东北菜有哪些高档餐厅？ 第1页

底下不懂真别尬聊，看着尴尬症都犯了。

没有高级食材支持，真做不出来高级餐厅。

粤菜和日料是高级餐厅标杆，

鱼翅、澳洲鲍、各种石斑国内法律禁止了么？

鲸鱼，野生金枪鱼日本法律禁止了么？

俏江南是川菜不假，看看能卖上四位数的菜码，这不还是428一斤的红斑吗？

没有这个快三斤的鱼，你去吃麻婆豆腐还是夫妻肺片？高档宴请就吃这些？根本这桌菜都不成立。

反之只要一个主菜立住了，其他的菜按档次叫价就行了，

这是川菜的高档还是食材的高档，我觉得是食材的高档更重要。

什么时候有428一斤的草鱼再说菜系和做法吧。

其实餐饮业真没那么复杂，

食客在菜单上是能点到的，卖价也很贵的菜，就是高级，

高级餐厅的本质是菜单的高级，只要一本自成体系的菜单，就能支撑一个品类的高级餐厅，至于开业赔不赔钱，那是以后的事情，

门面上的高级，逼格上的高级，装潢上的高级，

反而是最简单最廉价，门槛最低的，设计案没有一百也有八十，花点钱装修一下就立马高级了。

餐饮业的噱头和炒作方法一大堆。

往南的都说乾隆吃过，往西的就说老佛爷吃过，可能东北菜吃亏就吃亏在溥仪不争气身上了。

玩笑话。

其实真正让东北菜开不出不高档餐厅的原因，

就是菜单无法编排了，断代了。

都知道一句话叫，天上龙肉，地下驴肉，

有人解释为，天上龙肉谁都没吃过，地下驴肉还是能吃到的，说这是一句夸驴肉的俗语，

但是在东北，天上龙肉必须指飞龙。

在清末可能一个省份，一个县城，乃至每一家饭店都有自己的做法和所谓绝活，

但是今天连一句话都传不下来，

就连飞龙到底是什么，东北人现在都搞不清楚了，

很多人说，沙半鸡是飞龙，

百度百科说，花尾榛鸡是飞龙，

一个菜连主食材都闹不清楚了，已经不是好不好吃，正不正宗的问题了，

是吃了就刑，刑多少的问题了，

为什么沙半鸡被当成飞龙，因为尚且能养殖，

野生沙半鸡是省级保护动物，

花尾榛鸡是国家二级保护动物，

换言之盼着这顿飞龙不那么正宗，正宗就进去了。

花尾榛鸡是松鸡科鸟类中，分布最广、最为常见的一个种，但是自20世纪30年代以后，它的栖息地日趋缩小，被割裂成不连续的岛状或带状，生活在欧洲各国的种群都有不同程度的下降，有些地方已经灭绝。生活于中国东北的花尾榛鸡在满语中被叫做“斐耶楞古”，意思是“树上的鸡”，后来取其谐音，称为“飞龙”。因为它的肉味芳香、鲜美，成为东北地区主要的狩猎鸟类，从清朝乾隆年间开始还把它作为岁贡鸟，进贡给皇帝作美味佳肴。由于森林砍伐和过度狩猎，从20世纪70年代中期，到80年代中期，长白山的花尾榛鸡密度竟下降了84%。花尾榛鸡的几个主要产地的密度都不高，大兴安岭地区为每公顷0.08-0.22只，小兴安岭地区为每公顷0.10-0.17只，长白山为0.08-0.19只，新疆极北部地区的数量就更少了。而辽宁、天津北部和河北兴隆等地的花尾榛鸡则已经或者濒临灭绝。

在任何菜系中，一桌酒席必有一个名贵食材构成的核心菜，就像唐鲁孙写的翠盖排翅，龙凤呈祥，听着名字就超级流弊那种，

比如鲁菜葱烧海参，三丝鱼翅，广东过节吃饭盆菜，各种名贵海鱼，

现在一提东北菜就是，锅包肉，还有个子虚乌有的“乱炖”，难道过去道台大人招待俄国使节和京城上司，一律都是锅包肉，乱炖，再来个猪头炖粉条子么？

东北菜如果按照历史样貌来说，非常类似日本刺身，而且是近代之前的那种，而不是现代化以后，拿淡水虹鳟和远洋金枪鱼切片，掏出喷枪一通祸害的，工业化捕捞的所谓寿司板前料理。

简单来说就是眼前这一亩三分地，定时去吃鲷鱼，北极贝，虾，秋刀鱼等等，岛国靠海吃海就行了，

而东北那时候开发程度低，地广人稀加上森林密布，

珍禽数量极为丰富，这个珍禽在古代不仅仅是稀少的意思，

从鸡在养殖业中的地位也可知，

鸟和鸟的地位是不一样的，小鸟比如麻雀燕子，不过是一种小动物，多了少了不涉及到食材问题，

但是和鸡体型差不多，有很多肉的鸟，比如半鸡，榛鸡，野鸡之类的，还有大雁，野鸭，天鹅，等等比鸡更大的鸟，或者鹌鹑，鸽子这种虽然比鸡小但是别有风味的鸟，

众所周知被人类吃绝了太多太多了，比如北美的旅鸽，愣是从几十亿吃到一只不剩。

你可以理解为，当时的东北菜就是一个飞禽版本的刺身式料理，

因为禽类的风味实在是太过于显著，尤其是野生的，一种一个味道，

最典型的例子就是流行于广东的乳鸽文化，明明没多少肉，但是还卖那么贵，因为吃过乳鸽的人应该能知道，这玩意和鸡也不是一个味道。

一段时间不跑去中山吃乳鸽就难受，

同理鹌鹑也不是鸽子味，烤鹌鹑也好吃，

那么可想而知，从小到大排列，那么多种带名字的禽类，五花八门的，按照时令和地域出现，根据做法不同，辅料不同，有多种呈现方式，

当时叫，宁吃飞禽二两，不吃走兽半斤，我猜也是暗合当时清廷的补子文化，文官比武官地位高，估计整个东北吃了天文数字的鸟类。

流传的做法和食单足矣支持一个特别庞大的菜系，当然也一定高档。

然后

建国后全都保护了。

猪肉倒是不保护，可劲造。

我倒没有什么惋惜意味，

那些下夹子拿枪走私贩卖野生动物的就应该坚决打击，毫不手软。

毕竟我们今天已经有了充足的蛋白质供应了，白羽鸡任何超市里都一大堆，买就完事了。

我只是觉得， 除了各种名贵的飞禽知外，还应该加大对各种菜系里出现的所谓名贵食材的保护力度，

比如鱼翅，比如野生的渔获。

很多人其实揣着明白装糊涂，

他们去饭店有高端消费的需求，请人办事的需求，有享受和炫耀的心态，去点什么鱼翅，多少头的鲍鱼，很稀有的海鱼或者野生的菌类，

其目的无非就是彰显财力，把这几千上万的钱用一桌菜花出去。

顺便夸赞一下食材，嗯这东西确实和我平时吃的红烧肉，豆腐，白菜萝卜都不是一个味道。

从食材的本味加上做法特殊，达成一个味觉体验的疏离感，

是这种一个愿打一个愿挨，买得上价格的单品，反过来支撑了一类高档餐厅的存在，

而不是先有的所谓一个菜系的高端餐厅，再去研究应该做点什么吃的，一份能卖个上千块钱。

这种脱离食材想菜的空中楼阁，

被很多人尝试过，能做成存活的寥寥。

唯一的个例可能是苗族侗族主题餐厅，叫什么自己查去，积水潭旁边冰窖口胡同。我所知的是做商务宴请，没什么高端食材，主打装修和少数民族歌舞表演，听说包间才有，人均低消八百，

高档当然是高档，

八项规定之后光荣倒闭了。

综上，东北菜少见高档餐厅，正说明了东北各省各地市政府，坚决打击捕猎贩卖野生动物的决心，坚决执行中央八项规定的决心。

主要是东北菜名字接地气加量大，要是东北菜继续沿用那种硕大的盘子，但每盘就放一两块价格贵上百倍，然后把名字改一改

拔丝地瓜叫：高温液化冷凝萃取龙吟蔗糖绕焦香红薯

锅包肉换成：法式糖浆风情软炸香猪排

干豆角炖五花肉叫：熟成豇豆干烩酱香肉丁

皮冻叫：分子胶质水晶冻

蘸酱菜叫：特调浓香酱蘸皇家有机时蔬

小葱拌豆腐叫：冷翠青葱段配盐渍熟豆花

这高档的味道是不是挠一下就上来了

偶然刷到这个问题，高票各种变着花样夸东北菜量大实诚所以做不成高价或者说都是保护动物现在不能吃的，我说句难听的，你们的这些观念就是东北菜少见高档餐厅的祸首之一。

因为你们带给社会不断加深的认知成见将彻底封死东北菜的现代发展路径。

注意，我说的“东北高档菜”不是诸如赵记老铺这种打着“文化”旗号一盘锅包肉卖198的韭菜收割机，而是真正配得上这个价位，称得上“高端”的东北菜。

高赞的心态大抵分两种，一种是“我们东北人不像南方人那样奸诈”的狭隘自负，另一种是“我们东北菜从诞生开始就是这么老大粗”的妄自菲薄。

你们知道我搜了大众点评从高价排序，沈阳的高档餐馆最多的是什么吗？

日本料理。

人均500至千元档的餐馆在沈阳并不鲜见，证明东三省的消费群体事实相当多元。

所以再次回到我们的问题。东北有高档餐馆，但是东北菜，没有。

那么，为什么？

我手边没有专业烹饪书，只能随口唠两句了。

⭕加更一下

关于“高档”“高端”的界定我也是扯烦了，说到底一家馆子卖得贵就三个路子:

1.费人工，功夫菜

2.食材珍贵上档次

3.环境好营销好，味道过得去，请客倍有面，自己吃纯属不值。

所以东北菜为什么做不“贵”，这个回答下很多人一直在说的是第二个，因为镇场子的山珍野味没了。

而我想谈想科普的是第一个，没有违禁食材根本不影响东北菜本身可以做得很好。还有很多优秀不违法不做作的食材可供选择，还有很多传统精致的菜品值得被记住。

这是我想说的真正重点。

( 同时在我看来，把家常菜换一个所谓的高级食材抬高身价是一件非常暴发户式的投机取巧行为，用这种方式做出所谓高档菜同样是一条邪路，比如把锅包肉用伊比利亚小黑猪肉做，再摆一个造型别致的造型，这种“伪高级”不在我讨论范围。)

⭕三更:

我要将这位答主的回答推介给诸位，她为我的答案做了极佳的注脚和深层解读:

https://www. zhihu.com/answer/226552 0573

正如我在某位答主回答下愤然回复他的那样:

东北菜为什么没有高端菜馆这是个多因素的事情。而且跟很多菜系的没落原因相同，或者反过来问，为什么淮扬菜和粤菜能够把持高端市场，抛开他们的食材优势，还有经济优势。改开后他们是最早进行成功商业化运作的，他们的厨师传承也因经济待遇好而没有断代。反观东北菜，东北地区经济硬着陆，厨师断代，老字号纷纷死亡，传承都被斩断了还如何开得起高端菜呢？

“一碗小鸡炖蘑菇是黑土地的惆怅，而烧烤摊升起的烟火则是工业废土的悲哀。”

一如现在火遍大江南北的“东北麻辣烫”，一碗从四川而来又因下岗潮被加上东北烙印散布于外的乡愁。素丸子与冻肉的背后是一个尘封时代的挣扎奋起。

文化过喉。我们今天不谈人间烟火，不谈个人好恶，我们谈的是历史传承与文化振兴。下里巴人固然亲近可爱，阳春白雪同样引人入胜，弥足珍贵。两者兼有，才是一个完整的地域文化主体。

而这些值得传承的“阳春白雪”，从市民消费向上延伸，价格或许千秋，却无一不饱含着绚烂的历史沿革，前人的努力巧思与认真踏实的匠心，它们值得让我们的后辈知道。

先看见他们，给他们营造出存在的空间，然后我们再来谈现代化、大众化。

写下这些文字，为的是打破成见，传播历史，并报以希望，曾经丰富多彩的文化性格能够继续在东北这片热土上跳跃。

————让我们开始吧—————

任何一个菜系都是一个立体多元的构成。一个菜系数百年的形成过程中势必会因受众阶级的不同诞生出不同的分支。晚清近代以来更是许多菜系大发展大融合的时期，现代所称的菜系，大多在这一时期才正式形成。而高档菜，有且只能诞生于上层阶级。

这一时期的东北有没有上层统治者，有没有名流商贾？有。所以东北菜当然有高档菜。

这个高档菜分支，就是官府东北菜。

由于东北并不是一省，自然东北官府菜也因权力中心的离散分布而有细小的分支，比如大连的金州菜，哈市的道台官府菜。不过，作为东北地区传统的核心政治地，沈阳，自然也是官府东北菜的大成之地，即辽宁官府菜。

不过，“辽宁官府菜”并不是一开始就成为大众认知的独立名称。事实上，“辽菜”的称呼为全国所知晓和认可，要晚至1983了。(后文提)

闯关东的移民潮，带来了优秀的鲁菜京津菜厨师，融合鲁菜与宫廷菜技法，结合本土民俗物产，孕育出新的菜系。

所以，辽宁官府菜自诞生起便带着浓郁的鲁菜基因，而逐渐在一代代厨师的努力下形成独具东北特色的新菜系。

正如辽菜大师刘敬贤所言，“辽菜脱胎于鲁菜，但是又融合了宫廷菜的特点，不同于一般的鲁菜。”

而它拥有着和其他官府菜一样的特质，清鲜醇浓，重工慢活。

关于辽宁官府菜的详细介绍，我并不想做一个论文研究式的爬梳，费时费力，所以我直接扔链接。

https:// m.sohu.com/a/132882422_ 177351

这些在网上轻易可查到的资料，可能细节多少有疏漏，但大体是不错的。

去了解一下辽菜一代宗师王甫亭，荣誉满身，老爷子从辛亥革命寿至改革开放，多少东北名流军阀都曾是他的忠实食客。

而他参与创建并振臂重兴的鹿鸣春，现在就在沈阳十一纬路。只是除了招牌未变，墙壁上贴着辉煌历史，其余只怕早已今非昔比。

为什么？回答这个问题就能回答我们的主题，东北菜为什么少见高档菜馆，或者说，东北官府菜这一明珠为什么没落了？

第一个链接里其实说得很清楚了。除了市场与经济的因素，主观来说，

因为从厨师到食客，都已经彻底遗忘了。

这是一个相辅相成的结果。

年轻厨师不愿意学，重工细活待遇差。

食客不待见，毕竟精巧雅致的菜是那些奸诈的南方餐馆做法，东北菜就是得量大实惠。(参见高赞)

回到偏见上，东北高档菜是不是都是被禁止的食材？并不。

我举一个例子，游龙戏凤。

一道辽菜历史里绕不过的经典名菜，由王甫亭以名角马连良的同名戏曲创制，用鸡同辽宁特产的刺海人参，加以顶级高汤以酒锅制作。马连良先生甚爱此菜，每次去鹿鸣春都点。

有什么禁止食材吗？没有吧。

而且实际上这道菜的制法并不算非常复杂只是会多费一些时(见后)，但是为什么连这样的名菜都会沦落至消失于大众视野呢？

再着，传统的辽宁官府菜，其实有很强的包容性，在发展的过程中，它保留了做菜的巧思与炉火纯青的技法，而并不需要依靠名贵食材抬高身价。

梅兰芳甚爱的扒白菜。食材排列整齐精美，由王甫亭创造的“勺扒”技法在烹饪过程里有着趣意的名字，顺翻“顺手牵羊”，横翻“凤凰单展翅”，技法精湛。

而扒菜里“拢芡”的做法，更是东北厨师们因地制宜的巧思。使天寒地冻里的菜肴留住温度，又要达到“吃芡不见芡”的拿捏，功夫深厚。

而本应大放异彩的“扒菜”诸如扒白菜，扒三白如今却几近消亡，这绝不是一句“东北高端菜都很刑”的玩笑话可以搪塞过去的。扒菜考验着厨师深厚的功力，也考验着食客的品鉴能力。

不过平心而论，单以菜系论，辽菜在体系性和丰富性上确实逊于其他八大菜系，与鲁菜的深度传承关系又使其独特性不够鲜明，而“辽菜”这个词首次见报于公众，更要待1983年全国烹饪大赛刘敬贤一举夺魁之后了。

但是，这并不能抹杀一代代烹饪大师们开宗立派，兴一地饮食文化昌盛所做出的不懈努力。

自民国王甫亭唐克明大师沿席御膳并开始本土化始，再到进入新中国刘国栋刘敬贤几位大师不断推新博采，90年代以前的辽菜其实一直走在一条发展壮大不断聚合的道路上。

但如今她已经岌岌可危了。

时代的巨变后，刚刚受到全国烹饪界承认并站上一席的辽菜，在停滞与困顿中走向衰微。

打开大众视线掠过一家家辽菜，深觉后继无人，江河日下，再无创新。

鹿鸣春这样的“百年老店”，翻翻几个差评愤怒不平，曾经引以为傲的招牌菜不见踪影，连扒菜都不可寻，只怕也只剩个老字号的情怀了。

辽菜技法入选非遗，厨师协会意图振兴老式辽菜，这些都只是杯水车薪的第一步。

我知道很多东北人会不屑一顾，或者用所谓阶级史观来驳斥我。

但是，老菜的消亡，是历史与现实的双重巨大损失，在带走其上辉煌沿革的同时，也将彻底锁死东北菜发展的路径，东北菜将彻底遁入大炖菜的刻板模式中。

这意味着，东北人对于本地菜将失去选择的权利，这意味着东北餐饮市场的高端生态位永远不再有本地菜的身影，这意味着，彻底葬送了东北官府菜向市井延伸的可能性。

是的，重工细活的官府菜，其实随着厨房科技的进步，有很多迭代的可能性。而当一个市场足够大时，才能产生溢出效应，吸引更多优秀的厨师，同时降低菜品价格。

这个过程，正在川菜身上发生着。近两年成都官府菜的复兴已然成势，许多老川菜正在一步步回到大众视野，从高端市场向下延伸。

比如不再需要大价钱吃到一碗鸡豆花，二十来块钱一碗的机搅鸡豆花同样有七分的美好滋味。

但这同样是危机关口的绝地逢生。而大行其道的低端麻辣川菜依旧死死扼守着老川菜的命脉。

大众的成见和市场的极度浮躁，是传统川菜没落的核心原因。

许多类似的现象的背后，其实是共通的因果逻辑。

川菜因辣而易于推广，反过来却几乎断绝了传统尚滋味的精妙。

这样的推广不是菜系的进步，而是表面繁华下巨大的衰败。

这样的例子，同样发生在湘菜，发生在鲁菜，发生在东北大地上。

那么辽菜呢？泰斗们或已然仙逝，或年事已高。传承断代的危机近在眼前，你们是否还要继续沉浸在“我们东北菜就是这样”的盲目中，彻底扼杀辽菜最后的余光呢？

把美好的滋味留下来吧，让孩子们也能尝到当年梅兰芳最爱的那一口，她在喜欢辽菜的同时，也会爱上东北这片热土的。

——更——

非常意外地发展刘敬贤竟然活跃在网络并还在分享着经典辽菜烹饪技法。

突然想起看《大师的菜》时一会老师傅事无巨细地讲解着一道失传川菜的步骤。大师们的心情都是一样的啊。

老一辈烹饪大师们身上沉沉的责任感令人肃然。

大翻勺的技法令人叫好，多年的功底才能有如此标准的出品。

这样整齐漂亮的扒菜，还有几人能做呢？

p.s.不过我看他做的游龙戏凤…看起来就是用刺参炖鸡只是用了精美的食器，锅沸后刺参为龙鸡为凤，上下翻腾，是为游龙戏凤。看他的做法似乎这道菜的技术含量就不算特别高主要在于文化历史意蕴丰富了 不过扒菜确实是一绝。

另一位来自哈市的张金春，师承黑龙江烹饪泰斗盛英杰。

“赛熊掌”这道菜，源于满汉全席，自然也流传于东北大地。既算仿膳，也可以算得上是辽菜的匠心独运。

此处有一趣闻，

当年刘敬贤荣膺十大名厨称号，靠的就是一道兰花熊掌。

而且用的是真熊掌，并让溥杰大赞比“宫里”做的更好(伪满国的宫廷…)

而刘师会做这道菜，源于他的师傅唐克明做过“御厨”(还是伪满国的…)

不过唐克明的师傅梁忠，却是真真切切的四朝御厨。

不过也因此唐克明在动乱十年遭受了轮番的批斗。

说回赛熊掌，这道血统纯正而又符合现代动物保护观念的菜肴，能吃到的地方也是相当少了。

沈阳的辽铭宴，哈市的厚德居，有机会尝尝去吧。

————At last————

说实话一边写回答一边不断加深着对辽菜的认知，我的感受是，对比其他八大菜系，她的确是稚嫩的。成体系时间较晚，自身特色也不够鲜明，83年刘师傅代表辽菜的四道菜，其实就是传统“燕翅席”的燕鲍翅肚。

只是啊只是，当年意气风发的辽菜传承者们不会想到，有些事以为是开始，却成了鼎峰。

而当年粤菜的第一名厨，料理参翅的技能不如川厨泰斗。

其实我们如今认知里的很多“自古以来”，追溯历史可能连三十年都没有。

又想到刘敬贤大师，网上对他的风评似乎并不算很好，新闻里各种走穴现场和不上档次的活动也往往能看见他。这让我想起曾经接触过的一位川菜大师，一些捉襟见肘般的贪图令我吃惊。

无意探寻是何原因，只是依旧令人有些神伤。

只叹沧海桑田换了天地。