你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？ 第2页

在学厨之前，我也是一个业余烹饪爱好者，跟大家一样跟着网上的菜谱做菜。

但经常会有这些疑问

为什么煨汤是后放盐，而卤菜却是先放盐？

为什么包菜要手撕、黄瓜要刀拍，而土豆却要用刀切？

锅气到底是什么?

……

后来我在学校里学习了烹饪化学、烹饪原料学、微生物学、菜肴工艺等理论实操课程后

才觉得烹饪原来不是一门玄学，而是一门科学，比如炒丝瓜要想出来的颜色翠绿，一定要先放盐，后放盐丝瓜就容易黑，是因为盐破坏了丝瓜中的酶，所以丝瓜再加热时不会发生褐变反应（变黑）。

烹饪过程中的变化其实是化学变化与物理变化。

说几个比较常见的烹饪原理。

1.嫩肉粉、上浆、加水哪一种嫩肉方法更好？

肉老分为两种，一种是水分含量少，一种是肉纤维太粗。

针对肉水分含量少的，我们可以通过加入少量的盐，让肉其中的蛋白质产生盐溶反应吸收水分，让肉更加鲜嫩多汁了。

针对纤维太粗，用锤子把纤维锤烂、用酶把纤维破坏，是一种让肉从硬到软的一种稚嫩手段。

（每一锤心中默念，我让你这么老，我让你这么难嚼！）

（啊，写到这里好想秀一下我新买的雷神锤子造型的马克杯呀！）

上浆其实就是给肉加个保护层，淀粉的变性温度低于蛋白质，可以在肉还没有变性之前形成保护膜，防止肉的水分流失。

划重点：想要肉嫩，保持水分，破坏纤维。

2.青菜炒不出水汪汪脆嫩的感觉？

大部分人炒不好绿叶青菜是因为没有掌握技巧，绿叶青菜是一种含水分特别多的食材，想炒得脆嫩多汁，一定要大火快炒。

但家中一般火力比较小，这个时候你可以多给一点油（油可以起到很好的传导温度和润滑的作用），尽量把油烧辣，再把青菜倒进去，用筷子去翻炒，差不多青菜7-8成熟就可以了，等到装好盘，上桌时火候正好。

（说句实话，有些菜用筷子炒比用锅铲效果更好，建议大家准备一双长筷子炒菜，别人是掌勺的，我是掌筷的）

怕油多？装盘前用漏盆把汁水和油稍微漏一下装盘就可以了，

3.酒是做菜的好帮手。

第一酒可以去腥就不多说了，第二可以增香，白酒和黄酒中的香味物质。第三可以增鲜，啤酒中的酵母就是很好的鲜味物质。

（嗯。。。这就是我边做菜边喝酒的理由）

其次，我们做油脂比较大食材时，也可以多给酒。

因为酒可以让肥肉不仅香而且不油腻。原因是脂肪酸与酒精反应生成香味物质，脂肪没啦，而且又有香味物质生成，所以不仅香而且不油腻

1. 酒发酵过程中原有的芳香物质（主要）
2.乙醇与游离脂肪酸生成酯类芳香物。
3.利用乙酵的双重溶性将脂肪分散入汤，改善油腻口感。。

有兴趣深入了解的，可以看这篇红烧肉的回答。

4.怎么把汤熬白？

在外吃饭，经常会发现餐馆里的汤又浓又白，在家怎么都做不出来，都纷纷猜测厨师是不是给了什么添加剂的？其实人厨师只是掌握其中的奥秘而已

汤白三要素：脂肪、蛋白质、大火，汤的白色其实就是脂肪和水呈现的白色。

大火让油脂和水在蛋白质的作用下，充分乳化，促成汤色如奶。

5.炒菜的一些小料特别影响口感，但不给又不香怎么办啊？

葱姜的香味物质在其汁水里面，做丸子做菜觉得姜末葱花影响口感，可以把葱姜拍一下，泡在开水里，然后用泡好的葱姜水替代。

（为什么不早一点知道这个，小时候吃饭之前择这些小料累死我了）

6.放调料味的先后顺序到底有什么讲究啊？

先给酱，因为酱又调色又调味，再调味，最后调色和给盐。

特别是烧菜和卤菜，糖和醋先给后给效果不一样，糖长时间加热会焦糖化，菜的甜度变低颜色变深。醋加热也会挥发，只能其去腥的作用。

所以糖和醋一般分两次给，起锅前补一下味道。

总结：先调味再调色最后给盐，加热易变味的调料分两次给。

7. 经常看菜谱，一会色拉油一会猪油的，偶尔还要用用鸡油。这些油到底油什么区别呢？

色拉油色泽和味道较淡，一般炒菜其润滑和传热的作用。

猪油增鲜增香，很浓厚的鲜香味。

鸡油色泽黄亮，煨汤烧菜非常适合。

单用荤油比较容易夺味，我一般喜欢荤素搭配。

色拉油：猪油：鸡油=5：3：1混合好，然后一起倒锅里用葱姜蒜熬一下炒菜用，炒出来的菜又香颜色又好看。

先说这么多，其实做菜很简单。当你了解了烹饪的原理、调料的特性、食材的构成，你就会像科学家一样，按照自己的想法来创造菜。

推荐大家关注我的专栏和回答，我教大家做菜时不光会告诉你们怎么做，更会讲清楚为什么要这样做。这样就比较容易举一反三，学习更多的烹饪原理，快速的提高厨艺！

你们要看的雷神锤马克杯

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1、开火前先配菜，尤其是佐料，开炒了才拍蒜一定会手忙脚乱。切好姜末、葱花、蒜块拿碟子盛好备用，几乎带出门技能。

2、有猪肉参与的大部分情况下，先把肉炒一下，拿盘子盛起来；再重新热油、下姜蒜、炒菜、倒之前炒过的肉混炒加佐料。包括不限于：青椒炒肉、胡萝卜炒肉丝、西蓝花炒肉等下饭菜（理解了这个原理，能驾驭菜市场一半的菜）。

3、西红柿炒蛋这种入门级的菜，事先用开水烫下西红柿再剥皮，剥皮的西红柿炒蛋味道直接升一级。

4、有一罐酱叫「饭扫光」，比老干妈还好用，凡是有肉参与的菜，炒肉时加一勺，吃饭的时候会忍不住爱上自己这份机智。

5、凡是烧鱼，尽量先腌一下，方便入味。尤其是「红烧鲫鱼」，拿刀横竖划几道，摸盐、淋点生抽，烧的时候就更入味儿了。

6、炒猪肉要放一点儿「老抽」调色，这点请理解透彻，白色的猪肉不如黑色的有食欲(水煮肉片是例外)。

7、新手容易堆佐料，从十三鲜到各种麻辣粉，其实老师傅都只靠姜蒜葱走天下的，姜蒜是常备，葱买菜找菜摊讨点儿即可。但像做沙拉，完全靠沙拉酱了。重点强调下「咖喱系」，前期都是鸡腿、胡萝卜、土豆，真正习惯了掌握了咖喱的浓度，真的超自由发挥，「过水的西蓝花、土豆、牛肉」是个好方子。

8、炖新鲜排骨，用白酒点火烧一下，即满足b格（颠勺啥的跟端一盆火完全不能比）又比料酒更去腥味。

9、真正让我厨艺提升的核心是：把菜洗干净！

说一个比较冷门的基本原理：香辛料+调味料，才能做出中国味道的“香”。

有一个中国胃就想吃中国菜，能做出自己爱吃的所有菜肴是我的终极目标。在从小白到半专业的道路上，我发现火候刀功等基础操作都是可以训练的，唯有独特的中国味道的调味，是需要自己总结研究和一口一口尝试出来的。

在我前期浅薄的意识里，中餐调味就是调味料的搭配使用，显然我错了，其中最大的打击，就是我妈评论说“你做的饭，不香”，嗯，香的定义到底是啥呢？（迷惑脸(⊙_⊙)?）

这个“香”不仅是闻到的香气，还有吃到嘴里后感觉上的香味，不仅仅是食材或者烹饪方法的问题，更多的是调味的问题。

后来机缘巧合跟着几位国宴大厨偷师了一二，发现他们的秘制配方无一例外都对“香辛料”情有独钟。我也恍然大悟，在中餐调味届，香辛料才是秘而不宣的大咖。

其实，香辛料原本是属于中药的，本着药食同源的原则，它原本是用于药膳的制作。咱们中餐里用香辛料是为了祛除异味、唤醒香气，也就是说很多菜肴里的香气，根源是来自香辛料。

虽说香辛料的使用会带有一定中药的功效，但是抛开剂量谈毒性都是耍流氓。

很多美味佳肴都是由医生利用中药创造的药膳，经过后世的改良，经过千百年的食客“试吃”后变成了传世美味的。所以只要注意用量和香辛料与食材的搭配，就可以随心使用了。

简答和大家科普一下最常见的几种香辛料的用途吧，一些是家里常备的，或许还有神奇的功效可以开发；还有一些是不太常见但是和某些食材搭配很合适的。

总之，学会了香辛料和调味品的搭配，让我做的饭香气浓郁，妈妈再也不用数落我了，哈哈哈。

香料三巨头：八角、花椒、桂皮（附加香叶）

这三位着实不陌生了，基本是家庭厨房必备的三种基础香料，如果你觉得其他香料不熟悉，至少这三位你都搞明白了，也能获得一份“香气四溢”。

八角：又叫大茴香，菜市场称它为“大料”。这是一种很早就被中国人发现并用于调味的香料，当然也是一味入药的中药材。后来被引入欧洲，他们喜欢它浓郁的香气和祛除腥气的功能，也用它来做成酒类的调香剂。

八角的香气浓郁但是不尖锐呛鼻，而且用途是非常广泛的，在烧肉或者卤肉的复合味道中，八角是最容易被辨认的，又甜又香，但一定要加热才能挥发出它的作用。加热时间越长，香味越浓厚持久，所以如果你只是炒个素菜什么的，就别用它了，浪费。

花椒：喜欢吃川菜的朋友真的对它太熟了，一不小心就吃到火锅里的花椒或者麻椒，一阵酥麻的感觉让你眉头能打结，川菜的灵魂调味就是它了。

花椒的味道是香麻清新的，那不是一种辣味哦，用来去腥解腻是绝佳选择。所以你明白为什么四川红油火锅里有大量的花椒麻椒了吧。在烹饪中搭配辣的味道以及油腻的食材，会让辣香和油香格外明显，同时保证口感清爽。

桂皮：先说一下桂皮和香叶的不同吧，这两位不是一棵树上的树皮和树叶，我们常见的桂皮是肉桂皮，而香叶是月桂叶，此桂非彼桂。不过确实是近亲，在植物科属上都是樟科。

肉桂皮确实就是树皮了，在烹饪的时候可与生姜齐名，你就知道它是去腥解腻的，味道稍有一些甜香微辛，磨成粉末和其他几位兄弟一起，就组成了大名鼎鼎的五香粉。值得一提的是，肉桂皮中含有丰富的肉桂醛，效果类似于樟脑丸（毕竟都是一家人），防腐保鲜抑制霉菌生长，所以用它来搭配做卤味是最合适不过的，炖肉类的菜也能放置个1-2天不会变质。

肉桂磨成粉末，还是烘焙中常见的天然增香剂，肉桂面包的味道谁能不爱呢？

月桂叶呢是树叶没错，是晒干以后的月桂树叶，富含芳樟醇，香气浓郁但比桂皮要柔和更多，还带一点儿异域的甜味，因此也是搭配肉类调味的好手。但你要是想吃海鲜或者做甜点，也可以用它来增香和提升口感的丰富程度。比如熬制复合酱汁或者其他果酱的时候，来一片月桂叶能让香味提升数倍。但是，不适合多放，如果你的月桂叶没有过期的话，一般一锅肉里最多2片足以。

香料重口味：草果、白芷、肉蔻

草果：大家可能不太熟悉它，其实是肉蔻的一种，不过它的味道非常浓烈，可用尖锐来形容，必须要控制用量，否则就会占据这道菜的整个味道，所以在初级烹饪时候并不常见。它的去除膻味功能很强大，在北方菜系里制作牛肉和羊肉菜肴的时候，经常会用它去膻，让牛羊肉增添一种清新的肉鲜味。用的时候记得用刀稍微拍一下，裂开的草果，效果加倍。

白芷：这个属于脸熟但是记不住的香料，不算常用。我们一般说香辛料的白芷是这个植物的根部切片，其他的地方是不会用的哦。和上面的草果一样，白芷的香气也是浓烈深厚的，而且药性略强，因此使用的时候一定要注意用量，一般一整只鸡肉发1小片就好了，主要作用就是提味提香，能够让肉香挥发的更浓郁和持久。

肉蔻：顾名思义，这个家伙就是做肉时候用，如果喜欢吃卤味的朋友，家里可以常备几颗，主要作用是提味增鲜，让肉类的鲜香气息达到顶级。不过需要提醒，还是不能多放，也不需要拍碎使用。

哦，对了，对于喜欢烘焙的朋友，肉蔻的粉末能带来的浓烈的清香，放在布丁巧克力上简直能让香甜登峰造极了。

南味异香组：丁香、白豆蔻、良姜

这三种都是生长于热带的顶级提香食材，喜欢吃粤菜卤味或者东南亚味道的朋友就要囤起来了。由于它们的味道都是非常浓郁的，切记不要贪多，不然那种呛口的味道会让你终身难忘的。

丁香：想吃烧鸡吗？想吃香气浓郁回味无穷的烧鸡吗？很多家庭作坊的秘制烧鸡配料里，都会加一味丁香，味道是辛、香、微微苦的，还有口气清新的作用呢。不是丁香花摘下来直接用，而是干燥后的丁香花蕾，一般都是南方地区盛产，也是东南亚美味不可缺少的。

白豆蔻：喜欢喝老北京酸梅汤的朋友，会对这种味道记忆犹新。白豆蔻的味道是微微辛辣，主要提升辛香的口感，所以它也是咖喱粉的原料之一。无论是卤、炖、烧都可以适量添加，唯有炒制的放不可以使用，明油旺火炒制会让它的香气大打折扣。

良姜：粤菜里的卤水三拼让很多人痴迷，良姜就是其中默默无闻的功臣了。它是用产于广东、广西两地的新鲜山姜干制而成的（此处感谢网友指正错字，补充一下，此处说的是小良姜，不是大良姜），无论是五香粉还是十三香，良姜都是必备的去腥增香神器。当然它也不适合单独使用，搭配上香料三巨头的话，基本上你的卤味就可以称霸一方了。

好了，希望这次香辛料小科普能对大家厨艺长进有帮助，还是那句老话：“香辛+调味用得好，才能成为烧菜行家”，灵活的运用香辛料可以让菜肴的香气加倍增长。哪怕你的刀功不够好，火候不够精准，依然能做出鲜香浓郁的美味佳肴，神奇不神奇？

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