炒菜时，为什么一定把油热到放菜时的滋滋响呢？ 第1页

炒菜的时候如果是凉油，淀粉类、肉类等食材会粘锅，并且会随着温度的上升和锅越粘越紧的同时开始出水，当你手忙脚乱的在锅里扒拉的时候，食材会随着你的动作在锅里粘更大的范围，直到变成一坨散发着焦糊味的不知名物体。

炒菜的时候如果是凉油，蔬菜类等食材，会随着油温逐渐升高，开始大量出水，就相当于“油炖菜”，逐渐变成一锅表面上飘荡着厚厚油花的不知名汤品。

当然了，如果是茄子等一类食材，你会看到原本紫皮白心俏生生挺立的茄子变成被油浸润发黄变黑逐渐塌蔫的软乎乎物体。

抛开油本身加热后带来的油脂的香味不谈，其实不管是油或者水，它们都是火与食材的中间商（之一）。

油不烧热就放菜，换个角度看就如同冷水下锅焯水一样。

冷水下锅焯水的目的是什么？是为了利用热量的传递让食材由内至外彻底的焯透，把杂质、血水以及不好的味道彻底的逼出来。

有没有冷油下锅的例子？当然有，比如说最简单的炸花生米，目的很简单，同样也是为了利用热量的传递把花生米内部的水分逼出来使其炸透，这样出来的花生米，它才会放进嘴里一咬嘎吱嘎吱的。而没有炸透的花生米，吃起来外面是脆的，但是里面会有很明显的水汽以及口感发软并带有生花生的味道。

开水焯水，就与热油炒菜一样，是由外向内，将食材外部锁起来，以此最大限度的保证食材内部你想要的口感。

这就是为啥炒菜的时候油要热。

有人可能会想，滑肉啊之类的，不都在讲热锅凉油吗？

这个凉，它并不代表冷，而是比对于很热的锅来讲，实际上油的温度能达到三成甚至四成，并且得益于热锅本身的温度，升温也会很快。

炒菜的前把锅烧热溜一遍再加凉油开始炒菜也是同理，锅很热，一点炒菜用的底油放进去之后的温度，正好可以让你把料头（葱姜蒜）放进去煸香呛锅而不怕温度太高变糊。