为什么东吴面馆开不出苏州？第1页

1 2

qi-si-fei-qing-gang-zi 网友的相关建议:

这个外地人最有发言权了。。。

兰州拉面：10元。现面，现拉或者现削面，因为气候问题，南方面不能做太细，所以刀削面和粗面好吃。太细了就黏了。+5片牛肉+不辣的香辣椒+大骨汤。以上为根本，其他还有大盘鸡，羊肉串，泡馍，盖饭，盖面等等。。。小配菜有切肉，鸡蛋啥的。。总之可以覆盖10-100元一顿饭范围。。因为兰州拉面连锁经营比较好，口味先对统一，不会出现太难吃的。穆斯林又食材不用担心。所以食材9分+口感9分+价格10分（苏州没有比兰州拉面便宜的面了）+全国统一度10分=38分

东吴麺馆；10元素面，龙须面，也就是早做好的干面，所以口感相对比较硬，不劲道。吃着很硬。五香卤，口味偏油，偏重，但没炸酱面味道重。以上是根本，其他就是各种一样的炒。只是相对普遍贵了除了素面。。口味比较难统一，因为调料太多可能。食材也层次不齐，有的还行，吃过一家油绝对有问题。总是一股老油气。。

所以食材8+口感5+价格8+统一度6=27分。。

炸酱面：这个有两种口味，不过有咸的有正好的。。北京人爱吃特别咸的。但是大部分饭店属于甜咸正好的。面也是现做，虽然没全国连锁品牌，但是因为是鲜面，又是卤味，所以在干面里炸酱面很出名。。

热干面：分好几种，有鲜面也有类似东乌这种龙须面的老面。。口味非常辣。非内陆人吃不下去。。据说两湖四川江西都是不怕辣辣不怕地方。。对于我们来说简直根本吃不到面的味道。。因为太辣了，没顾得上感受面的味道。。有次武汉地摊吃热干面。。我只吃进去一半。。我也是吃辣的人，我是来了正经辣的地方才知道原来我们老家的辣椒根本不叫辣椒。。我们那边辣椒你挖一大铲子吃了嘴里也不辣，光是香味。。而内陆的辣椒是吃一点可以辣到你头晕。。吃多了直接昏倒。第二天尿尿都疼。。所以老干面+口味不大众，导致热干面不咋普及全国。。

饸烙面；这玩意说不清是哪里发明的了，总之内蒙，河南，山西，陕西，苏州我都吃过，不同的是内蒙这边的像是东吴面这种汤，没大骨汤。。而河南苏州这边是正经大骨汤+卤+现面（用饸烙机压出来的）又劲道又好吃。。没有连锁嘛但是和炸酱面一样属于可普及受众大的产品。。。

刀削面：不咋普及。。我说的是山西刀削面不普及，刀削面全国被兰州拉面普及了。。不过削面都少，和难做很有关系。

江苏浙江一代不知道哪里的面。比如酸菜面，馄饨面，鲍鱼面啥的。。价格比较贵，不过有鱼，面的口感一般，不过炸鱼啥的好吃，南京离城门不远有家小店的炸鱼很好吃。。问题来了。。这是卖卤。。。

日本拉面：我只吃过上海的、、、、只能说难吃。可能去两家地方不对。。一次是东方明珠那边，一次是客户领去美食城。。难吃的要命。。而且几十一碗，东乌面也起码甩他们十条街。。我估计是非拉面专业的年轻人开的连锁店，根本不会做面嘛。。。

东北冷面;荞麦太产量低，东西不赖。。入不了关内。。。

东北烤冷面：这个是已经做好的面，但是因为是烤面，其实类似饼了，所以本质是个煎饼，灌饼啥的小吃。。。所以全国比较受欢迎。。

扯面：我去邯郸火车站地下餐厅吃一个女老板做的，惊为天人。。。。这么好吃的面为啥推广不开很奇怪。。

对了，还有铁锅焖面！！！我吃过最好吃的就是包头包百一家的铁锅焖面。。真心好吃。。。

总结了下面食类只有鲜面类受欢迎的多。干面本身就不好吃，如果口味再特别小众就麻烦了。很不幸东吴面馆是小众口味。。我也好奇为啥本地不改良面本身的质量，如果是东吴的卤汁+饸烙面肯定好吃。。。而且最可怕的是这两年开始崛起巨型餐饮企业，讲究的是规范化，中央厨房，采购成本低的套路。类似东吴，陕西岐山这种卤太复杂的可能危险了。。。随着房租上天，你的东西成本下不来，本身又是兰州拉面这种惠民餐。。大家吃贵一些的中型餐都去海底捞西贝啥的了。。感觉要倒一堆饭店了。。还有很多饭店我发现就不做惠民餐，每天就靠做炒菜了。。但是问题来了，这种成本终究非常高，大家又是打工人。。所以我反正是要不就去美食城，要不就是拉面，牛肉汤，饺子，沙县啥的。。正好从来不吃炒菜管。总之感觉能推广全国的都是比较极端的了，要不便宜，要不就非常好。。但都是各价位上非常便宜的。。同等级品牌形象的但是贵的，复杂的很难做起来。。。

liulangdehama 网友的相关建议:

苏式汤面味道是真不错，可惜窝没去过苏州吃，站上海城隍庙吃过一次，记得也是挺有名带馆子……

苏式面馆全国都少见，个人觉得还是相对手艺复杂，成本偏贵吧。

东吴这家没吃过，就不说了……

Max-Z-C 网友的相关建议:

首先不是苏州面条开不出去，而是苏州菜开不出去。

苏州菜以清淡，甜为主，受众面极为小众，除本地外几乎不被外人接受，相信这一点，众多在苏州的外地人颇有感受。

中国八大菜系基本口味较重，相对来说淮扬菜可能口味略淡，但又与苏帮菜不同，所以习惯重口的人不会习惯苏帮菜的味道，当然偶尔来旅游，换个口味会觉得新鲜，但如果每天让你清汤寡水没人受得了。

其实要看一个国家的大部分口味如何，就看兵粮，中国兵粮主要还是酸豆角肉末，土豆牛肉，雪菜肉丁，这些味道较重的菜，说明绝大部分人还是属于口味较重，所以对清淡的苏帮菜就不太能接受了。

而且面食，自然西北才是王道，苏州面条是用机器做出来的，讲究的是浇头，并不注重面条本身的口感，而且很多本地人发面时并不知道老面这么一到工序，本人第一次吃到死面做的小笼包就是在苏州，所以仔细想想，是不是都见过，川菜，湘菜，东北菜，鲁菜，新疆菜，云南菜，上海菜，却没面过苏帮菜，毕竟苏帮菜是唯一没有辣的，与别人都不同。

再比如羊汤，苏州最有名且随处可见的藏书羊肉也只是辐射无锡和上海，放眼全国藏书羊肉并不有名，中国目前最有名的羊汤当属简阳羊汤，也是唯一一道以羊肉入选国家队的菜。

当然一方水土养一方人，你只能说自己喜欢吃什么菜，并不能说哪里的菜就不好，对不。

人民路有家琼林阁的野生长鱼面是真的好吃，28还是38一碗了，比抖音那个天天拌面的老头靠谱多了，可以去试试

su-yan-ming 网友的相关建议:

先回答问题。

东吴面馆已经开出苏州，仅以自己的生活经历来说，我们小区附近就有东吴面馆。

简单搜索一下大众点评，就能看到无锡目前有23家东吴面馆了。

然后再来谈谈总有人要激起的地域矛盾问题。

其实东吴面馆并不算多好吃，也很难代表苏帮菜，你说沙县小吃能代表闽菜吗？

很多人谈到某些菜系的流行，其实却没有意识到，这些菜系的流行正是随着这“很多人”的迁徙，才流行开去的。

简单分析如下。

1.你去往外地旅游，在当地菜和你的家乡菜之间二选一，你选哪个？

2.你居住在家乡，偶尔出去吃饭，是吃本地的家常菜，还是尝尝其他口味呢？

3.你居住在他乡，家里不经常做饭的情况下，你外出就餐选择家乡口味还是当地口味呢？

虽然也看到有人提到过，但很多人好像都还没有意识到，这些迁徙者带出来的口味，往往并不是他们当地菜系原本的味道，而仅仅是某些群体之间的家常口味而已。但吊诡的在于，市场经济普及之后，市场那无形的手，又反过来推动了他们当地菜系的口味改变。这就是所谓的“越来越辣的川菜”的成因。

举个不恰当的比喻，就是美式中餐在美国大行其道（假如的话），导致中国各家餐厅纷纷推出类似左宗棠鸡、李鸿章杂碎的菜了吧。

口味这种东西，其实非常私人，对于大多数人来说，永远都是妈妈做得味道最好（除非你妈只会做黑暗料理），但偏偏要有人拿这种事当做炫耀的资本，也是很迷。

michaeld98-39 网友的相关建议:

我倒觉得东吴面馆不是非常好吃

在众多答主批判苏面只适合本地人，比不上外地面食的时候，我倒是想说，苏面保持了相对良好的状态

1.非常本地化，我把湖北同学带到同德兴点了份三浇，湖北同学吃了两口竟然跟我说甜掉牙了吃不进去？？然后拿了辣椒罐就是往里加辣椒，看傻了都

2.不具有饮食侵略性，什么叫饮食侵略性，逛个平江路观前街要么肉串要么长沙臭豆腐，逛个夫子庙要么泰国芒果冰沙要么酥炸鱿鱼，这些不符合地方饮食特色的店铺充斥着中国大大小小的名街，我是来体验地方饮食特色的，到了苏州南京为什么我要吃长沙臭豆腐泰国芒果？？？有的答主说到了竞争不过什么沙县小吃兰州拉面，那问题是沙县小吃兰州拉面也好吃不到哪里去啊，一巴掌拍死苏面走不出苏州也太草率了吧，东吴面馆都开到南京了，南大出门右转100米就走到了，吃的人也不见少啊，更何况还有我这种在南京读书不能回家的苏面老吃客

3.口味多样化，换个街道，就算是苏面，味道也不同，没有统一的标准，只有顾客当回头客的标准，就比如我吃得惯胥城的面，吃不惯同德兴，东吴面馆想把苏面标准化是很难实现的，就好比同一块焖肉，单从口感我能给你分好几级，东吴面馆顶多中等，最差的就是西北街的美味斋的焖肉，配不上汤底

还有一个就是一碗好面不便宜，虽然我觉得还行，但是我的大学同学无法理解70块吃个早餐面的意义在哪里

比面更重要的是吃面的传统习惯，店开出去了，灵魂还没出去，在南京吃东吴面馆的时候就没有在苏州那么香

Virgel 网友的相关建议:

反对目前最高的回答,说的几个点几乎全错.

为什么东吴面馆开不出苏州？ - 三胖-正牌的回答 - 知乎 https://www.zhihu.com/question/323640367/answer/686624282

所以我一直觉得计划生育是不对的,你看,严格控制人口后江浙人少了,文化也式微.偏偏经济又好,肥肉一块.川渝人多,跑遍全国,还不尊重当地文化

前面的话火药味重了些,因为确实有点生气.不懂偏装懂,还要变相贬低当地文化

一个一个说

首先,苏帮菜并不算太清淡,苏帮菜讲究浓油赤酱.重油重酱油重甜(然而无锡菜更甜,但是似乎没苏州菜重酱油).虽然现在似乎大家印象上海菜标志是浓油赤酱,但是如果你们弄清楚上海菜是周边城市菜系结合部分海外改良西餐的新兴菜系就应该明白了.上海菜的浓油赤酱风味就来自苏帮菜.而这四个字也清楚明白的表示了,苏帮菜并不是一种以清淡为特点的菜系(当然也有清淡的菜,就好像川菜也有开水白菜这种).

但是也许对部分川渝口味的人来说,似乎觉得只要不辣就算清淡了.那我也无话可说.

而苏帮菜也不是和淮扬菜平级的,事实是苏帮菜只是一个小支系.如果按四大菜系来算,苏帮菜就是淮扬菜的一个分支.而如果算八大菜系的分类来算,苏帮菜算苏菜中的苏锡菜,而这里淮扬菜也属于苏菜下的一个分支.而这两种分类法前者的淮扬菜和后者的苏菜其实是一个概念.

另外八大菜系也不都是重口的,别的不说,粤菜重口?你信不信广东人割了你舌头?另外,似乎除了川渝菜外,别的菜系都不以辣味为卖点,甚至都不太愿意承认自己的才是辣的.不辣的才高端.东北人个个念叨的小鸡炖蘑菇,猪肉盾粉条,锅包肉也辣?粤菜就更别提了,上海菜辣?苏州人从小看上海电视台的怎么从来不知道上海菜辣?反倒是苏州,还有个比较有名的平望辣酱呢,虽然这点辣味也许对已经被破坏了味蕾的某些川渝人来说寡淡无味了.

然后说面食,苏式汤面不是不注重面,而是最终选择了机器面.苏式面因为重汤头浇头,所以过多的碱水味会破坏面的口味.而碱是使面劲道的必需品,矛盾之下,加上苏式面本身比较重注干净清爽.不需要面有煮不烂的劲道口感,甚至苏州人就爱吃稍硬一点的面.所以就干脆舍弃"劲道"这个属性了.也因此,所谓老面这道工序也是不必要的了.不然你觉得一个流传了上千年的工艺为什么苏州人会不会?苏州是与世隔绝了还是西北人上千年都没来过苏州以至于你是第一个来普及这技术的人?

然后说说小笼包,苏州的包子也是正常发酵的.而你所谓的死面的小笼包其实并不是完全不发酵,而是一种半发酵的工艺,叫紧酵.这种工艺酵母用的极少,所以面皮孔少,不吸汤汁,用来做小笼包和汤包是最合适的.可以最大程度保留陷里的汤汁.享受轻咬一口吸汤汁的体验.而如果是完全发酵面的话,汤汁很容易就被多孔的包子皮吸光了,干巴巴的.这里不得不说句火药味重的话:请不要把自己的无知当作你骄傲的资本

然后说兵粮,兵粮的重点不是口味,而是易保存,重油盐的东西都比较易保存这是其一.其二是战时不同和平时期,很多和平时期过剩的营养(脂肪和盐),战时可能会稀缺,小时候都学会棉袄吸盐水带进敌后山里八路军炒出盐的故事吧.

然后说说羊肉汤,中国四大羊肉汤是,山东单县羊肉汤,四川简阳羊肉汤,江苏苏州藏书羊肉汤,内蒙海拉尔羊肉汤.

事实上即使是四大,也多半是区域内比较有名,你觉得简阳羊肉汤有名也是因为你是川渝人,事实上单县羊肉汤号称中国第一汤,内蒙大家都知道的牛羊肥美,然而离开了当地知道的人还是不会太多的.

最后,口味确实是各人不同的,但是请不要随便就代表全国人民好吗?

----------------------分隔线-----------------

最后,针对题目说下,还是我最开始一段话,川渝湘鄂人多,到处跑,辣味也能很好的掩盖食材不新鲜的缺点.所以全国都是川渝湘鄂口味.这是市场的选择,但是这不代表那种菜更好.

东吴面馆也不是苏州最好的面馆,而只是平均水准罢了,去那吃不能吃到好面,但是方便(连锁店多),而且至少不会遇到坑.而老苏州多半都有自己爱吃的面馆.

lu-luce 网友的相关建议:

我在苏州生活过两年。在吃过观前街附近吃过面。我有几点吃不惯。

第一：苏州的面条非常硬。硬度相当于普通挂面半生有白心的硬度。否则如果你从小是吃挂面的人，第一次吃苏州汤面，都首先会怀疑面没煮熟，

第二：汤有点甜。这个甜度恰好位于一个非常尴尬的地方。说他甜吧。甜味若隐若现，肯定不如挂浆菜。说他不甜吧。还有。吃起来不伦不类。

第三：浇头没有什么特点。如果说在封建社会和计划经济时代，鳝鱼，螃蟹这些地域性食物还有点意思。在全程冷链物流的现代社会，这些浇头都是日常生活中常见的食物。

qian-lu-yao-22 网友的相关建议:

一个小问题引发的激烈讨论，理性思考，理性说话就这么难？

这个问题有几个层次：

1、苏州的面好不好吃？这个因人而异，有人喜欢有人不喜欢，没必要去攻击，苏州的面有市区的面，奥灶面，常熟炒浇面，藏书羊肉面。要是游客来吃个一次，不习惯口味，就当买了个教训呗，再怎样也是几次上了舌尖上中国的，就当网红打卡。这不影响苏州人和新苏州人一礼拜不吃上几次感觉生活缺了点什么，也不影响上海人一次次专门来苏州吃碗面。饮食本来就没有标准的口味，爱和不爱，他就在这里。

2、苏州的面能不能在外地复制？不能，只能开有限的店满足部分人，大规模复制根本不现实，一来苏州的面有局限性，出了长三角基本不会有人喜欢这个口味的面，杭州都不喜欢，二来苏州的面一旦标准化，口味就会下降，苏州面的精华在汤里，在繁琐的浇头制作工序，还要一份现炒，这个模式复制很难，没有大的顾客群基本很难盈利。那在苏州呢？很多面馆也根本没有开出去的打算，因为苏州城的消费足够赚钱了，了解一下面的毛利，了解一下裕面堂，扩张啥啊，一家店都足够了。

3、东吴面馆能不能代表苏州的面？不能，东吴面馆是最早走加盟模式的，但逐渐丧失了自己的特色，现在去东吴的人要么是看上他的便利，店多，要么是因为他家性价比可以，一份焖蹄面，也不贵，苏州人对味道太敏感了，吃两次觉得不对，就不会再来了。东吴面馆可惜了。更能代表的还是同得兴老店，部分老字号，一些小店。

4、东吴面馆有没有必要出去开店？没必要，在苏州做好就很好了，保持自己的核心竞争力，专心做产品就好了，前些年资本化后明显感觉不用心了，被很多新品牌抢走了不少流量。一年在苏州能做个五六千万，利润也挺可观，为啥一定要扩张？餐饮扩张的尽头可能就是个大坑。

5、全国的面店有没有大的连锁品牌？并没有，兰州牛肉面看起来最容易复制，现在资本也很看好，但是回归到餐饮的核心，马记永究竟比街头的兰州拉面店好多少？谁更有生命力？把时间线拉长了再看看，不急着下定论！

我是一个面食爱好者，爱片儿川，爱苏州的面，爱岐山哨子面，爱栲栳栳，爱兰州牛肉面，爱热干面，爱小面，爱燃面，爱葱油拌面，爱刀削面，爱锅盖面，爱烩面，爱裤带面，爱炒面，爱焖面……每种面有每种面的精彩，为啥一定要分出高低呢？

一方面条，一方水土，一方人情。

si-wang-54 网友的相关建议:

江浙沪的面甚至还没有珠三角的好吃。

ccat 网友的相关建议:

推到我时间线上几次了我真的忍不住来打脸。这么多年了，知乎还是同一个样，到底能不能做到「先问是不是，再说为什么」这个老传统？？？？

先问是不是？

为什么东吴面馆开不出苏州？答：人家开出了苏州，开到了隔壁城市无锡。

为什么东吴面馆开不出苏南？答：人家开出了苏南，8年前就开到了苏北盐城。

为什么东吴面馆开不出江苏？答：人家开出了江苏，开到了浙江平湖。

为什么东吴面馆开不出小城市？答：人家开出了小城市，开到了上海。

为什么东吴面馆开不出长三角？答：东吴面馆开出了江浙沪开出包邮区了，6年前就开到了北京了！！！！

这些上面都是有东吴面馆风帆那个注册商标的，再问就要问：「为什么东吴面馆为什么没有开过胡焕庸线，为什么没有开到外国了」。

东吴面馆确实不怎么好吃，苏州面是机制面我也承认，也许苏州菜苏州小吃就是不合你的口味。

但是不要凭着自己脑子里的水，来知乎宣泄情绪乱下结论。

回答了「是不是」，我再聊聊「为什么」

在中国做中式快餐是一个相当难的事，因为我们都太熟悉了，天天吃。

举个例子，我们不太会说「这意大利面太硬了，不如我们那儿的手擀面」，也很难去评价「这Pizza怎么有点软，也不香，不如我爸给我做的鸡蛋饼」。

对不对，太傻了吧。

但是偏偏就对苏州的面条可以大胆评价，把着眼点放在「苏州面是机制面难吃」、「江浙面都是靠浇头的」、「苏州面汤居然是甜的」

然后得出结论，苏州面难吃，所以开不出去。

东吴面馆就是一家中式快餐，价格不贵大家都能来尝尝，评价一番。

但是评价一个苏州面馆品牌（而且还评错了），就能小中见大一棍子打死一个四大菜系的核心城市。

说明你既不懂吃，也不懂经营。太外行了，朋友们。

面馆领域，品牌开全国其实主要是有几个原因。

当地经济不行，当地力推+当地人离乡背井。比如青海化隆牛肉面和沙县小吃。
产品工业程度高标准化高，同时加盟做得好，比如重庆小面。
当地产品丰富多元，不单单吃面。比如陕西小吃，卖面同时卖凉皮肉夹馍。

苏式面馆现在走②标准化路径的，比如「松鹤楼」，这个品牌现在是上海豫园集团的，贼有钱，很多城市的商场店都会看到。还有苏州本地的「裕兴记」，就是那个三虾面蟹粉面出名的。这两个品牌扩张速度都还可以的。

而走③多元化路径的也有不少。主要的办法就是在卖面的同时，卖小笼包/生煎馒头/豆沙圆子/绿豆汤，然后往休闲餐饮路子上去做的。这也有很多新品牌，比如「桃花源记」、「苏小柳」、上海本地的「沪晨」等等。不过走到休闲餐饮的客单价上，就基本不会叫什么什么面馆了。

苏州面走①路径离乡背井不可能的，因为苏州城从春秋战国开始就一直挺有钱的。人离乡贱，苏州人走出天堂，前往外地做饮食行业的人太少了。

对了，还有一路连锁面馆是④，我称之为「不熟悉的面馆好卖钱」，比如味千拉面，以前大家都不熟悉日式拉面，所以大家愿意多掏钱吃工业产品，现在大家见识广了也懂了点，所以现在生意下去了。还有和府捞面，大家无法评价无法定义和府面是哪个城市哪种面条，也就不会有先入为主的思路去评价它，也不会有人说「我老家一碗和府面才12块钱」。

所谓画鬼最易。

不多说了，再说容易吵架。

为什么东吴面馆开不出苏州？的其他答案点击这里

1 2

为什么东吴面馆开不出苏州？第1页

先问是不是？

回答了「是不是」，我再聊聊「为什么」

相关话题

前一个讨论

下一个讨论

相关的话题

为什么东吴面馆开不出苏州？ 第1页

先问是不是？

回答了「是不是」，我再聊聊「为什么」

相关话题

前一个讨论

下一个讨论

相关的话题

为什么东吴面馆开不出苏州？第1页