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为什么厨师做一些菜的时候只要蛋清不要蛋黄呢? 第1页

  

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这是一个很有趣的问题。

一个鸡蛋由蛋清和蛋黄组成,这两部分如果分开,在受热后,产生的效果是完全不同的。蛋清部分粘性强,受热后容易连城一块,但没有颜色依据受热程度呈透明到白色的变化。蛋黄部分粘性较差,即使受热后也只会变成松散的一碰就碎结块,但颜色会是很好看的黄色。

这也是为什么炒蛋时必须把蛋清蛋黄充分搅匀混合,才能让炒出的鸡蛋块颜色好看又不会散。

因此在烹饪中一些菜品,利用蛋清和蛋黄这种自身的特性,单独拿出一部分来作为一种辅助材料使用。

蛋清可以用来做透明粘合剂。比如给肉片肉丝上浆,这就是题主问题里想知道的厨师最经常的单独蛋清应用,为了让肉片肉丝炒出来滑嫩但依旧要保持肉成熟后的原色,需要加入淀粉,但是如果单靠用水和淀粉,粘合程度很差,极容易下锅一加热时就脱浆了,这时就可以利用蛋清的粘合强的特点,蛋清和淀粉混合后上浆,蛋清受热后结成粘块,仍能将淀粉牢牢包裹在肉片肉丝上,同时蛋清本身在短时间受热时颜色仍然是透明(一般肉片肉丝上浆滑锅都只在三四成低油温下短时间完成),这样不会影响肉的本色,就能达到滑嫩又保持肉的原色的效果。

蛋黄可以用来上色。比如金包银炒饭,为了让炒饭每一粒米饭有金黄色的效果,只用蛋黄打在米饭里,然后搅匀使蛋黄和米饭充份混合,这样下锅炒高温受热后,蛋黄的黄色就会覆盖在米饭上和米粒白色混合,使得炒饭看上去有漂亮的金黄色很有食欲。

当然在家里做菜,为了不浪费,像给肉片肉丝上浆,也是可以直接用蛋清蛋黄打散的蛋液来上浆的,虽然粘合度差一点,滑出来的肉片肉丝没有那么白带一些微黄色,但家庭做菜没有需要太讲究,这样也不会专门某一步骤只能扔掉鸡蛋其它部分。




  

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