如何评价《舌尖上的中国》第三季？第1页

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da-qing-wa-30-54 网友的相关建议:

以国家信用做担保，为民间中医（行为）背书受到了全社会的质疑。

各位知乎er在谈到《舌尖3》涉及中医的时候都说得很到位，只忽略了一点，我在这里做点补充：《舌尖3》中涉及的中医行为都是高度民间化的，而不是科班西化派中医提倡的内容。

《舌尖3》的导向只代表民间中医（行为）

“传统”二字是《舌尖3》反复明示暗示的关键词。《舌尖3》中涉及到中医的内容和科班中医传授的内容大相径庭，各种土法，各种个人养生案例，没有标准化，忽视安全性等等。豆瓣上最火的评论之一就是某科班中医学生对《舌尖3》里各种中医糟粕的吐槽：（出处：舌尖上的中国第三季 (豆瓣)）

且不论目前主流科班中医将民间中医及养生行为打成骗子，视民间中医为中医死敌的说法和态度是否合理。但仅就科班西化派中医们对民间传统中医行为的成见，就可以看出他们看似一家人，但不说一家话。

因此《舌尖3》此次的安利内容不是西化派代表的中医，而是民间传统中医行为代表的中医。

为什么《舌尖3》仅仅只为“民间中医”行为背书？

这个问题和“为什么国家要出台《中医药法》”完全是一个问题。

2014年，中国社会科学院中医药国情调研组向国务院递交了研究报告。调研报告认为，中西医结合实施多年来，科班中医逐渐西化，中医理论被解构和完全弃用，科班中医传人丧失中医思维，还对民间传统中医实施各种打压，导致民间真正的中医逐渐消亡。中医将亡于西化，因此建议国家立法保护真正的中医（民间传统中医）。国家高度重视中医保护问题，并迅速组织出台《中医药法》。但保护传统中医的思路，却被科班西化派中医的参与完全打乱了。最后形成的《中医药法》的定稿并非如最初所愿。（链接：社科院调研组向全国人大法工委提出的立法建议：彻底删除中西医结合【建议的内容大多未被采纳】）

因此通过官方媒体平台为民间中医背书的行为，和国家立法保护民间真中医的行为皆承自一脉。不仅如此，国家还出台了一些中小学基础教育阶段接触中医和国学的策略，这些做法都是同一套思路。

真中医，真的值得保护吗？

如果我们找科班西化派中医问这个问题，得到的只能是一句假话：“我们科班中医才是真中医，其他的都是打着中医名号的骗子”。在科班西化派中医的眼里，如果民间传统中医（行为）值得保护，那么科班中医就不会在“西化”和“去中医化”的道路上越走越远了。

到底谁才是真中医的合法代表，国家已经搭上了自己的信用。因此西化派伪中医的这句假话，想必国家是不认的。譬如参加节目的自制口红的那位，已经把《舌尖3》这档平台的导向作用说得十分明确。这次《舌尖3》是带着政治任务来的：（这个平台认同“这”是“中医”）

真中医值不值得保护，在我们这些外人看来，科班中医和国家做出了完全不同的选择。

发扬传统，推崇文化，帮老百姓卖卖产品都无可厚非。但连真中医是精华还是糟粕都不加鉴别，国家信用还真的背了口烂锅。

yan-mo-qi-85 网友的相关建议:

（知乎首答～）

做为一名医学僧，看到那位拿泉水腌制泡菜，并且在未煮熟的情况下直接舀起坛子里的水喝，直接品尝泡菜的口味的大叔时，我心里只有各类直接饮用生水进食生的或未煮熟的食物而可能感染的寄生虫。

猪带绦虫，牛带绦虫，曼氏迭宫绦虫等等......

dian-hua-hao-dian-hua-hao-fa 网友的相关建议:

我和舌尖的导演有过一些不咸不淡的交流。这帮人在拍第一季时根本没什么想法，啥好吃上啥，没想到火大发了，到了第二季就开始想在片子里表达自我了。他们这帮人，有一种非常浓厚的情节：凡是自然的，古老的，田园牧歌的，那就是好的；反之凡是工业化的，现代化的那肯定糟糕透顶。从第二季开始这个想法就贯穿其中，到了第三季彻底走火入魔。

我拍过一些食品工业的片子，其实饮食这东西很难说传统二字，因为它时时刻刻都在变化着，现在以为的什么古法，其实大部分也就几十年的光景。说实话，我实在不能理解，贯穿整个舌尖的主题:反技术进步，田园牧歌，自然的、手工的就是好。总之，有一种导演迫切想回到上古的冲动，和对现代化社会的蔑视。姑且不论导演色个人取向，所谓中国，即使是“舌尖上”的，也绝不仅仅存在于穷乡僻壤的化外之地和云山彼端的世外桃源，还应该有豪华酒店里的觥筹交错，沙县小吃里的匆匆过客，楼下烤串摊子的烟火人声。这是历史发展的必然。

如果我要是舌尖3的导演，怎么拍呢？毕竟野山沟都拍完了，怎么办？既然2里都是大雅的田园牧歌，那么我准备在3里整点大俗，剧情来个惊天反转:私人会所里的燕翅鲍茅五剑，让大家开开眼几万一顿吃的啥；马兰拉面里忙了一天一宿的出租司机，吃着三片肉的牛肉拉面；烟火缭绕的路边烤串，光膀子的大哥们畅谈世界局势人生理想；双汇的肉联厂基地里，一天几万头的猪是怎么出栏的；调味品工厂的冰冷机械森林里，鲜度完爆老母鸡高汤的现在调味品是怎么出来的——这才是最真实的中国啊！大俗才是大雅。

补充几句私货：第三季到目前为止似乎还没有海鲜。第三集提到了一个太湖鲈鱼，说捞了半天没捞到去买了养殖的。中国近海的海产品已经被绝户网捞的比西湖还干净了，别再宣传海产品了。另外，春节前最后一次例会传达中宣部的指示，所有节目中不能出现任何食用、捕猎野生动植物的内容，也不能宣传任何野生动植物的食用、药用等功能！保护野生动植物，从我做起。

pang-ku-shuai 网友的相关建议:

大过年的，一大家子约着去看《红海行动》，本以为是吧，又是那种片，没去。结果一家老小个个评价十分满意全程紧凑毫无尿点。这几天回家来休息，巴巴的守着看《舌尖3》，本以为是吧，还是那种片，懵懂看完一，莫名其妙看完二，熬着看完三，第四集瞄了一半，实在看不动了。

想当年《舌尖1、2》都是我们家饭点背景首选。

如今这，这特么都拍的什么玩意？矫情、造作、不懂装懂、本末倒置，甚至胡说八道。

完全不想吐槽更毫无复刻的兴趣。我媳妇这些年也是吃过见过的人，你以为我凭一张嘴扯出个手工铁锅、花打四门、慈禧御用，她就吃不出这特么的就是焦熘白菜杆呐？

我行我早就上过了

器是吧？——厨房设备简介

香是吧？——信不信由你系列之——调味

宴是吧？——年菜手把手（上）

我养你妹——信不信由你系列之——煲汤

一会泡菜会呼吸——要泡菜那个，拿走

一会古法生鱼片——脍!

一会寡妇酸汤鱼——知友面接の感谢祭番号PKS—01

一会厨子搞科研——信不信由你系列之——发酵

是的，我这也不过给专栏广广告，至少有点干货要点脸。

gou-zi-74-62 网友的相关建议:

你们都骂《舌尖上的中国》，我要为它说两句

你们都骂《舌尖3》，但我要为它说两句：

你们知道要把毫无关联的文化内涵、八竿子打不着的产品广告以及刑满释放再就业人员统统都融进一部有关美食的纪录片里有多难吗？

你们知道要把一部美食纪录片拍的让正在减肥的朋友们也可以无所顾忌的观看要动多少脑筋吗？

你们知道这几位对美食完全没有了解的导演，费了多大的力气写脚本、挑选合适的广告，又带着摄制组走遍了多少个省份地区吗？

你们真的什么都不知道！

大年初五，祭灶王，《舌尖上的中国3》从开播时间开始就透着用心。播出后也反响强烈，微博上话题的阅读量已经累计到达了7.8亿，且仍旧在上涨的趋势当中。

说实话，这真的是猫老师我最近看的最丰富的一部纪录片了，隔着屏幕都感受到了导演们的用心良苦。

首先应该提到的就是文化传承方面，其实从第一部《舌尖上的中国》开始，导演就有意无意的在其中加入了一些文化内容，第二部也延续了这个传统。而第三部呢，自然要跟紧脚步加入更多的文化内涵进去。为此导演们将每期内容的时间分配更合理的划分，让我们在不到一个小时的时间里看到了将近四十分钟的文化内容，彻底脱离了“看这档节目只为食物”的低级需求趋向：

其次，《舌尖上的中国》作为一个非常有“煽动性”的系列纪录片，第三部在拉动经济方面也有了长足的进步。针对，系列前两部仅仅拉动“食品经济”的情况，第三部的导演组将这种“煽动性”扩大到了各行各业。从第一集开始，卖锅碗瓢盆的：

卖药膳的、中药口红的：

卖音乐的：

就连开农场的全都照顾到：

捎带手他们还帮刚刚起步例汤外卖招收快递小哥：

帮做生意屡做屡赔，刚开始转行做美食的up主宣传新节目：

帮发愁没生意做得园林设计专家找新活：

帮70岁才想起来我要收徒弟，80岁也没收上几个的“武术大家”广发请帖

总之，《舌尖3》的涉猎范围只有你想不到，没有它做不到。钢针，如果不是制作时间限制，大概就算做钢筋混凝土的找到《舌尖》3的导演请求扶（zhi）贫（ru），他们也能完全胜任。

而与此同时，《舌尖3》也将系列前两部的“美食煽动”发扬光大，不再拘泥于卖相好、品味棒的名菜，而是深挖文化，找寻传统的、街头巷尾即可寻得的小吃来进行拍摄。哪怕它们其实并不好吃，也不正宗，仍旧会毫不吝惜的给予它们展示的机会！比如，头两集出现的红姐家的煎饼果子，导演用了四分之一的节目时长来描绘红姐的努力、用心以及煎饼有多好吃：

哪怕这家店其实是附近最难吃的一家也在所不惜：

还有西安回民街的这家水盆羊肉，导演也用了四分之一的节目时长描述他家的肉又多好吃，制作程序有多讲究：

哪怕这家店根本就不正宗，更称不上好吃：

既然从制作层面，《舌尖3》已经为更多的人提供机会，那么在观众的角度也应该有所作为，而在这一点上，《舌尖3》的确做到了。

大家都知道，美食节目一直是减肥人群的公敌，尤其是前两季的《舌尖》，每次看到就忍不住拿起电话点上一桌子外卖，然后趴在屏幕前大快朵颐，坚持了数日的减肥成果也随之化为乌有。这次，《舌尖3》的导演们为了让更多的人能够无忧无虑的享受食物的魅力，特意选用了偏于日系的亮白调色。这样的色彩不但使得食物没有原本的诱惑，还让所有出镜的人物都更加年轻：

哦，对了。为了防止有些人就算看见这样的食物也有抑制不住的食欲，导演组还在节目中毫无章法的穿插了水煮小肉虫子，哦不，是败酱草小肠汤：

以及水煮大肉虫子！啊……又错了，是酒糟芋头面这样的美食为大家“清热去火”：

除此这些，《舌尖3》还热心公益，致力于帮助刑满释放人员洗白&再就业。这位第二集出现的、强奸犯出身的卖麻辣烫的小哥，在节目组的包装之下，摇身一变成为了“为爱放下手术刀与高薪工作的好男人”：

还有第七集出现的庐山茶人，也是前科丰富。相信节目组本来想要帮助他洗白成为一个兢兢业业的制茶人，但是没想到百度百科没有打通，一输名字就漏了老底。诶，虽然结果有点糟糕，但我们导演组心可是好的啊。

除了这些向我们展现出来的，《舌尖3》的幕后还有许多我们不知道的事情。因为前两季的成功，整个摄制组都亚历山大，他们花费了整整十个月的时间，费尽心思来制作这档节目。想想就知道这时间得多紧啊：

据说，其中一位导演还是个纯粹的素食主义者，看到油荤就觉得很恶心。这得顶着多大的反胃感制作出这档节目！

这样看下来，你们是不是已经对《舌尖上的中国3》有所改观了呢？在此诚心诚意的希望各位在豆瓣为它打了其他分数的朋友们能够赶紧把分数改一改了：

最后，劳烦各位记住这几位导演，因为就是他们，彻底为《舌尖上的中国》整个系列画上了最圆满的句号！

dsfysweixin 网友的相关建议:

2018开年最刺激的事情是什么？大概要属《舌尖上的中国3》的口碑海啸了。

片方特意选择在过年这个“吃”的氛围最为浓厚的时间上线，无不是想继续操设前两部经营出来的“下饭神片”的设定。

结果，观众看得不仅没能吃下饭，还差点吐了出来。

如果说第一部是开山神作，第二部煨着余温勉强保住了品质，第三部则显然是狗尾续貂。

豆瓣评分由9.3暴跌至4.1，口碑惨案的背后不仅是一个团队的更换，也是浮躁压倒匠心的过程。

浮躁，使这个谓之加入90后和外籍人员的创新团队，把国民第一美食纪录片品牌做成了“全民来找茬”的狂欢游戏。

首先，最挑战观众底线的莫过于文案中泛滥成灾的知识性错误。

例如第二集把西安回坊的建成时间讹传成唐朝；第三集把美国引进的大口黑鲈当成花鲈；第四集将有毒性的鱼腥草说成养生蔬菜。

而首集中出现的常识错误，已经被博学的知乎网友精确到秒地吐槽过了。

讽刺的是，网络上对《舌尖3》的文案纠错，变相成为了一次大型科普活动，达成了央视想而不得的目的。

其次，《舌尖3》选取的拍摄对象，处处透着不地道的既视感。

作为带货能力一流的美食纪录片，《舌尖3》捧红的不是美食，而是第一集中被树立成工匠精神典范的章丘铁锅，在淘宝上一度卖到脱销。

对此，章丘人表示毫不知情。

此外，天津人表示红姐家的煎饼果子居然加火腿肠，一看就不正宗；

乐山人表示节目组居然钵钵鸡、麻辣烫傻傻分不清楚；

河南人表示拍我们当地出名的胡辣汤为什么要跑去杭州？

广东人表示既然说我们擅长煲汤为什么没有找当地人做？

而《舌尖3》暴露出来的卫生隐患，直接让观众暴走。

第六集《酥》讲到山东大馒头时，镜头扫过，竟然看到一位大姐一边揉面一边扣眼屎？？？

相比之下，老爷子们的长胡子和灰指甲简直就算不上问题了。

一部缔造过神话的央视纪录片系列，能被全国观众挑出这么多毛病，让人弄不清是该诧异、愤怒还是惋惜。

且不说仿照过去陈晓卿团队那样，从各个部门挖来最精尖的人才，翻遍三米高的《国家地理》杂志只是为了挑选合适选题，每集都跋山涉水、不辞辛劳地找到独特的地方食物，最起码的调研应该做到位吧？每个镜头编导应该仔细审核吧？

专业硬伤已孰不可忍，然而作为一部美食纪录片，《舌尖3》竟然拍得让人毫无食欲？？？（相信卫生那里已经让人没了食欲）

犹记得《舌尖1》中，天南海北的各类常见食物，在浅景深的镜头与快慢有序的剪辑下，呈现出了诱人的色泽与溢出屏幕外的香味儿。

不管是藏族地区化繁至简的油煎松茸▼

还是江浙地区做法考究的民间腌腊▼

可以轻松地让屏幕前的你垂涎三尺。

就连本身并不诱人的面条，也能让人感受到不同地域的人们在烹饪之法上的智慧与乐趣。

细如发丝的拉面技巧▼

竹篙压面的“笨拙”古法▼

“大铡刀”切面的异常灵巧▼

这些非本地人不会熟悉的食材处理细节，从内心深处激发出我们对食物的好奇与对劳动者的敬意。

《舌尖1》还可以当做国家地理来看。

每一集中在食物出现之前，光是壮丽秀美的自然地理景观，就能牢牢地抓住我们的眼球。

所谓一方山水养一方人，《舌尖1》纵越南北，横跨东西，将镜头探入丛林山野、村落平原、高山河海，从自然地理景观引出不同的人文景观和饮食习惯。

质朴的劳动者靠山吃山、靠水吃水，食物既是养家糊口的生计，也是犒劳自己的精神慰藉。

这也是陈晓卿对节目定下的宗旨：探寻人与食物的关系。

当我们看到云南的藏民在雨季起早贪黑捡松茸，查干湖的渔民冒着严寒和冰裂的风险捕鱼，常年出门在外的挖藕人每天与淤泥打交道......

他们煮的食物不一定让你口齿生津，但一定传达出了收获的幸福感。

所以在片子最后必然出现的幸福笑脸，虽有摆拍之嫌，但那源自于劳动者对食物发自内心的热爱与珍惜。

而在食物之外，关于主人公的几句错落有致的生活侧写，赋予了这部美食片以灵魂。

反观《舌尖3》，这种人与食物的精神连接演变成了以感人为首要目的的故事大会。

第二集里那句被群嘲最多的“爱就是最好的调味”，最先暴露了这种煽情的歪心思。

还比如第五集本来要讲天津人的早餐，结果镜头没有对准天津街头的摊点，而是花整整十分钟讲了一个患病妈妈为女儿做的一周爱心早餐。

日式便当看着的确精美可爱，但这跟中国美食又有什么关系呢？

最为外界所不齿的是，在《舌尖3》的剧本包装下，因犯罪离职的麻辣烫女婿摇身一变，成了“为爱情放下手术刀”的痴心人设。

这样生硬扮演的人间喜剧，还能传递什么幸福感呢？

为了完成文化传承的价值观任务，舞狮、武术、中药等多样重要传统文化标本一一出现，尽管它们与“吃”并没有多大关联。

如果没有剧本，谁能相信一个十三岁少年嘴里说的“传承”▼

90岁高龄的武术家生日宴上拜帖收徒，两行热泪强行煽情▼

沉迷中药护理的女青年自制口红时，格调瞬间降到微商广告质感▼

传承之外，还少不了拉来几个国际脸，接受一下我们中华美食的文化输出。

在这些镜头下，食物仿佛成为了一个输出价值观的道具。

而这些文化自信，本来可以在以食物为本位的拍摄中得到更加润物细无声的表达。

还有一点较为明显的“创新”就是，与前两部相比，《舌尖3》变得更加“干净和精致”了。

少有前两部的贴近自然和农家烟火气，《舌尖3》几乎是在城市的各色厨房里完成了拍摄。

黑布一拉，高光一打，大厨颠勺，精美摆盘，恍惚间还以为是在看什么《厨王争霸赛》。

镜头扫过的是豪华餐厅、饭馆、美食街、菜市场，而不是食材生长的赤裸土地。

烹饪者不用上山下海辛苦取材，也不用亲手发酵毛豆腐、熏烤火腿、晒制陈皮......最大的智慧也就体现在菜市场挑菜了。

简单几个特写镜头后，一盘盘丰美菜肴就已经出锅摆盘，亲朋好友依次落座，推杯换盏。

花花绿绿的色彩美学，俱得美食博主的真传——好吃不重要，好看才是硬道理。

没有了“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，也就隔断了人对食物的感知。

这时你看着再精致、再文艺的画面，味蕾也难再被触动毫分。

我们对《舌尖》的感情，并非全然是对美味的欲望。

穿过脚趾的泥巴，烟熏火烤的灶台，自家制造的竹筐铁具，盛放着我们的乡愁；

随风摇曳的青黄麦穗，果蔬缤纷的农家菜园，鱼儿游过的湍湍溪水，寄托着我们对自然田园的向往；

一生钻冰取鱼的石把头，屋顶上种菜的北京二哥，失去老伴的虾酱老太郭少芬，让我们体悟着人生百味。

而《舌尖3》不再聚焦于淳朴的乡土与农民，代之以典雅茶楼酒肆、美食博主与作家，用精致包装的食物与故事，述说着“舌尖上的致富生活”——

瞧，人民生活条件好了，吃得也养生和讲究了！

它的精致就像一件金玉外衣，用来掩盖因不专业、不走心而造成的拙劣。

再一次，《舌尖3》与之宣传的工匠精神形成了反讽。

打铁大爷的话也回送给你们▼

该原创文章首发于微信公众号： 第十放映室（ID：dsfysweixin）

微信版详见：「舌尖3」：看了我的给我吐出来

Orthoyan 网友的相关建议:

希望摄制组可以联系到影片中的老薛，建议他尽快做一次全面的健康检查。

老薛有比较典型的杵状指（杵chǔ，Clubbing of fingers ），

在正常的手指，从A点到B点的垂直距离>C点到D点的垂直距离，A-C-E的成角小于180°

而在杵状指中，从C点到D点的垂直距离>A点到B点的垂直距离，A-C-E的成角大于180°

杵状指的成因一般是由于肢端缺血，导致手指或脚趾的增生与肥大，绝大多数都是因为心肺疾病，无病因的杵状指是比较罕见的。

所以老薛需要一次全面的检查，尤其是循环与呼吸系统的检查。

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另外出场人物们的牙似乎都不太好...

另外手工打锅的王大爷应该是无牙(牙合)，就是全口缺牙，

嘴里多半是这样

所以可以看到嘴这部分有一些塌陷，会严重影响咀嚼功能。

应当尽快去做义齿的修复。

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公众号:偏见职人

shi-guang-shi-guang-19 网友的相关建议:

妈耶，半天没看知乎怎么这么多赞(≧▽≦)/，果然美食是国人最共同的话题啊。评论区已经沦陷，有兴趣的同学可以去评论区慢慢收经验，还有很多同学需要细节教程，而且还有很多我没有注意到的地方，我秉持着知之为知之，不知就试试的原则写下具体步骤。

写这个的初衷只是分享自己家的做法，四川泡菜泡法家家不同，大同小异，味道也是稍有差异，这只是我家做法，请大家多家比较找合适方法。下班路上特意拐去之前买坛子的超市给大家拍照片了，来回半个小时穿高跟鞋啊，脚要断了，回来家里网又断了，只能手机码字，字有点多，慢慢看，大家口下留情。

1、首先我们要去买个坛子，我是在南京大型的苏果超市里买的坛子，本来是装酒的，小超市一般找不到。今天去看了，不知道为什么把盖子换成了塑料盖子，大家再找找别的超市。如果家附近有菜市场或者厨具餐具批发市场或者店面也可以去问下，一般这种小坛子是是3-5升。里面的酒随大家处置，有喝酒的就换瓶子装，我有同事做鱼饵用，也是神奇，我每次都留给他带回去；

2、烧很多开水，找容器晾凉（容器不沾油），不要用开水，玻璃的会惊碎，坛坛酒弄点之后用凉开水把内部洗一下，我们就可以去市场买菜啦；

3、买一块姜，仔姜最好，但是仔姜有一定的季节性，所以我基本用老姜凑数，但一定要新鲜的，超市里有的姜泡过的，看起来干净新鲜，但是泡水了，会坏菜，所以可以去附近菜市场转转，买带泥巴的都行，下面我手中的这块就不能买。

4、姜买两大块，买两个大蒜，和姜一样，有嫩的最好，没有也没办法，起坛水要用的，我也用了正常大蒜

然后买点萝卜（白皮、青皮、红皮随你可以），胡萝卜也可以买，我们坛儿比较小，萝卜又很大，所以一般我只白萝卜胡萝卜各买一根，下次再买别的，换着吃。再买个包菜，豇豆也叫长豆角目前木有，没拍到。红辣椒我们买个两三个。买袋盐，回家。

5、各种菜洗干净，蒜剥好，这个时候用生水没关系，准备一盆凉白开，坛儿放旁边，先把姜撇成两三截，在凉白开里过一下放坛子里，蒜不用，一瓣一瓣过个水放进去。然后是辣椒，辣椒要把蒂和里面的籽去掉，手撕成大块就是地三鲜里辣椒块那么大就行（这个比喻把我搞饿了……）；

6、剩下的菜看你自己喜好，我是先放萝卜，萝卜洗干净用刀（不能有油）削成地三鲜里比土豆块大一点的块（我现在满脑子都是地三鲜…… ），也是过下凉白开放进去，当然家里要是有壮士可以手掰成一块一块的，不用刀也是好的。豇豆洗干净过凉白开后可以整个放进去也可以撇成长截放进去（就是茄子豆角里豆角的长度……我已疯……），包菜最关键，一片一片撕下来撕成一口能吃掉的大小过凉白开后放进去，看坛子大小，一般一颗小一点的包菜弄完了，坛子也满了，包菜芯可以用刀划十字放进去，这个很嫩，味道不错。

7、菜就好了，然后放盐，我说过我吃的口味是半包盐倒进去，比较咸，酸味就比较没有那么酸，大家先这么放吧，时间长了自己就知道自己口味和比例了。然后放干净的凉白开进去，要把所有菜淹没，最后坛边上装满水，盖上盖子，放在阴凉处，耐心等待吧。

以下为答疑:

1、玻璃坛子好还是陶坛子好?

答:不知道，家里泡很多所以用的陶坛子，大，而且传统是用这种，但是我们常年在外的人，这种坛子很少能买到，玻璃坛子比较好的人能看得清吃了多少了，也好看到夹，如果水出问题也能及时发现，陶坛子靠手感，没有经验的先用玻璃的练手吧。

2、泡几天可以吃?

答:因为答主家做餐饮的，我们家泡菜以前走的快的时候会有4-5天就吃的情况，一是因为我都掰小了，容易入味和熟，二是因为没人告诉我们哪天哪天亚硝酸最高，无知者无畏一直这么吃的，家里有时候想吃菜还有点生的话，会用起油锅加干辣椒炒一炒，味道也是很赞。评论区有说最好超过6天再吃，泡菜泡久了也不会坏的，听听大家的也没错。所以要学来做的你可以耐心再等等。

3、怎么判断菜熟没熟?

答:没熟的菜吃起来有股生味，全熟的菜吃起来脆，咸，酸，不会有其他怪味，如果你吃不出来，等一个星期后以后先开始吃包菜的嫩叶子，然后是胡萝卜白萝卜，最后是豇豆，这个顺序。

4、豇豆没熟会不会中毒？

答:先把豇豆也就是长斗角和四季豆搞清楚了再泡，四季豆我家从来没有泡过，豇豆我们家就算吃的早一点，至今没有中毒问题，保险起见。十天以后再吃豇豆好不，不要急，泡菜除非你一泡一年不吃，正常情况出来都是脆的好吃的。

5、这是不是洗澡泡菜？

答:正经的老坛酸菜，是用四川特有的青菜做的，那个基本是整颗整颗泡，所以为啥家里的坛子都很大，基本一坛至少一个月左右才能开始吃，所以这个可以说是泡菜的迷你版和简化版，饭店里的泡菜是把菜弄进去，因为萝卜不存在生熟的问题，只是放在泡菜里一两天有点泡菜的味道但其实不算真正泡菜，咱们的是比较正经的泡菜了。另外，那个说洗脚泡菜的……好想给你一坛子。

6、要不要加冰糖、紫苏、花椒什么什么的？

答:我妈妈当年在的时候确实是教过可以放冰糖，但是因为我不记得什么步骤了，而且一直这么做都挺成功的，所以没有加，大家要加的话……em……实践出真知。如果加了没问题，顺便告诉我一下。

7、泡好菜以后有什么注意事项？

答:坛边保持有水，不能缺，取菜用干净的筷子不要有油。尽量不要用手在坛子里去掏，这个很奇怪，就算手洗干净了，有的人摸过以后坛水会坏，有的人又不会，所以不要随意乱摸，没熟期间也不要天天开盖看，耐心等几天。

8、吃完一坛怎么办？

答:坛水不要倒掉，这个时候这就是老坛水了，再买菜按照步骤放进去，这次基本不用加水了，因为之前的水够的，真不够就加点凉白开，菜装满加三分之一包盐或者多一点，等第二坛。

9、第一坛不用老坛水做引子可以吗？

答:我的第一坛一直没用过，都是自己做起来的，如果你家有最好，没有就按照我这个做吧。

最后的最后:腌制食品，吃的适度哦，当当小菜，一天不要吃太多。

以下为原答案:

嗯，稍微偏题答一个。

四川人，我家泡菜在周边亲戚朋友里算做的好吃的，厚脸皮来答一下。

家里一直教的是泡菜要用凉白开，哪怕吃完一坛泡新的，菜也要洗过之后在凉白开里再过一遍水，重要的是坛子里不能进油，哪怕夹菜的筷子上有油也不行，水会浑浊，水面会起白霉。所以那个用山泉水em.......我家没用过生水，而且看到有的答主说会寄生虫神马的，反正我家一直没用过。

也不用那么多复杂的香料，没有仔姜，老姜新鲜的也行，蒜有嫩的最好，没有正常大蒜剥好放进去也行，我家会放红椒在里面，一个提味，一个增色，泡椒在平时做菜时也是个好佐料。这些东西垫底，占容量三分之一，接下来就可以放你喜欢吃的菜来泡了，我一般是胡萝卜，白萝卜，卷心菜，豇豆洗干净在凉白开里过一下，轮换着来放进去，加凉白开加盐就完成了，一般四到五天就可以吃了。

坛子有条件用老坛，没条件一般超市有卖一坛一坛酒的玻璃坛子，也可以用，但是一定要有坛边的，这个边里面的水是不能缺的，要保持一直有水盖过合上的坛盖。

泡菜最重要的是水干净、温度适宜（一般放在家里阴凉处就好，温度不能太高或太低），还有最最重要的是盐的量，少盐就酸，多盐就咸，家里人吃的比较酸，我吃不了太酸的，一般会中和下，这个度，自己练几回，交交学费就好了，一般第一回要舍得下盐，我一般第一次至少放半包盐甚至更多些。

写这么多，想跟大家说的是，我们四川泡菜没有那么难的，毕竟是当年条件不好的时候想出来储存的办法，家家户户哪有这个条件，大家都可以做，我离家这么多年，呆过几个城市，一旦有条件都会自己去买个坛子自己做。味道跟家里的差不多，菜爽脆，酸酸咸咸很下饭。

给大家看我最近做的，忽略我毛糙的大手，就是这么简单。

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作为贵州人，吐槽一下舌尖3第八集。

视频里提到：辣椒在富庶的江浙用于观赏，到了贵州只能拿来下饭。还有辣椒在贫困的贵州是患难之交，到了四川就是最好的归宿，两情相悦。首先当地人喜欢吃辣是因为冬季准静止锋徘徊，长期阴冷潮湿，吃辣可以御寒。辣椒和食盐一样作为重要的调味剂，可以变换出无数种不同辣的体验。另外，当地从来没有人会吃槽辣椒拌饭。一句话：人穷了干啥吃啥都是原罪

我无话可说，毕竟来自贫困山区。

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心平气和的谈一谈，这一季舌尖是如何崩盘的

在《舌尖上的中国》第三季播出第五集之后，豆瓣的评分“破五”，令人意外的降到了4.9。这是一个不可思议的低分，估计所有人都始料未及。如今，吐槽“舌尖”，找茬“舌尖”已经成为一场网络的狂欢，墙倒众人推，舆论场已经失控。

互联网是有记忆的，这种场面也发生在四年前《舌尖上的中国》第二季中。被吐槽的高潮是第四集《家常》，其中最受争议的一段是带着孩子在上海求学的母亲，为学琴的孩子制作一份红烧肉。网上骂声四起，以至于本集的导演受到巨大压力，重病一场。

同样的配方，只不过分量更足更猛。一块金字招牌，也是一块烫手山药，得到怎样的瞩目，就要承担多大的代价。众口铄金，积毁销骨，这是这个时代的命运。

《舌尖上的中国》第一季播出于2012年，那在之前，中国的屏幕上只有美食栏目，主持人出镜去餐厅吃吃喝喝，或者厨师在棚里教人做菜，美食纪录片是新鲜事。当时的创作团队轻装上阵，没有压力，拍出的片子令人耳目一新，以食物为线索，讲述了中国各地的食物渊源，讲述中国不同地域人们和美食之间的故事。

那个时代的舆论场与现在大不相同，没有微信，没有自媒体，微博还是精英年代，传统媒体势力还强，一个独立，认真，走心，没有包袱的纪录片意外走红，成为现象级的超级IP，这个结果制作团队也始料未及。

彼时，中国餐饮行业也开始进入营销时代，许多餐饮企业瞅准舌尖效应，完成了品牌营销与提升。以至于在全国各地的大大小小的餐厅里，都可以见到与“舌尖”相关的推广字眼。

《舌尖上的中国》第二季的播出是在2014年，此时的团队已经面临着巨大的考验，我也作为美食顾问参与到选题的研讨与前采中。当时从全国各地选拔而来的纪录片导演统一集中到莲花桥附近的一个小区，住进了临时宿舍，每天学习讨论读书，去各地调研。

第二季与第一季不同，这一季以人物为线索，食物贯串其中，直面现实，透过食物描述这个时代，这个时代如此复杂，如此荒谬，所以其中有富士康工厂、有新疆切糕、有留守儿童、陪读母亲、空巢老人、有贫穷与荒蛮，也有富足与无聊，不同的故事映射着不同的现实，现实往往令人难堪，但是这就是我们这个时代最真实的一面，通过食物的缘由，展现一个更为真实的舌尖上的中国。

在第二季中，整个基调则是不取巧，直面时代生活，并非珍馐美馔源远流长的食物才能体现博大精深的中华美食文化，这一季里更多是普通人的故事，关注家庭与社会，历史与现实，

呈现时代的烙印，苦辣酸甜齐备的21世纪初的中国图景。

虽然有种种负面的声音，但还是成功了。这部片子叫人一边流着口水，一边流着泪水。

按照规律，《舌尖上的中国》第三季应该在2016年播出，陈晓卿的构思的主题是：中国与世界。在全球的视野内寻找中国味道脉络，食物学本身就是人类学，食物的流变，人类的迁徙，因为香料衍生的战争，一个辣椒如何从海外传到中国，土豆如何拯救饥荒……立足中国当下，放眼全球古今。

然而，由于种种原因，项目没有启动，陈晓卿从央视辞职。然而《舌尖上的中国》已经成为中国纪录片的头号招牌，大量的广告赞助都已经到位，箭在弦上，不能耽搁，现在的总导演刘鸿彦临危受命，2017年4月接手舌尖三，搭建团队，从启动到播出，仅仅有10个月的时间，10个月，要拍摄出400分钟的内容（50分钟*8集），对于任何团队来说，都是一件极难的工作，稍有闪失，就会把之前苦苦积攒的资历名声全部搭上。

我作为一个美食媒体人，参与过不少美食节目美食纪录片的策划与顾问工作，接触过大量的电视人。这些导演大多都有非常丰富的拍摄经验，懂得结构的搭建，叙述的语言，画面的呈现，布光布景，熟稔各种摄影器材，摸爬滚打，吃苦耐劳。但是，共性是不懂美食。

在许多人眼中，美食没有门槛，尤其是在中国这个人人自诩为吃货的国度，走南闯北，吃过见过，拍美食节目似乎可以轻松上手。无非就是突击补课，多看点书，找专家咨询，深入民间，找当地资深人士讨问即可。

事实上，远非如此。

美食是一门需要大量时间和见识的行当，而且要亲自尝试与比较，没有吃过盐，是不懂得咸的；没有吃过不同厨师制作的烤鸭，是不能判断谁的更好的；没有去过食材的原产地，是不能了解食材的个性的。美食，需要花费大量的时间去品尝，研究，判断的学问，也是需要性格包容，对食物永远好奇，充满热情的学问。绝知此事要躬行，一两个月的蜻蜓点水式的调研，是连门都入不了的。

我甚至可以想象这些充满热情的导演调研的过程，他们去到一处，与当地的政府或者熟人联系，寻找当地的老师傅或者所谓内行，走马观花。在自己没有足够经验和判断力的时候，非常容易被采访对象代跑，因为什么？因为他也不懂。我也算走过大江南北，见识过各路行家名厨的人，自然见过太多侃侃而谈，蜜汁自信，其实腹内空空的假行家，许多东西他们是不能自圆其说的，导演没有足够的判断力，听到一些自己不了解的“内幕”，恍然大悟，以为捡到宝了，其实如果他有这个判断力，就不会出现常识性的错误。

在已经播出的《舌尖》三里，经常可以见到这种常识性的错误，已经有人详细标注。比如水盆羊肉不该在回民街拍，所谓“花打四门”也不过是花拳绣腿……因为专业度不够而出现的这些常识性错误，是引发吐槽的最初原因。

如果仅仅是专业度不够而出现了一些常识性错误，毕竟瑕不掩瑜，对于大多数观众来说，就是看个热闹，好看就行，也不会引起如此波澜壮阔的踩踏行为。然而第二个问题，导致了整场的崩盘，以至于被吐槽至死。

这个问题是：价值观问题。

我做美食媒体已经15年了。在这不算短的时间内，我和同仁们一直试图传达一种科学的、创新的、有时代感的普世价值。饮食不仅仅是一种进餐行为，也是一种看待世界的角度和价值观。在我们身边有许多陈腐的饮食观念，吃哪补哪只是入门级别的，迷信传统，崇拜古法，信服药食同源，岂不知食用不当会要人性命。而在全球视野内，饮食是一门科学，如果不睁眼看世界，自得于“地大物博”“源远流长”“美食大国”等等自欺欺人的状态，中国美食永远是一个文化孤岛，也无望成为软实力的价值观输出。世界上餐饮潮流翻天地覆，我们还自得于农耕文明的简朴，这本质是一种落后。

在《舌尖上的中国》第二季中，经常会有从科学原理解释美食的解说词，诸如讲述蜂蜜时：

“甜是人最简单、最初始的美食体验。蜂蜜80%的成分是果糖和葡萄糖，作为早期人类唯一的甜食，蜂蜜能快速产生热量、补充体力，这对我们的祖先至关重要。和人工提取的蔗糖不同，蜂蜜中的糖不经过水解，就可以直接被人体吸收。在中国的厨房，无论烹饪菜肴，还是制作甜点，蜂蜜都是其他糖类无法替代的。”

讲述豆花时：“通过加热，卤水是蛋白质分子连接成网状结构，豆花实际上就是大豆蛋白质重新组合的凝胶，挤出水分，力度的变化将决定豆花的口感。”

讲述韭菜花配羊肉时：“韭花中有许多含硫化合物，是辛辣味道的来源。碾碎，破坏韭花细胞，让含硫化合物渐次释放。单调的自然环境，酿造出草原上味道最为丰富的调味品——野韭花酱。如果没有韭花酱，再鲜香的手把肉也会失色。韭花酱中的钠离子能激活不含盐分的羊肉。含硫化合物在口腔里形成神经系轻微烧灼，进一步提升肉香。同时，韭花酱也提供了帮助消化肉食的天然维生素。羊肉加韭花酱这种古老的草原食风即便到了北京城里的涮肉桌上也不变其宗。”

这种科学的普及，可以正面引导中国普通人更客观的了解食物，喜爱食物，潜移默化的移风易俗，使人们接受更为科学的饮食观念。这本质是一种“祛除愚昧”的教化。

然而在《舌尖上的中国》第三季，陈腐之气卷土重来，几乎在每一集中，都有这种对农耕文明的凭吊，对传统糟粕的赞美，对古法的尊崇，对手工的迷恋。在第四集《养》中，达到极致，这一集中，药食同源讲述，除了有一些科学上的漏洞，对中国传统的中医也理解不深。在中国的舆论场，中医是一个饱受争议的话题，拿捏不好就容易出漏洞。滋补本身是无可厚非，但是强调疗效就会招致争议。

同样是讲述煲汤，舌尖二中的解说词是这样的：“现代科学认为，任何对食物的加工，都会造成营养不同程度的损失，但这绝对不能说服广东人。”

到了第三季，讲述煲汤则成了：“从山东来到广州后，一家人特别怕湿热，响螺片椰肉猪骨汤正能够生津止渴，解暑滋阴。”

类似的例子很多，诸如湖南十大碗情席中的“礼仪”，这些陈腐的礼仪，座位的次序，上一道菜起身一次的规矩，貌似传统文化，其实都是传统文化中糟粕的那部分。还有对老菜的迷恋，食物缘起缘灭，犹如新陈代谢，有生命力的食物层出不穷，那些消失的老味道自然有其原因，或者是食材难寻，或者是制作繁复无法产生利润，或者是口味油腻，不适合当代人。迷恋古法，就如同武侠小说中迷恋上古秘笈一样，事实上，食客都是用嘴投票的，何必陷入自己桃花源记般尚古情趣之中呢。

对玄学的迷恋，使得舌尖三呈现出一种令人痛惜的价值观。对于这一季编导团队来说，厨艺是有秘密的，因为有秘密才有揭秘的故事线，在画面呈现上更有“包袱”。实际上，在《舌尖上的中国》第一季中，就已经明确解释过了：

“厨房的秘密，表面上是水与火的艺术。说穿了，无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予，因为人类对美食的共同热爱，所以，厨房的终极秘密就是——没有秘密。”

我作为一个深知美食纪录片拍摄之苦的媒体人，身为参与过《舌尖》前两季工作的自己人，我比普通观众更希望这个片子好，也对这个团队抱有更大的期待与尊重。这不算一个批评，只是心平气和的表达自己的想法。

最后我还是用舌尖之前的一段解说词来做一个结尾：

这是巨变的中国，人和食物，比任何时候走得更快。无论他们的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢来的有多么不由自主，总有一种味道以其独有的方式，每天三次，在舌尖上提醒着我们：认清明天的去向，不忘，昨日的来处。

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