金针菇为什么是新物种？ 第1页

以前植物学界普遍认为，金针菇不过是遍布在欧洲和东亚的毛腿冬菇在人工驯养下的变种而已。

但是中科院昆明植物研究所（江湖人称：“吃菌子研究所”）杨祝良团队^[1]发现不对劲，这个金针菇跟欧洲人吃的毛腿冬菇完全不是一个东西啊！

到底咋回事呢？

金针菇属于冬菇属，拉丁文属名为Flammulina，意为火焰。所以其实直译的话，这个属应该都叫火焰菇属。个人感觉这个名字比“冬菇”霸气多了。

为啥是这么个名字呢？因为野生的冬菇属菌类，长在树桩上都是明晃晃的橘黄色，远看就像木头上有一串火焰，非常好看。

而这个家族里最具有代表特征的模式物种是毛腿冬菇。

这个物种最特殊的地方，就是菌柄部分长有白色的细毛，让黄色的菌柄看起来就像鹿茸的质地一样。

在2015年，中国科学院昆明植物研究所杨祝良研究团队的葛再伟博士发表了金针菇分类学地位的初步研究。通过分子生物学和形态学研究他发现，金针菇和毛腿冬菇不论是外貌还是遗传学信息上存在一定的差异性，因此初步认为金针菇应该不是毛腿冬菇，至少应该算是毛腿冬菇的一个变种。

为什么当时葛博士的结论感觉不是很确定呢？可能是由于森林破坏速度导致野生冬菇比较难被采集到，所以稀少的样本量成为得出准确结论的绊脚石。

但后来随着研究的继续，并且通过国内外相关专家的交流和标本支持，杨祝良团队慢慢收集到了足够的样本数量进行深入分析，最终找到了一个很重要的新发现：从基因序列上来看，金针菇和毛腿冬菇根本无法交配！

说白了，这两种蘑菇存在生殖隔离，是两个完全独立的物种。

这么一来，金针菇就得单独被命名为一个种，也就是从原来的冬菇属毛腿冬菇丝盖变种，彻底单列为冬菇属丝盖冬菇种，升了一级。

至于为啥野生的金针菇是黄色，还矮矮胖胖的，完全不是我们丢进火锅里的那个瘦瘦长长的菌子？

人工培育啊！谁让我们就是喜欢把菌子当粉条吃的那种口感呢？

2020-9-25更：

评论区很多人提到一个问题：现在的金针菇不“金”，大多数是白色的。这个我也查了一下资料，顺带给大家介绍一下。

目前市面上的金针菇一般分为白色品系和黄色品系两大类。

白色品系主要来自于对日本“白金针”品系的改良。具有质地柔软，不易开伞（蘑菇开伞就等于熟透了，容易烂），生长快产量高，抗杂菌生长（减少后期加工中人工挑除杂菌的难度），耐水等优势。因此，白色金针菇更便于工厂化大规模生产和长途运输。

黄色品系比较有代表的是“三明1号”等，具有菌盖软滑（小时候的口感多来自于此）、香味浓郁等特点。但黄色品系有个很不利于商业化生产的特点：生长速度太快，成熟周期非常短，不便于储存、长途运输，只适合在生产地附近尽快销售。但生产地本地销售的话，毕竟消费量有限，生产很难上规模。生产者赚不了太多钱，所以种植量和市场销售量就小。

这就是为何现在我们很少再见到黄色金针菇的原因。^[2]

2020-11-2更

应评论区邀请，谈一下这种备受大众喜爱的火锅明星菜被称作See you tomorrow的相关信息。

当我们头一天才把香滑软嫩的金针菇在火锅里涮好、油碟里拌匀下肚，第二天清晨它们居然又完整的出现在你手中那张洁白柔软的纸上，虽然宛如一幅《秋荷图》般优雅，却诉说着金针菇一整晚的倔强。

甚至有时候我们在卫生间马桶上痛快淋漓之后，用纸能够从菊花里牵出一根完整的金针菇……

不管你们感受如何，反正本神筋在这个过程中是能够感受到一种成就感和舒爽的，嗯。

那么，到底金针菇具有何种神力，能够在消化道强大的分解攻势下幸存？

这种能够抗消化的功能为金针菇、香菇等真菌类的惯常特性，主要是因为其细胞壁上具有一种特殊成分：几丁质(Chitin)，也称为壳多糖。这种物质由N-乙酰葡萄糖胺聚合而成，就如同在脆弱的蘑菇身上穿了一层高分子锁链甲，结构非常牢固。

有日本学者做过实验，几丁质的耐温极限能达到380℃，而人工合成的耐高温食品用塑料——聚苯乙烯塑料的耐温极限在同等条件下只有360℃，可见这种物质的强大稳定性。而火锅里的温度，顶多也就100℃，这就是金针菇、香菇等蘑菇久煮不烂的原因。^[3]

不过，几丁质其实是扛不住胃酸的（也就是浓盐酸），在浓盐酸中能够完全溶解。

但是，由于几丁质的网状结构能够阻止酸液快速渗透进整个蘑菇，所以即使是胃中金针菇的分解过程相对其它食物也会比较缓慢。另外，几丁质能够扛得住稀盐酸。因此，当各位将金针菇和其它食材一起囫囵吞下时，由于其它食物稀释了胃部的胃酸浓度，所以有少部分金针菇没有被消化，得以在第二天重新出现在大家的视野里。

那是不是金针菇就没营养价值了呢？

金针菇的营养价值并不低，其中含糖类约6%，蛋白质约3%，此外还有约1.8%的膳食纤维可以帮助消化，其它还包括维生素B1、维生素B2、维生素C以及各种微量元素。不仅如此，金针菇的菌多糖成分本身和生长过程中分泌的成分也是一种保健食品。

作为金针菇的消费大国，中国国内和日本的学者都曾研究并报道过金针菇多糖、次级代谢产物在抗菌^[4]、调节免疫^[5]、抗肿瘤^[6]等方面的功效研究，认为有一定的效果。

那么作为一个精神小伙，要怎么做才能将金针菇的营养更好的吸收达到霞举飞升……呸……提升精神的效果呢？

其实办法很简单——通过牙齿先对金针菇进行物理碾碎。破碎后的菌体，比一整根的金针菇，能够更加充分地与胃酸接触。这样，即使菌体几丁质网状结构能够扛住外部酸液的攻势，但破碎断面却没有几丁质保护，很快就会被胃酸从内部瓦解。另外，尽量单独摄食金针菇，也能更好的对其进行物理碾磨帮助消化。例如……把金针菇当零食吃？

感谢 @星海纤尘 在评论区的帮助以及各位追更的朋友支持，我才有动力对这个问题进行了一次学习和补充。

感谢 @李大仁 的专业徽章，愧不敢当，谢谢！

参考

1. ^中科院昆明植物所相关文章 http://www.kib.ac.cn/xwzx/kyjz/201807/t20180706_5038216.html
2. ^ 金针菇主栽品种及特性 胥丽娜《农业知识》2016年9月8日刊登
3. ^ 金针菇煮不烂的秘密被揭开 中国食品 2015年16期
4. ^ Bioactive small secondary metabolites from the mushrooms Lentinula edodes and Flammulina velutipes，Emi Fukushima-Sakuno， The Journal of Antibiotics volume 73, pages687–696(2020)
5. ^ Structural elucidation of a polysaccharide from Flammulina velutipes and its immunomodulation activities on mouse B lymphocytes，TOMOKO OKUDA, YUKO YOSHIOKA, TETSURO IKEKAWA, GORO CHIHARA & KUSUYA NLSHIOKA，Scientific Reports volume 8, Article number: 3120 (2018)
6. ^ Anticomplementary Activity of Antitumour Polysaccharides，TOMOKO OKUDA, YUKO YOSHIOKA, TETSURO IKEKAWA, GORO CHIHARA & KUSUYA NLSHIOKA ，Nature New Biology volume 238, pages59–60(1972)