用于陈酿威士忌的木桶会经过一个火烤碳化的过程,新橡木桶里面会被火烤,这种做法是要让木头里的原始糖分焦糖化,可以为威士忌添加甜味和香草味,火烤的程度越重,增添的风味也就越浓郁。同时,令橡木表层开放,威士忌得以渗透进入橡木,获得风味和颜色。
另外,酒精本身,以及蒸馏获得的原酒中的醇类也带有甜味。
威士忌的风味主要来源于原料、泥煤烘干、发酵、蒸馏和陈酿这些过程:
内酯类:来源于陈酿威士忌的橡木桶,带来木质、椰子和香料的风味。
酚类:烟熏和苦味。泥煤的使用时酚类物质的主要来源,有时候还会呈现出如碘酒般的药物气息。
醛类:通过陈酿的过程由木桶进入威士忌中,香料、香草、坚果类香气
酯类:水果香气的主要来源,苹果、香蕉、桃子露等等,但是冷凝过滤会损失大量的脂类。
其他:双乙酰——黄油气息,含硫化合物——烤肉、橡皮、烧焦气息