如何解释下图中大蒜发生的变化？ 第1页

可以看出：

最显著的区别就是黑蒜的总糖成分高的多，那是因为大蒜中本来不甜的碳水化合物，在发酵后转变成了葡萄糖果糖等可溶性糖了，所以外观变得柔软透明，口味变得酸甜可口。

第二个重要变化是黑蒜的B族维生素含量显著提升，那是因为发酵产生了B族维生素。

黑蒜的脂肪含量下降了（发酵过程中脂肪被分解了）。

其他元素倒没有很大的变化，有变化也要考虑到是因为黑蒜水分变少了，凸显得每一百克中的其他营养物质就变多了。

还要考虑到这不是同一颗大蒜做成黑蒜后进行比较，不同大蒜个体的营养物质本来就存在一定的个体差异。

另外大蒜里最有营养价值的活性物质是大蒜素，大蒜素是大蒜里多种含硫化合物的总称，具有抗氧化、杀菌、降糖、降胆固醇等等益处。

而研究显示，黑蒜不仅在大蒜的基础上保留了重要的大蒜素，而且由于发酵改变了大蒜的成分，导致黑蒜中的大蒜素，生物活性大大增强。

黑蒜的抗氧化性强过大蒜

黑蒜的抗氧化能力是大蒜的13倍。

所以，大蒜和黑蒜都具有杀菌、抗氧化、防癌等功效，从数据来看黑蒜略胜一筹。

还有一个关键问题是，新鲜大蒜味道和气味都不太友好，辛辣的味道会刺激肠胃，吃完会“辣肚子”，而且吃大蒜后的口气也很不好，会保持很久，所以只能当当调料，除了山东东北等地比较生猛能生吃大蒜，大部分人都受不了生吃大蒜的味道。

而发酵后的黑蒜，味道变得酸甜可口，并且挥发性硫化物的含量会降低很多，更温和适口，空口当零嘴吃都可以。

【12月9日补充：

评论许多人对上面这张大蒜黑蒜营养比较的数据提出质疑，这张图来自我回答后列出的参考文献1，我在评论里做了一些解释，其实这组数据可能有误差但我认为并不影响我对黑蒜营养价值的结论。不过既然我自己也认为这张图的数据不够严谨，干脆再附上参考文献2和参考文献3的数据和相关段落，供大家参考。希望评论区的大家能在此基础上友好讨论，可以质疑，但是首先要好好说话，我本来答题答得挺开心的，一开始也就是随手一答，数据都是后来查了补上来的。评论杠精太多了有点影响心情，我也不是不接受质疑，但是首先你得好好说话对吗？

来自参考文献2——