很简单:因为绝大部分Windows版本不开源,或它们的源码是被泄露出来(例如nt5src和2ksrc),如果使用(不管用在哪方面)都会违法,因为即使Windows的源码被泄露了,其版权还是属于微软公司,只有微软公司能决定它们的作用。
不过Windows阵营也有WRK(Windows Research Kernel)等例外,国内外也有相应的资料可供学习,比如说比较老的《Windows编程启示录》。
而国内的绝大部分操作系统教材内容都是来源于国外(或受外国影响较多),而国外对许可证/授权等版权方面管理较为严格,所以很少用Windows来举例或用于教学。
因此教材更偏向于使用开源的例如MINIX这样的Unix衍生品或Linux发行版,因为这样可以有效降低法律风险(因为它们是开源的并且它们的开源协议允许这么做,例如Linux内核遵循的GPL协议),以及它们有着比Windows更丰富的资料、文档等。