老辈人天天吃的猪油，但现在我们炒菜为何很少用了？ 第2页

如果多去农贸市场的话，你会发现猪油依旧很常见，只不过能买到的都是这种桶装的。

一般人家庭做饭谁买5斤猪油呀。

但是饭馆会用。

餐饮业中的猪油是这么用的，最常见的是早点摊，煮馄饨的时候碗底一勺猪油，特别香。阳春面有时也会加一勺。

炒菜的话，会用猪油一大块猛火滑锅，但是家庭别想了，你没有那个火力点的锅灶。而且饭馆用猪油特别浪费，一大块猪油（至少二三十克）滑完锅，顶多再把食材稍微爆一下就全扣了，更多情况是食材爆都不爆，直接把油扣掉。这个你们看看王刚的视频，有的时候他也是先一大勺油滑锅，之后就把油倒掉，接下来的烹调过程锅里不留那么多油。因为猪油烧的时间长了多少有点异味，所以用猪油的时候要特别“浪费”，这样才能即保留香味又避免异味，对于家庭烹饪来说，太不方便了。

另外猪油还有特点是热气腾腾特别香，但是稍微有一点凉了口感立刻就变味，所以不如植物油好用。

另外一点就是白案会用猪油，猪油和面起酥效果比植物油要好，就和糕点里用动物黄油和植物黄油不一样一个道理。但是猪油很“怕脏”，自己炼的猪油不够干净，或者是异物比较多，不够新鲜的话，那做出来的面食贼恶心。

猪油在家庭烹饪里既不禁用又不好用，一个价格上不实惠，烹饪效果又不显著提升菜品质量的东西自然就逐步淘汰了。

其实还是工业化的浪潮，全民吃植物油的时代确实就是“吃油自由”了。

1. 单说做饭效果的话，其实动物油更香。

动物油成本高，油炸食品基本上不使用动物油完成。猪油据说很适合炸鸡，但……很不经济实惠。

个人炼制的猪油会比较香，这是一个很大的优点。

其实，蒸米饭、蒸馒头时都可以适当加入动物油脂，鸡油、猪油、牛肉、羊油均可。都会让成品更加松软可口。如果你的米、面本身都是油脂含量比较高的话，那其实可能这就没必要了，看用途不同，如果太香了可能你也不喜欢……总之这是一个技巧，可看情况使用。

2. 健康方面我不懂，就不多阐述了。

3. 现代来说羊油、牛油食品在饭店很常见的。 猪油食品则是在超市常见。

羊油: 烙饼、馅饼、韭菜盒子等烙饼类面食使用羊油会有额外香、酥的效果。很多餐馆的羊汤可能为了速成也会加入羊油。大家在餐厅吃馅饼儿、喝羊汤时很可能时已经在无意中摄入了提炼过的羊油。

牛油：牛油火锅！！！有红油的火锅很可能就会有牛肉做为底油。有一些烘焙也会用牛油，如曲奇饼干。

所以，其实大家在饭店经常接触羊油、牛油的食品。那猪油跑哪儿去了呢？

少数日常饮食还会用到猪油的，如阳春面。更多时候，在月饼、油酥烧饼等有油酥的面食面点里会大量使用猪油。

在欧美，猪油叫Lard，是烘培用油。（不知道白人们以前是不是也用猪油做饭？）西式的饼干、派、甜甜圈里面Lard必不可少，当然，这种猪油是无味儿，最主要的作用其实就是起酥。所以……其实大家吃的口感酥脆饼干里就有会用到猪油或者牛油，各大超市货柜上都有这些含有动物油的烘焙点心，”大家无意中其实吃了不少“。

再顺便插句嘴，《羊脂球》的法文原著《Boule de Suif》的原义是“动物油脂球”，在当时来说“动物油脂”一般就是“猪油”，所以其实此书真名儿就应该是“猪油球”或者“猪脂球”！（太难听了）猪油球是书中众人给妓女主人公起的名字（外号儿）……在翻译时在很多语言中都不太好听，英文版都变成是“黄油球Butterball"， 而中文版则成了“羊脂球”。不得不说，这也是翻译的艺术！

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更新一下：

1. 上文有错误，经评论区指正，曲奇饼干用的是黄油而不是牛油，我一直搞错了。（在粤语区确实牛油=黄油）
2. 上文可能会让大家误会饼干、派之类的100%都会用动物油，其实有少部分的此类商品是使用植物油的，有兴趣的朋友们其实可以通过查看商品配方了解。

我家有一只祖传猪油陶罐。

抗战期间，外祖父进山躲难，来回两趟。

第一趟，背上背的是他的盲眼祖母，第二趟，背上背的就是这只陶罐，里面有猪油一斤三两三，他讲过太多次，只要是我们家的人，就能把这故事说得一清二楚，像是当年我们也跟着他往深山去过。

他生在川东，今属重庆治下的深山，贫瘠不堪回首，那里解放后才出了一个考去重庆的大学生，也就是他了。

那天，山上所有的人都放下农活来送行，有人抓给他一把大米，有人抓给他一把胡豆，说海娃儿，重庆没得吃的你就回来撒。

在他幼年时，父亲被人抓去当壮丁，母亲改嫁了，祖母因此哭瞎双眼，而一个吃百家饭长大的孩子，改变命运的唯一方式不外乎就是勤学苦读罢了。

大学毕业分配工作时，干部问他，小海你想去哪儿工作？

他问，可以去北京蛮？

干部说，北京可以去，还可以去成都。

他心想北京太远了，只在报纸上见过，成都离家近些，听说没有重庆热。

—我想去成都。

他这样说。

我母亲与她的几个弟兄姊妹便都出生在成都，他们长大后散落天涯海角，说来也矜持和睦。

外祖父一生坎坷曲折，少时离家，壮年成就，老来享福，从未向命运低过头，反而还将它牢牢的握在自己手里，他过身后，儿女们以抓阄的方式来分配老爷子留下的遗产，其中那些不便估价的，比如字画，古董，酒，乃至那些被老爷子当成粉丝和大头菜放了不知道多少年的鱼翅鲍鱼，被老太太成捆打包在编织袋里，几个儿女一人两袋，谁也不知道将会分到些什么，像是拆盲盒。

属于我母亲的那两只编织袋里，就有这只猪油陶罐，九十年代起，二老便以养生为由不再吃猪油，这只猪油罐也因此被我那记忆不好眼神儿也不好的外祖母当作了古董。

它通体乌黑，敛口圆身，左右两只小耳朵，对称极了，我母亲嫌它沉，所以它就被我带来了美国。

多年来，我一直用它存放炼猪油。

我是一个小有名气的猪油爱好者。

为什么说小有名气呢，因为我圈子里的中国人，不管是忆苦思甜，还是馋虫作祟，都会请我帮他们炼猪油。

将两斤猪板油切成麻将大小，使开水浸泡姜葱，晾凉后将板油块放进去，再扔一把花椒，泡上两个小时。

起锅烧热，重新下入一小碗清水，板油块控干水分，下锅旺火烧开，中小火熬油，不断翻炒，水分走干后，猪油便渐渐的熬了出来。

准备一只干干净净走干水分的猪油罐，先将一勺猪油舀出来盛在罐底，待得半凝固后，洒几颗花椒，剩下的猪油过滤掉油渣，便可全部翻入罐中。

我爱用猪油下面吃，碗底少许生抽，几滴香醋，一嘬胡椒，一把火葱，然后挖上一勺猪油，热腾腾的番茄挂面汤滚进碗里，雪白色的凝固物便缓缓化开来，吃之前再盖上两只煎成金黄色的荷包蛋，满展。

我发现，炒青菜，还是用猪油更香，三顿饭，还是人多才更热闹，因此我总借着打麻将的名义带人回家吃饭，添人添筷，你几爷子吃了老子的饭，就要点老子的炮。

一旦麻将打得晚，猪油就用得快，因为午夜将临时，总有个别猪油蒙了心的家伙要说，不打了，歇会儿，肚皮饿了，九儿快去煮碗面来给我吃。

用到雪白的猪油化开来，隐隐可见几粒花椒时，我就晓得完了，到底了，我他妈又要炼猪油了。

从前幼时住农村，家家户户都炼猪油，原因很简单，因为菜籽油几乎一年才打一次，而猪油，吃完了随时可以炼，归根结底，就是四个字，价廉方便。

因何人们现在不炼猪油了。

不外乎现在的人们不用亲自打菜籽了，不光是菜籽油，还有花生油，调和油，橄榄油，牛油果油，葡萄籽油，茶油等等，只有人们吃不惯的，没有人们买不到的。

反而炼猪油就变成了一件耗时费力的事，撇开猪油健康不健康这件饱受争议满是玄学的事，时间自由才是现代人最为缺少也最为渴望的。

不过我觉得哈，你们少用点手机，时间不就有了。

最后，还是要祝大家就算三高，也不是很高，就算痛风，也不是很痛。

是朋友，就给我干猪油！

蟹蟹！

老辈子苦日子过来的，一辈子脂肪摄入少，能吃的还就那么几种油，逢年过节整点猪油确实算得上宝，但要像你说的天天吃，那我要怀疑你家老辈子的成分了。

现在油种类那么多，很少有人会去买肥肉专门炼猪油了。而且现在人均脂肪摄入量高，过去闻着都香的猪油，现在闻起来又臭又腻，我妈之前批评我外婆就说，现在谁还吃猪油，一点也不健康。

说到底还就是生产力发展的成果随着以市场经济为代表的一系列改革惠及千家万户，过去工贵在八角柜台和人民商场都买不到吃不起的东西，现在无论是工人还是农民的后代都能享受了。

对了，我外婆就是工贵，她老人家可一点都不想回去。

怕被猪油蒙了心。

这不是瞎说，吃多了猪油，的确容易血脂高引起心脏病，是真的“被猪油蒙了心”。