如何评价「全国人民都认为北京小吃不好吃」这个论断？ 第1页

去年我在北京混了几个月，按我的观察，这个论断是毫无疑问正确的。

我有证据。证据就是我几乎没有在城墙之外，看到过豆汁卤煮爆肚这种北京小吃，当然除了某包子之外。

如果北京小吃真的被全国人民认可，那城墙外的全国各地的移民都应该热爱北京小吃，那城墙外就该有各种连锁的豆汁卤煮爆肚。

但是我只看到了各种肉夹馍煎饼果子。

市场的选择说明了一切。

口味合不合适，其实内核就是口感和味道。

先说口感。

歪果仁到了中国，对中国饮食一定有个很艰难的适应过程，一定不像老百姓想的那样，一见到中餐就欢呼雀跃，恨不得终老中国，极少，凤毛麟角。

究其原因，是中餐重味道，而轻口感。

炖、烀等做法，无一例外，是把食物弄得软烂。因为中国古代饮食是高碳水，粗粮为主，对牙齿磨损很大，老年人希望食物好嚼。而且在燃料匮乏的古代，把食物从硬做到软掉，成本高，能显示出郑重。

所以肘子，海参，蹄筋这些明明不太软的东西，拿来待客就一定要软，最好是入口即化，方能显示出这种料理的精细。

但是近代物资丰盈，以至于烹饪手段有了更好的加热方式，例如油炸。食物的口感也发生了变化，薯片、薄饼、威化、蛋卷，种种口感酥脆爽口的东西，被大众喜爱认可，老年人的牙齿也因为医疗条件的提高，变得坚固起来，能多吃硬质食物了。

口感重不重要，太重要了。

一碗合格的麻酱凉皮，黄瓜丝是必须的。

说实话现在的黄瓜都是大棚产品，基本没有什么清爽的味道，有时候甚至不如乐事薯片。但是黄瓜丝对凉皮的口感提升是质的飞跃。

原教旨老北京炸酱面，也必须菜码齐全，萝卜也是必须的。还有烤鸭，春饼，都是如此。

之前我还不太了解口感的重要性，有一次做我的拿手菜酸菜打卤面，结果疏忽了锅，白菜煮久了垮掉，面条又是龙须面，结果那一碗面的口感，真的五渣还多，味道还是那个味道，可吃下去的感觉全变了。

北京小吃有一部分的口感是符合时代的。比如爆肚、炸酱面，还有炸得金黄的焦圈馓子和烤的酥脆的火烧。说起烤鸭，可能比小吃大名鼎鼎，我还没有见过公开对烤鸭表示不满的外国人，也是因为烤鸭有着富有层次的咀嚼快感。

但是有一些北京小吃的口感，那真是一言难尽，概括一下就是糊嗓子。不管是甜品还是流食，有一种让人回忆起婴儿时代的感觉，像是自己成了巨大的baby，在米糊的海洋里狗刨，这对年轻人，外国人，都是一种巨大的浸没式的食物体验。

综上，那些口碑还算上游的北京小吃，无一例外是符合口感要求，有咀嚼快感的。

第二是味道。

有人说韩国料理一共就俩味，韩国大酱和韩国辣酱。

但也不能阻挡我经常想吃，说明口味单一并不是什么坏事，经典的搭配一定有难以名状的舒爽。

北京菜比韩国料理强点，

有麻酱、甜面酱、黄豆酱，三样，比韩国多一样。

麻酱是灵魂，甚至老北京的血液里都是麻酱分子。

这东西可甜可咸，可蘸可拌，如果你不能接受麻酱的味道，更不是它的忠实粉丝，那可能北京的饮食对你来讲都是白搭。

麻酱加口感，最最代表性的就是爆肚，这是北京小吃最能打的。

甜面酱俩鼎鼎大名的去处，烤鸭和京酱肉丝，引申一下，还有春饼。

一样是嚼起来荤素合一，还口感丰富，这两样也是北方人的心头好。

最后是黄豆酱，也就是所谓大酱。

大酱在北京其实年轻人渐渐不太买账了，主要是工业化制酱没味道，做出来的东西也千篇一律，倒是东北把大酱玩出花了，简单来说就是一切都可以蘸酱吃，大酱蘸宇宙。

以往家家有酱缸，酱下得不好，主妇可是丢人丢大了，甚至自己家明明有酱，却得出门买或者借。大酱菜园子更是把酱当作最核心的竞争力，是不传之秘。

大酱带来的美味，恐怕在北京是一去不复返了，酱缸那么大一块地方，能值三五万，谁还会买缸做酱呢？

扯远了，其实北京小吃有一个界限很不分明的地方，就是家常菜和小吃铺之间的界限。家里但凡能做的，店里绝对不好吃。

爆肚、烤鸭，没谁家里做这个吃，你去北京靠谱的馆子，绝对能吃到满意的。

但是家里能做的，土著不会去外面花那个钱且遭那个罪的。

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说一下北京小吃原教旨。

考据癖们最常提出的观点就是清末以来，北京市民阶层迅速贫困化，极大地影响了北京的饮食。

外地游客经常进了护国寺，东看看西看看，发现，怎么都是下水和边角料啊，肉呢，肉都去哪了？

卤煮啊，灌肠啊，炒肝，面疙瘩，都差不多是这个前提下的产物。什么时候北京算是真正的物阜民丰，要去今天的物美超市看看，但是饮食习惯已经太久，很难改变了。

游客对待所有小吃首先态度得端正，不仅仅是北京小吃，去其他地方都一样。嘴长自己身上，一出机场没人刀架脖子带你吃，得有个自我觉悟，有的东西一听食材，一看卖相，再看价格，明摆着是傻子都不吃。

粘一段郭德纲相声：

在旧社会，北京天桥的旁边有个地方叫“山涧口”，这里常年聚集着一群人，他们凭自己的勤劳和一身力气来挣钱、吃饭，每天早上，这些人就拿着铁锹、扁担在这里等活儿。

正等活儿呢，雇主来了，说永定门火车站卸车需要人，就跟人走，到了地方脱一光膀子，就算是寒冬腊月，大雪纷飞，也是光着膀子干活儿，这样利索、敞快。这些力工甩开膀子就开始热火朝天的卖力气卸煤，每人卸完两个车皮之后，一般是下午一点了，就领工钱，各自散去，再有活儿也不干了。因为，一是力气用的差不多了，二是挣的这些钱也够今天用了。

离开车站，直奔北京天桥儿，找一个小澡堂子，冲去煤灰，搓洗掉一身的辛劳和疲惫。快洗完时，招呼澡堂的伙计，到路对面的小饭馆儿，去给我炒一个菜，软溜肉片，要宽汁儿，再要一碗白坯儿，来半斤酒。“宽汁儿”就是菜汤要多一点儿，“白坯儿”就是指没有浇卤子或炸酱的捞面。

澡洗的美滋滋的，然后沏上一壶“高碎”，“高碎”其实就是茶叶末子，喝上两杯茶，饭菜就送过来了。喝着酒吃着软溜肉片中的木耳、黄瓜片等配菜。酒喝完，端起碟子里剩下的肉片儿，连汤汁儿带肉片儿往面坯儿碗里一倒，拌好了之后，吃的是心满意足，也花不了几个钱！酒足饭饱了，或者睡会儿觉，或者直接结了账去逛天桥儿，天桥儿这有说书、说相声的、有唱戏、玩杂技、打把式的。就这样，酣畅淋漓，踏踏实实的一天过去了，第二天再开始等活儿，挣钱，周而复始。

文中软溜肉片应该就是滑溜肉片，非得旺火大灶，家里绝对做不出饭店那个神气劲来。咬嘴里是咸鲜爽口，每一片肉都滑溜溜，颤巍巍，又嫩又弹牙。

肉片下酒，宽汁儿拌面，咬两瓣生蒜，往嘴里赶是风卷残云一般。

吃饱了，剔剔牙，喝杯热茶漱漱口，跑去听相声，看把式，喜欢就扔两个铜板叫声好，这得多美啊！

我想说啥？

万恶的旧社会，卸煤的但凡能赚到一块钱，都不吃炒肝水疙瘩，都要点个滑溜肉片就酒吃。

你们坐着飞机跑到北京花几十上百去吃，那不是脑子瓦特了是啥。

没人邀我，自己做答。

利益相关：本人北京土著，酷爱北京小吃。

基本观点：大部分北京小吃，甚至包括大吃，都的确不好吃。

我生在改开初期，那时的各种老字号还基本没有变味，大部分在我成长的过程中我都吃过。大部分活到现在的我最近也算吃过。北京食材匮乏，烹调粗糙，革新意识差都是实情。本地人爱吃主要因为也没别的吃，当然还有习惯在。

分头谈谈我吃过的小吃，包括一些大吃吧。主谈最著名老字号。观点仅代表自己口味。

卤煮：最老派的小肠陈，味道被后来者陈记、振起等超越。

炒肝：天兴居，现在味道不如以前。原新街口炒肝焦为吃过最好的。

灌肠：丰年灌肠，确实无人超越。但似乎只是因为利薄而无人愿做。目前已停业。

烧卖：御赐金匾都一处。比内蒙、广东、江浙、四川的烧卖都难吃。

涮羊肉：东来顺一条龙等。被聚宝源等后来者远远甩下。说实话京派涮羊肉还有点意思。

爆肚：冯、满、张、金生隆等。的确爆肚还未有超越老字号的。不过这玩意属于不大有趣的食材穷人力挖掘的结果。

京味包子：庆丰、西四包子。原来真挺好吃的，现在全完了，不值一吃。

茶汤：还得说茶汤李，质量也很稳定。没有竞争对手。

烤鸭：全聚德便宜坊都因为食材问题不比当年。但是鸭王大董等等已经有所赶超。

门丁肉饼、褡裢火烧：没有值得一提的。

炙子烤肉：烤肉宛烤肉季，品质不错，吃法落后，调料落后。已经在多种烤肉中淹没了。论好吃也不及新疆内蒙的烤法更符合道理。

豆汁：仅剩磁器口锦芳等少数可喝。论美味当然提不到。

奶酪：奶酪魏小时候没听过。就算是老字号吧，不及梅园的口感更现代。

各路清真点心饽饽：没觉得哪家还能吃，都不讲究了。华天真是没法夸。

羊头、烧羊肉、酱牛肉等：月盛斋超市化了，张记异军突起，口味上更胜传统。

非清真酱肉：天福号仍然独一无二，不可替代，万幸万幸。

南路点心：桂香稻香，两村两春。非常稳定。其实稻香村的南路点心比现在苏州稻香村、叶受和一类的也并不算差，整体是都比较陈旧。

果子干山楂酪：原来爆肚张的很不错，现在仿佛不做了。

糖葫芦：这十年没见过做得好的。

京派清真菜：缸瓦市西德盛保持的不错，味道比较传统。几大顺都不好。很多新派清真馆其实挺好的。

京派鲁菜：大庄子大馆子保持的都挺好，不过口味陈旧，食材又不行了，干不过川菜粤菜。

烧饼：好的不少。双井桥南路东一家只卖烧饼的小店水平突出。

炸酱面：这玩意就不叫个正经吃食，斤饼斤面，不足一论。各自吃惯妈做的。

列举完了。老字号变味的多，陈旧的更多，与时俱进或能根本不变的太少了，大多数是慢慢淘汰的路子。我去过全国全世界的地方也有一些，总体说，北京吃的就是比较不好吃。小吃也不好吃，不过由于花色繁多而比较有特点，比较引起大家关注罢了。