为什么白肉优于红肉？ 第1页

统计上看，红肉^[1]的健康风险比白肉多。那并不很重要。

没有题目里所说的“离人越远的物种蛋白质来源越优”这种规律。细菌蛋白经常不适合人食用，病毒蛋白更是可能单独引起问题，细菌病毒在演化上与人的共同祖先比动植物遥远多了。单一物种的植物蛋白经常缺乏特定的必需氨基酸，或是必需氨基酸的比例严重不均衡，需要多种食物搭配。

红肉较高的饱和脂肪、胆固醇、左旋肉碱在统计上和心血管疾病发病率有关。进食红肉的量在统计上和中风、大肠癌等癌症的发病率有关。 腊肉、熏肉、香肠、烧烤之类引入了额外的致癌物质，比家常炖煮的风险高，但总体上就那么回事。一些人一面“啊呀不能吃红肉了”，一方面猛造更厉害的致癌物（例如酒精），搞了个寂寞。去除可见脂肪的精瘦红肉的胆固醇与饱和脂肪含量略高于精瘦白肉，统计数字可能受进食量影响。2012 年，哈佛大学的一项研究考察了超过 12 万人，发现红肉消费与总死亡率、心血管疾病和癌症死亡率的增加有关，为减少癌症及心血管疾病的风险，每人每天的红肉摄取量应低于 42 克^[2]。2021 年，牛津大学的一项研究考察了超过 140 万人，发现未加工红肉的每日消费量增加 50 克关系到冠心病风险上升 9%，同样份量的加工红肉则上升 18%^[3]。

如果担心红肉的健康风险，那么你可以不吃加工肉类，将红肉摄入量限制在每周两次，其余蛋白质需求以鱼、家禽、豆类、坚果、乳制品、全谷物等满足。统计上看这可以降低上述红肉相关疾病的发病率百分之几。对具体的人，这不一定会带来任何实际上的健康好处。

左旋肉碱被特定的肠道细菌代谢为γ-丁基甜菜碱（γBB），进一步转化为三甲胺（TMA），在人血液中转化为有害的三甲胺氧化物（TMAO）。杂食人群肠道中的细菌 Emergencia timonensis 是参与 γBB 向 TMA/TMAO 转化的主要细菌。在长期素食者的肠道中，这种细菌的丰度非常低，可降低吃红肉的风险——专门针对携带相关基因的细菌开发杀菌手段可以做到更充分的地步，但还需评估这些细菌的其他影响。

参考

1. ^ 营养学名词“红肉”指烹饪前呈现红色的肉，主要是牛肉、猪肉、羊肉、鹿肉、兔肉等哺乳动物肉，不包括禽肉、鱼肉、昆虫肉等。“白肉”传统上表示鸡胸之类烹饪前呈白色的肉，鸡腿之类颜色较深的则称为“深色肉”，这方面的用语相当混乱。一些学者建议不要使用“红肉”和“白肉”，而是根据肌红蛋白或血红素铁的含量、脂质分布、脂肪酸组成、胆固醇含量等客观特征对肉类进行分类。
2. ^ Pan A, Sun Q, Bernstein AM, Schulze MB, Manson JE, Stampfer MJ, Willett WC, Hu FB. Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies. Arch Intern Med. 2012 Apr 9;172(7):555-63. doi: 10.1001/archinternmed.2011.2287. Epub 2012 Mar 12. PMID: 22412075; PMCID: PMC3712342.
3. ^ Papier K, Knuppel A, Syam N, Jebb SA, Key TJ. Meat consumption and risk of ischemic heart disease: A systematic review and meta-analysis. Crit Rev Food Sci Nutr. 2021 Jul 20:1-12. doi: 10.1080/10408398.2021.1949575. Epub ahead of print. PMID: 34284672.