天津 3 份大桥道雪糕样本核酸检测呈阳性，目前情况如何？疫情期间食品安全到底该如何保证？ 第1页

1月16日更新：

原料乳清粉从乌克兰进口，检出新冠病毒核酸阳性。其余样本都是阴性。看来基本确定是乳清粉的问题了。

乳清粉主要成分是乳糖和乳清蛋白，添加到雪糕里面一方面提升风味口感，一方面增加雪糕中油脂的乳化稳定性，使雪糕质地更加顺滑。此外乳清粉比奶粉便宜，又含有大量蛋白质，可以代替一部分奶粉降低成本。

在雪糕生产中，乳清粉肯定是属于需要过巴氏杀菌的原料。这也证明了，巴氏杀菌工序至少不能完全消灭病毒的核酸。经过了巴氏杀菌，核酸可能还是能检测出来。

但「能检测出病毒核酸」不代表有活病毒存在。

那病毒是怎么跑到乳清粉里面去的呢？乳清粉是乳清经过喷雾干燥获得的，喷雾干燥需要非常高的温度，喷雾干燥之前还要先蒸发浓缩和杀菌。我觉得这个过程病毒很难保留。但是干燥之后的装袋过程有可能是有人工参与的，这可能是新冠病毒能够混进去的原因。

下一步是不是应该看看还有谁家也用了相同来源的乳清粉？（不知道是不是个别批次的问题）

原答案：

我来从食品加工的角度稍微捋一下，雪糕样本新冠病毒核酸阳性有哪些可能的原因。

1. 生产雪糕的原料中会不会有新冠病毒？

有可能。特别是目前国外疫情严重，如果某个原料来源于进口，里面确实可能会混入病毒。

而且现在是冬天，我看了下，天津市很大一部分时间气温都低于冰点。常温运输的货品在这种情况下也可以获得类似「冷链运输」的效果，使病毒获得活性加成。

制作雪糕的大部分原料都是要经过杀菌以后才会冻结成固体的，比如牛乳，糖，油脂，乳化剂等等。这些原料中即使含有病毒，在杀菌这一步也很可能会被杀死。通常雪糕生产线会用高温短时巴氏杀菌设备，杀菌温度在 80 摄氏度左右，持续 25 秒。（也有的工厂会用超过 100 摄氏度的温度去杀菌）

我觉得高温短时应该足够杀灭一些新冠病毒，但不排除会有漏网之鱼的存在。

但是，有些原料会不经杀菌，直接添加到雪糕中，比如香料，香精，一些热敏感的色素，以及一些对热敏感的其他原料等。

通过检测工厂的各种原料，可以明确是否这是污染的源头。我觉得这些「不经杀菌直接添加」的原料应该是重点检查的对象。

2. 生产过程中会不会混入病毒？

目前天津暂时没有本土确诊病例和无症状感染者，所以生产过程中混入的可能性很小。但是如果考虑到极其微小的可能，万一有工人本身被感染，也可能导致病毒进入成品中。

自动化程度较高的雪糕生产线能做到从原料到成品不需要人工操作，但即使是这样，有时成品检测的时候也避免不了人的接触。自动化程度较低的雪糕工厂需要人工来操作的机会可能更多一点，如果工人本身被感染，没有做好防护，可能就会将病毒带入成品中。

因为雪糕成型过程是暴露在工厂的空气中的。如果空气中有病毒，也可能在成型的过程中带入成品中。

通过检测员工是否感染，以及工厂内部各个区域的情况，就可以明确是否这是污染的源头。

3. 储运、销售中会不会混入病毒？

如果在储运、销售中混入病毒，那么病毒只会存在在雪糕的外包装上。目前新闻没有详细提到到底是哪里检测到了病毒，如果不是外包装，就可以排除掉这种可能。

4. 扦子中会不会有病毒？

刚才 @赵世奇 跟我讨论了一下，说有可能病毒是通过雪糕的扦子进入的。

仔细一想，确实有这种可能。

虽然扦子插进雪糕前也要杀菌，但不同雪糕厂杀菌工序不一样，有的可能无法完全杀灭新冠病毒。

扦子一般都是国产的，但如果正好来自现在疫情比较严重的地区（比如说黑龙江），正好有病毒感染者在从事扦子的生产工作，这种可能性存在，但需要很多个「正好」。

这也很好辨别：目前大部分病毒感染者都有非常明确的流调信息，看看有没有在这种工厂干活的就知道了。

奇怪，北方冬天雪糕的销量为什么这么大？出售2747箱，每箱5盒。但不知道每盒几支。现在煤炭价格暴涨，要维持集中供暖都比较拮据。他们的雪糕到底是卖给谁的？

这个新闻一发布，我们天津人就都和炸了锅一样。

我妈第一反应，完了今年咱家过年的面点，十五的汤圆儿哪买去啊。

我想念大桥道的汤圆QAQ

大桥道是天津非常老的牌子了，这回查出来的雪糕是我从小就在吃的，高三最辛苦的时候，做题做到两眼昏花，这时候我总会喊着闺蜜，一起去食堂旁边的小卖部一人买根雪人儿吃，没想到我就这么在新闻上看见了我最爱吃的雪人儿。

（强烈给大家安利大桥道的各种好吃的，希望大桥道可以挺过这一波，等到疫情过去，欢迎大家来尝尝我们天津人离不开的大桥道）

（此处补充：还有天宝楼，小宝栗子小李栗子，老城里钙奶汤圆，其实桂顺斋也可以但是我个人不太吃的惯）

而且前段时间吃过大桥道的同志们不用害怕（没错，也是说给我自己，我前些天在知乎直播，为了气某几个天天吐槽我的好基友，又碰巧他们都在长江流域，我真是一天播一次吃雪糕，吃的就是大桥道的）

在天津，涉及冷链的工作人员必须定期查核酸，一般是三天，有的地方是七天，而这次有问题的也是某些批次。

所以说只要不是近两周买的也不用恐慌。近两周买到的一定要记得查批号然后上报

初步流行病学调查显示，该批货品生产原料包括新西兰奶粉、乌克兰乳清粉等进口食品；涉事企业直接接触货品工作人员分别按规定于1月7日、10日进行了定期核酸检测，检测结果均为阴性。
目前，批号20210105的巧克力口味雪糕，生产1588箱（每箱6盒），库存304.8箱；批号20210106的草莓口味雪糕，生产1627箱（每箱6盒），库存697箱；批号20210107的香芋口味雪糕，生产1621箱（每箱6盒），库存1250.8箱。

真不愧是我爱了二十年的大桥道，说是进口奶源，还真是进口奶源！

我一直觉得就这么便宜的雪人儿怎么可能是新西兰进口奶源，忽悠谁呢，结果还真是进口奶源，不然也就没这事儿了。

现在作为一个普通天津人，就希望赶紧找回所有销售出去的雪糕，千万不要再出什么状况。

以及大桥道加油，毕竟出了这么大的事儿，以如此形势下，估计今年过年的冷冻食品大约都不会再生产了。而对于大桥道来说，每年过年的冷冻面点汤圆绝对是一年中最大的收入，就这么说，我家亲戚除了我奶奶坚持自己做面点以外，大家都是吃大桥道的。我妈单位工会以前年年发大桥道的面点，后来有一年没发，大家还都挺不高兴的。

希望大桥道能顺利挺过这一波。

也希望早日能再吃到雪人儿，三色杯，香芋葡萄，大芒果等等…

过两天就该年货节了，不知道某宝还能不能找着钙奶汤圆的代购。也不知道还该不该买冰棍儿吃

题目没有说明是外包装的问题还是内容物的问题，如果是外包装则需要考虑交叉污染问题：

1.根据《湖北省进口冷链食品新冠病毒实验室检测技术指南》^[1]要求：

可见检测方法为抽检，抽检有一定假阴性率。

2.装运较高风险的进口冷链食品和高风险地区生产食品的冷藏车、容器可能被病毒沾染，必须经过彻底消毒才可以运载境内生产的风险较低的冷链物资。

如果混装、混运则有交叉污染的可能性。

3.由于很多经销企业和搬运工、冷藏车是临时雇佣关系，存在责任主体不明确，管理难度大的问题，所以要加强监管。

根据福建省厦门市秋冬季疫情防控的有关规定，接触进口冷冻食品的司机、装卸工等企业工作人员需按照每周一次的频率进行核酸检测，检测费用由财政统一列支。然而，半月谈记者调研发现，部分企业的冷链从业人员核酸检测记录查询不到，还存在“员工未消杀进入清洁区”“工作服与普通衣物混置”“出库车辆未进行消毒作业”等问题。^[2]

参考

1. ^ https://media.hubei.gov.cn/zyxmt/index_list/index_weixin/202011/t20201130_3061108.html
2. ^ http://news.nen.com.cn/system/2020/12/17/021074706.shtml

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很简单，你逼格比他高就行了

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  lengzhe1984 网友的相关建议: 
      

事情到底是确有其事还是商业诋毁，现在还不好说。

但好欢螺的这个官方回应显然是不够专业的。

比如说，回应的第二段，商家一直在说「烘干达标后进行包装」、「经过巴氏消毒灭菌处理」、「十万级 GMP 认证车间」，给人的感觉是「我们的生产工艺很高端，所以不会发生虫卵问题」。

但这些工艺其实只能「在加工过程中尽量保证不混入虫卵」。如果原材料中本身就有虫卵的话，虫卵还是会一直保留到最后的。

「烘干达标后进行包装」：假设原料中就混入了虫卵，这一步只能保证虫卵在烘干步骤中被杀死，你还是会吃到虫卵，只不过是死虫卵。

「经过巴氏消毒灭菌处理」：这里有歧义，到底是「巴氏消毒处理」还是「灭菌处理」？这两者采用的温度完全不同。

• 「巴氏消毒」处理温度比较低（65 摄氏度~ 90 摄氏度），可能无法保证灭活全部的虫卵，细菌的芽孢也可能存活。通常巴氏消毒过后的食物需要冷藏保存，保质期一般不会大于一个月。
• 「灭菌处理」温度比较高（121 摄氏度以上），一般可以保证杀灭食物中所有细菌，包括细菌的芽孢。在这种处理下，虫卵会被完全灭活。（当然还是能吃到死虫卵）

上他们淘宝店看了一下，大部分产品都是常温保存的长保产品。因此它们使用的应该是「超高温灭菌处理」。说「巴氏消毒」也是不专业的表现。

「十万级 GMP 认证车间」：十万级指的是洁净度，也就是空间中每立方米尘粒的数目。GMP 指的是「良好生产规范」，是一套标准的食品质量管理体系。厂房采用「十万级 GMP 认证车间」，可以尽可能保证生产过程中的微生物控制不出问题。但还是那句话，如果原料有虫卵的话，生产过程再牛X，也不能把这些虫卵排除掉。

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后面两段，商家有意想引导大家往「商业诋毁」和「假冒伪劣产品」上面想。

这两种可能性存不存在？当然存在。而且类似的事件也出过很多次。前段时间农夫山泉矿泉水里生蛆，就是典型的「从生产工艺看完全不可能，几乎可以肯定是商业诋毁」的情况。

但这次螺蛳粉这个，光按照现在的信息，还真的判断不出到底是确有其事，还是商业诋毁。

在这种情况下，我觉得一个负责任的企业，应该老老实实向公众说明情况。

比如，可以说「目前还不确定是商业诋毁/假冒产品，还是真的质量问题。有商业诋毁的可能性。会深入调查，给大家一个交待。如果是商业诋毁，或者假冒产品，会坚决维权。如果真的是质量问题，会严格自查，改进原料/工艺，保证以后不再发生类似问题」。

像现在这种回应，不仅不专业，还直接暗示「肯定不是自己问题」。说实话，很坏路人缘的

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