火腿肠里真的有肉吗？ 第1页

为了验证这个问题，我们专门测了10款火腿肠。

这篇回答，来说说火腿肠里到底都有啥。

不知道大家有没有听过这个笑话：

足足过了一年，火腿肠厂的猪终于受了一点皮外伤。

• 根本没什么肉
• 全都是淀粉
• 好多添加剂、防腐剂
• ……

这些，大概就是大家给火腿肠描绘的画像了。

但事实真的如此吗？实测才知道。

我们从超市买了 10 款常见热销的火腿肠，打算再来个追根究底的检测。

根据各项检测结果和价格，我们还选出了性价比“王中王”，记得看到最后！

一、火腿肠里真的有肉吗？

我们先来看看配料表：

排在前两位的基本都是猪肉和鸡肉。

它们在顺序上可能会有些不同，这代表了对应的火腿肠里什么原料更多。

这么看来，火腿肠里确实是有肉的。

而且还不少？

为了进一步验证肉含量，我们做了两部分的检测。

首先，采用 LC-MS/MS 的方法专门检测了 10 款火腿肠里面的瘦肉含量。

检测结果如下：

可以发现，火腿肠里的瘦肉含量并不多，一般占 10% ，好一点的可以达到 20% 。

鸡瘦肉含量都高于猪瘦肉，甚至有 3 款只有鸡瘦肉。

由于在加工层面上，不管瘦肉肥肉都是肉。

所以我们还测了所有样品的脂肪含量，大家可以理解为是肥肉部分的含量。

拿上次测的某款午餐肉进行对比，火腿肠的脂肪含量居然不高。

那么火腿肠里用的到底是什么肉呢？

我们找到一些行业内相关人员了解了现状。

得知火腿肠里除了瘦肉含量高的鸡肉、猪肉，还会添加猪皮、鸡皮、鸭皮、鸡架泥、鸡脖泥等边角肉。

这些边角肉更便宜，还能提供一些蛋白和口感。

我们假设一根火腿肠为 60g ，配料包含了30% 猪肉和 30% 鸡肉。

来算一下成本：

如果用猪肉+鸡胸肉，成本是 0.74 元；如果用猪皮+鸡肉泥，整根成本大约是 0.33 元。

果然便宜了不少。

不过只要这些边角肉来源规范，是没有什么问题的，吃起来差别也不大。

二、火腿肠里都是淀粉？

这其实是个谣言。

可能是因为大家都觉得火腿肠里的肉不多，就把罪名安到了淀粉头上。

淀粉实在是太冤枉了。

国标对火腿肠的淀粉含量一直都是有要求和规定的。

即使最便宜的火腿肠，淀粉含量都不会超过 10% 。

我们测了 10 款火腿肠的淀粉含量：

结果都符合国家标准要求，并且都在 8% 以下。

另外，无淀粉火腿肠也并不是一点淀粉都没有，只是含量比较低。

三、火腿肠里到底还有啥？

前面提到肉含量的时候，眼尖的小伙伴一定发现了，在配料表里紧跟肉类的就是水。

我们检测了 10 款火腿肠里的水含量（包括原料里带有的水和另外添加的水），结果显示都在60%~70%之间。

这里的水主要来源于原料带入的水，比如鸡皮、鸡架泥等原料，水分含量较高。

另外，在制作火腿肠过程中还会额外添加部分水。

这也导致配料表里面的水，基本位列前三。

有些水还会排在肉前面，说明水比肉多。

一根火腿肠真正的含量大致是这样的：

撑起一根火腿肠的，不是肉和淀粉，而是肉和水。

没有水，很难形成火腿肠Q弹、嫩滑的口感。另外水也便宜，在一定程度上降低了成本。

除此之外，在配料表里占据大篇幅的，就是被大家一直嫌弃的添加剂。

上次在评测方便面时我们就提到，这些添加剂的种类和含量都是符合标准的。

它们都有自己的用途，比如保水、使口感更嫩等。

大家也不必担心这些添加剂叠加后会有什么问题，每一种添加剂的成分都不同，不能把数字叠加来看。

重点说一下大家很关心的亚硝酸盐，来看看我们测出来的数据：

火腿肠在加工储藏时亚硝酸盐会降解，其次添加D-抗坏血酸钠，也可以有效减少亚硝酸盐。

亚硝酸盐是目前为止对付肉毒杆菌最高效的防腐剂，在火腿肠中需要有一定量的添加。

可以看到检测出来的含量都远低于国际最大残留量，不用担心。

四、那么多王中王，怎么选？

看起来是可以放心吃火腿肠了。

但是一进超市，发现满眼的“王中王”，还有各种无淀粉的、特级的，怎么这么多选择？

我们根据这次评测的结果，给大家列举了一些推荐。

不管你是喜欢肉多的还是想要脂肪低一些的，或者只要性价比高的，都可以在下面找到：

最后，我们想要提醒大家：

火腿肠虽好吃，但它的钠含量是真的高。如果和泡面搭配，一天的盐摄入量就已经超了。

不过，你可以给它找到更好的搭配，还可以省了放盐的步骤。

比如搭配蔬菜炒着吃、跟鸡蛋一起煎着吃等等。

人生，找对搭档很重要，把自己的缺点转化成优点，是一件美妙的事儿：）

参考文献：

[1] 刘万臣,刘爱萍,赵榕,陈淑敏,荣惠.肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量的变化与安全性分析[J].食品科学,2010,31(01):113-116.

[2] ΓΚΟΒΑΡΗ, M. & Pexara, Andreana. (2018). Nitrates and Nitrites in meat products. Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society. 66. 127. 10.12681/jhvms.15856.

[3] 高翔江.鸡骨泥的营养价值及其食品加工技术[J].肉类工业,2005(08):16-17.

[4] 刘可春,刘长衡,党立,宋广运.鸡骨泥火腿肠的生产工艺[J].肉类工业,2001(06):10-11.

[5] 尹蓉学,王卫,张崟,唐春,李琴,项丹.添加畜禽皮火腿肠工艺及其产品原料配比优化[J].成都大学学报(自然科学版),2011,30(04):307-309.

更多精彩内容，欢迎点击我们的主页，进入置顶导航查看：

https://www. zhihu.com/org/lao-ba-pi ng-ce