凡是酒都必须经过勾兑调和。
最简单的说吧,你喝的酒为啥是38度、42度、52度、53度等精确的度数。蒸馏的过程中酒精度数是在不断的变化,且不同时段的酒质和风格也不一样。更不用说不同的季节、时段、班组生产的酒。都会有不同的品质和风格。
而你为啥能每次买到不同批次,但一样度数,一样风格的同一款酒呢?
这就是勾兑调和的作用之一,统一风格和品质。把各种来源的酒液平衡到一个水准。
统一、平衡酒质和风格只是基础,更厉害的是在尝评技术、分析技术不断的累积,酿酒技术不断的提高。我们对白酒的风味物质含量组成有了很大的认知。
不同品质和风格的白酒中各种风味物质的量和比例是不一样的。两种风格都不好的酒,但有可能是一种酒差某些成分,达不到香气的释放阈值,但另一种不好的酒则是这种物质太多,显得味道太冲,那么两种酒以勾兑调和,彼此成就出了一种大于1+1<2的更好品质和风格的酒。
在白酒的勾兑中,一般分为基础酒和调味酒。而基础酒一般由带酒、大宗酒和搭酒组合而成。
大宗酒是基于成品酒的风味、档次、成本等因素,按一定工艺生产出来的酒。茅台酒厂不可能全部生产普茅的酒液,既做普茅也做王子。所以,每个酒厂有自己各种档次的大宗酒。它是组合体系的主体,这一部分主要决定着成品酒的成本,以及酒体的风格特点;
搭酒,则是指低于该档次的酒,但酒厂也不可能不要吧,滥竽充数一下,100个里面塞一两个滥竽是没有问题的,所以,搭酒在勾调中主要考虑的是降低成本的作用;
带酒,带酒是指组合体系中较好的酒,大宗酒,加上了不太好的搭酒,整体一定没有啥子好样了,那么来几个好的,就好掩盖和弥补一下缺陷。
这样就形成了具有一定风味和品质的基酒了。但最后的成品酒还有风味突出、典型、明显,那么再来一些调香、调味的精华酒。就画龙点睛了。
勾调时各组分加入的顺序如下:
大综酒+搭酒+带酒+调味酒