为什么现在吃辣之后拉肚子的现象越来越常见？ 第1页

很多人说是用辣椒掩盖了不新鲜食材。如果只是食材不新鲜那应该是腹泻多过腹痛，但现在第二天往往是腹痛但并不腹泻。而且除非你只吃凉卤菜，不然在外面吃川菜和火锅，多半是爆炒或煮沸之后才入口的，其实不会有太多微生物超标的问题。

我觉得应该还是辣椒精的问题。

之所以我们小时候吃辣不拉肚子，很可能是因为那个年代食品添加剂还没有被广泛运用到现在这个地步，今天你在餐馆吃到的任何菜，都能找到对应的XX精或者XX粉卖。在2000年之前极少有食品企业和餐馆添加辣椒精，2000年之后川菜向全国快速输出，对成本控制的需求越来越高，辣椒精逐渐被商家普遍接受。

川菜主要靠朝天椒和二荆条，朝天椒十块钱一斤，磨成粉价格翻倍；二荆条辣椒一公斤价格大概在十几块，辣椒精批发的话一公斤是五十块左右，但一公斤辣椒精稀释之后可以当120公斤辣椒用。如果店规模比较大的话，一个月省下的辣椒成本至少可以多雇一个伙计。

另外评论里有人也谈到了，辣椒精更容易标准化和品控。用辣椒的话，不同批次辣椒辣度是不同的，如果拿重量当标准，其实每次做出来的食物辣度不同。如果你用辣椒精，就能调出一样的辣度，所以火锅店会比炒菜馆子有更大的动机使用辣椒精。

之所以会发现这个问题，首先是我注意到自己在深圳吃的川菜和火锅几乎都会第二天腹痛（唯一例外是四川宾馆的四川驻深办），但是去成都待了几天却没有腹痛。

我估计是因为四川本地新鲜辣椒供给充沛，本地人口味挑剔，讲究用新鲜辣椒或泡椒来调味，辣椒精只有纯辣味没有其他复合香味，无法在竞争激烈的成都立足，所以辣椒精的使用在四川反而没有其他地方普遍。看评论很多人和我相似经验——在成都反吃辣而不容易拉肚子。火锅也是一样的道理，清汤捞出来沾干辣椒粉很少有人拉肚子，但红汤吃了就不行。

再比如我吃过最辣的几餐饭是在湖南农村，就是那种土灶农家院，边上还趴条狗的那种村野小店，论卫生水平肯定不如大城市酒楼，但吃完之后第二天也只是上厕所火辣一些，并没有出现剧烈腹痛，这只能说明农村地区食品添加剂使用并不普遍。

相反，前阵子在北京一个平价的川菜馆子点了一盘辣子鸡，刚吃第一口就觉得味道不太对，辣到发苦，这种辣的程度就是在四川也没见识过，我吃了两筷子就没吃了，把一整盘都浪费了。但就是这么两筷子，一两个小时后肚子就剧烈疼痛，正常辣椒决不至于这样。

细细想来，那盘辣子鸡里满满当当的辣椒都发黑了，应该是重复回收利用，只是起个装饰作用，真正出辣味靠的是辣椒精。但可能厨师掌握不好或者出现失误，一勺子颠多了，导致辣椒精用量是平时的几倍，这才会入嘴发苦。可见就是这么几口的量，已经足以让人肠胃产生强烈不适。这东西对肠胃的刺激比辣椒大的多，当做添加剂偶尔使用可以，但是完全代替辣椒，没有被辣椒长期锻炼的肠胃肯定是经不住的。

一个使用了辣椒精的饭馆，有很大概率还会使用不止一种添加剂，所以到底是哪个出了问题并不好定论，只能说辣椒精的嫌疑是最大的。这也解释了为什么最早只是火锅会肚子疼，现在不仅川菜，连鸭脖子都会肚子痛了。很多人还反应现在麦当劳有时也会，考虑到麦当劳的食品制作方式和严格的成本控制，是不是有辣椒精参与其中真的不好说。

最近很火的那个厨师王刚，说是展示了最真实最原生态的中餐厨房，但我看他没有加过或者提到过任何食品添加剂，这显然不是中国商业化厨房的真相。按照视频里的工序太复杂，成本太高，别说你们看了劝退，便宜点的饭馆都不可能这么做，就用添加剂来简单代替。中国厨房里已经是牛腩香膏，鱼香膏，乙基麦芽酚的的天下，不过上了视频自然是不会说的，但你要用视频的做法估计永远复刻不出餐馆的味道。

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2018年11月更新：经过多次排除了干扰因素的实验，我现在非常确信麦当劳的麦辣鸡翅和麦辣汉堡添加了辣椒精。

我的观点和其他人恰恰相反，不是吃火锅拉肚子变得常见了，而是“拉肚子”对人健康的影响越来越大，导致人越来越注重“拉肚子”这件事，然后回过头来对火锅说一句：

都特么怪你！

我院节假日会将所有腹痛病人直接分诊进入普外科，因而接触了大量腹痛腹泻的病人，不少人是因为进食辛辣刺激、生冷油腻后反复腹泻。

那他们腹泻是因为什么？

对于一部分典型急性腹泻，在粪便常规检查中，并没有发现脓血、细菌等，他们吃火锅后腹泻，是一种生理性的改变，我们吃辛辣刺激的食物时觉得爽，是因为我们的机体受到辣椒刺激，分泌一种叫做内啡肽的物质。而内啡肽就是帮助我们抵御摄入辣椒素的重要物质。

所以当我们身体出现拉肚子的情况，就说明内啡肽的分泌量远小于辣椒素，抵不过辣椒素的总量。因此我们的肠胃就会受到刺激，进而传递给大脑神经中枢。加上大量进食动植物油，不能被良好消化，直接刺激肠道使其蠕动加快，从而引起大便变稀或次数增多，出现腹泻。

那“吃辣之后拉肚子的现象越来越常见”是普遍现象吗？

前面有人总结了腹泻是因为辣椒素、食材不干净等，可辣椒素并不是近期才有的东西，而不干净更是无从谈起，现在很多火锅店都是透明厨房，食物经过火锅烫煮，不会污染胃肠道。

真正让人越来越重视的原因是：你老了，拉肚子在以前看来稀松平常，但现在的你，顶不住了。

火锅消费的主力群体八零九零后，他们同时也是互联网发声的主要群体，种草探店刷网红店正是年轻人工作后的休闲娱乐。平日三餐不对点、生活焦虑压力大、经常熬夜加班，从而导致抵抗力低下，再来一波刺激，腹泻进一步加重。腹泻还是要重视的，长期腹泻甚至导致肠易激综合征（irritable bowel syndrome ，IBS）。

步入中年以后，受着沉重的工作压力，身体本身就是处于亚健康状态，免疫力更是没有以前好了。再经过这么一拉，换谁都顶不住，于是赶紧来知乎上提问：为什么现在吃辣之后拉肚子的现象越来越常见？妄图将锅甩给火锅。吃多点冰淇淋、刺身涂上芥末，可能也同样会这样了。

作为一个成年人，要正视问题，腹泻的原因在你，而不在火锅。

腹泻第一天，一般还可以忍受，后面就会出现脱水、水电解质紊乱，进而影响身体机能，这里就要引入一个概念，叫：脑肠轴，通常我们都认为神经细胞是思考和记忆的细胞，一般都存在于大脑和脊髓中，但现在发现其实这种细胞也存在于人体肠道，且它所拥有的神经细胞并不比人类大脑当中拥有的少。

有文献指出肠神经系统可以通过迷走神经与大脑连接，脑肠轴可以向大脑传递五羟色胺和多巴胺等物质。而血清素水平过低可能容易导致抑郁、冲动、自杀、攻击及暴利行为，而90%的血清素经过肠道中的微生物产生的，再通过血液循环来影响宿主的中枢神经系统。

所以说，肠道和大脑一荣俱荣，一损俱损。

回归跟这个提问本身腹泻相关的肠道，正常人体肠道内寄居着数量庞大、种类繁多的微生物，以细菌为主，统称为肠道菌群。

肠道各菌种与宿主相互依存、相互制约，维持一种动态的生态平衡，一旦受到宿主及外环境变化的影响，平衡状态就会被打破，形成破坏生理性组合、生成病理性组合，造成肠道菌群失调，引发腹泻；从而免疫力也随之变低，诱发其他疾病。这种时候，可以用微生态制剂，来调理微生态失调、保持微生态平衡、提高宿主健康水平。[1] 。

微生态制剂如何选择？

一般的微生态制剂包括益生菌(probiotics)、益生元(prebiotics)2类。

益生菌是指以适当剂量服用时对宿主健康有益的活性微生物制剂，含有足够数量的非致病性特定活菌，可以改善宿主黏膜表面的微生物菌群平衡，提高宿主健康水平和健康状态。

益生元是指一些非消化性的成分，如蔗糖低聚糖、棉子低聚糖等，可选择性的刺激促进宿主肠道内原有的一种或者几种有益菌的生长繁殖，增加有益菌的利用。

有两个有益的菌株大家可以重点了解下：

1、乳双歧杆菌：双歧杆菌具有调节免疫功能的作用。请注意，这里是“调节”而不是“增强”免疫。因为免疫是一把双刃剑，免疫力弱，人体容易受到细菌侵袭，而免疫力过强也会产生炎症性肠病（前段时间热榜提到的安倍晋三的结肠炎），导致腹泻。

2、鼠李糖杆菌：提升肠道粘膜屏障的能力。鼠李糖杆菌在人类肠道环境中定殖和繁殖后，仅仅是依附于宿主的肠上皮细胞，能够成为肠道粘膜的一层生物屏障，从而达到提升宿主肠道粘膜屏障的能力。

而且，借助LGG能对宿主肠道内的微生态系群落结构和功能进行调节，并使之达到平衡状态，进而达到改善宿主消化道系统功能的目的。相关研究表明，鼠李糖杆菌对成年人的黏着率明显高于小儿，主要是由于成年人的肠道环境更为成熟，适宜LGG黏着。[5]

含有这两种菌株的益生菌，调节肠道菌群、提高免疫力的效果就会比较好。大家在选购益生菌的时候，可以看看配料表，一般都是有标明所使用的菌株的。

市面上还有复合制剂，属于同时含有益生菌和益生元的混合制剂。服用后，可使益生菌在益生元的作用下，繁殖增多，更好的发挥益生菌的作用。我翻过资料，Life-Space益倍适的益生菌大多就都是这种复合制剂，而且有专门针对各年龄层的产品，更加专业，也很方便大家按需选购。

另外，一款好的益生菌，保证菌种活性很重要。大家最好选那些能够常温保存的益生菌产品，因为这些产品一般都要采用比较先进的技术，菌株的活性能更好地保存下来，而且即使没有冰箱，也可以随时喝起来。

参考：

[1]　熊德鑫．现代微生物学．北京：中国科学技术出版社，２０００：５８．

[2]Ｌａｍｍｅｒｓ ＫＭ，Ｖｅｒｇｏｐｏｕｌｏｓ Ａ，Ｂａｂｅｌ Ｎ，ｅｔ ａｌ．Ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ ｔｈｅｒａｐｙ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ ｏｆ ｐｏｕｃｈｉｔｉｓ ｏｎｓｅｔ：ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ｉｎ ｔｅｒｌｅｕｋｉｎ-１ｂｅｔａ，ｉｎｔｅｒｌｅｕｋｉｎ-８，ａｎｄｉｎｔｅｒｆｅｒｏｎ-ｇａｍｍａ ｇｅｎｅ ｅｘｐｒｅｓｓｉｏｎ．Ｉｎｆｌａｍｍ Ｂｏｗｅｌ Ｄｉｓ，２００５，１１：４４７-４５４．

[3]Ｈａｒｔ ＡＬ，Ｌａｍｍｅｒｓ Ｋ，Ｂｒｉｑｉｄｉ Ｐ，ｅｔ ａｌ．Ｍｏｄｕｌａｔｉｏｎ ｏｆ ｈｕｍａｎ ｄｅｎｄｒｉｔｉｃ ｃｅｌｌ ｐｈｅｎｏｔｙｐｅ ａｎｄ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｂｙ ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ ｂａｃｔｅｒｉａ ．Ｇｕｔ，２００４，５３：１６０２-１６０９．

[4]Ｏ′Ｍａｈｏｎｙ Ｌ， ＭｃＣａｒｔｈｙ Ｊ， Ｋｅｌｌｙ Ｐ， ｅｔ ａｌ．Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｎｄ ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｉｎ ｉｒｒｉｔａｂｌｅ ｂｏｗｅｌ ｓｙｎｄｒｏｍｅ：ｓｙｍｐｔｏｍ ｒｅｓｐｏｎｓｅｓ ａｎｄ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｔｏ ｃｙｔｏｋｉｎｅ ｐｒｏｆｉｌｅｓ．Ｇａｓｔｒｏｅｎｔｅｒｏｌｏｇｙ，２００５，１２８：５４１-５５１．

[5]， 鼠李糖乳杆菌(LGG)的功能特性及其应用前景

这个问题我也比较困惑，我的总结还是和材料有关系。我们这里流行板面，板面很辣，我们这里很多卖板面的，做的板面都很辣，其中小吃一条街的板面我去吃，基本吃了必然要拉肚子。我们这里还有一家老字号的板面，我也经常去吃，但是虽然也很辣，但是从来不会拉肚子。

所以我觉得和辣椒刺激肠胃关系不大，主要问题还是处在这个材料上，要么材料不新鲜，要么油有问题，要么辣椒有问题。

第一个，辣味掩盖了材料不新鲜的问题；

第二个，辣椒里的成分分对消化道有刺激（像吃很多辣椒后，便便时屁屁会火辣辣的疼），导致激惹性腹泻。