吃油炸食物太有负罪感，但又「欲罢不能」，该怎么办？ 第1页

如果说，只是因为觉得油炸食物会让人长胖，所以有负罪感的话，那么建议吃完之后多跑几圈，或者跳跳绳。

我自己家里就备着这么个「无绳跳绳」，每天半小时就能让你保持身材。

既然管不住嘴，那就只好迈开腿了。

话说油炸食物，谁能不爱呢？

关于油炸食物，我印象最深的是美国的明星大厨「马利欧·巴塔利（Mario Batali）」曾说过这么一句话：在推销食物上，一个 「脆」字抵得上一万个形容词。

可见人们对被热油炸的酥酥脆脆的食物有多偏爱了。

关于油炸食物，在东西方皆有超过千年的历史。

在公元四世纪的罗马，就曾有一本食谱。

里面记载了一种用油炸方式来烹饪鸡肉的料理「Pullum Frontonianum」。

这应该算是有文献记载的最古老的油炸食品了。

而且世界各国的菜谱里，都有好几道油炸美食。

比如日本的天妇罗、美国的薯条薯片，韩国的炸鸡，英国的炸鱼。

咱们中国人餐桌上的油炸美食更是五花八门。

我每次去吃火锅必点小酥肉。

当我们在享用高热量食物时，大脑就会分泌多巴胺，令其感到愉悦，食物和心情就这样被联系在一起。

因为更有利于生存，所以早期为食物发愁的人类，最向往的就是这样的食物。

油炸本身就是一种令人感到愉悦的烹饪方式。

如果你带着「负罪感」去享用它，那就真的有悖它们存在的价值了。

一、健康谣言 —— 炸物致癌

但如果，你的负罪感是因为是油炸食物的不健康。

比如会将「油炸」与「致癌」联系起来，那就大可不必了。

父母是否经常转给你用醒目标题写着「致癌物质」这几个字的各种养生保健文章？

2002年，一名瑞典科学家意外发现，经过高温加热的含淀粉食物中，会产生一种叫做「丙烯酰胺^[1]」的物质。

在大部分文章里，所谓「致癌物质」说的都是「丙烯酰胺」。

但是「丙烯酰胺」真的是「致癌物质」吗？

是，但不完全是。

很多养生文章，断章取义的把「丙烯酰胺」描述为对人体有害的二级致癌物质。

但其实国际癌症研究机构（IARC）将丙烯酰胺归类为2A物质，是因为这种物质对动物具有致癌性。

目前的流行病学研究，尚无法证明「丙烯酰胺」为人类致癌物。

哈佛大学公共卫生学院流行病学系的Dr. Lorelei Mucci，在2003年发表的研究报告中，就已经证实了，食物中「丙烯酰胺」与肠癌、肾脏癌、膀胱癌的发生，并无直接关联。

该项试验的文章，发表在英国的《BJC多科学癌症研究杂志（2003年第88卷第一期）》上^[2]。

所以，真的不要谈油炸就色变。

欧委会还曾做过一个「加热后的食品毒物分析（The Heat-generated Food Toxicants Project， HEATOX）」实验。

研究证实，与许多调理食物致癌性相比，暴露在有「丙烯酰胺」的环境中，风险更高^[3]。

简单来说就是：你吃油炸食物患癌的机率，还没有在马路上吸汽车尾气或者二手烟来的高。

所以再说一遍，真的不要再「谈炸色变」了。

二、健康元凶 ——反式脂肪酸

写到此处，应有转折。

虽说油炸食物和癌症之间并没有直接联系，但这并不意味着我们可以放心大胆的吃。

因为，油炸食物对人危害最大的，是其中的「反式脂肪酸」、「膨松剂」和「色素」等物质 ^[4] 。

尤其是那些长期不换油，或者使用劣质食用油的路边摊。

先说「蓬松剂」。

劣质的「蓬松剂」通常含有「铝」,常见于油条或油饼这种街边油炸食品中。

比如之前新闻曝光的，有很多不良商家使用「明矾」来当作蓬松剂。

含「铝」的膨松剂，如果经常食用，会有摄入多量铝的风险。尤其是发育中的儿童。

人体的铝含量过高，可能会造成脑部组织和智力的损害。

而主要的表现是神经系统特有的神经纤维病变，引起精神与神经功能混乱，记忆力减退与智力退化。

而且铝摄取过多，会降低饮食中磷的吸收，造成骨骼含钙量减少，严重时可能容易发生骨折^[5]。

作为武汉人，我就很久没有再吃路边的油条糍粑欢喜坨之类的了。

但是，跟「膨松剂」和「色素」比起来，对人体危害最大的，是这个叫做「反式脂肪酸」的家伙 ^[6] 。

反式脂肪酸 ( trans fatty acid，TFA) 是含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称。

反式脂肪酸进入人体后，如果超过总热量的1-3%时，就可能增加「坏胆固醇」（低密度脂蛋白胆固醇LDL-C）的含量。

同时，还能降低「好胆固醇」（高密度脂蛋白胆固醇HDL-C）的含量，并且不同程度地升高血清甘油三酯等，对身体健康产生负面影响。

这些负面影响 ^[7] 包括：形成血栓，并增加患心血管疾病和冠心病的机率；导致患糖尿病的危险增加；导致必需脂肪酸缺乏；抑制婴幼儿的生长发育；降低记忆力……

2007年的一项研究指出，相对于从碳水化合物取得热量，从反式脂肪摄取的热量每增加2%，排卵障碍性不孕的风险将增加72%^[8]。

2012年的一项研究指出，多吃反式脂肪的人，情绪比较易怒，行为也较有攻击性^[9]。

早在2003年，欧美很多地区就已经明确的要求食品包装上标注出反式脂肪的含量了。

2009年，WHO建议，人群每日平均摄入来源于部分氢化油脂的反式脂肪酸供能比小于膳食总能量的1%。

德国、奥地利和瑞士膳食指南建议，反式脂肪酸摄入量应小于总能量摄入的1%等等。

另外， 2018年5月，WHO还提出，未来5年在全球范围内消除工业反式脂肪酸。

在我国，早在2008年的两会上，就曾有杭州的政协委员提交过一份《关于在中小学中限制销售碳酸饮料和高热量高脂肪零食》的提案。

2011年的10月12日，我国正式发布编号为GB28050-2011的国家标准《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》。其中「4强制标示内容”」的4.4条款规定，「食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量」。

所以，与其说带着「负罪感」去吃油炸食物，倒不如想想如何科学健康合理的享受油炸食物，以及如何最大限度的避免遇到「反式脂肪酸」，这才是解锁油炸美食的正确方式。

三、选对油品 —— 避免「反式脂肪酸」的关键

在我们日常生活中，会接触到「反式脂肪酸」的途径，大概有以下这几种。

一是「氢化植物油」。

具体的结构性质，这里就不做科普了，有感兴趣的朋友可以自行搜索。

「氢化植物油」说的更通俗点，就是「人工油脂」。

因为稳定性好，可以防止变质，因此使得运输和储存更加便利，而且它还能够增加食品的口感和美味，并且成本更加低，所以很多便宜又美味的食品里都会有它。

所有含有「氢化油」或者使用「氢化油」油炸过的食品都含有反式脂肪酸。

比如人造黄油，人造奶油、咖啡伴侣、西式糕点、薯片、炸薯条、珍珠奶茶等。

以上提到的这些东西。建议别经常吃。

二是「精炼植物油」。

很多不明真相的消费者，盲目的推崇油品的「精」与「纯」，这就导致了很多品牌过度「精炼」。

然而，「精炼」并不等于「优质」。

这个我会在后面展开细说。

要想最大限度的避免遇到「反式脂肪酸」，除了少吃含「人工油脂」的食物之外，更重要的就是要选对油。

说到油品的选择，强烈建议把家里的食用油换成金龙鱼的「零反」系列。

金龙鱼的「零反」新品，主张的正是「不含反式脂肪酸的食用油」的概念。

而且，金龙鱼的「零反」系列，也是目前市场上为数不多的，真正做到「零添加」、「零反式」、「零负担」的食用油。

来一张「零反五兄弟」的大合影。

它们分别是：食用植物调和油、玉米油、葵花籽油、菜籽油、大豆油。

2004年中国出口到日本的食品有7批被检出特丁基对苯二酚，相关货物被退运或销毁[10]。

再来说说「零反式」。

前面说到了，很多不明真相的消费者，在选购食用油时，盲目的推崇油品的「精」与「纯」。

这就导致了很多品牌过度「精炼」去迎合消费者们错误的判别标准。

天然植物油在进行精炼脱臭处理时，多不饱和脂肪酸中的「二烯酸酯」和「三烯酸酯」会发生热聚合反应，发生反式异构化，产生「反式脂肪酸」。

所以，就食用油来说，「精炼」并不等于「高品质」。

金龙鱼的「零反」系列，采用的是「绿色精准加工工艺」，更具先进性和安全性。

该工艺坚持精选原料、精准识别、精细制油、精炼适度等的加工方式，在保证原料应有的维生素E、植物甾醇等有益营养成分保留率达8成以上，同时控制反式脂肪酸生成，进而达到“零”反式脂肪酸的标准。

1. ^丙烯酰胺 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%99%E7%83%AF%E9%85%B0%E8%83%BA#cite_note-nature-jan03_6600726-6
2. ^丙烯酰胺可能与癌症无关 https://web.archive.org/web/20160504001515/http://www.nature.com/bjc/press_releases/p_r_jan03_6600726.html
3. ^癌症都是遗传基因的错 https://www.biodiscover.com/plus/view.php?aid=172566
4. ^ https://baike.baidu.com/item/%E6%B2%B9%E7%82%B8%E9%A3%9F%E5%93%81%E7%9A%84%E5%8D%B1%E5%AE%B3/3231092?fr=aladdin
5. ^膨松剂｜食品安全的顾虑 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%86%A8%E6%9D%BE%E5%89%82
6. ^反式脂肪酸 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%8F%8D%E5%BC%8F%E8%84%82%E8%82%AA
7. ^一日两个面包反式脂肪或已超标 https://web.archive.org/web/20081004140646/http://news.xinhuanet.com/lady/2008-04/21/content_8008756.htm
8. ^膳食脂肪酸摄入量和排卵性不孕症的风险 https://web.archive.org/web/20080926024823/http://www.ajcn.org/cgi/content/abstract/85/1/231
9. ^反式脂肪消耗和侵略 https://web.archive.org/web/20120408183154/http://www.plosone.org/article/info:doi/10.1371/journal.pone.0032175
10. ^中国出口至日本的食品违反《食品卫生法》的案例 https://wenku.baidu.com/view/23e3eb0b4a7302768e99391f.html