胖哥俩品控负责人称用死蟹是误解「其实是活蟹宰杀，第二天用符合公司规范」，第二天用没影响吗？你能接受吗？ 第1页

更新，刚刚胖哥俩创始人道歉了。

这解释也是绝了，自绝生路。

按照往常其他饭馆遇到此类事件的公关流程，直接找个借口说是品控不严，部分门店的自主行为，和品牌无关，之后再道个歉，声明以后一定严格把控，自罚三杯，这事也就差不多过去了。

虽然我也很不齿这种避重就轻的公关手段，但从出事品牌的角度来说是相对稳妥的处理办法。

结果你非要让品控负责人出来说把宰杀后没用完的蟹留第二天用符合公司流程？

这不就是承认你这个品牌的所有门店都有这种行为，而且你品牌也认同甚至要求门店为了节约成本把前一天的死蟹卖给顾客吗？

你们品牌的卖点不就是活蟹现杀吗？

结果现在，薛定谔的蟹是吧？活着，但没完全活。

更何况看曝光剩下的死蟹不是一星半点，是不是可以推断杀蟹不是按照顾客点单现宰现杀，而是提前批量杀好或优先烹饪死蟹，那就不是前一天剩多少的问题，而是剩了多少天的问题了。

就这还当品控负责人呢，连自己基本道德的品控都没控好。

ps：有些朋友说这个品控负责人品德好实事求是，我只想说，他这不是品德好，他这是颠倒黑白，干了坏事都不把坏事当坏事还要光明正大说出来，他一个卖蟹的不知道吃活不吃死吗，真品德好从一开始就不会用死蟹，他这是坏到骨子里了，从一开始的价值观就是坏的。

去知网搜了搜相关文献

分别查阅了螃蟹死后生物胺和微生物的情况

结论是螃蟹死后（常温放置）的确是不能吃，但是导致不能吃的原因，并非生物胺引起的中毒，而是微生物繁殖。

上图吧

用中华绒鳌蟹生物胺做的对比，也就是大闸蟹

中华绒螯蟹雄、雌性各60 只，采自上海松江，体重分别为( 174.84±18.79) g，(137.79±14.62)g，用绳子捆绑后放置于恒温恒湿培养箱中，温度20℃，湿度90%，河蟹自然死亡。实验所用的样品分别为鲜活、死后0 h.、2h、5 h、10 h、15 h、24 h的河蟹。感官实验所用样品为未蒸煮中华绒螯蟹样品。

鲜活、死后0h、死后2h的河蟹中并未检测到生物胺，随着死亡时间的增加，腐胺、尸胺、酪胺的含量逐渐增加，腐胺的增加速度大于尸胺和酪胺，这可能与氨基酸的含量有关，腐胺、尸胺、酪胺前体是鸟氨酸、赖氨酸、酪氨酸。

从表中可以看出雌蟹在死后5 h检测出生物胺，雄蟹在死后10 h检出。雄性中华绒鳌蟹到死后24h蟹肉中腐胺、尸胺、酪胺分别为253.51 ±20.36mg/kg、33.18 ±5.29mg/kg、26.93±1.74mg/kg，蟹膏中达到196.52 ±13.27mg/kg、42.38 ±7.24mg/kg、20.36 ±4.28mg/kg，但此含量未达到可引起中毒的剂量，同样，雌蟹也未达到可引起中毒的剂量。食品中组胺的限值为50 mg/kg (FDA)，腐胺的LD（50）为1750 mg/kg,尸胺为270mg/kg，酪胺超过100mg、苯乙胺超过3mg口服会引起偏头痛。所以民间说法“吃过夜死的河蟹中毒是由生物胺引起”缺乏科学依据。

接下来是微生物的

鲜活河蟹菌落总数(TVC)与生雪蟹 (2.5Log CFU/g)、生蓝蟹肉( 2.5LogCFU/g)、新鲜河豚鱼 (2.80 Log CFU/g)相比基数较高，雌性为6.06 Log CFU/g，雄性为5.33 Log CFU/g。这可能与河蟹高营养成分和胶原纤维之间的连接松动有关，为微生物生长提供了丰富的环境。

如图所示，雌性中华绒鳌蟹从死亡0 h.(6.62 Log CFU/ g)到死后5 h(8.94Log CFU/ g）均显著增加，之后到死后15 h TVC无显著改变(P<0.05)，在>BE24 h达到10.00 Log CFU/ g。雄性中华绒鳌蟹从死亡0 h. (6.24 Log CFU/ g)到死后2h ( 8.10 Log CFU/ g)均显著增加，死后2h到死后5 h，死后10h到死后15 h均无显著性变化(P<0.05)，在死后24 h达到10.12 Log CFU/ g 。

TVC在死后0h.到2h增加速度较快，这与可食部位得率和感官评价有密切的关系，河蟹死后免疫系统崩溃导致了微生物快速增加。之后又一段时间的平衡是由于微生物增加到一定的数量，微生物之间产生竞争导致了一种平衡，最后增加可能是由于微生物利用代谢产物增殖。曾有研究指出，根据微生物可接受水平来预测大菱舞的货架期，本实验可以看出鲜活河蟹的TVC高于所允许的极限。如此高的菌落总数是导致死后河蟹不能吃的重要原因。

在另一篇文献里也有同样的结论

贮藏时间和温度对螃蟹肌肉中生物胺种类和含量的影响如图所示。新鲜的蟹肉共检测到3种生物胺,分别为腐胺,亚精胺和精胺,总生物含量为20.02±0.57 mg/kg。在贮藏过程中，主要生物胺为腐胺、尸胺、亚精胺、精胺，尸胺、腐胺、精胺和亚精胺等没有明显的副作用，但是他们会造成难闻的气味，对食物腐败有一定的指示作用。随着贮藏时间延长，三种冻藏条件下，总生物胺含量呈上升趋势。且在相同的贮藏时间下，-40℃冻藏下生物胺总量较低，说明冻藏时间越低，生物胺产生越慢。-20℃冻藏下，12周产生少量尸胺，18周产生2.202 mg/kg酪胺,酪胺含量多会引起高血压和偏头痛。由此可见，低温贮藏可有效抑制螃蟹肌肉总生物胺含量以及腐胺、尸胺、酪胺的产生，温度越低，效果越显著( p<0.05）。

如果从毒性来看，冷冻冷藏不会导致中毒，常温放置24小时会变味，但没有达到中毒的标准。

从微生物来看，冷冻冷藏会抑制微生物生长，可以存储一段时间，但是如果正常放置，四五小时之后，螃蟹就不能吃了

活蟹直接低温冷冻或者活蟹做熟之后冷冻冷藏，再食用，只要处理得当，一般没问题

所以，胖哥俩的螃蟹问题，要看具体情况，如果他一味强调不会中毒，那事实的确是这样，但是如果从微生物繁殖的角度来看，就是避实就虚、掩人耳目。

当然，即便细菌和毒性都达到能食用的程度，死蟹的口感远远比不上活蟹现杀

感兴趣的可以再看看他们的烹饪方式，加特别多的香料、辣椒和调味品，为啥？十有八九就是为了掩盖死蟹口感差的情况。这也是当今餐饮业十菜七辣的重要原因之一，为了掩盖食材问题。

海鲜海鲜，吃的就是一个鲜味儿，吃海鲜最好的方式主要还是清蒸、白灼、盐焗和刺身（不推荐），还是推荐去海鲜市场买，然后自己回家做。

有评论问煮熟了能不能吃，建议是最好不要吃，因为普通人不了解螃蟹死后产生的细菌，高温可以杀死绝大多数细菌，但是不能清楚细菌产物，比如黄曲霉素（螃蟹没有，但不确定有无类似细菌产物），所以为了自身健康，保险起见还是不要吃那些死后常温放置超过一个小时的螃蟹。

死蟹就是死蟹，和蟹是怎么死的有关系吗？难道只有自然死亡的蟹不新鲜，人工宰杀的蟹就新鲜了？

人家觉得你吃了两碗粉只给一碗的钱，是故意要挑事。

可居然有人笑话老板不会数数，不认识两碗粉跟一碗粉的区别。

这可真的是奇迹。