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在烹饪加工过程当中,那些食材(主要是面食,蔬菜)到底发生了什么变化?会让我们觉得它们熟了,而不是生的? 第1页

  

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食物熟不熟,最好的方法是尝一口。

不过如果你一直尝一口尝一口的话,结局就是可能一锅菜炒出来,一多半进了肚子里。

而人们最朴实的判断方法就是食物颜色改变。

比如这种:

比如这种:

而造成这种食物颜色发生变化的原因之一就是美拉德反应。

在高温过程中,往往会诱发一种叫做美拉德反应(Maillard reaction)的化学过程。

什么是美拉德反应呢?通俗的说就是高温下糖和蛋白之间发生的非酶促反应,这是由法国化学家美拉德(Louis-Camille Maillard)在试图还原人体白合成过程的时候发现的,并以此命名。由于美拉德反应会引发食物颜色发生改变,因此为“非酶棕色化反应”。

太复杂?

记住:变色 两个字就行了


很多常见的食物变色都这个有关。

比如咖啡烘焙变色

比如炸薯条

比如巧克力




  

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