有什么在烹饪海鲜/河鲜之前把他们杀死的方法吗？ 第1页

鼠年前的一点补充：

回答别的问题的时候偶然看到一张活缔的图，所以想来补充一下源自于日本的杀鱼方式……活缔（Ikejime）。

（对，期末考试前夕的我又跑来看料理视频了，快考试的时候，除了课本，你看什么东西都会觉得很有意思）

上面就是我看到的图，也是我想起来补充这一部分的诱因。

之前没有把这部分写进来是，是因为关于活缔的作用，各种材料里描述的五花八门，比如解除尸僵啦，让鱼察觉不到自己死了啊什么的，就没有写进来，今天看到米其林指南（香港版）上有一个比较靠谱的说法就贴Chao过来了：

旨在减轻对鱼儿的伤害以及一切生物化学作用——活缔协会Ikejime federation 主席徐先生

（OS：这还有协会呢？那么有SCI蛮？你康康隔壁石墨烯，啥都敢出SCI）

步骤为：

1.要宰的快

找出鱼脑位置，用长钉穿过颅骨（鱼：我脑壳痛），迅速破坏鱼脑，如果成功，鱼嘴会自然打开，这一步必须要迅速，脑部才不会将压力信号放出。

（这张以及下面三张图片和对应内容均来自米其林指南Hong Kong，内容来自对应篇章作者陈芍莹）

2.去除鱼鳃

鱼鳃含有丰富的血管，切掉鱼鳃，可以快速排走血液，然后再鱼尾留有切口，对找出中央神经是十分重要的，有利于进行下一个步骤。

3.小心处理脊髓

用一条尖锐细铁丝穿透脊髓，完全瘫痪其自主神经系统，鱼体会停止所有的运动，当过程完结，压力信号亦不会再产生。

4.避免血液回流

血液会为鱼带来腥味，所以最后是决定性的步骤。把鱼放在冰水中放血，鱼头向下，只要迅速进行，就可避免血液回流到肌肉。

好了照抄完毕，以上就是活缔的大致步骤，具体操作因个人风格会有所不同（比如我见过说要先刺破鱼膘的，有先敲晕的，有从鱼脑门下针和鱼尾巴下针两个流派的……总之大家开心就好），但总的来说大致就是这样四步。

这种方式被很多某轮胎榜餐厅采用确实是道理的，以金枪鱼为例，众所周知，绝大多数鱼类是冷血动物，但这个冷血动物不代表说高速游动的金枪鱼血液就是冷的，鲜活的金枪鱼因为泳肌的代谢，血液温度是高于环境温度的，如果宰杀之后不及时放血，血液的温度和其中的yang分（对，是氧气成分和营养成分，yang分没毛病，奥莉给！）会让鱼肉快速腐败，所以你可以看到曾经的筑地市场金枪鱼拍卖上，金枪鱼的尾部和鳃部都是挨了一刀的（放血）。

另外，快速破坏鱼的大脑和神经能够阻止鱼的挣扎，能够保持鱼的美观和完整；

同时，破坏中枢神经能够限制鱼的紧张信号传递，能够阻止鱼紧张时产生的乳酸等成分破坏鱼肉质地，所以活缔是一个不错的杀鱼方法。

不过我不会用……因为懒得为了这个鱼准备一根细长的弹性针……

一刀毙命不香么？一棒子敲晕不香么？

老娘好不容易的做个饭谁敢说不香么？

所以这种方法还是仅供参考吧，其他内容请以原答案为准。

另：

提前祝大家鼠年吃好喝好，一切都好，也祝我期末考好……

笔芯

————下面是原答案————

众所周知，德国是一个非常圣母的国家，所以他们对如何宰杀动物是由相关“人性化”规定的，比如考钓鱼证的时候面试部分就要考察如何快速人道的杀鱼。

这里大概介绍一下烹饪前的一些常见处理方法，顺带吐槽一下德国鸡婆的法律规定。

————这里是不知道怎么拉到末尾的分割线————

因为考试的时候用的是橡胶鱼模型，所以我们主要学习的事如何杀死一条鱼。

先放一张鱼类解剖图（半剖）：

另，图片均来自网络或截图，侵删。

从图里可以看出来鱼类心脏和大脑的位置，记住这个位置，考证要考的。

对于一条已经在网兜里的鱼，我们需要做的是：

1.首先不要完全拿出来，放平之后测量长度，并与捕鱼标准表格对比：达标，杀；不达标，放。

2.达标之后的鱼，拿一根棒子，猛击双鳃连线和双眼连线中点连线中部，鱼类的大脑位置，击晕你的猎物，大概如下图。

可以看出鱼类在遭受打击之后做出了“目瞪口呆”的表情，这时候的它已经昏古七了（对我就是在卖萌），可以进行下一步了。

3.使用随身刀具穿过鱼鳃，向下挑断心脏部位，或从正下方心脏位置刺入刀子，杀掉鱼类，并放血，下图为刀具穿过鱼鳃的简介图。

这样，一条鱼就被杀死了。。。

4.然后填登记表，记录你的战绩，划掉，记录鱼类的种类，长度，捕捞时间。

5.最后摘掉钩子，对杀好的鱼为所欲为（划掉），进行保存或其他处理。

————这里是回到正题的分割线————

所以德国人看来，杀鱼的比较人道的方法有两种：

裂颅之击+侧翼打击 or 召唤雷电法王杨永信。

通电不适用于打野选手，仅适用于商业或后厨处理，因为你需要一个。。。

加了盐的电刑箱。。。⬆️。。。

然后把鱼放进去，盖盖子，通电，打开，鱼就又昏古七了，效果拔群。

因为德国人吃虾类比较少，而且烹饪视频里小龙虾一般是直接活煮下锅的，，所以没有一个统一的杀法，大闸蟹他们完全不吃，所以更是没有官方教程。。。

————这里是没有办法只能寻求亚洲常用策略的分割线————

日韩常用食材处理方法相对来说不是那么繁琐，当然也不是很省力。

还是先放虾蟹解剖图吧，出处见水印，侵删。

虾和蟹的心脏大脑位置在甲壳的保护之下，所以他们能被重击击晕的概率不大，贝类的心脏位置更不太可能被直接一刀见血，所以一般会通过“冰镇”的方法来使他们休克。放置在冰水盆里30分钟基本能保证所有需要剥壳的海产休克，这时候再热水起锅，就能够尽可能地减轻他们的“痛苦”。

咱们中国还有个做法叫做“醉死”，就是用高度酒浸泡，然后让水产“醉死”。

当然这是一种方法，但是酒精对水产生物的刺激性还是有的，所以这个应该算是一种看起来比较人道主义的做法，其实有待商榷。

————这里是小结的分割线————

总的来说，对动物先弄晕再宰杀会比较人道一些，途径大概有击晕，电晕，冻晕等方法，依个人爱好酌情调整。

另外，宰杀动物这种事呢，毕竟老祖宗也说过，“见其生，不忍见其死”，所以如果还是希望人道处理的话呢，建议找摊主处理，这样子买回来的就不是活着的动物了，心里压力会小一些。

以上。

————这里是10月2日更正的分割线————

找的图里虾的虾肠标错了，谢谢 @钱伯斯 大佬的指出。

虾肠位置应该在虾子的靠近背部位置。

图中Gut为虾肠。

谢谢。