吃海鲜有哪些不为人知的黑幕? 第1页

不算黑幕，一点选购技巧。

蟹：

如果不是首次尝鲜，面包蟹、太子蟹(珍宝蟹)这2种市场上常见的种类不建议购买，因为无论肉质、鲜度、生殖腺口感，这2种都是比较差的。非沿海地区卖的多，沿海地区没什么人吃，又贵又难吃。线上出售的熟冻面包蟹别看满膏肉多，吃了你就知道什么叫味如嚼蜡。

常见蟹类同品质下蟹肉鲜度排名：拟穴青蟹/锯缘青蟹＞中华绒鳌蟹(大闸蟹)＞三疣/远洋梭子蟹＞锈斑锈(花蟹)，仅限肉质。生殖腺个人觉得大闸蟹天下第一。（这里说的肉质是指挖出一口纯肉的口感味道，如果是正常吃法，壳多肉少的大闸蟹肯定不如各种常见梭子蟹。）

如果你不喜欢海蟹的生殖腺或者不当季，公蟹优先。上市场选蟹的时候带个小手电，看满膏程度和肉量都很好用。

死蟹别买，蟹的腐烂速度快到你怀疑人生。

绳子的问题。难道有人会指着毛豆说：这奸商卖的毛豆居然有一半重量在壳上。那您完全可以选择买剥好壳的呀…。个人猜测之所以很多商贩给螃蟹捆上厚重的绳子，主要是因为多数时候蟹的价格较高，捆绳子就是为了降低单价。没绳的，您上前问价，150一斤，嚯，这也太贵了。捆上绳子，75一斤，一听 还行。

面包蟹（食用黄道蟹）

珍宝蟹（首长黄道蟹）

青蟹。

拟穴青蟹，国产最常见的种类。因为多为养殖，个头较小，市面上300-400g就算大的。

锯缘青蟹

来源多为进口野生货，青蟹中最大的种类，下图母蟹缺一鳌重量600g，公蟹1000g。这只是一般大小，1000g母3000g公也常见。外表除了体色深，与拟穴青蟹的最大区别是足上有网格状花纹。

在东南亚旅游吃到的都是这种。

榄绿青蟹

国内主要从缅甸进口，主要用于蟹肉煲，市面上少见出售。

大闸蟹和梭子蟹图片就不放了，大家都很熟悉。

锈斑蟳，潮州冻蟹的原材料。

加一个逍遥馒头蟹，盒马好像有售？

虽然不贵，但是 只有蟹钳有肉 只有蟹钳有肉！而且因为蟹钳是扁的，肉不多。沿海地区常见的是单独出售蟹钳。武汉出名的蟹脚面用的就是馒头蟹的钳。

对虾：

买大不买小，肉质真的有区别。

常见种类肉质排名：日本囊对虾(九节虾)＞斑节对虾(草虾、虎虾)＞中国对虾/南美白对虾。价格高低排名一样。规格小于15只/斤的九节虾和斑节对虾就没必要买了，优先选择便宜得多的中国对虾。（排名仅限活虾）

沿海地区偶尔能看到蓝色尾巴的宽沟对虾，价格不低，实际肉质一般，普通对虾水平，属于老饕图个稀奇。

淘宝上的冷冻九节虾和斑节对虾别买，价格和沿海地区活虾价一样贵，但肉质因为冷冻和运输原因，还不如鲜活的中国对虾/南美白对虾。即使是一些每天海捕出售的靠谱商家，经过运输，九节虾肉质的紧实弹牙也不存在了。

如果你所在当地能买到活虾，淘宝上的一切冻虾如南美白对虾、阿根廷红虾都不建议购买，口感和活虾不是一个世界，味如嚼蜡。

“基围虾”是指海边围网饲养的虾，不是指某种虾。

如何判断死虾的新鲜度。生虾：体态越完整紧实越新鲜，体色越通透越新鲜，生剥虾仁越新鲜越难剥。熟虾：剥出的虾仁与壳无粘，红色花纹完整则新鲜（如下图九节虾虾仁）。活虾购买到家后，常温放置只要超过3小时，就会出现影响口感的腐败。可见虾这东西，能买活的绝不网购。

从左到右，中国对虾、日本囊对虾、斑节对虾。

日本囊对虾，3只/斤的规格。斑节对虾能长到更大。

宽沟对虾

对虾要不要去虾线？

作为一个从小吃虾，本地对虾价格常低于猪肉价的福建人，第一次听说虾要去虾线是内陆地区的人告诉我的…。虾线一不影响口感，二没有安全隐患，第三大部分虾肠里空空如也，为啥非得那费劲。具非常不专业估计，98％沿海地区人民吃虾不会去虾线。

九节虾的虾膏生长在虾线旁，未熟时是一长条墨绿色，隐藏在边上的那条透明细线才是虾线，望悉知。我不止一次在b站看到有内陆up把膏当虾线扔掉，一边扔一边感叹这虾“好脏 屎好多”…。

龙虾、扇虾

规格不同价格相差极大。在厦门，3斤以下的锦绣龙虾150-200/斤，4斤以上的400＋/斤。综合出肉率和价格考虑，建议购买2-3斤的。不同种类虽然价格有差，但个人感觉肉质差别不大。

依然不建议买冻品，味如嚼蜡。

龙虾放尿发扬于快手，这个骚操作的本质是一筷子捅到龙虾头，流出一摊体液。是否进行这个操作对味道、口感没有任何影响。

波士顿龙虾的膏未熟时也是墨绿色，很像屎。市场出售的波龙都是离海多时久未进食的，95%肠子里空空如也，像屎的那些全是膏，别浪费了。

母大闸蟹的膏未熟时是黑紫色，所以有时开盖后发现中间的膏发黑，不是坏了，是没熟透。

虾蛄(皮皮虾)：

虾蛄门道不多。

如何分辨是否有膏：图中红圈部位，有三条明显白杠的有膏，透明则无。

常见的小虾蛄是国产的口虾蛄。有手臂大小但颜色相似的是突刺猛虾蛄，东南亚进口。黑白斑纹的是斑琴虾蛄。

突刺猛虾蛄 可达25cm＋，国内商品名一般叫富贵虾。肉质与常见的口虾蛄相似。

淘宝出售也是冷冻和熟冻两种，但是虾蛄远比虾难保存，冷冻货90％+空肉烂肉。

而熟冻… 我没吃过，但可以想象得到，参考吃播评价：干 有嚼劲。对于所有甲壳类，这是侮辱性词汇。

所以，如果买不到活的，请收起好奇心，老老实实多买点口虾蛄，一次剥好3只，一口塞进去，口感是一样的。

斑琴虾蛄，最大可达30cm＋，市面上最大的虾姑，也是最贵的，200-300/斤。但是肉质却很一般… 比较松散。

沿海地区偶尔能遇到的彩蛋：日本齿指虾蛄，颜值极高且肉质紧实，而且价格仅略高于普通口虾蛄，性价比很高。这个骚东西其实更常见于海水水族店，一两百一只，对，是一只，下面是我70/斤买的。

2019.2.22更新：

今天又遇到日本齿指虾姑，捞的时候意外发现一些蝉形齿指虾姑，它就是鼎鼎大名的雀尾螳螂虾！全部挑走，今晚开虾姑品鉴大会。

很像孔雀尾

剥壳后的蝉形齿指虾姑(上)和日本齿指虾姑(下)，口虾姑因为肉质比较松散，很难这样完整剥出。

今晚的虾姑过半都带膏，美滋滋。

经评委一致认定，肉质：蝉形齿指虾姑=日本齿指虾姑＞口虾姑，鲜甜：蝉形齿指虾姑＞日本齿指虾姑=口虾姑，最妖艳最贵的蝉形齿指虾姑也是最好吃的。

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虾蟹最原汁原味的熟食方法不是清蒸更不是水煮，而是 干炝。

找一口祖传老铁锅，如上图锅中的彩色虾姑那样码放好，加半碗水，开火，加盖，等到一股轻微的焦味飘出来，关火。

这种方法做出的甲壳类，所有鲜甜被保留，还带着甲壳类特有的微微焦香。

牡丹虾：

高背长额虾，正宗的“牡丹虾”。额头高高隆起很好辨认。

宽角长额虾，商品名加拿大牡丹虾，价位中低的日料店(人均350以下)以及淘宝出售的大多是这种，最常见冒充“牡丹虾”的种类，价格仅为高背长额虾的一半。

还有很多低价位的日料店直接把最便宜的甜虾(北方长额虾)写成牡丹虾。

鲍鱼：

选第一张图这种红色面积较大的，肉多。这种鲍鱼壳上的色带分布表明色带生出阶段的饲料种类。

鲍鱼身上那块三角形黄绿色的东西不是屎，是肝胰腺，很好吃。可以煮熟直接吃，更常见的吃法是煮熟后把肝胰腺磨碎拌入一点生抽、葱、蒜末，作为鲍鱼肉的蘸料。
很少有人知道，鲍鱼身上唯一需要处理去除的是牙齿。一家餐厅的鲍鱼如果没有去除牙齿，可以直接断定厨师不懂海鲜。

文中所有对味道的描述和排名均为个人主观口味，如果谁有不同看法，那么一定是你对，请勿抬杠，实在憋不住可以自己另写回答呈现高见。