为什么现在的甜品那么贵？ 第1页

补充几句。

承认糕点利润高有那么难吗？其实不用算细致账，逆向思维一下，为什么如今有这么多人做私房？因为赚钱啊，本小利大易操作，否则谁会去做这门生意呢？

糕点的高利润是客观事实。

存在即合理，价格是由供需两方决定的。我不抨击高利润，我就想让自己花个明白钱罢了。

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能赚到智商税凭什么不多赚一点？

作为上过专业烘焙学校并拿到中级烘培师资格证的人（非从业者只是爱好），表示有一点立场回答这个问题。

说到售价自然要说原料，烘焙用到的东西很多。

面粉：低筋面粉，蛋糕粉（低筋粉加添加剂），中筋面粉，高筋面粉，面包粉（高筋粉内加了一些添加剂）。面包用高筋粉，蛋糕用低筋粉，用错了的后果是面包硬得像馒头蛋糕发不起来。

糖：绵糖，砂糖，糖粉，价格由低到高，价差不大。一斤6块跟一斤14块的差别。颗粒方面糖粉最细，砂糖最粗。做面包蛋糕用什么糖都行，考虑溶解时间当然是颗粒越细的好。饼干因为制作过程不能揉搓面团起筋所以最好用糖粉，砂糖绵糖也可以用只是成品口感会有点儿差异。

油：黄油，植物油，猪油。油一般是起酥的作用。曲奇、泡芙需要用黄油，蛋糕用植物油，一些中式点心比如月饼用到猪油。

奶制品：牛奶，淡奶油（打发后抹面，挤花，做夹层），奶酪（种类繁多，一般特定糕点种类会用到，比如马苏里拉奶酪做披萨，马斯卡彭奶酪做提拉米苏）

鸡蛋：这个不用说了，做面包可以不加，做蛋糕的话消耗量大到怀疑人生。

特殊品种会有特殊配料：奶粉，可可粉，紫薯粉，柠檬，巧克力豆，巧克力酱，香肠，培根，肉松各种，有的用得多有的用得少，一般从外观就能看出来用没用所以就不说了。

其他的配料：盐、发酵调节剂，酵母、泡打粉、调味剂、塔塔粉等属于常备料，大多数品种都需要用到但是量非常少，比如1000克面粉酵母跟盐都只要10克，改良剂5克。

西点的猫腻在淡奶油跟黄油上。

淡奶油分：人工合成淡奶油（氢化植物油，增稠剂，反式脂肪酸，增白剂，香精），动物淡奶油（从牛奶里提取的），混合淡奶油（两种奶油都有）。

纯动物淡奶油每升40+以上，乳白至黄色，打发后稳定性很差，挤花不易成型，温度稍高便会消泡化为液体，我们管这种现象叫“塌了”。

纯植物淡奶油每升10+，纯白色，打发稳定性极好，不容易塌。我们在学校练习裱花就用这种。

混合淡奶油的就是两种都有，配比各品牌自己定，价格自然也在二者之间，20+的居多。

接触过一点烘培的人都能说出一些牌子，比如安佳，雀巢，蓝风车，金钻，其实还有常用的侨艺，年纪大一点的同学应该见过玛琪琳。玛琪琳也有叫起酥油的，是一种人造奶油，成分是氢化植物油，低温像石头一样硬，裱花绝对不塌（小石子儿似的），现在被裱花界淘汰，多用在不可见的地方（蛋挞酥皮，牛角包，丹麦酥这类起酥分层的点心里）。

蓝风车是法国货，一升50左右，高端西点店装逼神器，全是动物类淡奶油，含少量稳定剂（没有稳定剂打发了就会塌啊同志们）。

安佳是新西兰的，一升40+，私房装逼神器，含牛乳、稳定剂和乳化剂。（所以再有私房或者糕点房跟你吹他家奶油无添加你就大嘴巴抽他，一直抽到他肯拿出配料表看清楚为止）

侨艺是国产牌子，天津的，生产动植物混合奶油，性价比较高。我还见过一款叫汝之友的混合淡奶油，打发出来口味相当不错。

金钻是纯植物淡奶油，也是天津产。一升20+。我们做裱花练习用的是海纳德，一升10+。

所以你看，一个淡奶油，价格就从50到10，两种淡奶油之间也可以互相混合打发，成本区间都是弹性的。

鉴定奶油的最简单办法是：取一块奶油放到手心，用手指揉搓，很快化成液体的是纯动物奶油，像护手霜一样油腻呵护你皮肤的就是植物奶了。

还有一个常识：纯动物奶打发的奶油稳定性很差，10度以上就会塌。你买个号称纯动物奶的蛋糕大夏天拎在手里奔波一个小时到家发现裱花依旧美丽立体，那里面的动物奶含量大概不会超过20%。动物奶含量高的奶油需要低温运输才行。

还有动物奶口味淡，略带腥气。混合奶跟植物奶的口味却香浓适口，被如今的店家包装以“乳脂”的称号。至于各家店到底用了多少动物奶，只能他们自己知道。

黄油也分动物黄油跟植物黄油，动物黄油从牛奶里提取，植物黄油人工合成。这个差价更狠，动物黄油每千克100+，植物黄油10+。因为黄油在烘焙中是跟所有辅料混合在一起的，这个只能从口味上辨别，需要一个好口条。

下面举例两个：

蔓越莓曲奇饼干

低筋粉100g 盐 0.5g 黄油40g 鸡蛋 25g

糖粉 40g 泡打粉2g 蔓越莓干30g

以上配料可以切出正方形曲奇饼干30片（展艺曲奇标准模具）

以低筋粉14元/kg，鸡蛋11元/kg，糖粉36元/kg，蔓越莓干100元/kg（泡打粉跟盐算1元成本吧不能再多了）。黄油依据最高价100元/kg最低价10元/kg核算，30片蔓越莓曲奇的原料成本区间是

7.5元---11元。

所以，想不想把刚买到手的那盒售价100元的丹麦蓝罐曲奇扔了？至于西点房里那一小盒六七块的曲奇饼干轻则卖到十元，私房的曲奇也跟着卖这个价的就更……

当然我们还要把产品的制造成本、流通费用、人力成本、设备损耗、物流成本都附加进去，据我所知大企业30%的总成本率已经算是很高的了，更不用说大企业集团采购原物料价格会低一大截这个问题。

奶油蛋糕卷

蛋糕部分：

水83.3g 色拉油83.3g 绵糖50g 低筋粉 150g 泡打粉1.7g

砂糖166.7g 蛋白 300g 盐1.7g 塔塔粉 3.3g 蛋黄125g

奶油部分：

淡奶油50ml 砂糖15g

以上配料可制作长宽为28CM的正方形蛋糕片，涂抹奶油后成长度28CM直径10CM+的大蛋糕卷一个。

以色拉油11元/升，绵糖17元/kg，低筋粉14元/kg，砂糖24元/kg，鸡蛋11元/kg（此品基本三个全蛋），塔塔粉跟盐依旧合计1元成本，淡奶油最高价50元/L最低价15元/L/核算，一个蛋糕卷的成本价在

10元---11.7元之间

我记得我买过的第一个惊为天人的蛋糕卷，是在一家装修成日式蛋糕房小店，这样一个卷卖到了25元。这个蛋糕量也可以做成一个八寸的生日蛋糕，淡奶油加到1L，打发后足够抹面跟做夹层跟做裱花花边，加上水果装饰（水果算10元好了），成本价在35元-70元之间。店里卖一个生日蛋糕的价格都在100—200之间吧。

所有原料价格都是淘宝搜索的选用在售最高单品价格，糖、面粉这些用量最大的物料，本身不存在太大品质诧异，都有低价品牌可以替代。更何况实际制作中，有的厂家会用甜蜜素来替代价格高的蔗糖。

所以喜欢吃的同学还是建议自己去学着做一下吧，好吃放心，比中式炒菜简单多了。

说句题外话，我认为面包的利润算是低的。基本的面包面粉，糖，酵母就可以做出来（跟馒头用料差不多），增加风味可以加入的就是牛奶、奶粉、黄油、淡奶油等。但是面包费人工，需要打出面筋、发酵、整形、烤制，打面机给力的话，快发法的面包也要两个小时才能出炉。更不要说二次发酵跟需要提前十几个小时制作汤种、烫种、中种的欧式面包了。面包是工艺越复杂口味越丰富。所以跟西点店的各种蛋糕比起来，面包真是物美价廉的佳品了。

以上是以我知识所能总结的观点，如有错误还请烘焙大神指出。