如何评价美食纪录片《美食不美》（Ugly Delicious）？ 第1页

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这个周六晚上八点，我在家里无所事事的时候，自己打开了 Netflix。通常在这种时候，我可能会看一个我看过了几十次的电影或者电视剧等等，但是这个周六是一个不一样的周六 - 我看到了一个纪录片，Ugly Delicious by David Chang。我戳开了这个纪录片。等我回过神来的时候，已经是凌晨3点了 - 我一刻不停地看完了这8集纪录片。看完之后，我满脑子里仿佛在放烟花 - 各种各样的思考，体会，对食物的感觉，David Chang 的对于食物和烹饪的态度给我的启发 - 一瞬间全部迸发出来。

David Chang, 一个胖胖的韩裔美国主厨，最开始成名于他的 Momofuku Noodle Bar。如今他的 Momofuku 饮食集团下面有十多家餐厅位于世界各地，其中包括一家纽约米其林二星餐厅 Momofuku Ko。

当人们提到 David Chang 的时候，不单单会想到他是一个主厨，同时他也是一个作家和媒体人，拥有自己的杂志 - 福桃，Lucky Peach (已停刊），有着自己的电视节目 - Ugly Delicious。虽然会有人觉得如果主厨频繁出现在媒体上，他或她可能并不是一个好的主厨。

David Chang 和他的作品，和其他频繁出现在媒体上的主厨和他们的节目不同在于，他并不是单纯地以一个主厨的视角去介绍具体的什么食物或者具体的什么餐厅，而是去探索食物背后的文化，身份认知，和变迁。在已经停刊的 Lucky Peach 中，David Chang 和杂志的主编 Peter Meehan 并没有选择在杂志中放上各种诱人的图片。毕竟这些年，无论是杂志，纪录片，公众号，没图没视频简直就吸引不了读者和观众。Chang 和 Meehan 将杂志的重点放在了食物是如何将人与人紧密相连的，是如何打破传统意义上文化的边界。

在烹饪上，他在他的成名餐厅 Momofuku Noodle Bar 中充分表现了他思考对结果，作为一个韩裔美国人，Noodle bar 是出品日式拉面，而与此同时店中最出名的菜却是来自大中华区的刈（Gua）包。这种食物对人的影响，食物和其背后文化的交融，以及对于食物是如何将不同地区的人结合在一起的思考，在 David Chang 的新纪录片 - Ugly Delicious 中展露无疑。

如果我们说到美食纪录片，我们可能会想到同样来自 Netflix 的 Chef's Table - 这个已经出品的三季的美食纪录片，向全世界观众将食物的美味通过镜头展示出来；或者大家会想到 Anthony Michael Bourdain 的各种各样的电视节目，他在世界各地旅行，品尝美食，给欧美观众展示世界其他地方的食物和风俗习惯。

虽然这两个节目都是数一数二的美食节目或者纪录片，可是它们都有各自的侧重 - Chef's Table 专注于食物和主厨本身，而对于食物的变迁展现不足；Anthony Bourdain 更是以一个美国人，美国白人的视角去尝试世界各地的食物：说得不好听一些，是一种猎奇的过程。

David Chang 的 Ugly Delicious，和前者们不同在于，它在展现食物的烹饪过程和美味程度之余，更多的在讨论食物的起源，变迁，和食物对社会的影响和对于人与人之间的关系的改变，甚至通过食物去体会主厨和食客对于自己身份的认知。

在第一集 “Pizza” 中，David Chang 讨论了一个困扰着我很多年的问题，食物的正宗性 （authenticity）。对于这个问题，Chang 的一句话很好的解释了他的态度 ：“我认为（追求）食物的正宗其实是一个集权主义。” Chang 并没有在反对食物的正宗，他在于如果人们将正宗与否作为评判食物的唯一标准，他们是不是忽略了食物的其他方面。因为正宗的并不一定以为着这是最棒的。这个事情在最近的一个事情中，我深有感触。上周，一个名叫 “Clay Pot“ 的餐厅开在了东村，而他们主打的便是煲仔饭。老实说，他们的煲仔饭非常不正宗。吃完第一次之后，我破天荒地在数个月没有写短评之后在朋友圈吐槽了他们，几乎在每一个方面 - 因为他们的煲仔饭和我小时候吃到的不一样。当我第二次回去的时候，Jasper 注意到了一个事情，他们选择了酱油膏而不是酱油。为什么？因为现在很多人在吃东西之前，都会先拍照，而酱油倒下去的一瞬间就会渗到饭里面，这样在照片上就显现不到了；而选择酱油膏的时候，它们能在饭上停留更长的时间，不单单拍得更好看，也让酱油以合适的速度渗到饭里。Clay Pot 选择了改进，选择了去适应当地的市场，让他们看起来不正宗了；可是当我在过度追求正宗的时候，我是不是忽略了食物本身的美味与否。

更深一层说，正宗与否实际上是一个靠解释（interpret）的。理论上来说，没有一个菜是正宗的，因为无论是食材的变化，水质的变化，烹饪工具的变化，都能让最后烹饪出来的食物产生不同。有的时候，这些不同是难以察觉的；有的时候，这些不同是显而易见的。对于我来说，在纽约我几乎不可能做出在广州时候一样的蒸鱼，因为在纽约没有小葱。那我做的是不是“正宗”的广式清蒸鱼呢？在 Chef's Table 第一季第二集 Dan Barber and Blue Hill 中 Dan Barber 更是强调了由于种植方式和食材本身的变化，现在的食物和过去50年的食物已经有了明显的变化。Dan Barber 通过自己的 Blue Hill 农场想让我们重新尝试到过去的味道；而 Chang 在 Ugly Delicious 中希望让观众意识到这些变化是值得去体会和接受的。

除了食物之外，Chang 更加在意的是，食物与人的关系，食物与其所在社群对关系。Ugly Delicious 中，Chang 所去探索的食物和菜系 - Pizza，Tacos，Shrimp & Crawfish，BBQ，Fried chicken，Fried rice。这些食物大多是来自移民的食物，是来自曾经或现在仍然受到主流饮食届和主流社会歧视的食物。在这么多集中，我最有感触的就是第七集 “Fried Rice”。

Chang 指出，中餐几乎是在美国最受歧视和被低估的菜系。其实如果你读到这里，我想让各位想一个问题：你是否会选择在一个中餐厅和一个第一次约会的男生/女生见面呢？在 “Fried Rice” 中，Chang 不断想为中餐去污名化。例如对于中餐最常见的误解可能就是，MSG - 谷氨酸鈉，或者大家熟知的，味精。Chang 曾经请了数位志愿者，让他们去讲一下他们吃了中餐之后的感觉。他们大多表示他们吃了中餐之后，会因为中餐中的味精而感到不舒服。Chang 随后给他们一堆零食，并让他们吃完之后讲一下感受。你们可以想象到的是，明明零食中有着更多的谷氨酸鈉，但是并没有一个志愿者表示吃零食让他们产生了吃中餐之后一样的不适感。这种不适感，与其说是味精综合症，更不如说是人们对于中餐的误解。

在讨论炒饭中，节目采访了一位在旧金山唐人街的厨师，而他已经是第三代华裔了。他接受的是意菜的训练，而他在烹饪炒饭的时候，仍然想到是妈妈的炒饭。他们尝试用和牛里脊去搭配炒饭，并尝试让更多的人去接受中餐。他们努力去让吃中餐的人，在一堆白人的环境中不再感觉不安。Chang 在节目中提到，如果人们讲到高端餐饮，那就是欧式装潢，用着来自 Williams Sonoma 的餐具；而如果是来自非美国的食物，甚至非白人的食物，如果它们的餐厅采用了自己风格的装修。无论这些装潢是多么高端，那只能算是 exotic，而且人们对于它的评价会打个折扣。无论这个食物有多好吃，都只能算是异国美食，登不得台面。

Chang 跳脱出传统美食节目的套路，选择直面食物和人的关系，去直面那些即使在现在也仍然充满争议的讨论。Chang 在 Pizza 中讨论食物的正统性。他在 Tacos 中去讨论移民对于自身身份认知的讨论，讨论移民，包括无证移民对于社区，对于美食文化的贡献，讨论当前特朗普政府对于当前无证移民的偏见而以此产生对于美食文化的影响。在 Home Cooking 中，Chang 带着拍摄组回到了自己的家，拍摄他们一家是如何度过感恩节的，从而讨论家庭和家庭食物对于人的影响。 Shrimp & Crawfish 的一集中，他来到一位越南移民捕虾人的家中，10分钟前这位捕虾人还在将上个世纪中 3K 党对于越南难民捕虾人的迫害；而十分钟后，当 Chang 将同样的问题放在中东难民的语境下时，这位捕虾人却表现出了对于这些难民的不安全感 - 尽管在半个世纪前，他的同胞们经历了类似的事情。在 Fried Chicken 一集中，Chang 更是直面美国关于有色人种，特别是对于非裔美国人的刻板印象和偏见。

在节目中，Chang 仿佛是一个骑士，用自己的厨刀和勺子挥舞着冲向这些尖锐的问题。他充满温情而又不煽情地去不断重复着整个纪录片的一个重点，一个好的厨师并不单纯只是需运用各种食材，更不是只会往碗里面堆砌昂贵食材的混蛋。一个好的厨师应该能用食物去唤醒人们对于食物的思考，关于食物与食客，食物与主厨，食物与它们的来源，甚至食物对于整个社群的影响。

Netflix真是要逆天了。看完以后觉得怎么赞赏都不为过。本片的内容，深度，音乐，剪辑都十分考究。而且大厨张想表达的几个核心思想都是我想说而不愿意说的。因为说了就意味着有杠精要来和你撕逼。

虽然是一部美食纪录片，但它的内容却不止于美食。《Ugly Delicious》，介绍了8类难登大雅之堂，好吃却卖不出价钱的美食。从美食出发，又讨论了烹饪的哲学，文化差异，种族歧视。不得不说这个切入点非常漂亮，因为饮食是地缘与文化最朴素的代表。某种程度上，你吃什么东西，就定义了你是谁。

中心思想I: Authenticity isn't everything. 正宗没那么重要。

从Pizza出发，带我们见识了什么是正宗的意大利拿波里pizza，什么是Italian American pizza，以及高端日料店创新的pizza。

按拿波里人的说法，正宗的pizza要用意大利小番茄配意大利的马苏里拉芝士配上罗勒叶烹饪。卷边的占比也必须统一。

但如果你在美国，为什么要按照拿波里的做法去做pizza呢？从意大利长途运输过来的芝士都不新鲜了，再正宗能有多好吃呢？与其这样，不如因地制宜，用当地的食材，满足当地人的口味。在美国我可以用NJ奶酪，在日本我可以用芥末+金枪鱼。好吃，本土比正宗更重要。

我们谈论的很多“正宗”的做法，包括很多我们熟识的中餐菜品，其实也就几十年的历史。此时的正宗，恰恰是当时的创新。固守老祖宗的东西，还是学会解构，去其糟粕，留其精华？世界正在变得越来越小，我们能获取的食材也越来越多。我们没有理由要固守原来的套路而拒绝融合与创造。

相比之下，《舌尖3》表达的那种烹饪界复辟思想简直有毒。

中心思想II: 快餐文化和标准化毁了美味

张大厨毫不留情地批判了Domino's和Taco Bell, 两家全美最大的餐饮连锁。它们一方面让pizza和taco变得声名远扬，另一方面却让很多人以为以为pizza和taco实际上是这么一个味道。这就和美式中餐一个道理，为了迎合低端消费者而做的改造毁了一种美食。

纪录片里张经常爆粗口，讲话也很不客气。有一幕里他直接跟Domino's的员工表示，这东西很难吃。弹幕里很多人都表示讨厌这样的举止。我也觉得挺闹心的，但他说的确实是实话。

中心思想III: 刻板印象是个灾难

我在美国留学的时候认识了几个ABC。他们共同的特点就是，行为举止比白人还要白，并且很愿意和中国人划清界限。我当初非常恶心这种人，但看完这部片子以后我突然能理解他们了。作为一个异类，成长在白人的环境里；长得和大家不一样，颜色和大家不一样；别人吃三明治你吃泡菜炒饭，英语讲得满嘴东北味。这样一个孩子是注定会被歧视，孤立的。而一个孩子需要发泄，需要将这份痛苦归因。他只能归因于他特殊的身份。我不是说这是对的，我是说他们值得同情。张讲到这段的时候差点哭了。

美食也是一样。我们给各种食物打上标签：黑人吃西瓜和炸鸡，中国人吃炒饭，印度人闻起来一股咖喱味，这些刻板印象不是错的，但在很多语境里就是一种有害的歧视。

现在国家强大了，很多人的民族自尊心开始爆棚。知乎er一会儿说印度人吃的都是辣鸡，一会儿说北欧都是黑暗料理，一会儿说高端日料是智商税。天下美食，都弱爆了，唯我中餐独尊。其实这种想法不就是餐饮界的KKK和纳粹么？殊不知自己是坐井观天，为天下笑。

中心思想IV: 解构与融合

创新并不是对传统的背离，而是一种传承和改良。著名的北欧NOMA店的大厨为我们示范了一次对barbecue的解构。烧烤本质上是明火料理，特别之处来源于炭或木头给食材带来的那股香气，而不一定就得是德州烤肋排那样固定的菜式。他给张讲解了每种木头特有的香气，然后用它们烤了几片蔬菜，看上去好吃爆了，而且有一种性冷淡的美感。

其实餐饮和其他行业一样，是需要高智商，有动手能力的精英才能做好的。但我们独有的入士文化让家长们觉得，没更好的选择才能去做厨子。烹饪是个手艺活儿，但也需要思考，解构，创作。我们看外国的厨子们做纪录片，探讨烹饪，文化，历史，犹如知识分子。我们的文化现在开始看重艺术，看重体育了。什么时候我们能看重厨子了，中餐才会有更好的发展。