为什么榨出毛油需要提炼才健康，而直接吃原料比如大豆花生就没事就不需要提纯？ 第1页

这个问题的核心是：当我们说「毛油不健康」的时候，到底在说什么？

其实，并不是说毛油本身不健康，而是说它「不适合高温烹饪」。

我们为啥要买油？绝大部分不是为了直接吃的，而是用油来炒菜，煎东西，炸东西、烤东西的。在烹饪过程中，油脂必然会经历高温。而油脂在高温下的稳定性就至关重要。

大家生活中应该经常见到这样的现象：炒菜时火开太大，或者持续太长时间，油就会开始大量冒烟，并且散发出刺鼻的气味。其实，此时油脂分子已经开始裂解，释放出大量热分解物，和油脂中的杂质一同挥发出来，形成了肉眼可见的浓烈油烟。

油脂大量、连续冒烟的最低温度，在食品科学中被称为烟点（Smoke point），毛油相比于精炼油脂来说，因为含有更多的水分、杂质、游离脂肪酸等成分，烟点普遍比较低，有时甚至会低于通常的烹饪温度（120℃-180℃）。如果直接使用这样的油脂来烹饪，在烹饪过程中就能看到大量油烟形成。

油烟形成对健康是不利的。油脂热分解可能会形成多环芳烃（PAHs），小分子醛类等物质，目前认为有较高的致癌可能性。油烟本身也是 PM2.5 大气污染的来源之一。目前有证据表明，经常接触油烟会增大肺癌的患病风险。

我整理了一个表格，大家可以看到，对于不同品种的油脂，精炼过以后的烟点，都要比精炼之前高出很多（数据来自维基百科）：

所以说，我们说「毛油」不健康，其实是因为它在高温烹饪的时候会形成大量油烟，油烟才是导致「不健康」的罪魁祸首，这跟「原料」完全没有关系。因此，直接吃大豆、花生不存在这个问题。

反过来，如果油脂本身不是给高温烹饪用的，而是作为凉拌，增香用的，那可能就没有必要精炼。比如橄榄油中的「特级初榨橄榄油」实际上就是未经精炼的毛油，但它反而是最高档的选择。芝麻油通常也不需要精炼，因为我们用它来调香，而不是煎炸食物。

橄榄油和芝麻油如果精炼了，反而会「没那个味儿」了，变成了相对低档的选择。

有人会想，既然这样，我如果不用来高温烹饪，那是不是买农村里现榨的「土榨油」更好呢？

其实，买「土榨油」的食品安全隐患很大。

农村「土榨油」小作坊对原料的把控不可能像大型公司那么到位，其中可能存在掺假、重金属超标、黄曲霉素超标等多种问题。当然，我不排除有质量信得过的「土榨油」，但总的来说，买大公司生产的油脂，食品安全是更加有保证的。

我很久以前就写过一篇文章，有兴趣可以参考：

既然说到这儿了，那就多说点关于「油脂精炼」的事情吧，希望可以解决大家的一些疑惑。

1. 油脂为什么要进行精炼？

目的有很多，别的回答中已经提到了一些了，我来总结一下：

1）精炼油卖相更好。

精炼包括脱色、脱臭的步骤，可以把毛油中令人不愉快的颜色、异味脱去，让油脂变得澄清透亮，并且没有奇怪的味道。精炼过程中有时也会除去油脂中的蜡质，这样成品油就会更加透明，避免毛油放一段时间，蜡质沉淀引起的浑浊现象。

2）精炼油可以满足更多终端产品的需求。

正如 @李昌 所说，油脂加工是一个非常庞大的产业，作为工业品，需要考虑满足后期的各种需求。此时，纯度较高、适合多种加工需要的「精炼油」比起用途有限的「毛油」更符合工业化的需求，也更容易被标准化。「毛油」无法用于高温工艺，无法用于煎炸、烘烤等操作，这一点限制了它的应用领域。

3）油脂精炼过程可以顺带生产一些副产品。

这一点好像大家没提到，但我认为也是很重要的一点。

毛油脱胶的过程可以生产磷脂，磷脂是一种附加值很高的产品，在很多食品中可以当做乳化剂、稳定剂来使用。

一些植物油脱臭的过程可以用来生产生育酚（维生素E），维生素E添加到食品中可以作为抗氧化剂，延缓食物的氧化过程，延长保质期。而且它本身作为一种维生素，在保健品、药品领域也应用得非常广泛。

一些油脂精炼厂还会根据脂肪酸熔点不同来对油脂进行分提。比如棕榈油生产企业就经常把棕榈油分提成熔点比较高的「棕榈硬脂」和熔点比较低的「棕榈液油」。前者常温下是固态，后者常温下是液态，这样就能满足后续更多不同加工场景的需求了。

4）食品安全需要

精炼过程可以去除原材料中对人体有害的杂质、毒素等，精炼过的油总体来说更加安全一些。棉籽油是一个比较特别的例子：棉籽油中含有棉酚，这种物质具有生殖毒性，因此棉籽油必须经过精炼，才能制得可以安全食用的精炼棉籽油。

2. 精炼过的油脂更耐放吗？

和大多数人想象的不同，精炼油脂的保质期比起毛油会更短，更容易发生氧化。这可能是因为毛油中含有大量的天然抗氧化成分，这些成分延缓了毛油的氧化，延长了保质期。

下图左半边是精炼油脂、精炼氢化油脂和毛油过氧化值在不同温度下的比较。过氧化值反映了油脂的氧化稳定性。如果过氧化值升高，表明油脂已经发生氧化，生成了初级氧化产物——氢过氧化物。可以看到，无论在何种温度下，毛油的稳定性都远远高于精炼油脂。

正因为毛油「更耐放」，国家油库在储备油时，储备的大多都是毛油，而不是成品油。

3. 我应该买什么样的油脂？

精炼过程中，油脂中的杂质会被除去。这其中包括对人体有害的物质，也包括一些对人体有益的成分（比如一些抗氧化成分等）。但是，大企业的产品，只要检验合格可以上市售卖，必然会从源头把关。因此，即使未经精炼，含有很多「有害物质」的可能性也不会很大。因此，「毛油」的劣势主要就在高温稳定性上了。

到底买什么油脂，其实更多的是看自己的需求。

对于需要高温烹饪（煎、炸、炒、烘烤等）的场合，我还是推荐购买精炼过的，烟点比较高的油脂。这样才能最大限度减少油烟的生成，对健康有益。

对于凉拌、沙拉、调香等场合，我推荐购买未经精炼的油脂，比如初榨橄榄油、芝麻油等。这样不仅可以实现调味的目的，也可以最大限度保留、利用油料里面的那些「健康」成分。

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这个问题是个好问题。在知乎提个好问题，其实挺难。好问题就是点到了关键，但是又有很多漏洞，让答题者有话讲。

这个问题包含了两个曲解和迷惑，导致整句话都是错的。

1、榨出的毛油需要提炼才健康

错！

问题中的『提炼』应该是专业术语中的『精炼』。

精炼通常有六个环节：脱胶、脱酸、脱臭、脱水、脱色、脱蜡。六个环节根据毛油的质量，和成品油的等级要求，进行取舍，不一定每个环节都要进行。

精炼主要是物理过程。和化学过程有关的操作，也是与毛油中的杂质发生反应，而不会与油脂本身发生化学反应。

不是所有的毛油都需要完整的、复杂的精炼过程。

比如：

四级浓香菜籽油在压榨后，只经过水洗、沉降、过滤。没有化学和高温角度的精炼。

大部分的芝麻香油，也是压榨后，只经过简单物理处理，没有精炼。香油也是食用油的品类哦~。

还有人民群众喜闻乐见的橄榄油，只有第一轮压榨出的不精炼的『头道橄榄油』，才是可以正常食用的上品。第二轮压榨出的橄榄油，虽然可以吃，但那是次品。而需要精炼的橄榄油，是在经过两轮压榨后，需要使用溶剂才能提取出的边角料，这种类型的橄榄油从食品角度看是垃圾，只能工业用。

2、直接吃原料，比如大豆花生就没事

请问这位同学，你真的生吃过大豆吗？

大豆中含有『抗胰蛋白酶』，这种物质能够阻碍人体内胰蛋白酶对蛋白质的分解，也叫『胰蛋白酶抑制剂』，『抗营养因子』等等。

对人体而言，它是一种『毒素』。吃一颗两颗问题不大，吃多的结果就是腹泻拉肚子。因此大豆必须经过加热，杀死这种酶，然后才能吃。

生吃花生倒是可以，只是那个味道和口感，我是吃不下第二颗。

3、食用油生产VS直接吃原料

问题中的提炼，专业上我们叫『精炼』，它本身是食用油生产过程的一个环节。食用油的生产过程，有数十个环节，每个环节都很重要，每个环节都可以说是和健康和安全有关系。单把精炼拿出来讨论健康安全，并没有必要性。

在压榨环节前的预处理环节，包括筛选、除杂、除尘、烘烤、压胚。这些都很重要，这里做不好，也一样生产不出合格的产品。

把油脂生产和直接吃原料作个对比：

• 当你说『生吃』的时候，是否会对豆子一颗颗地挑选，发霉的，有灰的肯定会丢掉不吃，然后清洗，再或水煮或烘烤或煎炸，最后才开始吃？ 这样就不叫「直接吃」了吧。而这些个操作，其实就等同于油脂生产的预处理
• 然后咀嚼=压榨
• 咀嚼出的『毛油』直接进入人的消化道。而食用油的生产，则根据情况进入相应的精炼环节。

4、精炼环节的意义

直接吃的话，口腔里生产的毛油和它的渣渣，在口腔中停留的时间小于一秒，目的是足够粉碎以方便后期肠胃的消化作业。

而食用油的目的和要求可远比这个多：

• 1.保质期大于18个月，理化指标要合格才能实现保质期
• 2.煎炸用，那么要求油品杂质要少，理化指标合格
• 3.烘焙用，要求油品风味正常，色泽正常

除了满足终端食用油的用途要求，还有这些要求：

• 去除杂质
• 去除有害物质
• 去除溶剂
• 去除容易导致油脂继续变质的 FFA等
• 去除色素

最终，食用油变得像水一样纯净，里面几乎只有食用油的本质：甘油三酯。恰如纯净水里几乎只有 H2O。

       几乎的意思是世界上不存在100%纯净的物质，这是中学化学就讲过的概念。     

精炼的目的是让油脂变得纯净，然后才能上了餐桌，满足人们营养和口感的需求。

精炼是位做好事的雷锋，不要变成被质疑的坏分子。

此外，精炼是前面提到六种工艺的的总称。不同的油料品种，不同的质量要求，会设计针对性的精炼工艺。它们并不是千篇一律。

这样生产出来的成品油才能满足油脂后期多种多样的用途。

写到这里，答案也就明了了。总结一下为什么需要精炼？

因为现代的食用油，是高度成熟的食品工业产品。食用油是食品工业的基本原料，有着广泛的用途，它的终端产品需要是质量统一的标准品。

精炼是实现标准品生产的一个环节。

再说个题外话，如果说现在的食用油有什么不足的话，那就是精炼导致食用油实在太干净了，几乎没有任何杂质。这也意味着油料中存在的许多营养物质也被去除掉，这其实是没有必要的。

然后是纠正一下@开尔文 老师的回答

1.第一条完全错误

下面这张截图来自原回答

而真相是：

食用油加工的原料，比如花生大豆，不会比普通市场上买到的『品相差，质量低』。用于零售的那些花生大豆，可能外观有大有小，物化指标也没有什么管控。通常消费者不会在意，那就随便了。

工业生产对原料则有明确要求，也可以说：要求更高。

最低限是：原料品质要稳定，可靠。

以大豆为例，普通市场上能买到的大豆，是国产大豆。用出油率来评价的话，国产大豆的出油率低于进口大豆。

除了含油率，工业生产也会对含水率、发霉状况、含杂率（石子）等，都有严格标准要求。他们的品质只会比小摊小贩那些三无产品更标准。

如果油料的颗粒不完整，杂质多，会导致后期加工成本提高。其它杂质比如石子很多，也会在加工的预处理阶段处理掉。否则进去一颗石头，造成榨机损坏，那要花多少钱才能维修？停工几天的损失又是多少？这些损失远远不是几批劣质豆子省下的钱能够弥补的。

某些食品加工类别 可能 会容忍低质量原料，但食用油加工使用的油料，不存在也没有必要使用那些不合格原料。正常的逻辑是，加工厂会尽量避免使用，努力排除那些作奸犯科的供应方提供的劣质原料。他们是不乐意去用的，而绝不是为了在原料上省钱，积极去用。

特殊情况下，让步接收某些类型的不合格原料，或者粮商以次充好，并且蒙混过关了，这些情况有可能发生。但『积极主动去用』，和『在无法规避情况下被动去用』，这是完全不同逻辑。

且，原料上有些许区别，并不影响终端食用油的品质。低质量原料造成的损失，主要体现在加工难度上，这个成本是加工厂买单的。作为消费者，不用为此担心。

再举个例子

有人问：饭店里的剩菜剩饭去哪里了？ 有人说：喂猪了吧。

这是想当然的回答。可能是想到以前农村人家会把剩饭喂猪，就联想到现代社会也会这样做。而事实是，一个成规模的养殖场，是绝对不会用泔水去喂猪的，原因之一是『标准化』。

油脂加工厂的油料必须是标准的。这样生产过程的连续性才能保证，成本才能控制。原料品质不同，那后期榨机的功率，白土添加量等等一系列指标，要天天跟着你调整吗？加多或者加少了，在原料上省的那点钱，是根本赚不回来的好嘛！

精炼是食用油生产的一个重要环节，它存在的意义，但绝不是去给垃圾原料兜底。

正好相反，原料必须满足相应的标准，防止给后续的压榨 or 浸出环节，以及精炼环节造成麻烦。

食用油加工是现代食品加工工业的典型案例。

以大豆油加工为例，2019年中国全年总加工量超过一亿吨，大豆进口量超过8000万吨，进口量占比超过80%。

一亿吨是什么概念？

位于江苏张家港的东海粮油，是亚洲最大的大豆油加工厂。这个厂所有产线全开，日加工量可到一万吨/天。一万吨的筒仓大约有七层楼高。

我建议有机会去食用油加工厂参观一下，看看那些高耸如云的原料筒仓，成品油罐。你会深深地折服于现代工业生产的可怕能力。这不是农业社会的操作和思维模式所能想象的。

这个数量级的加工业，以及上百家年产值几百亿的企业，是为了省钱，为了处理一些品质未知的不合格原料而生？

上海近郊有一座八万吨筒仓艺术中心，是以前的老粮油厂改建而成，可稍作感受。

第2，3，4条是相关了，但是不准确

2. 因为两者存在的形态不同。
3. 因为两者的用途不同。
4. 因为毛油不好看。

什么是毛油？

毛油是油料经过压榨或浸出后出来的一个中间产物。它是混杂着溶剂、水、蛋白质、磷脂、原料中可能存在的有毒的有害的元素，这么一个混合物。作为一个阶段性产物，它叫毛油，但它还根本不是我们想象的『油』，它距离最后能吃的成品油还有很远的距离。

我们不能用B超观察到孕妇肚里的胎儿，问 Ta 为什么不能跑步，Ta 不会说话呢？

回答：这是因为胎儿和成人形态不同，功能不同，外观不同。

这个逻辑，嗯，听起来像个段子。