等于罗马这个正国级下面的省级菜系规模；而我国八大菜系也属于中国这个正国级下面的省级菜系规模。从规模上来讲，我国八大菜系之一与西餐的法菜意菜等平级相比完全没有问题。

但是，鄙人毕竟不是研究烧菜的，只是抽象地分析下大致性质上的等级持平，具体到某一特定菜系和某一种特定西餐派系的比较上，还是要专业人员具体问题具体地分析。例如，我素有耳闻，川菜博大精深、内涵丰富，洋菜常有一国而不可与之比者；法餐之精细与玄妙也绝非他国所能比。

由此来看，张先生这个说法虽笼统而略有傲慢，却不得不说确实有其道理所在。西洋一国之菜，实乃罗马一省之菜，故而与我国八大菜系实乃平级的横向比较。

之前看过人民大会堂国宴退休厨师采访的纪录片。

这些厨师出国前都是中国特级厨师。60年代还是70年代国家派他们去法国学习西餐。

他们一开始心里也是不屑的，觉得中国菜系博大精深。洋人能吃出个啥来呢？但是一交流，发现西餐也不简单。人家法餐厨师背着一个刀具包，一打开，里面有几十把各种形状刀具。这一下把中国厨师震惊了。

然后是切洋葱，法国厨师切洋葱，一只手按着洋葱，一个洋葱横切多少刀，竖着切多少刀。然后一松手，洋葱就都成均匀小块了。这让中国厨师发自内心的佩服！

看法国厨师熬制各种汤汁与调料。也是非常讲究火候与味道。所以，一出国那种傲慢马上没了，取而代之的是同行之间的敬佩与尊重！

我想高手之间都是英雄相惜的！这个人根本不是厨师！他根本不能代表厨师的观点。就像我们中国武术博大精深，但是人家西方日本搏击技术也非常优秀。看到人家优点，才能进步

日本人：日本菜就丰富性和多样性可能超过中餐，因为中餐就是煎饺天津饭和麻婆豆腐，而日本菜一种鱼就有几十种做法。

韩国人：韩国菜就丰富性和多样性可能超过中餐，因为中餐就是炸酱面海鲜面和锅包肉，而韩国菜一种泡菜就有几十种做法。

美国人：美国菜就丰富性和多样性可能超过中餐，因为中餐就是陈皮鸡炒饭炒面和西蓝花炒牛肉，而美国菜一种牛排就有几十种做法。

诸如此类

用一个点抛砖引玉。

很多人都喜欢说中餐烹饪手法极多，然后嘲讽西餐厨师不会烧菜。 这些人基本都属于吃M记太多脑袋被塞住，不能正常思考的。

传说中的烹饪28法差不多法餐里都有，只不过有些技法用的多，有些用得少。有些技法虽然是中餐特色，但反之亦然。这只能算世界的参差，并没有高下之分。

油传热：

爆、炒 Stir Fry: 这个可能是为什么很多人觉得西餐技法不如中餐的原因，炒菜确实是中餐里最核心的技法。 不过，西餐似乎只是不太喜欢单纯爆炒就出锅，而不是不用炒。相反，法国菜基本所有的菜也都是要炒一炒再烹调的。狗蛋翻锅的技术一点也不差。

烩：先炒，出锅前勾芡。法餐勾芡不用生粉，用黄油加面粉，Roux。

焖: 先炒，然后加汤和调味品，微火至熟，亦作炆

烧: 先炒，加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。

扒：先炒，加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤，出锅前勾芡，如同烧

这仨本质差不多，Braising： 经典法餐红酒炖牛肉，说是炖，其实有点像焖烧。

煎 pan roasting: 这个是个人都想得到。 煎鸭胸肉：

煸 Saute: 干煎，也不难想到。煎三文鱼：

炸 deep fry： 开封菜，当然图片是一家叫Ad Hoc的炸鸡，B站上绵羊料理有搞过：

水传热：

煮 Boiling: 这个只要是人类文明都有。 找个粗糙点的美国菜凑数，Old Bay煮海鲜：

汆 Blanching: 这个也不难想到。芦笋去皮盐水里直接汆一下非常好吃，可以试试：

涮: 这玩意儿就是火锅。 勃艮第火锅Fondue Bourguignonne。

这个更正一下，勃艮第火锅里是油。纯粹的水火锅好像真是东亚特色。

炖 Stew 不稀奇，普罗旺斯炖地三鲜 Ratatouille。

煨 Simmering 小火煮，依然没啥特别的。 马赛鱼汤 bouillabaisse。

卤：把主食材放入卤汁，长时间微火煮，至主食材入味。

老卤/老汤这个东西，其实也是法餐的精髓。不过法餐的高汤里的调味料味不会那么重。比如：小牛肉汤 veal stock：

汽传热

蒸 Steaming 法式青口贝 Moules Marinières

其他：

焗 这个指的盐焗 salt-baked。还有的芝士焗是gratin，盖芝士烤的。两种法菜里都有。

拌， 蔬菜色拉~~

腌 Pickling： 全世界都一样

冻，这个其实也不难，猴不凶餐厅的招牌，龙虾汤冻，绵羊料理也有搞过A货：

烤 Roasting/Grilling，这个外国人吃得更多。 烤鸡：

熏 Smoke: 烟熏三文鱼啊是很常见：

塌：鲁菜的一个特定操作，挂鸡蛋面糊煎，这个其实没有什么特别的。炸猪排：

有几个确实是挺中国特色的，：

糟：糟卤这个，上海人表示好次。

溜 ，先将主料炸（有的时候为炒）过后，另起锅，放入主料，加上勾芡的调味汁（称为卤汁）而成。其实技法不奇怪，主要是醋溜和糟溜是中国特色。

酱：酱油是东亚菜系的特色，这个法餐里真没有。 酱鸭是真的好吃。

醉：醉虾，好像也是长三角特色？不过我虽然是上海人，但对于吃活物总是有点感觉怪怪的。

炝: 将食物材料加上浓重的调味料而食之,一般分生炝与熟炝两种,生炝为将生的材料(以海鲜为多)经过适当处理后拌入浓重的调味料直接食用,如炝蟹,炝虾。熟炝为将浓重的香辛料加葱,姜,蒜,花椒,等放入热油中散发出浓重的香气,再放入材料,如炝蜇皮,炝白菜。

这个我没有仔细研究过，生炝似乎就是醉，熟炝似乎就是椒油炒？两个感觉都不是很奇葩。

上面几严格说来并不是独特的技法，更准确的说是因为使用了东亚特色的某种调味料（糟、卤、酱油）而衍生的特定操作。

也有一些技法在法餐里非常常见，但中餐不太常用，举几个栗子：

Puree 泥： 土豆泥。感觉中国菜不太喜欢这种糊糊的东西。这个土豆泥里面有一整块黄油，非常香，卡路里炸弹。

更：我脑残了，忘记豆沙芋泥这些东西了。 多谢评论指正。

Confit 油封：食物浸在热油里烤，也是卡路里炸弹。比如油封鸭。这玩意儿最早是法国人用来保存食物的，但后来发现味道超级好，就演变成一道传统菜了。类似的操作我曾经好像在老饭骨的视频里看到过一次，平时不常见。

更:下面的评论里提到了坛子肉，没错就是这个！太感谢了。

话说油封茄子油封菌菇也非常好吃，可以试试。

Glazing，把糖融了像釉一样挂到蔬菜外面。拔丝地瓜可能有点像？

综上，天下吃货是一家，没有谁比谁更强。越了解法餐就发现这货和中餐经常殊途同归。

比起所谓的中国胃，我反而感谢每个地方各具特色的菜。毕竟，世界的参差让生活变得有趣。

任何厨师也都应该积极吸纳世界上其他地区的烹饪方法。海纳百川才能不断创新进取，固步自封死路一条。

以上。