快餐喜欢先收费，饭馆喜欢后结账，给食客的体验有何不同？ 第1页

这是两种产品定位产生的不同运营方法：

快餐：面向的是“凑活吃一顿饭”的人群，因此运营目标是薄利多销，毛利率低（相比较餐馆而言），周转率高。在品质可接受情况下，降低菜品成本和管理成本。

降低菜品成本：（不讨论歪门邪道），定点采购，菜式固定，提供相对有限的选择，以批量降低采购价格，反复估计用量，优化运营。

降低管理成本：提前收费，减少点单复杂度，产品套餐化，减少点单的人员服务成本。缩短客人的就餐时间，提高桌椅等固定资产利用率。一般后端都有强大的中央厨房和物流做基础，食品在进入餐厅以前就是半成品了，没有真正的厨师，节省厨师和现场的场地成本，在现场只是加热加工。

客户体验目标：干净卫生，快捷简便，但不适宜长坐，还要刻意降低“闲坐，闲聊者的体验”，达到“吃完就走，还没有什么不满意”客户行为目标。提前收费有时候还刻意制造一种心理暗示：饭吃完了单买了，你还坐在这儿干嘛？

饭馆：面向“享受口味，服务型消费”，与快餐相比，要现做现卖。毛利率高，厨子要有一定水平。要制造菜市多样性和新鲜感。

菜品库存有一定报废率存在。……

简单的说，运营目标上面，一个重在“节流”，一个重在“开源”。