重庆老火锅符合食品卫生标准吗？ 第1页

重庆部分火锅店，用的所谓「老油」，有的叫「老油」，不符合食品卫生标准。用《食品安全法》来评价，那就是地沟油。

「红油」或者「老油」有两种来源

• 从吃过的火锅汤底中回收。

这种容易理解，显而易见的地沟油、泔水油。

从前没有严查的时候，大部分火锅店表面上宣称使用一次性锅底，但实际上却使用回收油过滤后继续上桌给顾客使用。

有人宣称口味好啊，检测的话各项指标没问题。不谈口味问题，也不谈地沟油质量检测是个难题，一堆杂物混在一起，神仙也难分析。就说，回收使用别人吃过的泔水油，垃圾重上餐桌这一点，如果这个也能洗地，一个大写的服送给你。

• 还有一种所谓自制的、传统的、卫生的「老油」

制作方法简而言之，就是把各种香料，调料放到食用油里面高温熬制。

这种迷惑性比较大，非专业的吃瓜群众去看，会觉得挺好嘛，没什么大问题。

谨记，自制不一定干净卫生，传统不一定代表健康。

食用油脂是有机物。

食用油在高温下，长时间的反复高温煎炸，熬制，特别是在与氧气接触的情况，都会发生剧烈的氧化反应，水解反应（空气和其他物料中有水分），会产生很多有害物质。包括饱和与不饱和醛酮类、烃类、醇类、内酯、酸和酯类。其中很多挥发性物质都有毒，例如丙烯醛，丙烯酰胺，被确认是油烟中提高肺癌风险的因素之一。

油在空气中180℃加热30分钟以上，就会产生这些挥发性物质。（这里是重点，敲黑板）

产生挥发性物质的同时，不饱和脂肪酸减少，必需脂肪酸下降，维生素E极大损失。

----说人话，就是营养价值极度降低。

此外还有极性物质，脂肪和脂肪酸的二聚物及多聚物，游离脂肪酸，反式脂肪酸等等。这些也只是说单纯油脂在空气加热的情况，而若是加入其它成分，所产生的有害物质更是加倍变多。

---说人话，产生的有害物质不光是那些挥发性的，还有这些不会挥发的，都在油里面等着您呐。

所谓自制老油也只不过是一锅精心制作的地沟油。

对于在意的人来说，这些食用油深度熬制，多次煎炸所导致的危害，要理所应当地尽量避免。

对于贪恋所谓美食的人来说，那就看个人选择了。大家都知道吸烟有害，不也是有很多烟民乐此不疲嘛。

另附几条相关的报道。火锅老油被打为地沟油，是前几年的事，并不是新闻。

上海地沟油熬火锅底料店主受审 称从重庆考察的

为什么要将餐饮垃圾熬制成“红油”继续使用？
“成本低，味道好。”面对检察官的问题，福辣火锅川菜店经营人郑嫔如此回答。
郑嫔是1975年出生的上海人，投资经营着雁荡路17号的福辣火锅川菜店。庭审中，郑嫔说，用餐饮废油熬制火锅底料所需的“红油”，这一想法来源于一次重庆考察。成本低、味道好的“红油”让经营川菜店和火锅店的郑嫔觉得是赚钱的好办法。
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对于两被告的辩护，检方并不完全认可。黄浦检察院检察官表示，对于郑嫔辩护人所称郑嫔犯罪的社会危害性小的说法不能成立，使用餐饮垃圾中的废油熬制食物不健康其是明知的，对顾客来讲，如果他们知道底料是用餐饮垃圾中的废油熬制，他们肯定是不会食用的，不管它的味道好不好。

重庆新发癌症病例7万人 口味重让肠癌排位靠前

肠癌排位靠前，重口味是诱因
与往年不同的是，结直肠癌在排位上蹿升至第二。“这其实与重庆人的生活饮食习惯有很大关系。”

重庆废除老油火锅惹争议 老油火锅真的“老”了？

选择一次性锅底，消费者就要多付数十元的锅底钱，以前几十元就可以吃的低廉火锅将很难找到。不少市民表示，成本上升会减少吃火锅的次数。
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记者采访了解到，火锅锅底的成本一般在40元以上，而重庆火锅店大部分锅底收费仅十几元。业内人士介绍，以前老油回收可以承担一部分成本，推行一次性锅底后，火锅行业的成本大大提高，对众多中小火锅店将造成较大冲击。
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何永智表示，重庆推行一次性火锅首先是一个认知问题。重庆老油火锅是七分油、三分水、重复使用，过不了食品安全关。火锅口感是可以改的，重庆火锅要做大做强、走向国际，必须符合健康要求，必须符合食品安全法，火锅行业到了非变不可的地步，这是必须经历的阵痛。
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由于推行一次性锅底涉及面广、难度较大，重庆火锅协会相关负责人说：“老油彻底退市需要一个过程，请大家不要把企业逼得太紧。”业内人士表示，如果一系列相关标准、监管、回收等措施跟不上，弃用老油将困难重重。