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巧克力发霉是这样子吗? 第1页

  

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这是起霜了,应该属于脂霜,不是发霉。

关于巧克力为什么会起霜,我之前专门写过一篇文章,现全文搬运如下:


「白霜」居然有两种

其实,「白霜」问题是巧克力工业界最常遇到的现象。它在英语中有一个专业而浪漫的词汇,Chocolate Blooming,翻译成中文就是巧克力的「开花」现象。

但这实际上是巧克力厂家最头疼的问题之一。白霜既影响了外观,也影响了口感。因为白霜的存在,巧克力的最佳食用期限被限制在了很短的时间段内。

大部分人不知道,巧克力的白霜分为两大类,这两大类白霜的形成机制完全不同。其中一种叫脂霜(Fat Bloom),另一种叫糖霜(Sugar bloom)

顾名思义,糖霜(Sugar bloom)的主要成分就是糖。它的形成往往是巧克力在短时间经历剧烈升温导致的。比如,把在冰箱里冷藏的巧克力直接拿到室温,就比较容易出现这种问题。

为什么会发生这种现象呢?

因为在这种情况下,空气中的水分会在较冷的巧克力表面发生凝集,成为一滴一滴的小水滴,就像清晨的露珠一样。那些水分就会把巧克力中的白砂糖溶解出来,当水分蒸发后,白花花的糖就留在巧克力表面啦。

除了升温,还有一种情况会导致糖霜的形成,那就是将巧克力置于非常潮湿的环境下。这样也会促进小水滴的形成。

比起糖霜,脂霜(Fat bloom)更加常见,对于巧克力品质也是更大的威胁。它的主要成分是可可脂。对于它的形成过程,学术界有 2 个比较成熟的理论。

在讲述这些理论之前,我们有必要了解一下巧克力的调温(Tempering)。

在甜点大师制作巧克力的时候,经常看到大师会把巧克力浆放到大理石板上,用刮铲不停翻拌。

他这么做当然不(只)是为了耍帅,而是在进行调温操作。只有经过调温的巧克力才能保证保存时间,保证爽滑和入口即化的口感。

那么,到底啥是调温呢?

我们知道,金刚石和石墨是碳的 2 种不同的结晶状态。可可脂也会有不同的结晶状态——它比较厉害,总共有 6 种。

每种结晶状态都对应不同的熔点。比如结晶 I 的熔点只有 17℃,在室温的时候已经是液态了。而结晶 VI 的熔点达到了 36℃,就算到达了舌尖也不一定能融化。吃起来「味同嚼蜡」。

我们最希望的是,巧克力中所有可可脂都处于结晶 V 的状态。这种结晶熔点是 34℃,刚好在室温时是固态,在舌尖时又可以曼妙地融化。这就是一块「完美」的巧克力了。

当然,现实世界不可能这么完美。我们进行「调温」操作,就是为了确保大部分的可可脂都处于结晶 V 的状态,但是总会有一些「漏网之鱼」处于其他结晶状态。

(调温过程包括 升温融化-冷却-回温-再冷却 四个过程)

明白了这些,我们再来看看解释脂霜(Fat Bloom)形成的两个理论吧。

第一个理论是相分离(Phase separation)理论。这个理论认为那些巧克力中存在的少量「低熔点可可脂」是导致脂霜的罪魁祸首。

因为在保存温度比较高的情况下,那些低熔点的可可脂会融化。脂肪融化之后体积会变大,会挤占更多空间,而脂肪周围的其他物质还是固体。

于是,这些脂肪就会从晶体间的空隙中被「挤压」到巧克力表面来,在表面结晶形成脂霜(Fat Bloom)。

这个理论解释了为什么把巧克力放在比较热的地方,很快就会结霜。但是,就算巧克力一直低温储存,时间足够长的情况下,也会出现脂霜,这个现象,相分离理论就无法解释了。

用来解释长时间储存中脂霜的形成,就需要用到另一个理论:多晶转变(Polymorphic transformation)理论

多晶转变理论认为,「味同嚼蜡」的结晶 VI 才是最稳定的。可可脂的其它结晶类型(包括完美的 V 型)终究会慢慢向结晶 VI 进行转化,在转化之后就会形成白霜。

换句话说,虽然调温之后可以获得完美的巧克力,但是结了白霜的巧克力才是「最稳定的巧克力」。

这个理论也带来了一个令人悲伤的事实,那就是:我们只能尽量通过调温来延长脂霜(Fat Bloom)到来的时间,但不能避免它。该来的,总会来。

糖霜和脂霜,如何分辨?

无论是结了糖霜还是脂霜,巧克力都是可以安全食用的。只不过它的口感可能会有下降,而且看上去也不那么好看了。

如果你的巧克力不幸「开花」了,你如何分辨它结的到底是糖霜还是脂霜呢?

方法一:看外观
结糖霜的巧克力外观比较干燥,用手指触碰结霜的地方,霜不会融化;结脂霜的巧克力外观潮湿,手指触碰霜会融化。

方法二:滴水
将一滴水滴在巧克力表面,结糖霜的巧克力中水会摊开,而结脂霜的巧克力中水会结成小球状。

方法三:吹风机
吹风机的热力会很快融化脂霜中的脂肪,但对于糖霜没有明显效果。

巧克力保存小贴士

巧克力含有 60% 的糖类,30% 的脂肪和约 8% 的蛋白质,几乎没有水,水活度只有(令人发指的) 0.1-0.2。在这种环境下微生物难以存活。因此,普通巧克力很难被微生物侵染。

但是,这并不代表可以掉以轻心。

如果没有按照正确方法保存巧克力,结霜倒不是大问题,脂肪发生氧化,或者在吸水后达到霉菌存活条件导致发霉,都会严重影响健康,导致食品安全问题。

一般的巧克力保质期(最佳食用期)在 3 个月到 1 年左右,但生巧克力和松露巧克力由于添加了大量奶油等水分含量高的配料,变质和受到微生物侵染的机会会大很多。建议密封冷藏保存,并在 2 周内尽快食用完毕。

巧克力「不能吃了」的征兆

  1. 出现油脂酸败气味(传说中的「哈喇」味)或其他气味。
  2. 出现霉味,或者霉点。
  3. 巧克力质地发生较大改变(比如变成易碎的粉状等)。

为了防止巧克力变质,我们在保存巧克力的时候,要注意以下几点:

  • 避光。
  • 避免过于潮湿的环境。
  • 避免过高的温度。

有很多人认为冷藏保存巧克力对巧克力不好。其实,这是个误传。冷藏保存巧克力完全可行。在保存巧克力的时候应该注意:

  • 如果打算放冰箱冷藏保存,那么请在保存前先将巧克力密封。这是因为冰箱中空气湿度很大,对巧克力保存不利。
  • 吃巧克力的时候,吃多少拿多少,不要反复冷藏常温循环。

总结

  1. 巧克力结霜分为两种:糖霜和脂霜。两种形成原因完全不同,都属于物理变化。
  2. 结霜的巧克力依然可以食用,只是外观和口感变差了。
  3. 巧克力平时应避光低湿度保存,同时避免过高的温度。用冰箱冷藏完全可行。
  4. 脂肪氧化和吸水发霉是巧克力常见的变质原因。

原文链接:




  

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