为什么日餐在国际上的地位比中餐高？ 第1页

那是因为你吃不到真正昂贵的官府菜罢了。

百度下谭家菜吧，

看到评论说，价格高不能代表地位高，童鞋，在中国这个一个务实的民族里，不是选料好手艺高，傻子才愿意出高价。

至于说国际地位不高，一方面是高档中餐在国内很滋润，而国外圈子里很多都是邀请制，不愿意走出圈子，本质上还是对外扩张太少。别看国外中餐厅多，真正的好厨子还不是很愿意出国的。二是经济上发展不够，假如后续发展势头像今天，外国人必然会主动地了解中国，宴席文化接触得多，价格自然就起来了。地位自然不可同日而语。

以前听忙总介绍过中国的官府菜，这份菜单说一下，快十年的菜单了，价格也是十年前的价格，按照现在的物价肯定不会是这个数了。

评论区有人说只有粤菜买的起价，真是贻笑大方。

鲁菜中的孔府菜是官府菜的巅峰之作。

淮扬菜是盐商私房菜，淮扬菜作为国宴菜。

这是官府菜流觞而来的谭家菜，姑且一看。

北京饭店谭家菜官府菜宴席菜单（商务宴请，10人）
1、冷菜各吃：冬菇、西兰花、虾仁、叉烧肉等。
2、黄焖鱼翅：将干翅回软浸泡、涨发、去骨、汆水，用鸡鸭、火腿、干贝等制成的浓汤靠制鱼翅。 （每位2888元）
3、清汤燕菜：将燕窝浸泡回软发制，用鸡鸭、火腿、干贝等制成的清汤煨制。（每位998元）
4、谭家极品鲍：将日本极品干鲍回软浸泡、打磨、涨发、焖靠、汆水。用鸡鸭、火腿、干贝等制成的浓汤靠制鲍鱼。（每位1188元）

5、罗汉大虾：将虾洗净、初加工料理、改刀、入味。将肉、荠、虾肉制成馅与改刀后虾尾成型。炸透成型虾尾、煎制虾段并重新煸烤入味。
6、银耳素烩：泡发、加工发菜，同银耳上屉蒸制。将胡萝卜、莴笋、鲜菇焯水，用清汤调味，后将原料凉水浸泡，入锅钩汁、整形装盘即成。
7、黄扒大乌参：干乌参回软浸泡、洗净、火燎、涨发、汆水，用鸡鸭、火腿、干贝等制成的浓汤靠制。（每位288元）
8、葵花鸭子：鸭子洗净、处理、改刀，将火腿、冬菇改刀，插入鸭块，入味上屉蒸制，汤待用。将蒸后鸭块整形，将汤入锅加清汤，调味、勾芡、浇汁即可。
9、清蒸鳜鱼：鳜鱼洗净、加工、处理、改刀，配姜醋汁，冬菇、冬笋、火腿加工后，码放到鱼身上，用清汤调味，淋在鱼身上，上屉蒸制，取出杂料即可。
10、甜品：小枣核桃酪（用去皮去核金丝小枣、去皮核桃仁，打磨成浆而成）。
11、美点映双辉：麻蓉包是将芝麻炒熟压碎，与白糖缠在一起，加花生油成馅备用。将面粉、泡打粉和白糖和成面做剂子，将馅入包，蒸制、装盘即成。肉末酥盒是将肉、冬笋、冬菇、虾肉、等炒成馅。将面粉、猪油、鸡蛋和面做剂子，作成盒子，将盒子炸至金黄色，装盘即成。
12、时令水果盘
13、酒：50年茅台酒两瓶
14、茶：极品狮峰龙井，极品祁门红茶。
结账：8万人民币左右。
（以下来自别人文章）
谭家菜的招牌菜是黄焖鱼翅，选用珍贵的“吕宋黄”，整翅，先用冷、热水泡透发透，然后用鸡鸭干贝火腿汤煨制，须在火上连续用文火焖六个小时，待鸡鸭火腿干贝的精华全数焖于翅内，鸡鸭火腿干贝焖后则弃之不要。
谭家菜的清汤燕菜的诀窍在燕窝不用碱水涨发，只用温水浸泡，以保持原味，浸泡后，注入鸡汤，上笼蒸后分装进小汤碗，配以鸡鸭猪肘干贝金华火腿熬就的清汤，汤内入几丝金华火腿。汤清如水，燕菜浅黄，再配以火腿，燕菜软滑不碎，汤清新而越显高贵。
谭家菜鱼翅的烹制有十几种，菜谱有“三丝鱼翅”(三丝为海参、鲍鱼、冬笋)、“蟹黄鱼翅”、“鸡茸鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“干贝黄肉翅”。燕菜也有清汤、白扒、鸡茸、佛手各种不同花色。
民国时吃谭家菜的规矩是：客人进门，先在客厅小坐，上茶水和干果。待人到齐后，步入餐室，围桌坐定，一桌十人。先上六个酒菜，如“叉烧肉”、“红烧鸭肝”、“蒜蓉干贝”、“五香鱼”、“软炸鸡”、“烤香肠”等。这些酒菜一般都是热上，上好的绍兴黄酒也烫得热热端上来，供客人们交杯换盏。
喝几杯酒，上头道大菜“黄焖鱼翅”。这道菜鱼翅软烂味厚，金黄发亮，浓鲜不腻。吃罢，口中余味悠长。
第二道大菜为“清汤燕菜”。在上“清汤燕菜”前，给每位客人送一小杯温水，请你漱口。因为这道菜鲜美醇酽，非净口后，则不能更好地体味其妙处。
接着上来的是鲍鱼，或红烧，或蚝油，汤鲜味美，妙不可言。但盘中原汁汤浆仅够每人一匙之饮，食者每以少为憾。这道菜亦可用熊掌代之。
第四道菜为“扒大乌参”，一只参便有尺许长，三斤重，软烂糯滑，汁浓味厚，鲜美适口。
第五道菜上鸡，如“草菇蒸鸡”之类。
第六道菜上素菜，如“银耳素烩”、“虾子茭白”、“三鲜猴头”一类。
第七道菜上鱼，如“清蒸鳜鱼”。
第八道菜上鸭子，如“黄酒焖鸭”、“干贝酥鸭”、“葵花鸭”、“柴把鸭子”等。
第九道菜上汤，如“清汤蛤士蟆”、“银耳汤”、“珍珠汤”等。所谓“珍珠汤”，是用刚刚吐穗、两寸来长的玉米制成的汤。
最后一道为甜菜，如“杏仁茶”、“核桃酪”一类，随上“麻茸包”、“酥盒子”两样甜咸点心。
至此，燕翅席告结束。上热手巾后，众起座，到客厅，又上四干果、四鲜果，一人一盅云南普洱茶或安溪铁观音茶。茶香馥郁，醇厚爽口，饭后回甘留香。
曾有人吃了谭家菜燕翅席后，发出“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞叹。还有人曾借这样一句古话，来形容吃罢谭家菜燕翅席后的心情：“观止矣，虽有他乐，不敢请矣。”
民国时，100银元一餐是起始价。
现在知道的最贵的谭家菜菜谱如下（每人1.5万，不包括酒水，如果加酒水，在25万左右）：
1、精美六冷碟：叉烧肉、红烧鸭肝、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、烤香肠。
2、黄扒黄肉翅：选用世界顶级鱼翅菲律宾的吕宋黄,整翅扒制而成,味厚浓鲜金黄发亮、软烂糯滑。
3、清汤炖血燕： 选用世界顶级燕窝泰国暹罗血燕精心煨制而成，汤清味厚、鲜美醇酽。
4、红烧大网鲍：选用日本网鲍，复昼火靠制而成，汁浓味厚、咸鲜味美。
5、菜胆猴头蘑：选用大兴安岭顶级猴头蘑，精选油菜嫩芯，味美爽口。
6、一掌定乾坤：选用长白山黑熊左前掌秘制而成，汁浓味美、软烂糯滑、醇厚馥郁。
7、豉椒飞龙脯：选用大兴安岭八年生野生飞龙胸肌肉烹制而成，豉味香浓、肉香味美。
8、鱼唇扒鼾鼻：选用中国南海深海海域鲨鱼唇、黑龙江深山中罕达罕（橐鹿）鼻腭秘制而成。咸甜适中、软烂糯滑。
9、乌龙戏明珠：选用中国南海西沙群岛深海海域光参、上选鸽蛋扒制而成。咸香糯滑、汁浓味厚、鲜美适口。
10、浓汤浸苏眉：选用上好海南苏眉、谭家浓汤秘制而成，汁浓味厚。
11、小枣核桃酪：选用去皮去核金丝小枣、去皮核桃仁，打磨成浆而成，甜鲜味美。
12、美点映双辉：谭家经典面点（麻蓉包是将芝麻炒熟压碎，与白糖缠在一起，加花生油成馅备用。将面粉、泡打粉和白糖和成面做剂子，将馅入包，蒸制、装盘即成。肉末酥盒是将肉、冬笋、冬菇、虾肉、等炒成馅。将面粉、猪油、鸡蛋和面做剂子，作成盒子，将盒子炸至金黄色，装盘即成）。
13、时令水果盘：鲜美时令果品

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再来一份

淮扬菜的

作者：忙总
现在一说到扬州盐商吃的骄奢淫逸，大多数就是用乾隆年间扬州盐商黄均泰的蛋炒饭说事了。
据《清稗类钞》记载，黄均泰吃的一碗蛋炒饭要保证每粒米都百分之百的完整，又必须粒粒米全部分开，还必须每粒米都泡透蛋汁，外呈金黄，内芯雪白。配这碗饭的要有百鱼汤，包括鲫鱼舌、鲤鱼白、鲢鱼脑、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅、鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片等等，成本五十两银子，按照现在购买力，为人民币23400元。
平时早餐，黄均泰要吃两个鸡蛋，每枚成本纹银一两，因为是用人参、黄芪、白术、大枣等细末掺入饲料喂的鸡下的蛋。当时一石稻谷（ 60公斤）500文，按1500文对换1两银子，两个蛋相当于六石稻谷，按现在每公斤稻谷2.6元算，相当于936元。黄均泰早餐吃两个蛋、一碗人参汤、一碗燕窝，至少要花费2000元。
盐商由于有钱无处花，所以在饮食方面求精求奢，追求味觉和视觉的享受，着重饮食的规模、排场，关注菜色的新颖和食具的精美，使扬州菜点日趋精致，推动厨师们在厨艺上精益求精。盐商家厨是主力，又因为盐商会同时豢养多支家厨队伍，互相争奇斗艳。《扬州画舫录》中记载了盐商家厨的本事：“烹饪之技，家疱最胜。吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，汪文密车螯饼，管大骨董汤、鲎鱼糊涂，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜”。
当时每个盐商家中都有自己的家厨，每一顿饭要备数十种菜。到吃饭时，端菜到主人面前，主人以菜的色泽选其食用，不被选用的要重新换其他类。
扬州盐商请客流程是三日前，先让自己佣人或跟班或子弟（看客人地位）送请柬，如果不熟，还得同时用拜匣装自己名帖（类似现在名片，不过有自己姓名，籍贯，官职，爵位等等，类似简历模式）一起送去，按照礼仪，对方只能收下请柬，而不能收下名帖，名帖必须退回（拜师名帖，义结金兰名帖等等不退，这些名贴上还要写上自己父母名字，兄弟姐妹名字，妻儿子女名字等等）。有的盐商的名帖是黄金打造的，如果收下不还，就有点贪财了。
客人到场，餐桌上每位必放一张今日菜单，很精致，吃完后，客人按照礼貌必须带走（大概相当于记住我请你吃什么，下次你请我得照着来的意思），然后回家，要让自己佣人送一张回谏，表示感谢。
所以清朝盐商请客的菜单很容易在旧书市场找到，当然在《随园食单》，《调鼎集》，《北砚食规》之类记录菜谱的书里面也有很多。我下面用一份比较常见的盐商请客菜单，里面的做法大多数能够在《调鼎集》找到，找不到的，我介绍一下基于现在我吃过的类似菜的感觉。
客人到后，如果地位低，主人在门内迎客，如果地位高，主人必须出大门迎客，并开大门请进。
客人到后，先请到水榭或邻水的轩敞客厅献茶，喝茶的对面，隔着水面（一般都荷花和睡莲点缀，下面必定是锦鲤连连）必定是一个戏台，上面有家养的昆曲班子在清唱。
举例来讲，洪征治的倚虹园内筑有妙远堂、饮虹阁、宣石房、致佳楼、桂花书屋、水厅、领芳轩等厅堂馆所,在领芳轩后筑歌台十余楹,台旁松、柏、杉、槠,郁然浓阴,沿着水湾,又筑看楼二十余楹,可以临水听曲,藉水扩音。乾隆亲临题诗二首:“园倚虹桥偶问津,闹处笙歌宜远听”。“花木正佳二月景,人家疑住武陵溪。笙歌隔水翻嫌闹,池馆藏筠致可题”。
再例如郑侠如的休园有一歌厅,“二进皆楼,红灯千盏,男女乐各一部,俱十五六岁妙年”“园林成后教歌舞,子弟两班工按谱”(《国朝诗铎》)。盐商家都有戏班,戏班和园林是结合在一起的。
喝茶并不是今天的清茶，而是藕粉（加冰糖、瓜子和核桃仁）、杏酪（杏仁霜调成藕粉状加芝麻）、或果茶（用核桃仁、松仁）、或铁观音加江西小桔饼，南枣，桂圆肉，橄榄和花生米泡茶（有点类似现在湖南人待客的茶，只是湖南人还要加盐姜），当然最常见还是盖碗八宝茶（里面有白糖或冰糖、枸杞、红枣、核桃仁、桂圆肉、芝麻、葡萄干、苹果片等），茶可以任意选择。
喝茶配茶食，一般包括：四干果（例如板栗，榛子，杏仁，香榧子），四鲜果（例如梨，桃，橘子，葡萄），四点心（例如马蹄糕，枣泥糕，云片糕，芋头糕），四蜜饯（例如杏脯，桃脯，桔饼，金糕），号称十六碟。当然其实喝茶吃茶食的人很少。
喝茶有两个作用，一个是等客人到齐入席，一个是交换情报，谁赚谁赔，谁升官，谁倒霉等等。
待客人到齐，情报交换完毕，就该入席了。入席礼仪与今天类似，也有主客陪客，主人次主人之分，按照规矩入席。
席位上，除了每人有一张菜单外，现在有的骨碟，毛巾碟，筷子架，汤碗和汤勺外，还有四个小蝶，分别装酱油，红醋，酸梅酱，甜蜜。
入席，大圆桌，中间一个摆盘，四周十六个围碟，包括八冷荤，八素菜。
现在宴席中间摆盘大多数是用老南瓜或萝卜雕一些龙凤呈祥，凤凰展翅之类的彩头，不能吃。盐商请客，中间摆盘用的是彩拼，也即用酱牛肉，香菇，鸡蛋，莴笋等等食材拼成讨彩的图案，例如福禄寿三星报喜，松鹤延年等等。当然可以吃，不过一般没人吃，就是看看。
摆盘周围是围碟。例如蒜香排骨，酥炸鲫鱼，油爆河虾，糟醉蛏子，水晶肴肉，烤乳猪皮，烧卤羊蹄，盐水鹅肝，香油蕈片，红油笋尖，什锦烤麸，麻油三丝，琥珀桃仁，糯米藕片，酥炸豆皮，蜜汁双丁。
下面说说围碟。当然扬州盐商那个时代的菜我没吃过，但是现在淮扬菜的类似菜我是吃过的，可以用来类比一下，我想至少是近似的。唯一不同的是这些围碟菜，在扬州盐商宴席上是看的菜，而现在宴席上却是主力菜。
蒜香排骨，仔排洗净血水，切寸段，加盐，料酒，胡椒粉腌制，热油锅下大蒜瓣炸制到大蒜金黄，捞出蒜瓣，制成蒜油（一般是一比一，也即一斤油放一斤蒜瓣），然后大蒜油加热到七八成，下腌制好排骨，炸外皮到金黄，再复炸，直到外酥里嫩，蒜香浓郁，焦香扑鼻即可。这个菜的唯一评价就是香，吃一次就不会忘记。
酥炸鲫鱼，二两左右的野生鲫鱼去鳞去腮洗净腹膜，盐，胡椒粉和料酒腌制，下油锅反复炸到鱼骨酥脆，外皮金黄，撒胡椒盐上桌。太大的鲫鱼不好吃，不容易把鱼骨炸酥。下酒妙物，焦香满溢。
油爆河虾，河虾下油锅几秒，待与油锅有碰撞声，淋酱油白糖，翻炒上桌，外脆里嫩，鲜甜无比。
糟醉蛏子，新鲜蛏子去壳，洗净泥沙，放绍兴黄酒，白糖，盐，葱花腌制，热锅凉油，姜葱蒜爆香，下腌制好蛏子翻炒入味即可上桌，鲜嫩，爽滑，甘甜，肥嫩浓郁。
水晶肴肉，就是镇江肴肉，用猪蹄为原料，经硝、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成。肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶。佐以姜丝和镇江香醋，瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜，
烤乳猪皮，将二十斤左右乳猪宰杀洗净，去除血水，用五香盐均匀地涂腌30分钟左右，凉干水分，再抹豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖等，腌20分钟，上烤炉，不断反转并随时刷糖醋，猪皮烤成大红色即成。每条猪的皮切成32块，与酸甜芽、葱球、甜酱和白糖等小蝶一同上席。猪皮酥脆，焦香扑鼻。
烧卤羊蹄，五香粉卤制好的羊蹄加酱油，白糖烧熟到软烂，再上烤炉烤到外皮酥脆，烤时不断刷甜面酱。这个菜没吃过。
盐水鹅肝，清洗干净鹅肝用花椒，大葱，姜片，盐，料酒和白糖煮熟切片即可上桌，软嫩丰腴，入口即化。
香油蕈片，松树蕈用盐水浸渍，剥去表面衣膜，清洗掉杂质，切片，热锅凉油，葱姜蒜爆香，下桂皮、八角、香叶等炒制出香味，下蕈片翻炒，调酱油，白糖，出锅，淋香油上桌。鲜嫩爽滑，开胃回甜。现在常熟一带的著名小吃蕈油面（几十元一碗），就是用这个做浇头，吃过都说好。
红油笋尖，嫩笋切丝，汆水，放红油，盐，胡椒粉，白糖，拌匀，爽脆细嫩，淡雅开胃。
什锦烤麸，烤麸就是油炸面筋。将熟面筋切成均匀大小的方块，再分别将香菇、木耳、豆腐干、冬笋、黄花菜都切成丁。热锅凉油，放入面筋炸至深黄色发脆，再将香菇丁、青豆、木耳、豆腐干丁、冬笋丁、黄花菜放入过油，捞出后控油；热锅凉油，放入姜葱蒜爆香，再放入过好油的香菇丁等翻炒，加高汤，加酱油、白糖、料酒、盐，，煮至水差不多收干，淋上麻油即可起锅上桌。这个菜口感极好，丰富，鲜甜。毛主席到上海去，在锦江饭店吃到什锦烤麸，赞不绝口，当时的市委书记柯庆施就把这个厨师调到北京，这位大厨在红墙内因此渡过一段悠悠岁月，他的拿手菜就是买面粉做面筋，然后做什锦烤麸，另外就是用竹筐在某海里捞河虾，做油爆河虾，不但菊香书屋自己吃，也送给其他领导吃。
麻油干丝，豆腐切细丝，下入高汤中小火煨制，放放姜丝，料酒，盐，胡椒粉调味，起锅时放麻油葱花。有人还放镇江香醋。这是目前淮扬菜的形象代言人，好吃不贵。
琥珀桃仁，核桃仁下油锅炸酥脆，浇饴糖酱，酥脆香浓。
糯米藕片，鲜藕灌泡好的糯米，上笼屉大火蒸到藕软烂，放凉，切片，浇蜂蜜即可。
酥炸豆皮，新鲜蚕豆煮熟去皮，与饴糖一起捣成绿色豆泥，裹入豆皮中成春卷装，油锅炸酥，酥脆香浓，有点像现在的杭州菜炸响铃，只是炸响铃是肉馅。
蜜汁双丁，新鲜荸荠和菱角去皮，切丁，汆水，淋糖蜜，爽脆清甜，开胃解腻。
与现在用凉菜下酒不同，那时凉菜也是看的，并不吃，顶多当零食混混嘴。虽然这些凉菜味道不错，水平很高。
真正下酒的是酒菜。厨师都知道“酒怕牛肉饭怕鱼”这个原则，所以酒菜一般都要安排口感有嚼头，味道浓烈的菜，例如牛肉；而下饭菜，反而要安排清淡鲜美的菜，例如鱼。
酒菜一般是八热菜（也有十六菜的例子），例如挂炉烤羊，蜜汁火方，酒炙牛肉，盐焗乳鸽，蜂蜜烧鹅，红烧蹄筋，绍酒鸭胗，酱焖鱼嘴。
挂炉烤羊，扬州盐商的挂炉全羊做法现在无法考证了，不过我在宁夏吃过挂炉全羊，一砖砌炉子，炭火加热后，去除明火，把用酱料腌制好全羊挂入，密封，用炉子余温焖熟，羊肉外焦里嫩，表皮焦香扑鼻。当然盐商烤羊，肯定不会用孜然，花椒，辣椒之类调料，应该用黄酱，蜂蜜，绍兴酒之类。味道我觉得应该与今天的北京烤鸭的鸭皮味道差不多，当然口感不同，烤全羊应该更鲜美，更丰腴，更好吃。现在在宁夏烤一只全羊，小的也得3000多元。
蜜汁火方，将金华火腿最精华部分修成大方块，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方块，深度至肥膘一半；皮朝下放碗中，加入清水（水没火腿），上笼蒸约三小时取出，滗去汤汁；然后加冰糖和高汤，上笼蒸约一小时取出；放入白糖莲子再上笼蒸30 分钟，取出滗去卤汁，合入同一盘中；将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热，放入松子仁炸至呈金黄色时，取出待用；将锅置旺火上，倒入卤汁，加蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，放入糖桂花搅和，浇在火方上面，再撒上松子仁即成。色泽火红，卤汁透明，火腿酥烂，滋味鲜甜。这个菜是现在淮扬代表菜，著名的功夫菜。
酒炙牛肉，牛里脊肉洗净，切成薄片，用盐、料酒和白胡椒粉拌匀入味，将高度白酒倒入大盘中，然后将牛肉片逐片放入酒中，上桌前将白酒点燃，然后将味碟一起端上，待牛肉片变色，即可蘸汁而食。味碟是用鱼露、花雕酒、酱油、饴糖和香醋糖加清汤调匀，撒姜丝、蒜丝和葱丝而成。牛肉极端细嫩，开胃，酒香浓郁。
盐焗乳鸽，一大锅粗盐，加花椒，八角之类香料炒制到冒烟，把宰杀清洗好乳鸽，涂上蜂蜜，包上绵纸，埋入粗盐中，用盐的余温把乳鸽烘熟。鸽肉细嫩爽滑，焦香浓郁。
蜂蜜烧鹅，鹅处理干净，用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、料酒、料酒、五香粉与肉骨汤搅拌均匀，制成调味汁，然后把鹅放入腌制30分钟；用蜂蜜和白醋调成的脆皮水均匀地涂满鹅表皮，烤箱大火烤制半小时分钟，然后改用小火烤至表皮酥脆，剁成整齐的小块，即可上桌，烧鹅配梅酱吃。
红烧蹄筋，牛蹄筋洗净，加水没过，大火烧开后，火焖煮四小时，取出将蹄筋切成长寸段，热锅凉油，姜葱蒜爆香，八角桂皮翻炒出香味，加入蹄筋，迅速翻炒，加入酱油、料酒、盐、味精、白糖、高汤，开锅后，转用小火煨制到牛筋软烂，再大火收汁，淀粉勾芡上桌。
绍酒鸭胗，鸭胗盐水洗净，撕掉黄膜，冷水下锅，水开后再煮几分钟，捞出用温水洗干净；将鸭胗放入洗净的锅中，加葱、姜、蒜、八角、花椒、小茴香、桂皮、白芷、酱油、白糖、绍兴黄酒，没过鸭珍，大火煮开后改小火焖煮到汤汁收浓即可上桌。鸭胗爽脆，酒香浓郁。
酱焖鱼嘴，一斤重的草鱼头切一刀留下鱼嘴部分（鱼眼前面部分），其他舍弃不用，切成两块，洗净血水，去除黑膜，用干布吸干水分备用，将粘米粉、鸡蛋黄、花雕酒、蚝油调成稠状后和鱼嘴一起拌匀，热锅凉油，将鱼嘴放入煎至两边呈金黄色，把蒜片、陈皮丝、葱、姜丝放锅内同煎几下，然后放黄酱，料酒和高汤，烧开后转小火焖制，待鱼嘴软烂，然后大火收汁，即可上桌。骨软胶粘，酱香浓郁，焦香扑鼻。这个菜现在不易吃到，做一盘鱼嘴，大概要上百条草鱼。
酒就是绍兴黄酒烫热上桌。现在吃绍兴黄酒，经常在里面加话梅或姜丝来烫，这是暴珍天物。
喝酒完毕，先上一品锅，这是一巨大砂锅，冬季下面还要用炭火保温。一品锅包括母鸡、母鸭、鱼圆、肉圆、虾圆、鱿鱼、蹄筋、鸽蛋、笋片、香菇等等，用高汤煨制到软烂，汤汁奶白，浓香无比。主要提供开胃的汤，每人一小碗足矣，是为了把酒菜的浓烈去除，为下面欣赏主菜清场。
主菜是六大碗，包括黄焖鱼翅，溏心鲍鱼，冰糖熊掌，葱烧海参，白汁鱼肚，红烧官燕。
鱼翅和燕窝汤用盖碗。现在做法是用一镀金球形金属容器，打开上半球后，下半球内是一白色磁盅，下面用无水酒精加热保温。
黄焖鱼翅，盐商的黄焖鱼翅我没吃过，但是谭家菜的招牌菜黄焖鱼翅吃过，想必相差不多。谭家菜做黄焖鱼翅，选用珍贵的吕宋黄整翅，这种翅中有一层象肥膘一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，质量最佳。先用冷、热水泡透发透，然后用鸡鸭干贝火腿汤煨制，须在火上连续用文火焖六个小时，待鸡鸭火腿干贝的精华全数焖于翅内，鸡鸭火腿干贝焖后则弃之不要。这道菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，浓鲜不腻。吃罢口中余味悠长。
溏心鲍鱼，干鲍的肉质坚硬，发制很麻烦，做一次鲍鱼，需要四天。鲍鱼先高温煮4小时浸过夜，清洗去肠, 用清水浸3小时后加水煮18至20小时,待涼，放入冰箱一晚。到烹煮時, 只需加入煮鲍鱼的原汁和煮好上汤（老鸡，猪骨，火腿熬制）加入蠔油,玫瑰露酒,绍兴酒,黑糖和麦芽糖,最后加入少许麻油, 便成可上桌。香浓而滑爽。鲍鱼一定要溏心的才是上品。 现在上档次的日本鲍鱼非常贵。
冰糖熊掌，熊掌烹调非常复杂，有泡、发、焖、刮、剔、浸、漂、切、煨，以及扒、烧等十几道工序，要用猛、旺、大、文、小、微等七八种火功。烹制加工的时间，至少在三天以上，一般是一个星期。《清稗类钞》介绍过熊掌烹制方法：先将处理好的熊掌放锅里的竹篦子上，加葱、姜、酒煮，用小火靠一小时后拆骨。然后把拆去骨的掌肉再入在竹篦子上，把鸡鸭的腿肉、冬菇、冬笋、口蘑、干贝、火腿片均盖在上面，放糖色，在锅内靠四小时，使掌中的脂肪软化。靠完后，盖在上面之肉与辅料均弃之不要，熊掌放入盘中上，加大量冰糖，蒸笼再蒸两小时。蒸完后上桌，晶莹剔透，胶质丰满，弹性十足。现在不让吃熊掌了，一般宴席用奶油焗澳洲大龙虾替代，其实奶油焗龙虾，口感味道比熊掌不差，只是价钱相差悬殊。
葱烧海参，热锅，放猪油，放入葱段炸成金黄色，捞出，加入清汤、料酒、白糖、酱油和姜水，烧开后撇去浮沫，然后将鸡汤煨好的野生海参和炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，加葱油，装盘上桌即成。口感软烂糯滑，汁浓味厚，鲜甜丰腴。这是海参最佳吃法。
白汁鱼肚，扬州盐商当时用的是鳘鱼肚（黄唇鱼肚）。现在鳘鱼肚极稀少，价钱与黄金一样贵（一斤活鱼两万多元，一个鱼肚上百万），故称为"金钱鳘"，高级的金钱肚一块就是一间房子的价钱（2010年2月3日，浙江乐清市蒲岐一水产公司345万元从广东湛江收购的一条140多斤黄唇鱼，处理后，鱼鳔3斤3两，鱼头43斤，此两项价值就达300多万元）。鳘鱼肚发开后，有半寸厚。热锅凉油，加入奶汤、盐、料酒、胡椒粉和鱼肚，以中火炖至汁浓时用湿淀粉勾芡，淋上鸡油上桌。软糯鲜嫩，回味香浓。现在饭馆没鳘鱼肚，都是海鳝鱼肚，味道要差很多，而且也不够厚实，口感弹性也差。
红烧官燕，扬州盐商的家厨如何做燕窝不知道，但是谭家菜的做燕窝菜的诀窍是燕窝不用碱水涨发，只用温水浸泡，以保持原味，浸泡后，注入鸡汤，上笼蒸后分，再烹制。如果是红烧官燕，放酱油，白糖和高汤，装汤盅上桌。如果是清汤燕菜，就配以老母鸡、老母鸭、猪骨、猪肘、干贝、金华火腿等等一起熬就的清汤，汤内入几丝金华火腿，汤清如水，燕菜浅黄，再配以火腿，燕菜软滑不碎。装进带盖的汤盅上桌，冬天还要加热保温。在上红烧官燕或清汤燕菜前，给每位客人送一小杯清茶（一般是用龙井茶或太平猴魁泡的淡茶），请你漱口。因为这道菜鲜美醇酽，非净口后，则不能更好地体味其妙处。
主菜吃完，用清茶漱口后，上饭菜，饭菜一般是八热炒，当然也有十六热炒的。
饭菜强调鲜嫩，入口即化，香浓丰腴。所以经常用的是河鲜，偶尔用点海鲜。在清朝扬州盐商家厨们意气风发的时代，淮扬菜里面，海鲜地位不如河鲜。
典型的下饭菜例如有姜葱炒带子，腐乳炒虾仁，腌菜炒螺片，红糟溜鱼片，黑椒炒甲鱼裙边，螃蟹豆腐，酸汤鱿鱼，红烧鳝段等等。
姜葱炒带子，新鲜带子洗净，去掉肠胃，带子汆水，带子脱壳取肉，热锅凉油，下姜葱蒜爆香，下带子肉，放盐，料酒，胡椒粉，翻炒均匀，水淀粉勾芡即可上桌。带子细嫩爽脆，鲜美开胃。
腐乳炒虾仁，新鲜大虾仁用料酒，盐，胡椒粉和生粉腌制抓匀，下油锅划散，腐乳加麻油加料酒搅拌成汁，浇入虾仁中，翻炒，起锅撒葱花即可。
腌菜炒螺片，海螺肉去除沙子膜筋，洗净，切片汆水，热锅凉油，下姜葱蒜爆香，下腌菜末爆香，下螺片翻炒，调酱油，料酒，胡椒粉和高汤，大火收汁，勾薄芡，撒葱花即可上桌。爽脆细嫩，开胃浓郁。
红糟熘鱼片，三斤以上鲈鱼去腮去鳞，洗净腹膜，去骨，去皮，获得鱼肉，将鱼肉斜片成薄片，加蛋清、盐、胡椒粉、料酒淀粉抓匀，再倒入生油少许搅拌（以免下锅后粘连），用料酒将香糟泡好，用纱布挤出糟汁待用。热锅凉油，放入拌好的鱼片，用筷子划散，用漏勺捞出，锅内放高汤煮开，放入鱼片及香糟汁，勾薄芡，起锅前放香油和醋即可上桌。这是淮扬名菜，无话可说的好吃，细嫩爽滑，入口即化。
黑椒炒甲鱼裙边，野生甲鱼宰杀取裙边，仔细去除裙边的黑膜，切麻将块，浸入葱姜水和陈年黄酒中二十分钟，去腥，捞出滤水侍用，热锅凉油，下姜片，葱段，蒜片，煸炒，待蒜片变黄，捞出渣滓不用，再升高油温，到九成（冒烟很多时），下滤水完成的裙边，同时下黑胡椒碎煸香，猛火爆炒一分钟（炒至发焦出香时），烹入黄酒和酱油翻炒均匀，再下少许高汤，盐、白糖，料酒，煨制五分钟入味，大火收汁，放水淀粉勾薄芡，装盘，撒上葱花，即可上桌。此菜色泽红润，软糯弹牙，爽滑鲜嫩，焦香回甜，黑椒味浓，裙边有嚼头，软糯而不烂。这是现在南京丁山宾馆（现在的南京丁山香格里拉）的看家菜，经常是一菜难求，不但要预定，还要熟人预定。南京人以前俗语：住在金陵，吃在丁山，可见丁山宾馆在美食界的江湖地位。
螃蟹豆腐，大闸蟹蒸熟，将剔出的蟹肉，蟹膏和蟹黄切碎，豆腐切丁汆盐水去腥，热锅凉油下葱姜末爆香，下蟹粉炒开，烹料酒去腥，加高汤，煮开下豆腐小火煨制入味，加盐和胡椒粉调味，下水淀粉勾芡即可。鲜嫩爽滑，入口即化。
酸汤鱿鱼，鱿鱼去除内脏洗净，切十字花刀，过水爆花，热锅凉油，姜葱蒜爆香，加高汤，白糖，胡椒粉，镇江香醋，将过鱿鱼花下锅入味，淋香油，撒上葱花上桌。这个菜与鲁菜的醋椒汤味道类似，但是更鲜美。
红烧鳝段，去骨鳝鱼洗干净，切成2寸段，大蒜蒸熟待用，豆瓣剁细。热锅凉油，放入鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段，炒香至油呈红色时，加高汤、酱油、白糖、盐、蒸熟大蒜，烧沸后转小火靠制入味至鳝鱼软熟，收汁后勾薄芡起锅装盘即成。这是淮扬名菜，目前做鳝鱼没那个菜系能够超过淮扬菜。
饭菜上完，就该上素菜了，素菜一般是六热炒，例如油焖春笋，鲍汁双菇，素烧双冬，上汤苋菜，奶汤蒲菜，鸡油丝瓜等等。
油焖春笋，春笋切成寸段，汆水去草酸，热锅凉油，将春笋倒入收干水分，加酱油，糖，胡椒粉和高汤，小火焖烧十分钟，大火收干，淋芝麻油，撒葱花，装盘即可上桌。甘甜脆嫩，清爽怡人。这是江浙名菜，也是现在经常吃的菜，好吃。
鲍汁双菇，现在做鲍汁双菇一般都是用的云南贵州一带产的白灵菇和蟹味菇（其他地方产的口感和味道都欠佳），清朝时代由于没有冰箱，不太可能有云南贵州等地的新鲜蘑菇吃，所以不知道他们的双菇是什么蘑菇。现在的鲍汁双菇的口感很细嫩，鲜甜浓郁。
素烧双冬，冬笋取尖,清洗干净,切滚刀小块，汆水；香菇泡一夜,切小块，汆水。热锅凉油，姜葱蒜爆香，放高汤，酱油，料酒，糖,胡椒粉,烧开，把处理好的冬菇冬笋放入腌制待用。热锅凉油，放白糖炒糖色,放入捞出的二冬,快速炒制上色,然后放少许酱油,绍兴酒,胡椒粉,少许盐,然后下高汤，中火烧制,烧到汤汁还剩三成的时候放水淀粉,淋香油，撒葱花装盘。
上汤苋菜，盐商请客的苋菜，只用嫩芽（所谓雀舌），一碗上汤苋菜，大概要用两百多斤苋菜才行，那时不像现在要放什么皮蛋和咸鸭蛋小丁，直接用高汤煮一下，调入盐和胡椒粉，撒上油炸金黄的蒜蓉，撒葱花即可上桌。鲜嫩清甜，爽口爽心。
奶汤蒲菜，其实这个菜正宗的是鲁菜，淮扬菜进行了改良将蒲菜剥去老皮，切成寸段，冬菇、玉兰片切片，汆水，火腿切成象眼片，葱切成段，热锅凉油爆香葱姜蒜，放入用猪骨，鸡骨，鱼骨，火腿熬制八小时的奶汤（不要用瘦肉和虾泥扫汤，扫汤则成为高汤）、蒲菜、冬菇、玉兰片、盐、姜汁、料酒煮滚，撇去浮沫，盛入汤碗中，洒上火腿片即可。浓郁清甜，细嫩爽滑。现在蒲菜已经是高档菜，在冬季时，产地也要要卖到700多元一斤，不是普人家能够望一眼的了。
鸡油丝瓜，嫩丝瓜去皮切菱形块，热锅凉油葱姜蒜爆香，放丝瓜块快速翻炒，下高汤，盐，胡椒粉，料酒调味，上桌前淋鸡油，金黄透亮，爽脆清甜。
素菜吃完，就该上主食了。扬州盐商请客，一般只上点心（可以想象前面几十道菜吃下来，的确没人有胃口可以再吃大碗米饭和面条了）。
主食是每人四小碗点心，一个小的水晶包子，一个小蟹黄烧麦，两个虾仁煎饺，两个鱼汤馄炖。
水晶包子，馅是由芝麻、白糖和猪板油丁组成，晶莹剔透，面皮是透明的澄面，类似现在粤菜里面的虾饺感觉。咬一口满嘴流油，齿颊留香。遵义现在最著名的富油水晶包子，就是抗战时期从长三角流浪逃难而来的人带来的，从此生根发芽，成为遵义著名小吃，我们这一代遵义人童年不可磨灭的记忆。清朝时人的饮食习惯于现在不同，他们喜欢吃猪油，因为香。
蟹黄烧麦，烧麦的核心是馅料，一般是七瘦三肥比例的猪肉剁碎，冬菇、冬笋切碎，加酱油，胡椒粉，料酒，白糖，搅拌到有黏性时成馅心。将面团擀成小圆皮，再加淀粉用圆走槌打出裙边，包人馅心，收口时放一点蟹黄即成。现在北京的都一处烧麦里面放糯米饭，真正的岂有此理，大煞风景，惨不忍睹，居然京城还把这难以入口的玩意当成名吃。再次声明，真正的烧麦的馅只有肉，没有什么糯米饭。
虾仁煎饺，核心还是馅，先将虾仁用牙签挑去肠泥后用水洗净，然后甩干虾仁水分，切末，与七瘦三肥比例剁碎的猪肉和葱花搅拌均匀，放白糖，盐，胡椒粉，料酒，做成馅料，馅料放在水饺皮中间，再放入完整的虾仁两个，沾水黏合包成饺子状，下油锅煎成表皮金黄即可。绝对不能加韭菜，绝对必须包两个完整的虾仁。味道自己想象。
鱼汤馄炖，鱼汤是用黑鱼，鲫鱼和草鱼熬八小时，成为乳白色，过滤掉渣滓，馄炖是绉纱馄炖（也即拖着长尾巴），馄炖馅料与虾仁煎饺的类似，虾泥加肉馅加葱花调味拌成馅，包皮时再放入完整虾仁两个。鱼汤馄炖的特点就是鲜。现在为了节省成本，简化流程，变成鱼汤面。现在鱼汤面在扬州，甚至整个苏北都成为名吃。你去东台，大丰，海安一带，当地人介绍的名吃就是鱼汤面。其实这是简化版的。
宴席一般不主动提供米饭，但是如果不吃点心，或者点心吃不饱，可以申请要米饭，米饭一般是桃花饭，也即虾仁炒饭，每一粒米都炒得晶莹剔透，焦香扑鼻，虾仁鲜嫩，再放一点西红柿酱点缀，象桃花泛滥一样，所以叫桃花饭。
吃饭时，每人面前放四碟小菜，一般是糖醋甘露，酱腌青瓜，爽脆萝卜，冰糖藠头。这些小菜，现在在镇江，苏州，无锡，扬州等等地方还能买到比较正宗味道的，实在不行，到超市买瓶装的也可以感受一下。
吃完点心或饭后，进入收官阶段，一般是先来爽口汤，爽口汤一般是清汤，例如蘑菇鸡汤。
蘑菇鸡汤，一般是用内蒙古圆蘑（口蘑）或者青海黄蘑菇炖土鸡清汤，清淡，鲜甜，爽口。
爽口汤后，一般会上甜品，扬州盐商上的甜品丰富多彩，一般会上四小碗，其中一定有冰糖莲子银耳羹，冰糖哈什蚂，另外的看季节，例如有时会上酪（根据季节不同，可能是枣泥+牛奶做的栆酪，也可能是花生核桃+牛奶做的花生核桃酪），有时会上蛋糕，有时会上西米露，有时会上酒酿元宵等等。总之会凑满四碗。
冰糖莲子银耳羹和冰糖哈什蚂，其实没什么技术含量，就是小火慢炖，质量好坏在原料的产地，莲子要湖南洞庭湖产的湘莲，银耳要四川大巴山通江产的野生银耳，哈什蚂要长白山产的野生林蛙卵巢。
冰糖莲子银耳羹和冰糖哈什蚂的口感都是胶质丰富，满嘴浓郁。
水果拼盘，一般根据季节，例如现在初秋，餐后水果大多数应该就是哈密瓜，葡萄，水蜜桃等等。不过现代人比古代有福，因为技术进步和种子品种进步，现在的水果不管从外形，口感，香味都比古代好得多，例如现在乒乓球大小的无核荔枝，五斤多重的象牙芒果，古代想都不敢想。这是现代人唯一比古代人幸福的地方。
送客清茶，一般是碧螺春。不过也有盐商喜欢六安瓜片。这个根据个人喜好。如果让我选择，我选黄山毛尖（就是不知道清朝时有没有黄山毛尖）。喝清茶时，也是暗示客人该走人的时候了，所谓端茶送客。
扬州盐商极喜欢请客，有的人是一天请几波，自己一晚上不断转台，有的人干脆天天开流水席，有的人是让自己养的几个家厨团队每日做菜PK，打擂台，请客人自由品尝，评价。正所谓争奇斗艳。这也就是盐商钱多没处花，才练出淮扬菜江湖地位。
用以上盐商请客菜单内容，对比一下现在号称最高档，最昂贵的北京谭家菜菜单，也能发现不管是菜的数量，质量，品种，现在跟盐商时代相比都差很远，流程也简化不少，说明我们的确是勤俭很多了，没有末世时代的奢靡。
就谭家菜这样简化版的燕翅席，现在就被当成骄奢淫逸了。还曾有人吃了谭家菜燕翅席后，发出“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞叹。还有人曾借这样一句古话，来形容吃罢谭家菜燕翅席后的心情：“观止矣，虽有他乐，不敢请矣。”

人均贵的海里去了。

比如川菜，其实麻辣都是平民味，川菜的官府菜派系味道很清淡的。

不信，转载一下民国的贵阳宴席，光这一桌席面，很多人一个月工资也吃不起。

来副高档的。

下面只介绍主要客人在的主席，也即顶级席面。
正式上菜，会先摆围碟和拼盘，八个围碟，四个荤菜，四个素菜，一个大拼盘。
拼盘包括卤鹅肝，卤鸭胗，卤鹅掌，卤鹅头，卤鹅翅等等。当然也有卤豆腐，卤蛋之类凑数，显得阵容强大。这个拼盘极大，18寸盘，放中间（摆盘已经撤掉）。
围碟就是所谓八拼： 酥鱼；咸水板鸭；卤牛肉；酱蹄花；红油笋尖；老醋海蜇；虾米芹菜；泡椒鸡丝。
围碟上来后，开始烫酒（黄酒要放姜丝和话梅烫），贵州那时白酒黄酒都同时喝。一喝酒，就要上热菜，便于下酒（有的人为了吃席，可能一两顿都没吃东西）。
八个热菜： 红烧肘子；黄焖肚条；米粉牛肉；椒盐排骨；酥炸带鱼；宫保鸡丁；盐菜扣肉；栗子白菜；蟹黄豆腐。 热菜以口味浓郁为主，口感要软烂，而且制作手法不能重样，也不能重复原料，味道也不能相同。
然后上主菜，主菜有八道。 八大主菜： 红烧鱼翅；葱烧海参；浓汁鲍鱼；蟹黄鱼肚；萝卜球烧干贝；扒鹿里脊；清炖娃娃鱼；冰糖甲鱼。 先上一大磁钵红烧鱼翅（其实就是用金华火腿与老母鸡熬制的浓汤煲鱼翅，下面垫鸡丝），保证每人至少一小碗（2两鱼翅），鱼翅要配银芽（烫熟的绿豆芽杆），红醋，香菜等等。
然后上一大盆葱烧海参（这个是山东菜，丁宝桢当过山东巡抚，其家厨把很多山东菜做法带回来了，传遍亲戚朋友家），保证每人两个。
然后是一人一客糖心鲍鱼（其实就是金华火腿熬的浓汤煮的的干鲍鱼）。 再给每人上一碗蟹黄鱼肚。 然后是其他菜陆续上。
在后就是上烤菜。 四烤菜： 烤全羊；烤乳猪；烤牛排（整只牛的排骨用铁叉叉起来烤）；蜜汁烤方（金华火腿最肥美部分用蜂蜜烤制）。这几个菜都是用蜂蜜水+甜面酱+熟菜油兑的烧烤汁抹匀烤，吃时蘸酸甜酱。
烧烤菜上完，就是素菜，上素菜表明喝酒已经结束，准备清理口腔，吃主食了。
素菜一般四道，要包括炒，煮，烩等等手法的菜。 四素菜： 虾子烩冻菌；火腿炖冬瓜；香菇焗豌豆；大蒜烧茄子。 素菜上完，就是要上吃饭菜，一般是开胃的菜。
八饭菜： 清炒虾仁；糖醋鱿鱼卷；抓炒鸡丝；红烧蹄筋；爆炒鳝鱼；汤爆双脆；滑熘鱼片；爆炒腰花。 同时上饭。那时的主食没现在复杂，就是白米饭或白米稀饭而已。 主食吃完，上爽口羹汤。 羹汤： 鲫鱼羹；螃蟹豆腐莼菜羹。 然后上餐后点心： 四甜碗： 冰糖燕窝；冰糖银耳；冰糖桂圆；冰糖百合莲子。 四甜点： 玫瑰饼；桃酥；烤蛋糕；豆沙芝麻馅糍粑。 四咸点： 生煎素包+口蘑汤；三鲜肉包+竹笙鸡汤；水晶汤包+汆生鸡丝；叉烧烤包+瓜片汆里脊。 最后上水果，表明结束。 四水果： 石榴；鸭梨；苹果；橙子。 然后互相客气一番，走人，各回各的家。 宴席菜单根据个人社会地位不同，送的礼价值不同，吃到的东西也是不同的，不像现在婚宴不分三六九等，都是一套菜。一般人，哪怕是直系血亲，如果社会地位不高，送的礼不重，也不会吃到鱼翅、鲍鱼、海参席的，一般也就是全鸡全鱼而已。穷在路边无人问，富在深山有远亲这个定理，在任何时候都是成立的。

这是一般的。

当时贵阳的高档宴席，其实不辣。上层社会认为穷人没菜吃才吃辣，有钱人吃鱼虾肉食容易，其味鲜美，足以刺激食欲，无须辛辣。所以当时大户人家的通常酒席，几乎无辣味。不像现在贵州宴席，无辣不成宴，一桌高档宴席，吃得人唏嘘不止，涕泪纵横，其实已经等而下之了。
现在有的贵州宴席居然上狗肉火锅或酸汤鱼，真的有点改革创新过度了。 那个时代的一般宴席，例如请老朋友聚会，或者生日之类小聚，宴席比较简单，与现在一般请客区别不大。但是如果是红白喜事大庆，宴席就很复杂了。
普通宴席以某富家大公子宴请其省立法政学堂同学日本留学归来为例：
餐前小吃： 板栗；松子；核桃仁；瓜子。
压桌围碟： 冰糖冬瓜；金丝蜜枣；酱肘片；卤肚丝；葱排骨；盐水鸡胗。 八主菜： 红烧鱼翅；酸辣海参；清蒸甲鱼；清汤鸽蛋蹄筋；宫保鸡丁；酱汁全鸭；八宝鲤鱼；白菜冻菌。
四饭菜： 盐菜肉；魔芋锅巴炒肉丝；山药羊肉；糖大头菜。
四甜品： 冰糖燕窝；冰糖桂圆；冰糖银耳；冰糖莲子。
四点心： 荷叶卷；鸡丝卷；眉毛酥；萝卜饼。
爽口汤： 冬瓜排骨清汤。
主食： 白米饭；稀饭；烤蛋糕。
两水果： 枇杷；杨梅。
菜单中，只有宫保鸡丁有辣椒，酸辣海参的辣为胡椒。采用宫保鸡丁，是因为宫保鸡丁的荣誉发明人丁宝桢是这家亲戚（说明丁宝桢出身贫寒，就算当了四川总督，仍然不忘本）。其余各味皆无辣。
这份菜单最后有几句话的记录很有意思：XX学成归来，必将大用。所谋庶几可成。 我经过调查，对上面这段话的意思理解为三个部分：一个是这位被请的同学，其父亲是当时统治贵州的兴义军阀中的核心人物（兴义军阀统治贵州13年，从1913年到1926年，直到被周西成王家烈的桐梓军阀赶下台，当然过程极为惨烈，是死人很多的），当时是贵州禁烟总办，这位同学很快就被任命担任大县的县长；第二个是这位请客的公子，一直想与兴义军阀拉上关系，因为他家是前清退役的官僚，已经没有政治后台；第三是最后这位公子谋到了某鸦片生产大县的禁烟稽征局局长一职，遂了心愿。 贵州在民国时期，军阀的军费主要来自鸦片专卖的税收和保护费（当时贵州军阀一般都有三五万人马，全靠鸦片收入维持，据计算，每个士兵每月军饷，弹药装备加伙食要7、8元左右，军官则要几十元，所以每年军费都需要接近五百万银元，再加上追随的行政人员，官僚阶层，所费应该接近千万银元，除了鸦片，的确也找不到其他收入来源了），征税额是每担（120斤）鸦片收60--80银元（根据等级不同，据 20世纪 30年代统计 ,贵州鸦片产量最高时年产10万担以上 ,成为当时贵州农村的最大特产。鸦片产值远远超过贵州其它特产诸如桐油、烤烟、菜籽以及土畜产品等产值的总和）。此外还有大量买路钱和运输保护费，根据记载，每年鸦片税+保护费的收入超过千万银元，而这些鸦片消费者，主要在江南广东一带，毒害人命。 当时贵州口号是寓禁于征，所以禁烟局长，其实就是给鸦片烟贩子发政府许可的贩毒执照，这是一个日进斗金，在当时贵州是最有钱途的职业，不是嫡系核心不会任用（据记载，当时在鸦片生产大县安顺，每两鸦片收购价在六毛五分，优质的在七毛，安顺亩产在100两以上。而在广东江浙，每两鸦片批发价格至少在4元，而烟馆零售时，要加上烟灰，八钱烟土可以变成一两四钱，一钱烟土可以买到一块多，所以实际上零售环节，一两鸦片至少卖甚至十多元，所以经营鸦片利润颇丰。据记载，当时贵阳最大的鸦片商行锦盛隆资本金20万两白银，年利润10万两白银（当然随着兴义军阀完蛋，他们也完蛋了）。

中餐的高档餐馆，可以贵得超乎想象，无论国内外，只是很多人没那个兴趣专门去吃罢了。

其次，就是高档中餐的封闭性，大多是私厨，接待量少，预约制很多。

另外一个原因就是走出去的时候，中国人太喜欢低价战略，高端市场总是显得不是很用心。

很多名厨觉得在国内做就很好了，趁着如今的经济发展这些年，反倒是出去了一些，但是这个还不够。慢慢地会更多的。

中餐博大精深，可是人喜欢浅近了就爱，所以短平快的小吃这些年走出去很多。

但是这造成一个问题就是廉价本身就是一种自我定位。

假以时日，趁着经济发展。中餐的高档菜官府菜真正形成了风潮，这个问题就不存在。

华人来饭店开得特别多，都喜欢价格战，很多真正的好厨子都不是。

最近五年还好，慢慢地很多大厨也开始走出去了。

但是其他就不是了。

这样的高档官府菜，其实也不一定符合外国人的胃口。比较外国人的味觉很寡淡的。

总结就是说得够明白了，平价菜太偏袒洋人口味没特色，高档菜曲高和寡。

如果是处男，可能是他感到“做爱原来不过如此”的一时失望

如果是宅男型处男，也可能是他感到“三次元中的女生果然都很脏很恶心”的死心

如果不是处男，但经验不多，或许是你不如他之前哪一个

如果不是处男，且经验不少...他其实就是为了上你几次而已