搬砖的来了……
鱼、肉当中产生腥味的物质是三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等化合物。
黄酒能起到去腥增香等作用是因为料酒含有一定量的乙醇(15%左右)。乙醇挥发性强,有很高的渗透性,能迅速渗透到原料内部,肉类中的腥味物质被乙醇溶解并一起挥发(注:仅为查到的内容,该句存疑),对其他调味品的渗透也有引导作用,起到去腥臭、除异味的作用。另外黄酒含有丰富具有芳香气味的酯类和氨基酸物质,
氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人香味的芳香醛。
白酒的酒精浓度在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类,影响菜肴原有的味道。
生姜含有姜醇、姜烯、姜酚、挥发油、有机酸等等的物质,都能使肉类中的醛、酮、含硫化合物等的臭味分子发生氧化、缩醛以及酯化反应,使得异味减弱,生成的缩醛、酯类则是有香味的分子,能为肉类增加风味。
葱去腥原理和生姜类似:
葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。
虽然没有问但是还可以说一下料酒↓
料酒是在黄酒的基础上改进的调味酒,具有10%~15%度的酒精浓度,是以30%~50%的黄酒做原料,另外再加入一些如花椒、大料、桂皮的香料和调味料做成的,相比黄酒更加适合用于烹调。
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黄酒去腥的化学原理是什么啊这是一个含有科学性的问题要仔细考虑后回答 为什么不能用白酒代替料酒?