如何自己在家制作美味的酱牛肉？ 第1页

北方人，每年卤肉50-100斤，详细视频+图文，多年技巧全揭秘，让你在家也能卤出传统好吃的酱牛肉。

对于北方人来说，酱肉是最传统的家庭菜。家宴时，卤一大锅，切冷盘，或直接上热拼盘，快捷省事；夏天卤一盘荤素酱货，和朋友月下喝酒，嚼酱牛肉，有水浒感。

对于我来说，熏酱更是comfort food（走心食物）和soul food（灵魂食物）。异乡漂泊，一壶黄酒，一盘酱肉，瞬间回到故乡。

本文首发于微信[ 小辛环球美食]。

好酱牛肉的标准：热吃软烂，不柴，汁水丰富；冷吃有嚼劲，筋肉分明，细嚼有卤汁香。

酱牛肉，一般选牛腱子（牛腿）。牛腱子筋肉夹层，做成冷盘效果很棒。但用牛腩肉或者牛肋条也可以。这两个部位稍微有肥肉，不适合冷吃，但热吃时，牛油的香味能把你轰上天。

全部调料（此版本选用的调料在一般超市均可买到）。

完整流程、具体用量可参考这条视频。

香料类：大料、肉桂、香叶、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香

酱类：东北豆瓣酱、四川郫县辣豆瓣酱、酱油（老抽+生抽）、蚝油

提味：白酒、黄酒、冰糖、洋葱

大致流程：炒香料→炒肉→加液体→加水炖煮

炒香料和酱

炒肉

加混合酱汁

加水炖煮

为何选择这些香料？

大料+茴香+肉桂+香叶，这个组合就是我们常说的“卤香”。蒜姜去腥。整粒的黑胡椒在卤至过程中慢慢释放后味。

为何用酱？

酱牛肉，很重要的就是“酱”。传统北方酱肉只用豆瓣酱。如北京干酱，或东北豆瓣酱。更推荐用东北豆瓣酱，因为酱香味、豆香味很足，又不会像北京干酱一样咸，很适合构造卤汁。

而用郫县豆瓣酱，在四川，以及台湾红烧牛肉面里很常见。归根到底，还是川菜的老传统。辣豆瓣的香味和东北豆瓣不同，结合使用，卤汁味道更复合。

怎么炒香料？

①油，小火，加蒜、姜、东北豆瓣酱、郫县辣豆瓣酱，小火煸炒，直到油把酱炸香。

②小火，加入大料、黑胡椒、香叶、肉桂、茴香，炒出香味。

③把香料推到一边，下整块的牛腱，翻个，直到牛肉变白，并稍有焦黄。之后加混合酱汁。

为何用这几种汁？

老抽+生抽+蚝油=卤汁主体；白酒+黄酒=去腥增香；

我一般会先加白酒、黄酒进锅翻炒，等到酒味扩散，再加酱油。

怎么卤？

如果有时间，最好大火开锅，撇去浮沫后，小火慢慢炖煮。但这个时间，以三小时以上记。

我建议用高压锅做熟7成+小火慢炖3成。具体方法，参见我的这条回答

怎么让卤牛肉入味？

在我看来，这是最关键的一步。卤汁再好，不入味，也是无用功。有时间的话小火慢炖，没时间的话，提前一天做，之后把牛肉浸泡在卤汁里过夜，中途翻身，最好让卤汁覆盖牛肉。

（其实浸泡两天之后，味道是最好的。但一定要放到冷藏。）

泡了一夜后，切薄片，筋弹脆有嚼劲，卤汁的味道深深浸透了牛肉，薄薄一片，牛肉香、卤汁香浓郁。

只能卤牛肉吗？

卤味适合家庭，因为只要卤汁好，几乎所有肉类+部分蔬菜，都能用来酱一酱！

喜欢啃大骨头？酱一酱！肉不多，筋头巴脑多，慢慢啃很有满足感。

鸡胗、墨鱼、豆腐干、豆腐泡也可以！（但要注意，如果卤豆腐，一定要另起锅，卤过豆腐的卤汁会很快变酸）这道的做法是周黑鸭的甜辣风格，85%还原。但现在在美国，麻椒花椒是奢侈品，具体步骤以后放出吧！

这个肘子也是朋友来家宴时，很受好评的一道卤味。肘子和牛肉同卤，两种肉味互相糅合，相得益彰。热吃可以切大块，浇上卤汁，吃肘子的软嫩；凉吃把肘子取出控干，切薄片。

而[至尊癫狂版本]，就是在家自己熏酱！肉酱好，之后用糖和其他香料，赋予酱肉迷人的烟熏味！这属于酱肉的高端玩法了，做之前请保证你家油烟机够强劲。

我最爱的，是用卤牛肉的卤汁，加一点水，五分钟做成一碗豪华牛肉面。蛋煮的半熟，蛋液混着牛肉，浸一点汤，一口下去，用煮康师傅方便面的功夫，做出了媲美市售的完美牛肉面。

或者，卤牛腩饭，浇一勺牛肉汤头，人生乐事。

小火咕嘟，卤牛肉的香气弥漫整屋，在我看来是度过周末最好的方式吧。

男人下厨，小辛的环球美食纪录，微信[小辛环球美食]。