末茶为何在中国式微，却能在日本保留并发展成今天抹茶？ 第1页

不问是不是就问为什么，煎茶(碎茶煎煮)在中国没有消失，日本人也不煎茶。

其实大家肯定都看出来了，题主十有八九混淆了煎茶跟末茶，也没搞清楚日本茶到底怎么一回事，才会说出中国不煮日本煮的妄言。

【一、吐槽】

明朝老祖宗发明了炒青~~~从此绿茶发生质的飞跃~~~热水一冲就香得不得了~~~不同品种形态各异的茶叶在茶碗里悠悠打着旋~~~那叫一个美啊醉啊~~~谁还去喝末茶那种难搞的玩意儿~~~如此，散茶开始大行其道。但明朝实施海禁，中日主要靠倭寇进行非法贸易，清朝闭关民国抗日更加不用说。日本的茶人没及时跟上技术革新，精进宋茶(碾碎注汤点饮，即末茶)并发展出自己独特的制茶饮茶法，即今天的抹茶。明中后期，千利休成就了日本茶道(抹茶)。而日本所谓的煎茶，是明末被僧人从中国带回去的，还给明式冲泡法改了名字叫“煎茶道”，坑了个大爹。

（友情提示，本答案太长难读，后面可以忽略。）

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九月中快速更新：

“盖羽多尚奇古，制之为末，以膏为饼。至仁宗时，而立龙团、凤团、月团之名，杂以诸香，饰以金彩，不无夺其真味。然天地生物，各遂其性，莫若叶茶。烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家。”——朱权《茶谱》

嗯，这是朱元璋的儿子对宋代末茶的吐槽。简单来讲，在天然去雕饰的炒青散绿茶面前，用华贵的龙凤团饼搞出来的末茶实在相形见绌。再换句话说，我们都有轻巧的碳纤维折叠雨伞了，谁还日常用油纸伞挡雨？可以是可以，麻烦也是真麻烦。

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【二、「唐」煎茶与「宋」末茶在中日分别发生了什么】

㈠ 「宋」末茶

• 一言以蔽之，日本僧人千利休1591年逝世，福建僧人隐元隆琦1592年出身。等1654年隐元隆琦从福建把制法喝法焕然一新的明茶带到日本，1663年创立黄檗宗，那会儿千利休的弟子已经把基于末茶的日本茶道又发展了七十多年，千利休已经从日本茶道宗师变成茶圣了。
• 关于传承，日本人管自己的“煎茶”叫煎茶也就算了，还在抹茶粉包装上面写“煎茶”，这真是很奇异。首先抹茶其实跟煎茶完全不是一回事；且抹茶不煮，它是宋代末茶的延续，继承了粉末化、冲点、击沫等工序，精进了种植采摘技术大大改善了末茶的口感。即便如此，也不能说这种纯日式的改良是对宋茶的继扬。抹茶原料是散茶，承袭与宋代禅院，宋代的皇族与士大夫喝的是珍贵难得的团茶。比如建州北苑龙团，初造龙团茶白胜雪。白露未晞时采摘，取其阴腴(这一点被日本人发展到了极致)；宋茶蒸芽与今天的杀青有所不同，工艺极其讲究：
  

“过熟则色黄味淡，不熟则色青易沉，而有草木之气。”——《北苑别录 · 研茶》宋

然后榨茶、研茶、造茶、过黄。不深究其各种失传手艺，仅在其对草木之气的态度上，就能看出来宋代的好茶跟今天的日本抹茶味道截然不同，色泽鲜绿的抹茶是推崇草木之气的。最后，抹茶道繁文缛节很多，在日本市井之中也不流行，不是抹茶粉冲开拿茶筅打膏就叫抹茶道。

• 而末茶在中国也并非完全绝迹。① 在私人集会的茶席中仍能见其遗踪，虽然使用的茶叶与宋代末茶大相径庭。本人前几天拿恩施玉露(蒸青绿茶)费劲捣鼓了一碗茶膏，上古的味道很赞？非也。蒸青绿茶本来就比炒青绿茶涩，更不提末茶要吃掉茶叶，当然了，也跟现代制茶工艺和古代不同有关。② 台湾人根据记载复制过宋代团饼，但没能回归主流市场(那必须不能嘛)。③ 末茶还有个亲戚叫擂茶，历史极其悠久，是在擂钵里碾碎然后冲水而成的膏状饮料，有时也被当做主食，至今还活跃在中国南方各地。宋代末茶也像擂茶会加盐甚至别的香料，二者主要的区别在于擂茶不专注于茶本身的味道。虽然擂茶在世并不等同于宋茶未亡，但毕竟粉末化冲点的形式被保留并流传下来了，且仍然活跃在我们的生活中。（当然，末茶与擂茶的关系究竟几何至今存疑。有人就喜欢讲末茶几多高贵，怎么会跟擂茶这种市井玩意儿有一腿。但这两样东西并道走了几百年，又具有各种通性，如果说相互之间无半点牵连……谁爱信信，我反正不信。求别发私信找上门来跟我吵，谢谢。）
  

㈡ 「唐」煎茶

• 早在秦汉就有了黑茶(不是唐朝上流社会的菜没传到日本)，一煮煮了两千多年，出口西域后少数民族也开始煮，一直煮到今天。
• 日本煎茶道(法)：① 更像中国今天的绿茶泡法，因为它本来就是从明茶基础上发展来的。 ② 讲求绿茶的甘鲜而不是香味，水温不能太高，高温则容易苦涩。“煎茶”一般使用一种叫“宝瓶”的无把手的、不适合高温的带嘴盖碗。总之不煮，总之不煮，总之不煮。③ 并不把茶叶碾碎。唐代和先唐煎茶，是碾碎茶叶然后像中药一样煎。
• P.S. 之前只写了黑茶以至于对大家产生误导我表示很抱歉。唐煎茶，除了黑茶还有晒青白茶、蒸青绿茶、蒸青闷黄的黄茶，种类丰富。其对于如何炙茶、如何碎茶、用火、用水、水的沸腾程度、如何投茶、如何用盐、如何倒茶等等等等，都是讲究的。说像煎药不太负责，煎药也自有学问，跟煎茶不同。

㈢ 末茶在中国的衰落与原叶冲泡的兴起

• 明代中国人发明了炒青制茶法，这是制茶史的一大飞跃。对主流审美而言炒青比蒸青更香，之后炒青散茶基本取代蒸青散茶，至此绿茶制作工艺趋于成熟，散茶叶美味香又不苦涩(相对之前而言)，这才登上大雅之堂成为主流。茶的喝法也随之发生改变，炒青绿茶不用煮，热水冲泡，不用吃掉茶叶就能充分享受绿茶的清香。
  
• 红茶只有四百多年的历史，乌龙茶到清雍正年间才被发明，这两种后世主流茶叶都诞生于冲泡炒青绿茶兴起之后。此时人对茶味的审美已经发生了不可逆的变化：涩就是不好，不涩为佳。纵然红茶香醇、乌龙茶甘香，煎煮也是会略有苦涩的。
• 为了显得公平也说一下其他茶。① 我大湖南的君山银针(黄茶、散茶)倒是唐朝就有了，百度百科说要70°的水泡十分钟(湖南人表示惭愧我从来没了解过)，但这么诡异的泡茶法真的是唐宋就有的吗？表示怀疑，既然要泡十分钟，可能以前也要煮吧。(这一条极端不严谨。)② 白茶和晒青的历史最为悠久，散白茶最初是煎来喝的，但地位不高(宋代讲究“白”的那种进贡的团茶不是白茶)，而且后来制茶工艺发生变化，现在也不煎了。③ 同样历史悠久的黑茶倒一直是煮来喝的。黑茶对消化系统好，少吃蔬菜水果的游牧民族非常喜欢，“茶马古道”里的“茶”就是指黑茶，一开始主要是湖南黑茶，后来明朝时普洱黑茶也加入西征。咳，所以黑茶主要是用来跟西北甚至藏区搞好关系的，地位类似于今天日本的出口商品，在中原不是什么高级货。如今都吃得油腻了，社会不再像唐朝一样以胖为美，黑茶的地位方随之提高。此处插播：熟普洱是一种黑茶，不是黑茶之外的一个独立品种；生普洱是未经人工发酵需要妥善陈放自然发酵成熟的黑茶半成品，新生普性质类似但口感远不及绿茶，自然完全发酵后即为黑茶(一般没熟成就被喝掉了)。现在新的人工发酵技术大大缩短了时间成本，香醇的好熟普比从前易得得多。自然老熟非普洱独有，广西梧州六堡茶就有生砖。当然了，良好的熟普洱比一般的其他黑茶口感好很多很多，哪怕是上好的湖南安化茯苓黑砖，也跟普洱青饼一样涩。
• 综上，冲泡原叶茶成为主流，是因为它为主流的绿茶、红茶、乌龙茶应运而生。制茶法进化了，古法(饮法)自然退隐。我们没有培育研发出最适合碾碎注汤点饮的蒸青绿茶跟日本人一较高下真的无伤大雅，因为当年那帮最了解抹茶并把它本身及其周边产品与文化发扬得极其辉煌的老祖宗，选择了他们认为更好的制茶方式。

㈣ *抹茶粉

• 抹茶粉的原料是蒸青绿茶，中国现在的绿茶大多炒青和烘青，都是绿茶！都是绿茶！都是绿茶！蒸青能保留更多的叶绿素所以它绿，但蒸青没有炒青香，而且蒸青更涩。日本人对绿茶的审美是基于“要把散茶连茶带水全吃掉”这个形式的，但宋北苑的高级茶龙凤团饼制茶工艺没传到日本去，因此他们另辟蹊径将种植采摘精进至极。采茶前大半个月不给茶树见光，做出来了不苦涩(相对古法而言)的蒸青绿茶粉。这功劳大了，要是没搞定涩味末茶可能发展不成今天许多人喜闻乐见的抹茶。好喝易得才是王道，所以明朝人选择了炒青冲泡，日本人则种出了不苦涩(相对古法而言)的蒸青绿茶，而且还帮喝茶人省掉了磨人的碾茶过筛的工序。
• 日本也从中国进口根据抹茶种植制作要求专门生产的蒸青绿茶，所以进口抹茶粉不一定真的是进口的，国产抹茶粉显然也有渠道学到制作上好抹茶粉的全部工艺。
• 当然还是有些选购时要关注的东西：新鲜程度。但凡是绿茶均要求冷藏，但即使全程冷链，过一年之后鲜味也几乎流失殆尽、颜色变黄，所以抹茶粉这个东西不是当年的就别买了。像国人清明时去称斤新出的明前绿茶一样，春末一段时间里新产的抹茶粉也是最鲜最绿的，买回来一定要继续放冰箱。以及真抹茶粉太阳一晒就要完，颜色很快就变了，染色的绿茶粉本来也偏黄，但人工色素不怕晒。
• 没什么我写这一段单纯是看不惯淘宝全球购神化进口抹茶粉。但是：没有采摘避光工序的蒸青绿茶，咖啡因含量比鲜而不涩的抹茶高很多，是以不建议长期做成茶膏食用，容易造成的咖啡因上瘾，晚上服用容易失眠，烘焙倒无所谓。上面写国产抹茶粉可以买，不等于不用精挑细选。以上内容主要针对吃茶，烘焙、烘焙在我眼里就随意了开心就好。

【三、历史文化、末茶兴衰（已经没力气写了）】

1. 先唐
2. 唐茶【起】
3. 宋茶【承】（先推荐天天向上中华礼仪之茶道篇，节目讲的不全对，而且把各朝各代甚至两国的东西混为一谈了，但看一看也不会被毒死。）
4. 明茶【转】
5. 日本所谓“茶道”中，饮法之外对唐宋茶的继承、发扬与创新。
6. 茶道。首先日本茶道有禅茶一味之说，而佛教有道，是以茶道一词放在日本未尝不可。但中国茶是另一回事，第一个给茶写经的人是僧人没有错，但在中国将茶发扬光大的是士大夫，这个阶层已经跟着科举一起消亡了。士大夫有没有道呢？有。宋代的程朱理学和宋王心学，都是士大夫的道，茶文化跟士大夫的道法有没有关系？有。但“士茶一味”吗？非也，这话圣贤(酒)听了要气得跳起来。然后我们可以从字典里筛选出信息：①“道”指的是学术或宗教的思想体系。个人非常爱茶，但这么说茶实在抬高了，让人深深感觉“茶道”实在是一种无稽之谈。那么退而求其次，②“道”指方法、办法、技术。说“茶道”是种茶、制茶、饮茶的方法技术的话，倒是很容易接受，然后被营销茶艺的人挂在嘴上似乎也变得理所当然........TAT 茶人感到深深的不爽！嗯，我认为我们需要一个新词(认真严肃脸)。
7. 精神文化。①这一点是从“茶道”说延伸而来的。日本茶圣千利休有“和敬清寂”，于是总有各路神人问“应该用哪四个字来总结中国‘茶道’？”也真有各路神人来回答。那么我有一问：中国的四个字是应该表达过去「士」的精神，还是今天茶「人」的精神？假设是先人，那么士有入世、出世、隐市，再加上僧人，能用四个字总结过来吗？总而言之，一味模仿别人的外壳，我们的茶文化实在堪忧。②……

【四、今天】

1. 工夫茶
2. 所谓茶艺
3. 台湾
4. 大陆现代茶人【合】

• 谢美人邀@蔺佳。茶可能是知乎最令人失望的一个板块，不是抖机灵就是营销，再不然故作高深……本来不想答结果没忍住(╯‵□′)╯︵┻━┻。这大半夜的，我新买的宋代古刻茶具图还没送到，缺失的部分容后再补吧，么么哒。
• 关于日本的说法主要来源于我一个好基友，家里世代卖茶，他自己在日本留学。每个人接触茶的道路都不尽相同，以上说法统统不绝对，茶有经但无道，也尚无当代陆羽上下求索给历史盖棺。不过某人提出的种种问题已稍作改正。
• 最高票答案见解独到，富人的言行，总是不缺人跟风追捧。
• 茶商的那一套玄学我的确没关心过，可能略微妨碍人做生意，好怕怕啊以后只写文化向。
• 自陆鸿渐以来，宋明清皆有诗、词、赋、谱集可考，茶文化的主要人群载体：士大夫阶级从来不吝惜笔墨，僧人和封建统治阶级喝茶之余也一样没闲着。问题易考，有事找书。传送门(包括但不限于)：[唐]《茶经》陆羽；[宋]《茶录》蔡襄等；[明]《茶谱》朱权。

我天，赞的多绝不等于这是一个教科型标准答案。

一开始这道题问出来好多天了都只有零星几个答案和十分微弱的关注度，我当初并非以诚挚分享严肃科普的态度来答题。目前文章的一大半，都是我抱着“没人看没关系反正我也不在乎”的心情写着自己乐一乐，多处细节与表达方式都是“反正自己明白是怎么回事就OK”的态度，完全没准备要为近千读者负责。因此本文对看客而言难免有表达不严谨之处，甚至顾此失彼产生误导，对此我很抱歉。我尽量每次打开看都重新检查修正，谢谢大家支持。但 基于如今知乎极其低下的友善度，评论区仍然关闭。对我而言答案都在历史典籍、文物考古、言传身教的家风和今天的茶席里，个人 毫无与人冤家路窄地争辩追究所谓百分百正确答案的兴趣， 请各位谅解。

……究竟发生了什么…我很惶恐!!!……等得闲了再来仔细修正和填坑……

日本人有钱的时候，大伙只知道日本人煮茶。

后来福建人有钱了，大家知道了功夫茶。（不好意思说错了，不知道是潮汕的）

然而西北的农民至今还没钱，大伙还不知道罐罐茶。

但不代表只有有钱人才有什么“传承”。