怎样做好吃的清蒸鱼？ 第1页

先要区别淡水鱼和海鱼，当然无论是哪一种，越鲜活越好。淡水鱼土腥味重，须葱姜水料酒及盐码味；海鱼若新鲜，少量盐、白胡椒粉、米酒或料酒即可。具体比例，只能实践中根据口味反复试验调整。刀刃朝向鱼头方向，肉厚处改斜刀两三刀至脊骨，方便入味。

宰杀漂洗干净后，擦干鱼身，鱼最好晾置于户外网篮中两三个小时。一是鱼身晾干，鱼皮收缩，鱼肉纤维先脱水后补水，再大蒸时鱼肉脆嫩；二是鱼肉中蛋白水解酶作用，溶出氨基酸，鱼肉更鲜甜。

鱼不要太大，一斤至一斤半最好。

永远要旺火，越旺越好。以家庭火力计算，海水鱼一斤5-7分钟即可，淡水鱼7-10分钟，重逾一斤酌量增时。鱼眼全白鼓起，鱼身最厚脊骨处鱼肉离骨，即全熟。鱼肉收缩，离骨而有缝隙，过熟。

上笼时最好在鱼身下及盘底稍抹油，垫几只筷子，免沾底，保持上下蒸汽流通，熟度均匀。

豉油总要鱼蒸好后再放，不然鲜味尽失而且偏苦。

个人意见原汤勿弃，此乃精华。方法一，滗出原汤，起油锅爆葱姜辣椒，再入原汤，勾薄芡，浇鱼身；二，留鱼及原汤，葱姜辣椒丝摆放鱼身，滚油以小勺浇匀。个人喜欢第一种，勾芡后的汤汁容易附着在鱼身上。当然，鳜鱼、笋壳、龙利之类的高级鱼类适宜第二种。

蒸鱼最宜下酒，若白鱼、鳊鱼之类，冷食亦佳，隔日鱼冻尤妙，酒徒最爱。

1. 先去超市买一瓶李锦记蒸鱼豉油
2. 鲜鱼一条，（本人清蒸鱼的时候喜欢鲈鱼，洗净，肚子里有层黑黑的膜，那个也要洗干净，用铁丝会提高效率）
3. 姜、小葱若干
4. 鲈鱼洗净（肚子里有层黑黑的膜，那个也要洗干净，用铁丝会提高效率），擦干，刀花，装盘
5. 里外抹盐
6. 葱姜塞入鱼肚，黄酒少许（一般料酒都不太好，没有好的黄酒，改用白酒也可）
7. 隔水大火蒸15分钟左右，关火
8. 掏出葱姜
9. 倒出多余的水分-----------------不要不舍得，会严重影响菜品。
10. 淋上李锦记蒸鱼豉油
11. 撒新的葱姜在鱼上面
12. 少许油加热后浇在鱼上面---------------喜欢辣的童鞋可以在油里面放上红辣椒和花椒，出香味后滤除

跟饭店里的一样！！！