为什么淘宝网上的这些牛排很便宜？另外可以去哪里买靠谱的牛排？ 第1页

这些参数是后台商户在发布商品时选择的，一般来说都是按平台的统一规范来划分，所以一眼就可以看出来到底是不是原切未腌制。

2.原切腌制

在上面原切肉的基础上，进行调味腌制后，如酱油、黑胡椒汁、蔬菜汁、淀粉等，使其肉质松软，然后再进行冷冻。

这种你说它假吧，也不算假牛排，但一般都不会是太好的牛排，所以商家为了让牛排口感更好，需要进行预腌制跟处理，使他口感变嫩，这样的牛排到你手里煎起来就不那么容易老了。

所以，它虽然是真牛排，但一般不是太好的牛排。而且由于已经腌制处理过了，你想更换味道就不可能了，买的什么味，就是什么味了。

个人是不太推荐买这种的。

那这种怎么看？同样的，看参数表。

最重要的就是看加工工艺，写的是整切调理，也就是说，它确实是整切的牛排，但经过腌制调理了。

另外就是看配料表和食物添加剂，一般会有各种增味和嫩肉作用的调料，但不含食用胶。

3.调理牛排（这一节，密集恐惧症慎入！）

第一类，注脂。

在原切肉的基础上，通过注脂的方式，使肉形成比原肉更细密的脂肪花纹，从而改善廉价牛排的肉质口感。这种乍一看花纹好像很漂亮，密密麻麻。

乍一看，还不错？但仔细看，你会发现花纹非常不自然。

看不出？那和真正的牛排比比，你就可以看出哪些是自然，哪些是不自然了，以下是真牛排的花纹：

真正原切牛排的自然纹理，类似树叶纹理的感觉，而注脂牛排的纹理成几何直线的喷射状。
怎么样，这样比较就一眼能看出来了吧？

另外价位上也会有非常明显的差距，例如以上几款花纹的牛排，基本上价位都不会低于100。

而注脂的牛排，大概只需要20-30左右就可以买到一块“花纹”很密集的牛排了。

第二类，拼接

顾名思义，就是多块牛肉组合拼接的牛排。基本上是N块甚至是肉碎合成的，含食用胶等粘合剂，一般也会顺便腌制上，使其多块肉色之间的颜色均匀。

而且长得就不像牛排，更像是牛肉饼，非常规则的圆形或椭圆形，基本看不出部位。

煎起来，也很“牛肉饼”。

以上两种调理牛排并没有绝对区分，有可能一块牛排即使拼接的，又是注脂的，这样就会让它更像是一块“好牛排”，从而卖一个好价钱。

但是这样的牛排，是极度不推荐的。

虽然目前添加食用胶和注脂，都是非常成熟的技术以及是法律允许范围的食品加工工艺，但口感上跟真正的牛排就相去甚远。

此外，由于是加工过的肉类，所以在烹饪上会有诸多的注意要点，尤其是一定要全熟（这个后面卫生那节会细讲），千万别学真正牛排那样搞什么几分熟。而这些注意的点，商户从来都不会告诉你的。

那怎么辨别呢？一般价格十来块一片的牛排，像很多打着“儿童牛排”的牛排，基本都不太靠谱，这样基本上你商品都可以不用点进去就把商品排除了。

当然，最准确的方法，还是点进去里面看参数：

加工工艺都写着“调理合成”，一眼就能辨认出来。

另外配料表里一般会有卡拉胶等食用胶字眼（这里被缩略了截图看不出。）

所以，为什么国内有些牛排会那么便宜？因为他们是调理合成的，用不可以用来做牛排的部位的肉，通过大量添加剂使口感变嫩，再通过卡拉胶合成变成牛排的造型。

4.熟成牛排

当然，并不是所有的加工都是不行的，有个例外，那就是——熟成。

熟成这个词，可能有很多人很陌生，我们可以先来看看这段《寿司之神》的片段：

另外，由于熟成可以较好的保存肌红素，所以熟成牛排煎后颜色会略深一些，也嫩一些。

干式熟成一般很少国外直接进口的，因为它介于原切与加工食品之间，不好定义，所以大多是国内生产，之前几乎都是小作坊生产，卫生没保障，毕竟要经过很长时间的0度保存，也不知道表面是否会有有害菌，所以不建议买。

但现在已经有食品加工级别的干熟熟成房了，在标签上是可以贴“SC”食品生产标签的，则要卫生安全得多，这一类是可以放心购买食用的。

那么，是不是一定要买熟成的呢？

以前是因为熟成类的很少，现在进口牛排已经有熟成牛排了，在有条件的情况下当然是有比没有好了。

所以，原切、熟成、合成、注脂、调理，这么多种牛排，如果不是好好研究过，谁又知道哪些能买，哪些不能买呢？正儿八经科普牛排知识的太少太少了所以很多消费者其实并不知道真假牛排应该如何区分，也不知道买了假牛排吃会有什么后果，于是这种信息不对称，就导致了价格低廉的劣质牛排反而大行其道。

好吧，那么接下来，我们说说正常牛排应该如何辨认，以及如何购买。

二、购买牛排的渠道

关于国内购买途径，线下可以考虑沃尔玛、麦德龙。但线下因为每个城市不一样，所以不一定有普适性，网购就成了另一个购买途径了。

而网购途径的话，选对牛排就非常重要了，除了要学会挑选原切牛排，还需要避免买到走私肉。

这就是为什么很多人一直在问，按同样方法，为什么最后煎的牛排出水非常厉害？

如果你也有这个问题，那么请好好想想你买的牛排，会不会有可能是走私肉？

既然说网购，我们先从大的平台说起。

我想目前主流的一线城市的选择还是很多的，至少天猫超市、京东、苏宁都可以做到隔天到，有时京东还可以当天买当天到，且冷链配送。

而除此之外，淘宝很多配送靠谱（超厚泡沫+超多冰袋+顺丰隔天）的店，也是可以考虑的，这个留待后面说。

我们先说说这三家大平台的各自产品特色。

1.天猫超市：

主要是草饲薄切牛排，以及调理牛排。

另外，天猫家的牛排，标等级的很少。高级别的牛排呢？目前也没有看到。目前看到的均价较高的就是上面的这款谷饲200天，以及下面的这款加拿大AAA：

至于是否原切与是否经过调理，电脑上看不出，但是APP点参数可以很容易分辨。

2.京东

京东是三个平台里，我买过最多牛排的。京东的牛排，从上到下，几乎各个级别的牛排非常全。

例如这种调理牛排：

注脂牛排：

原切牛排：

高级和牛：

厚切牛排：

也就是说，在薄切款方面，京东基本上覆盖了绝大部分的品种、部位与等级的牛排，基本上只要你想买，买得起，都有（至少广州是这样）。

而厚切款的选择相对就少很多了，不是特别全，只有几款可以选择。

而价格方面，做活动起来有时候简直超值！具体不同牛排哪个价位合适，我们放下一节讲。

而且京东物流相对最有保障，基本上都可以选一个晚上下班的时间收货，即使没人在家，京东也会把保温箱直接放在家门口，所以拿到手时都是硬邦邦的。

缺点是什么呢？也是款式太多，眼花缭乱，新手不能很好地分辨出哪些是原切牛排。而且大部分都是薄切，对于进阶选择厚切或者定制厚度，就没什么可能了。

具体在哪个位置看？APP是看不到的，电脑上可以找到，在商品介绍的分类参数里。

3.苏宁生鲜

苏宁的生鲜跟天猫超市的差不多，基本以较为廉价的牛排为主，但高端水平还有一些，例如有M5级别的：

还有部位稍差点的M7上脑：

然后，苏宁是否原切没有明显的标识，所以要直观分辨也是比较难的。

4.淘宝/天猫

除了上述几家之外，估计就要淘宝/天猫选购了。

不同部位不同品种不同等级，当时是直接跟价格挂钩的。而除此之外看什么？

第一点：物流靠谱。除了价格就看物流了，所以要根据你家在哪去选店，一般省会城市发出的比较合适，这样到其他省会城市隔天基本能到。到地级市可能需要两天。

第二点：商品靠谱。这点主要针对淘宝店，因为后面会讲到，牛排如果解冻过，又重新复冻，牛排在煎完之后，就会有一堆血水出来，这个在走私牛肉货上会非常明显，毕竟走私的牛肉在冷链物流上难以保证。而现在有些淘宝店，是会正规货与走私货混着卖，价格会比正常的渠道便宜，看似物美价廉，便宜的价格买到漂亮的花纹优质的等级，但一解冻，一煎，血水特别多，说明肉可能是走私，或者化冻过。如果买到这样的货，建议下次换一家试试。

另外，参数方面也算直观，直接APP或电脑都可以看到，产品参数点开就可以了。

而淘宝还有个好处，很多店都会定制推厚切产品。所以对于喜欢厚切牛排的，最终基本都会走向淘宝。

但目前淘宝也有个问题，有些商家走私肉正规肉混着卖，普通消费者很难辨别。

5.微商

目前很多人喜欢从微商那里拿牛排，有些甚至非常便宜。其实如果对方不是有一定的销售资质或者明确告诉你货源，我是不太建议从微商买牛排的。

这里涉及到的最大的一个问题，就是很容易买到走私牛肉。

我们国家对进口肉类的检疫标准是非常严格的，部分国家允许使用的抗生素、激素、瘦肉精，到中国进口环节，对这些各种素的残量是做了一个非常严格的限定的。

这样就导致了很多可能正规途径无法进口的牛肉，通过走私环节进入国内流通，这些加了抗生素、激素、瘦肉精的牛肉，不仅版型漂亮，花纹好看，还便宜（生产成本低，还逃避了关税），所以远比正规销售的牛肉更有价格优势。

再加上走私环节物流不稳定，很容易化冻、细菌感染，最后你买到的一块看似价格美丽，花纹漂亮的牛排，可能实际上化冻环节大量失水（原因后面有说），而且还是本身就添加了各类素的牛肉，得不偿失。

三、牛排的最基本指标

那有靠谱的购买途径，应该在什么价位入手一块牛排呢？

关于这个问题，其实很大。即使排除了调理与合成牛排，只看原切未调理的，但品种、国家、等级、部位不同，排列组合出来可以有一堆可以说。

首先我们先了解两个基本的挑选指标：

1.谷饲与草饲

总的来说，谷饲比草饲肥，更有可能出现细密的脂肪纹路。但谷饲成本更高，所以谷饲牛排价格更高。

另一方面，谷饲跟草饲不是一个绝对的概念，换言之，谷饲并不全是从小到大都是吃谷子的，所以还要往细里看。

一般正规的网店不会只说谷饲，而是会说谷饲多少天。

例如谷饲100天的牛，其实它的前半段时间也是吃草的，只是屠宰之前牛会经过100天的谷饲育肥。

那么谷饲天数就是一个非常直观的硬参数了，可以作为你决定买不买的一个重要指标。

当然，如果有定级的，可能看定级更直观。

不过，不管是定级还是谷饲天数，都有可能存在虚假宣传，m3说m5，150天说300天的比比皆是。

如何分辨就不在这里展开说，可以看另一篇文章：

517厂：JBS旗下的厂，JBS产品线很广，但各个厂质量也有差距，我自己接触的是517厂较多，因为排酸优秀所以风味很好，当然价格也贵一些。

640厂：也算常见的大厂，质量也还算过得去。

（3）加拿大：

加拿大分为13个等级，从最次到最优，分别是E级，D级（D1-D4）,B级（B1-B4）,优级（A，AA，AAA以及Prime）。

（4）美国：

美国牛肉也解禁了，这里大家也了解下，虽然目前在卖的还不多。

美国牛肉等级分级为极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切块（CUTTER）及制罐（CANNRE）等8级。而只有前三级极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）可以作为牛排选用，前两级才能达到高级餐厅的选用标准。

我自己年初买过几次美国PR级，160-180就能买到眼肉和西冷部位，性价比还是非常好的。但因为担心激素和抗生素等问题，我后来很少买了。

总的来说，等级或谷饲天数，是决定一块牛排定价最主要的因素，也是作为购买时最重要的决策依据。但很多商家也正是因为这一点，从而对等级或天数进行虚标，例如澳洲JACK CREEK'S 厂，只有谷饲120天和150天的安格斯，但是网上却很多在卖他们家的谷饲300天安格斯，那这就很搞笑了。

同样的，等级虚标的也是多不胜数，因为一块牛排分割了，消费者如何看得出这是原来那条M7还是M3的牛排呢？

以M5和牛为例，其实很多就是拿着M2-M3的安格斯牛排来卖的，毕竟澳洲的定级并没有大家想想的那么严格，很多谷饲安格斯甚至都不定级，标一个m2+就过来了，但就跟人一样，总有的牛容易“胖”，这时候切割就会发现“咦，这块花纹还不错”，那么商家自己定个级，当做M5卖了，利润直接翻翻！香味确实有差异，但又有多少人能分辨出安格斯牛、和牛的香气呢？

例如以下这些，都是普通的安格斯谷饲牛排，但说这是M5，可以不可以呢？我相信没人能拍着胸脯说不是。

甚至还有草饲牛肉，可以出这样的花纹的（虽然过肥了）：

很多人会觉得花纹一样不就是品质一样吗？当M5卖又有什么问题？

因为澳洲评级除了脂肪纹路之外，还要看肉色、PH值等等其他影响口味的参数，所以脂肪雪花一样≠品质一样≠等级一样！

但除了花纹比较直观之外，其他的参数没有专业工具是没法判断的，所以，其实商家真想虚标，很难很难分辨，只能靠商家良心了。

四、牛排生产国、品种及部位

一般薄切牛排按份卖的，越高级的牛排，横截面越大，加拿大AAA眼肉（左）VS草饲眼肉（右）：

所以如果低级别的牛排，150g-200g左右一片，厚度已经很可以了。但高级别的牛排，一片大概需要200g-250g的重量，才能有基本的厚度（1.5cm以上）。当然，也看部位，例如菲力横截面就比较小。

1.与其他国家价格的横向比较

在讲各国牛肉特点之前，我们先了解下激素牛肉。

一般我们称使用荷尔蒙激素的牛肉为激素牛，主要作用是迅速增加肌肉重量，一般打了激素的牛，可以平均日增重可提高10-30％，饲料转化效率提高5-15％，胴体瘦肉提高5-8％。与未经处理的动物相比，饲料良好的情况下可靠地获得额外的100克/天。

这将大大降低牛肉的饲养天数，可以在比较短的时间就达到可以屠宰的重量与体积，因此很多国家是允许使用激素的。

但激素也带来很多问题，例如导致了脂肪含量降低（影响大理石花纹）、增生（例如导致牛的包皮过长、乳头增生等）、肌肉老化影响口感，以及一些国家的研究表明激素中的雌二醇-17β具有潜在致癌性，所以像欧盟是不允许进口激素牛肉的。

接下来，可以看看各国家的牛肉情况。

一般来说巴西、乌拉圭都是草饲牛为主，均价可以比澳洲草饲牛更便宜。但南美国家的牛排，其实就是低端牛肉的代名词，允许使用激素和抗生素，而且病害比较多，所以如果你要买牛排，一定要买正规清关进口的，别买微商货。

而美国和加拿大进口的，草饲牛比较少，谷饲牛比较多，在一定级别以上的谷饲牛排，价格也比澳洲的便宜，主要是因为北美也是允许一定范围内使用生长激素和抗生素的，像美国抗生素的用量还不少，因此牛长得快，版型又好，较短时间就能长到适合屠宰的体型，加上允许饲养转基因谷物，因此生产成本比较低，价格便宜。但也是因为肉的残留抗生素和激素太多，与国际标准格格不入，导致美国牛肉出口量一直不挤不上前列。

而相比之下，澳大利亚虽然也使用激素，但是主要集中在北方牧场。而像南方州，则大部分牧场不使用激素，像是澳洲的塔斯马尼亚是已经立法规定生长激素（HGP）不能用于牛肉行业的。此外，澳洲肉协的定级，也会对牛肉使用HGP进行惩罚，如果检测出激素，那么对于牛排的等级评定会做降级，甚至不给级别处理。而且激素对大理石花纹也有影响，因此在高端和牛上，一般都不会使用荷尔蒙激素的。

但也正因如此，澳洲的牛排版型并不比美洲的好，而且饲养周期长，所以价格还贵，但吃得安全，也是最符合我国和欧盟进口肉规范的，所以市面上正规进口的，澳大利亚牛排是主流。这是澳洲整体的市场取向，舍弃了激素带来的快速增长的经济效益，更侧重于打开一些对激素残留有限定的国家（如欧盟和我国）的市场。

而为什么很多走私牛肉花纹漂亮，价格还便宜，原因就不言而喻了。

目前市面上的行情，同样是M3品质左右的眼肉牛排，美国和加拿大可以均价做到160元/500g，但澳洲的需要200元/500g，差价还是比较明显的。

所以如果在M3这个段位，追求性价比，不介意使用激素和抗生素，可以考虑北美（美国、加拿大）牛肉。

当然，如果你喜欢高档和牛，喜欢M9以上档次的，那么国内估计就只有澳洲牛排可选了。因为加拿大和美国的PR级别牛肉，很少会进口到国内，而且就是是PR级也是澳洲中等级牛排花纹的级别而已，所以高级别的牛排基本都是澳洲牛排。

简而言之，在正规清关牛肉前提下，若不考虑抗生素和激素影响，草饲的可以考虑南美的，中等级别北美的性价比更高。但如果国内要找不加抗生素和激素，或者高级别的牛排，大部分都是得澳洲牛排里找了。

另外，很多人问能不能去菜市场买然后做牛排。首先，是可以的，但国内菜市场的牛种主要是黄牛，且因为我们国家谷物饲料成本很高，所以大部分的菜市场黄牛是没经过什么谷饲育肥的，相比国外的谷饲安格斯、和牛等，会比较精瘦。

如果要去市场买新鲜牛肉，那么建议选里脊（菲力部位）就好了，因为这个部位本来就比较细嫩，所以没有育肥也不会太老。

当然，也有谷饲育肥的，例如潮汕用来打火锅的牛，就经过一定时间的育肥，但你可能有所不知，潮汕菜市场的牛肉价格可是贵到天上去了，一斤脖仁（对应应该是上脑部位）都是上百的，其实远比进口牛排还贵，这也是成本导致的。

因此不是进口牛排贵，反而是因为进口的谷饲牛比我们自己谷饲还便宜，所以我们才进口，自己谷饲成本高得多得多。

2.关于品种

首先，我们先了解下几个常见的品种。

（1）和牛

鼎鼎有名的和牛不得不说了，因其肉质极佳，脂肪细密如霜降而闻名，基本上就是“极品牛肉”的代名词了。

由于该品种源于日本，所以一般前面会带“日本”二字。

日本A5和牛：

日本和牛也细分好几个品种，黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛以及短角和牛，产地集中在松阪、近江以及神户，其中神户牛肉最为有名，传说的什么牛听音乐、喝啤酒还做按摩的，就是说的神户牛肉。

神户牛肉有着严格的标准，必须是兵库县的纯种但马牛才可以称为神户牛肉。

我们来看一段《喜欢你》京城武的装*：

而如果你关注牛排，应该还听过一款叫“战斧”牛排的。

恩，其实就是带骨肋眼牛排，一个部位，带个把而已。

（2）西冷

西冷（Sirloin），牛外脊，明显的标志就是带一条白色肉筋。

韧度略大于肋眼，有嚼劲，且肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味，所以也是牛排非常好的部位，牙口好又喜欢牛脂香味的，可以考虑这个部位。

（3）菲力

菲力（Tenderloin），牛里脊，算是整头牛中最不常用到的一块肌肉，不常运动，所以非常细嫩，牛排中算是最顶级的部位吧。

品质好的菲力，油花也非常细密漂亮。

顶级的菲力几乎是完全不需要咬的，但另一方面，菲力的牛肉味和脂香味会稍欠。

而里脊前端非常细的那段，还可以细分出来叫小菲力，据说，非常，非常，非常嫩。（没吃过 ）

但小菲力网上应该不好买，也不好煎，要绕线定型才能操作，可能只能去地道的牛排馆吃了。

菲力要比这前两个部位贵很多，贵一般50%以上。当然，口感还是很不一样的。

另外，菲力花纹一般不太明显，不过它的嫩主要还是因为肌肉不运动，而不少因为脂肪花纹，所以花纹不用太过于在意。当然，花纹漂亮会更好，只不过价格不一定大家能接受。

（4）T骨

这个就是脊骨两边的内外脊肉各取一块，一边是西冷（大的那边，外脊），一边是菲力（小的那边，里脊）

如果你又想吃西冷的劲道，有想要里脊的幼嫩，可以考虑这个部位。

但是呢，遗憾的是好的牛肉一般都不会这么切割，所以T骨牛排在网上能找到的，整体质量都在中下水平。

没找到很好看的图，就不配了，这个大家自己搜吧，我也从来没买过，也不怎么建议购买。

（5）牛小排

严格来说，这并不是一个经典的牛排部位，但是网上到处可见，为避免到时候评论一堆人问还得一个个答，这里也稍微一提。

这个部位其实就是肩胛至牛肋部位的肉，带骨的称为牛仔骨，牛小排就是去骨的牛仔骨，然后再两块加压接在一起，所以经常一煎就裂成两块了，但不用担心，不是合成肉，属于原切范畴。

不带骨的：

带骨的：

这个部位，油脂非常多，传统牛排一般不选择这个部位，因为如果煎不到位呢，油脂太多吃起来太腻，煎到位了呢，肉可能又煎老了，所以大部分是拿来明火烤、焖焗、石锅烤什么的。

例如广州的百年酒家陶陶居有道还不错的菜，就是牛仔骨烤的，带骨的铺下面，去骨的在上面，味道还是很不错的，有空大家可以去试试。

以上做法一般是整根的牛肋骨来做，如果要在家做这道菜，得买这种：

但是为什么国内那么流行吃这个部位？
我猜一个原因是，因为好品质、雪花细密、部位又好的牛排确实价格难入百姓家，一块几百的牛排不是随便就下得去手的。

而这个牛小排这个部位，即使一般品质的牛，也可以有非常细密漂亮的雪花，所以很多人都会去买。如果你非常喜欢牛脂香味，这个部位也是可以的。

（6）上脑、臀腰：

这些部位，可以做到西冷、眼肉价格的一半，但一分钱一分货，口感也就只有一半。

上脑是脖子后面连接眼肉的部位，花纹漂亮，但由于筋比较多，所以嫩度可能会有所欠缺。

为什么说可能？因为这个部位也要细分，靠近脖子的部位，也就是前半段，活动量偏大，所以肉也偏比较有嚼劲，类似外脊西冷。而如果是靠近眼肉部位，也就是后半段，则肉质相对也比较细嫩，接近眼肉。所以也许你买了两块上脑，一块有点老，一块还挺嫩，这是正常的，这就是上半段跟下半段的区别。

而上脑还有另一个问题，就是解冻后看起来会有点松散（菲力也有点这个问题），所以很多人还以为是买到拼接肉。

而臀腰，之前凑单还买过一块号称M9的臀肉，然而吃起来比草饲的眼肉还韧：

所以，不要迷信花纹，相同花纹但不同部位，口感可能完全不同。

（7）眼肉盖、西冷末端：

属于眼肉、西冷的边缘部位，口感与眼肉、西冷接近，但是形状大小不一，不够规则，卖不起价格，大概只能卖眼肉、西冷一半的价吧，但口感还可以，属于性价比还不错的，如果自己吃，也可以考虑。眼肉盖还被称为老饕，可见它还是非常好吃的。

（8）板腱：

本来是块还不错的材料，可惜中间长了条筋，处理起来会有点麻烦，所以价格横向比较会便宜很多。肉质倒是非常的嫩，有着介于眼肉和菲力之间的口感和气味，对于喜欢吃嫩的朋友来说是可以考虑的。

至于横筋，一般烤或煎完之后，需要静置后把中间的筋及周围的肉切出来，再煎至全熟。你不追求整块卖相的话，也可以提前取两边的肉单独煎，或者一边留一点筋，跟西冷一样当背筋单独煎。

整体来说，是一个性价比爆棚的部位，虽然这几年的价格也涨的比较厉害，但依然是同等价位里最嫩的部位，没有之一。

五、其他不影响价格但影响品质的指标

除了以上影响价格的指标，还有以下这些指标也可以关注下：

1.厚度

一般来说，市面上大部分买到的牛排厚度都在1.5cm上下，这个一般称为薄切。3cm左右甚至更厚的，称为厚切。

厚切薄切，对最后牛排出品的影响会非常，非常，非常大。

首先，就煎牛排来说，牛排需要高温煎“壳”，牛排表面温度要足够高，能发生的美拉德反应，才能带来的肉质焦香风味。而要达到这样的效果，煎锅的初始锅温要非常非常高，基本都是200°以上，牛排才能下锅。

那么试想一下，如果一块1.5cm以下的牛排，放到200度的煎锅上，两面想煎出合格到位的焦香，每面至少都得在一分钟多钟的时间才行。

而1.5cm的厚度，两面各一分多钟，基本上已经在7成熟以上了，想煎出一块外焦里嫩的牛排？基本不可能。

要么不够焦香，要么焦香了里面已经老了。一般为了保证嫩度只能折中，减少两边煎的时间，这样牛肉风味会大打折扣。

而3cm左右的牛排则完全不会有这个烦恼，即使每面煎足2分钟，基本也就在3成熟左右，后续还可以继续操作，控制得好外焦里嫩是可以做到的。

这也是本篇打算写的厚切牛排做法，所以如果你觉得薄切牛排已经不能满足你了，你可以开始尝试厚切牛排，当然，烹饪上会小有难度。

那如何买厚切牛排呢？

你可以网上买厚切牛排，关键词就是“厚切+牛排”

2.配送效率及包装。

为什么讲牛排讲到配送和包装去了？因为配送效率很重要。

这个要先从冷冻讲起了。

我们都知道，冷冻对肉类的品质会造成很大的影响。冷冻过程中，细胞内及细胞外的水会形成冰晶。

而大家应该都知道冰晶形成的时候，一开始只是水结冰了，但是水里的溶解物是不会结冰的，于是会造成什么问题呢？水里的溶质浓度在不断上升。

而正常的细胞之间是有间隙的，常温下细胞内外的水是可以进出的，从而保持细胞内外溶液浓度的平衡。

如果冷冻效率低，冰冻缓慢的时候，细胞外的水分子会先开始结冰，但细胞内的水还没有结冰，这就会造成细胞外部水的溶质浓度不断上升，于是细胞内的水不断渗透到细胞外，造成细胞内“失水”，但细胞外水又太多了。

那会造成什么情况？可以想象一下，细胞外的水多了，细胞间隙就被冰晶“撑大”了。

而另一方面，由于结冰缓慢，且细胞外水过多，所以容易形成大的冰晶，这也会破坏本身的肉质。

而等你解冻的时候，这样的肉品细胞外的水就会流得到处都是，肉就变得非常干柴。

而这就是为什么基本上所有的海鲜、肉类等，在冷冻之后再解冻，肉质都会有一定程度折损的原因。

但优质牛排现在基本上又只能靠进口，进口就必须冷冻，怎么破？

可以通过提高冷冻效率来最大程度的解决。

如果冷冻效率足够高的话，细胞内外水分子结冰的时间差很短很短，所以细胞内外不会产生那么明显的溶液浓度差距，也就不会有那么明显的细胞间失水的问题。

1.解冻

处理牛排之前，需要经过解冻。

解冻可不是随便从冰箱拿出来就可以的，跟冷冻一样，也是有讲究的。

一般来说，所有的肉品及海鲜，都不建议直接从-20°的冷冻室直接拿到室温下进行解冻。

上文已经讲了速冻和缓慢冷冻的区别，而解冻其实就是一个逆向的过程。

刚才讲到了冷冻是会造成细胞内的水流向细胞外并失水的。

那解冻就反过来了，一般是细胞外先解冻，所以细胞外的溶液浓度会开始降低，水会流回细胞内达到“补水”的效果。

而如果快速解冻会怎么样？细胞内都还是一块冰都没化开呢，但细胞外已经解冻化成水了，根本回流不进去啊！然后就直接哗啦啦地流得满地都是血水了。

所以冷冻要快，解冻要慢！

当然，如果牛肉本身就是速冻的，冷冻的时候细胞内流向细胞外的不多，问题会没那么严重。但能补一点是一点，缓慢解冻可以尽可能地保留冷冻肉品的品质。

除此之外，解冻的温度环境也会对食品安全造成很大的影响。

因为室温下靠空气解冻效率并不高，厚切牛排完全解冻至少需要半天的时间，而一般微生物活跃的温度范围在5°C-60°C之间，刚好室温就属于这个范围，所以完全暴露在容易滋生细菌的温度环境下长达半天，细菌子子孙孙都不知道繁衍了多少代了，如果这样你还敢吃三成熟牛排，我只能说：

所以，为了食品安全，也不要拿到室温环境下直接进行解冻，

那怎么缓慢解冻呢？

如果三层冰箱，有0°层的，可以提前两天拿到0°层，再提前一天拿到4°层，吃之前一小时拿出来恢复室温。

如果不是三层的，那么提前一天拿到4°层就可以了。

以上方法，对于大部分肉类、海鲜类都适用。

这个过程中，其实你也可以顺便做一下湿式熟成。

买个食品真空袋回去把冷冻牛排抽真空了，然后放到4°层缓慢解冻同时湿式熟成1~2天，再拿出来煎。

这个是提前一天放到4°冷藏解冻的牛排，半斤的牛排大概血水这么多：

如果直接室温解冻，血水大概比上述多一倍左右，大家可以自行比较。

2.黄油酱的调制

这个步骤，可做可不做，因为本身牛排直接撒盐和黑胡椒已经挺好吃了。

当然你想吃点不一样的，你可以尝试做下，因为黄油酱是非常经典的牛排搭配酱料，很多西餐与法餐的书里都会讲到黄油酱的做法。

首先，准备黄油一块并恢复室温软化，我这次大概拿了100g左右。你喜欢可以按比例多做一点。

准备蒜头两瓣切碎，柠檬两片。

柠檬挤汁，加上蒜头碎与黄油，再加适当香草碎（可以是干的、湿的香草，迷迭香、百里香或者欧芹都可以）。

充分拌匀：

放到锡纸上并卷起。

定型成圆柱形，两头像拧糖果一样拧紧。

拿回冰箱冷冻定型就完成了，要用的时候拿出来切片，并放到牛排上，非常方便。

3.烹饪

从解冻后开始，这里的做法要分成两种来说。

第一种，是直接煎后，放入烤箱短暂高温烤，让牛排的中心温度达到理想的温度，好处是烹饪过程很短，十来分钟就搞定，但比较考验你对熟度的把握，煎时间长一点，或者烤箱温度、时间稍有变化，就是两个不同的熟度，最悲剧的可能是会过熟，或者夹生。也就是说，如果你没有足够多的经验，对烤箱脾气又不能很好把握，很可能出品会比较不稳定。

第二种，就是先进行低温烹饪，通过烤箱/蒸箱/低温慢煮机，让牛排的中心温度先达到你理想的熟度（要偏低一点点，煎时候还会略微提高），例如设置低温慢煮设备52度，当整块牛排的中心温度也达到52度时，再高温将表面煎到焦香，就可以非常稳定地做出理想的牛排。但缺点是需要借助可以实现低温烤的烤箱/可以低温蒸的蒸箱/低温慢煮机，而且低温烹饪过程一般需要1小时以上。但即便如此，我依然建议家里有设备的同学，用第二种方式先做起来，先做出成功的出品，以后比较熟悉牛排烹饪了，真的来不及做低温烹饪了，再考虑追求使用第一种方式。

如果你需要使用到烤箱，那么建议你买一台入门式的，便宜不亏：

下面我们还是按顺序来说，先说说第一种：

（1）先煎后烤

在煎之前，牛排要确保已经按上面说的解冻方法恢复室温。

用厨房用纸吸干牛排表面水分。

这一步非常重要，如果表面不够干，水分太多很难煎出焦脆的壳，所以别省几张纸，擦干点。

然后，煎锅烧热，非常热！非常热！非常热那种！

怎么判断锅温呢？至少得你洒点水到锅面上，可以瞬间滋一声就气化了才算可以，如果水洒上去水没这反应，说明还不行。

锅内可以加少量色拉油，一般是用的玉米油（难道不是橄榄油或者牛油？这个放在最后小结细讲）

然后牛排撒点薄盐或者直接什么都加就下锅，不建议先加黑胡椒及其他香草，容易焦。

喜欢蒜香的可以整颗蒜头一起进锅煎，但过程中蒜头记得翻翻面或者放到牛排上，不然蒜头也很容易焦。

条纹锅的话，一分钟后要转45°，再煎一分钟。如果是平底锅就不用转了，直接煎1分半钟。

翻面后，同样的步骤，条纹锅一分钟后转向45°再煎一分钟，平底锅直接煎一分半钟。

将牛排竖起，周围也煎至微焦。

拿到烤盘上。

撒上现磨的黑胡椒。

这一步，对于条纹锅来说每面是煎了2分钟，共4分钟。平底锅是每面1.5分钟，共3分钟。因为平底锅受热面积会更大更直接一些，热传导效率更高，所以应该适当缩减。但这个时间不是绝对的，要自己按一下判断熟度来把握。

而如果你的牛排厚度不足3cm的，那么时间上也要缩减，例如2.5cm左右的，就每面先一分钟左右试试，自己结合上面讲的方法判断下熟度。

总之，这一步的目的，就是把牛排只做到三成熟就可以了。

低于2cm厚度的怎么办？那已经不算厚切牛排的范畴了，直接你想吃几成熟就煎几成熟就可以了，每15-20秒翻面一次，直到你要的熟度即可，后面不再进烤箱。

为什么不同厚度会有这样的操作区别？我们放最后结语那里讲。

烤箱预热220°，将牛排放入烤箱，还是按3cm的牛排来说，上面的步骤如果做到三成熟了，这里220°烤5分钟，大概可以达到五成熟，烤8分钟大概达到七成熟。

由于家里人还是不太能接受五成，所以我这次烤了8分钟。

家有香草的，也可以摘新鲜的百里香或迷迭香进烤箱，把刚才煎的蒜头一起放进去烤也是可以的。

（2）先低温烹饪，再煎

在烹饪前提前2小时，将牛排从冷藏室移至常温环境，让牛排恢复室温。

对于3cm左右的牛排，可以将牛排取出，使用以下任意一种方式进行低温烹饪

低温慢煮：将牛排放入低温慢煮真空袋抽真空，低温慢煮1.5小时，三成熟设置48°C左右，五成熟设置52°C左右，七成熟设置56°C左右。

低温慢烤：将烤箱预热至70°C-80°C，三成熟约设置40分钟，五成熟约设置1小时，七成熟设置1小时20分钟。

低温慢蒸：将牛排放入蒸箱中慢蒸1小时，三成熟设置48-50°C，五成熟设置52-55°C，七成熟设置55-58°C。

为什么烤箱方式设置温度要高一些？因为空气导热要比水、水蒸气效率低，因此太低的温度要烤很久很久，所以可以略微设置高一些，然后时间上进行把握。建议第一次使用烤箱低温烤时，用针式温度计测一下时间和对应的中心温度，以后就比较有底了。

注意：

*2.5cm以下的牛排不需要进行低温烹饪，3cm以上的时间要适当延长。

*低温烹饪之前一定要彻底恢复室温，否则以上时间会严重不准。

低温烹饪后，将牛排表面血水用厨房纸擦干。

将锅温度烧至200°C，加入30ml的色拉油（建议一级玉米油）润锅，保持中大火。

将牛排两面各煎1分钟左右至表面焦脆，厚切牛排需要边缘进行煎边至表面焦脆。

*喜欢增加些风味的，在最后阶段可以加入蒜片和香草，也可以先把香草和蒜片煎好后夹起来，再开始煎牛排，或者切一块前面做的香草黄油酱下锅也是可以的。

4.静置

出锅后，让牛排静置3-5分钟。

这是条纹锅煎出来的：

这是平底锅煎出来的：

为什么要静置呢？因为刚出炉的牛排，肌肉内蛋白质还因受热在继续收缩，如果你此时切开牛排，那么肉汁会流得满地都是，必须等待肉稍微冷却，肌肉开始松弛一些再切开，才能保证牛排多汁鲜嫩。

具体可以回头去看看三星米其林大厨Heston Blumentha做过的著名实验，对比过静置与不静置肉汁的损失会差多少，可以从第3分钟开始看起。当然前面他也会讲到稍薄一点的牛排的煎法，有兴趣的可以从头一起看了。