百科问答小站 logo
百科问答小站 font logo



为什么有些菜不吸盐,炒完很淡,有什么科学依据? 第1页

  

user avatar   shi-liu-48-65 网友的相关建议: 
      

不同食材遇热遇水有不同物理特性。

比如土豆,煮过土豆的都知道,熟的过程会疯狂吸水,看到水突然变少就意味着炖到位了,那么随着吸水这个过程,调味就被吸进去了。

再比如南瓜,它熟时是大量出水,就意味着单纯煮熟调味难进去还会被稀释,并且难成型,通常简单炒个南瓜片不炒烂都较难入味。一般会用其他手段达到目的:要么打碎重新成型,要么硬化表面挂浆。

比如豆腐,它组织内存在很多孔隙,包的是水(结构通过冻豆腐可知)。自然炖煮需要稍长时间让调味依靠渗透进入,豆腐的物理特性决定了孔隙壁遇热后依然能够维持形状,内里水分放出外部汁液进入,汁液收干就会入味。而冻豆腐因为冷冻让孔隙壁存在裂口,更易内外达到平衡,进锅很快就吸入调料从而入味。

不易入味的蔬菜类,通常是因为口感需求,要保持脆、嫩、自然甜、色泽好,需要食材刚熟不烂,能够持水,比如芦笋、蒜薹、菜薹、彩椒、脆山药、佛手瓜、盖菜、芥蓝。这些食材你给它煮到完全熟也会入味,但口感不好。通常就是利用勾芡的方法让汤汁附着在食材表面,吃时带味而已。通常这类“不好上味”的食材还有一个特性就是表面光滑,表面积小,相对于生菜这种表面积大的更难挂住芡。还可以针对性的在切时增加表面积,常见芦笋菜薹多斜切、炒脆山药切片是有挂汁考虑的。

有些蔬菜比如圆白菜、萝卜、黄瓜,在生时“爆腌”,用盐或糖利用渗透压把细胞内水放出一部分而不破坏细胞壁结构,会得到既入味又口感好的效果。

至于肉类,较难入味的通常是整皮包住并且皮下带一层厚脂肪的,比如整鸭、猪肘。用针密密的在猪肘或扣肉上扎洞、先炸后煮、生时预腌,微火不沸慢炖、浸泡过夜这些,都是为了入味。




  

相关话题

  为什么做工作餐的厨师烧饭这么难吃? 
  有人说机器做的东西没有人做的好吃,你觉得对吗?为什么? 
  怎么做螃蟹好吃? 
  为什么看到催肥过于臃肿的食用动物会不适,但是多倍体植物不会? 
  煮肉时的浮沫,到底是精华还是脏东西? 
  拼多多里有哪些好吃便宜的零食? 
  果冻是怎样制作的?在家里可以做吗? 
  请问这是什么植物?很臭,有什么应对方法? 
  墨鱼仔是一个独立物种,还是某一物种的幼体? 
  就地过年不聚餐,一年一度的「年夜饭经济」会受到哪些影响? 

前一个讨论
北周北齐南陈三足鼎立,你是南陈之主,怎么办?
下一个讨论
海水为什么是咸的?咸的来源是什么?





© 2025-03-14 - tinynew.org. All Rights Reserved.
© 2025-03-14 - tinynew.org. 保留所有权利