「蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时」，你都吃过哪首诗中的哪种美食？ 第1页

古瓷大碗今无有，特地凶年洗出来。满著十分牛乳粥，客思吃尽鬼神猜。

《食粥绝句赠卢震夫》——宋·陈藻

我们每个人都喝过粥，但像陈藻这样一碗气吞山河，分外豪迈的粥却是十分难得了。

不过，我始终觉得，陈藻倘若生活在这个年代，可能，关于粥的诗句，又会多了几篇。

粥中极品，我偏爱潮汕砂锅粥（这应该也是在广州夜宵最常见的了）

砂锅粥与白粥的区别，一是看有没有加入其它食材，二是看有没有加料调味。砂锅粥须用生米现熬，锅内舀入骨汤后，还要添加多种调料，再辅以海鲜、河鲜或野味，熬至火候足时端上桌。此时粥面微沸，香气扑鼻，鲜美浓郁，粥菜合一，无需任何腌菜佐餐。

砂锅粥配料丰富，品种变化多端，最具代表性的是鳝鱼粥、生鱼粥、肉蟹粥等；比较家常的有春菜粥、鸭粥等；高大上版本的前三甲为鲍鱼粥、龙虾粥、血鳗粥。

潮州砂锅粥制作秘笈

1、越漂亮的砂锅越不能选

要想熬出地道的潮汕粥，选择砂锅是第一关，蔡树海传授了一条秘诀：越漂亮的砂锅越不能选！

适口餐厅用的是外表粗糙、造型古朴的土砂锅，每个市场价仅需六元。这种砂锅的表层没有上釉，透气性能极佳。

挑选砂锅要留意三点要素：首先，要选择内部平滑、外观粗糙的，表面看上去有许多针眼状细孔者为佳；其次，用指关节敲一下，声音响亮清脆，说明砂锅完整，内部无裂痕；再次，锅体颜色较深，说明烧制时“火候”足，比较耐用。

适口餐厅的砂锅有四种型号，一人煲用最小号；2-3人煲用2号；4-5人用3号；’6人以上用最大号。辅料的用量则根据人数的多少来增减，售价按位来计算，非常方便。

2、选用东北珍珠大米，开水泡至“半熟”

适口餐厅选用东北产的珍珠米，颗粒饱满、色泽洁白。“砂锅粥对米香味要求很高，普通大米煮好后，上桌稍微放一下就会变得软烂松散，里面的米香气也就‘泄’了，而熬好的珍珠米上桌后仍能保持漂亮的形状、不会爆成米花，入口咀嚼时香气方才散发在舌尖，回味更足。”

潮汕砂锅粥有两种煮法：一种是生米现煮，至少需要半小时才能煮透，显然不适合餐厅经营；第二种是先将开水冲入大米中泡约半小时，再入砂锅煮，采用这种方法可将煮制时间缩短至20分钟，适口餐厅采用的就是后者。

这个过程中要注意两点：第一，米不能完全泡透，以米粒中间尚有白色硬芯为佳；第二，不能为了图快而使用蒸熟或者煮熟的大米熬粥，否则出品既不会粘稠挂口、又无浓郁米香。

3、去腥提鲜两桶汤

潮汕砂锅粥鲜美浓郁，原因之一就是添骨汤而非清水熬制。

在潮汕，每家砂锅粥店的炉头旁都会常备一桶骨汤，而适口餐厅则有两只桶，一放骨汤，一放姜蒜水。

以前适口餐厅的汤是用鸡骨熬制的，午市用过一次后，晚市添水再熬，味道就变得寡淡了。可以改用猪的头骨，成本比猪棒骨低一半，熬出的汤又比鸡骨汤浓白鲜香。

姜和蒜最早是作为小料在熬粥时放入，但这样用姜比较浪费，而且很多人并不爱吃，喝到后还会吐出来，于是他把生姜和生蒜放入清水中（二者比例约为1∶3）熬制约1小时，使姜蒜的辛辣香气充份析出，熬粥时舀入半勺，去腥效果更佳。

骨汤和葱姜水均是当天熬当天用，晚上收档后便倒掉。

4、一煲海鲜粥，需加十种料

在传统的潮汕砂锅粥店里，煲仔炉旁除了骨汤外，还有一溜儿十多只盆盆罐罐，就摆在操作者伸“勺”可及的位置，里面盛放的是熬制正宗砂锅粥不可或缺的小料，这是浓郁香气的另一来源。

小香葱切成段，入油炸香后过滤即成。

干香菇洗净泡发，切成条后入油炸至干香，捞出备用。

生蒜切成末，入色拉油炸至金黄酥香。

选用色泽较浅、成色新鲜的冬菜切碎备用，冬菜如果选得不好，容易产生一股“烂菜味”。

选用甜菜脯（即萝卜干）切碎备用。潮汕的菜脯有咸甜两种，熬砂锅粥时要选用甜口的，提鲜效果更佳。

选用质地纯正、无杂味的白胡椒粉。

选用市场上最小号的干贝，洗净后不必泡发，整颗使用，与大米一同下锅。一般只有在熬制螃蟹、象拔蚌、血鳗、鹧鸪这类售价较高的砂锅粥时才会添加。

选用松兴牌普宁豆酱，它不像现在的新品牌的质地那么粘稠，但酱香气浓郁。

选用汕头市场上最便宜、最原始的沙茶酱，其口味偏甜、不辣。由于制作时没放虾米、鱼干这类食材，香气不会太浓，就不至于压住粥的鲜味。同时，由于用料相对“原始”，这种沙茶酱的进价较低，约为8-10元/斤。适口餐厅一般是将沙茶酱加入普宁豆酱中搅匀使用。

将花生酱和芝麻酱按1∶1的比例放入搅拌机中，加入适量花生油搅打均匀成酱。

将鲜南姜洗净后打成蓉，只在熬生鱼粥和甲鱼粥时使用，去腥效果显著。

肉蟹鲜虾粥

制作流程（1人份）：

1、肉蟹一只，洗净后揭下蟹壳，去掉内脏后改刀成四块；活虾四只洗净，从背部开刀，剔去沙线备用。

2、砂锅上火，舀入泡好的珍珠米，加入干贝，添入一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬制约15分钟，下入炸香菇、炸蒜蓉、芝麻花生酱、普宁豆酱搅匀后稍微熬一下，再下鸡精、味精、胡椒粉、香油搅匀，放入蟹肉块、蟹壳翻匀，加入鲜虾，撒香菜段后即可上桌。

技术关键：

蟹粥与鳝鱼粥均属“浓香型”，但所放小料略有区别：蟹粥要放干贝，而鳝鱼粥则需加入甜菜脯末。

头牌生鱼粥

制作流程：

1、将黑鱼宰杀去内脏，取肉切成厚约0.2厘米的片。

2、砂锅内舀入泡好的珍珠米，添入一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬约15分钟至米快熟时，下入南姜末、冬菜末、葱油，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，放鱼片稍微翻动一下即可走菜。

制作图解：

1、先下入调料。

2、再放鱼片稍微翻动 一下。

鳝鱼扇贝粥

制作流程（1人份）：

1、取2-3条活鳝鱼宰杀洗净，扇贝4-5只取肉洗净备用。

2、砂锅内舀入泡好的珍珠米，添入一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬约15分钟至米快熟时，下入炸香菇、炸蒜蓉、芝麻花生酱、复合酱（普宁豆酱与沙茶酱按照2:1的比例搅匀）稍微熬一下，再下鸡精、味精、胡椒粉、香油各少许搅匀，最后下入鳝鱼片、扇贝肉、菜脯干搅一下，不必等到粥面翻滚，撒入香菜即可离火上桌。

技术关键：

1、普宁豆酱的咸度足够，因此调味时不必再加盐。

2、煮粥过程中不可离人，要边煮边用勺子不断翻搅，待汤汁将要沸出时，就用勺子舀起一勺米汤搁在砂锅沿上，待粥水收浓、汤面下降后再将勺子里的米汤浇入锅内。

3、熬制砂锅粥的火候非常重要，最好是中小火慢熬，这样砂锅中的微量元素才能充分渗入粥内，米油和米香味也才能慢慢逸出，使粥变得粘稠香滑。

4、鳝鱼、扇贝极易成熟，最后下入、稍微一搅即可走菜，以免口感过于软烂。

我是 @杨小逗 ，一个热爱美食与烹饪的潮汕人，欢迎大家来到大潮汕做客！

喝西北风算吗？

携新文诣张籍韩愈途中成

贾岛 〔唐代〕

袖有新成诗，欲见张韩老。青竹未生翼，一步万里道。

仰望青冥天，云雪压我脑。失却终南山，惆怅满怀抱。

安得西北风，身愿变蓬草。地只闻此语，突出惊我倒。

山下晚晴

崔曙 〔唐代〕

寥寥远天净，溪路何空濛。斜光照疏雨，秋气生白虹。
云尽山色暝，萧条西北风。故林归宿处，一叶下梧桐。

西北风

弘历 〔清代〕

昨盻西北风，时作时复止。今朝乃畅然，吹万势未已……

乾隆都写过N首以《西北风》为题的诗歌，看来天子偶尔也吃点绿色无公害的。

共产主义政党长期治理的喀拉拉邦在印度处于人类发展指数的前茅，这就是共产主义对印度的影响。

另外，南亚人是非常非常喜欢取经名的。这也是一个地域特色了。

---

  meng-xie-75 网友的相关建议: 
      

共产主义政党长期治理的喀拉拉邦在印度处于人类发展指数的前茅，这就是共产主义对印度的影响。

另外，南亚人是非常非常喜欢取经名的。这也是一个地域特色了。

---