如何做好一道凉菜？ 第1页

[红油芥末拌鸡丝]+[凉菜好吃的秘诀]，小辛的[万能红油芥末汁]首次公开，激醒夏日味蕾。

凉菜是我在夏天唯一愿做、也会有食欲的菜。但凉菜同时又是矛盾的，我希望凉菜清爽，但又不想吃盐拌菜叶；我希望凉菜有肉可嚼，但一定得“肉而不腻”。

这时就显示出了[万能红油芥末凉菜汁]的妙用。这种凉拌汁以经典的川菜红油为灵魂，加入了西餐中很有名的[Dijon大藏黄芥末酱]，调成的红油芥末凉菜汁，无论拌蔬菜还是肉类，都香辣适口，味足不腻。

（大藏芥末Dijon Mustard常见有细腻酱状和粗粒状。相较于美式热狗常用的黄芥末酱，Dijon酸味优雅复杂，有冲劲的同时也很含蓄。用来做北京全聚德名菜“芥末鸭掌”也能胜任。）

（美式黄芥末酱一般搭配热狗一起吃。不过有不少人不习惯它的味道。）

而且大藏芥末量大实惠。网购一大瓶800g包邮价也才20多块，足够吃半年。

红油芥末拌鸡丝

-食材-

鸡胸肉

葱

姜片

蒜

粗粒大藏芥末Dijon Mustard

豌豆

芝麻

红油汁（辣椒油、酱油、醋、糖、鸡汤）

粗粒大藏芥末是把棕、黑色的芥菜籽磨碎成酱，保留粗糙、复杂的口感，有一点坚果香气。

把一块鸡胸肉和一根葱、三片姜同煮。葱姜去腥，最后煮鸡胸的汤就是后面可以用到的鸡汤了。

怎么保证鸡胸肉嫩的出水、口感不柴呢？火候是关键。加盖煮10分钟左右，用筷子插进鸡胸最厚处，如果觉得内部很软，说明还没熟；如果觉得稍有阻力但可以插透，火候大概可以。

具体时间要根据鸡胸大小决定，10分钟是基础，如果不熟可以加5分钟。

放凉之后拆成丝。火候适当的话，拆出的鸡丝能捏出水，吃起来纤维感不强。

红油的话，我不建议大家自制。做少了味道不足又费事，做多了用不掉时间久了变味。更实惠、方便的方法是买制成的红油。图中这种十几块搞定，省去了买香料、炼油的麻烦。

蒜碎和芥末籽酱按一比一的比例，倒入三倍体积的红油，搅拌均匀后静置，平一平蒜的火气，也让各种味道彼此融合。

我在厨房新人烹饪速成中分享过[红油汁]、[老醋凉拌汁]、[万能凉拌汁]、[鲜辣汁]的做法。这道[红油芥末汁]在[红油汁]的基础上增加了粗粒芥末酱。

凉拌菜的精髓，是要掌握比例。因为菜量千变万化，单纯记几勺酱油几勺醋，死板无变化。

红油、蒜、芥末酱调好静置后，需要加入酱汁类调料。如果刚才用了一勺蒜、一勺芥末酱，那就用5勺酱油，1勺醋1勺糖。勺大勺小不重要，只要保证各种调料之间的比例，可以随意放大倍数。

万能红油芥末汁=红油汁（3红油+1蒜+1芥末酱）+5生抽+1醋+1糖

调酱汁是一个动态的过程。不断品尝、判断、调整，比固守菜谱要重要！

最后烫熟豌豆。把鸡汤熬得浓缩，如果调出的酱料太粘稠了就用鸡汤稀释一下。

均匀铺好鸡丝和豌豆。如果有空，把鸡丝撕得细细的更入味。

这道[红油芥末拌鸡丝]是那种很像”饭店菜“的凉菜。但其实很多看似复杂的调料都可以轻松买到半成品。

凉菜拌好后，放几个小时，滋味最好。而且这道菜，你的每一口都有”吃肉感“，但决不会觉得腻。如果想更清爽一些，加入黄瓜丝就好。

那么什么是[凉菜好吃的秘诀]呢？

核心是调料。凉菜的特点，使得食材本身是味道的载体，那么用什么料汁、用什么香料就很重要了。推荐几个我常用的拌菜神器。

[一]凉菜捞汁

把食材烫好后冰镇一下，倒上捞汁，分分钟端出一盘好吃的凉菜。而且可荤可素，胃口不想吃肉，烫熟木耳、西兰花、魔芋丝，吃着饱腹又低脂。

[二]鲜辣汁

比酱油更鲜，加一点小米辣的辣味，做热菜适合，拌凉菜时加一点效果也不错。

[三]麻辣红油

有很多在家做红油的教程，但我真心不推荐。为什么？麻烦，费时，而且容易浪费。买几瓶四川原产地的红油、麻辣油，十几块能用很久。

这种“年代感”大瓶红油一般分微辣、中辣、特辣、麻辣几种。我个人喜欢香而不辣的温和品种，不至于因为太辣破坏整体味道。

[四]藤椒油

藤椒味香但不容易保存、运输，在原产地炼成藤椒油是最好的保存方法之一。

藤椒油用量比红油稍少，会让凉菜增加一点清爽的麻味。也可以和青椒搭配使用。

[五]凉拌辣子

又一件偷懒神器。和纯红油相比，这种辣子红油里面有辣椒、芝麻、干黄豆等“香料”，一般带有咸味，可以用作炒菜的“底”，也可以直接拌面、拌菜吃。

[五]我常用的几大金刚

图上几种任意混合，哪怕你从没下过厨，也总不会难吃。不过香油的量点到为止，一勺以内，多了喧宾夺主。

一道[红油芥末拌鸡丝]，和[让凉菜好吃的秘诀]，祝你吃的开心。

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