烤鸭降价、取消服务费，「放下身段」的全聚德你还会去吃吗？ 第1页

自从我从北京搬去成都之后，发现有个北平楼，99一位自助餐，羊肉随便涮，烤鸭随便吃，尽管烤鸭可能质量一般，羊肉是机器切的最普通的那种，但量大便宜管够才是第一要务。

我写这个回答主要是看 @黄旭 提到的，鸭子老一点好吃，非常感兴趣，就去做了个文献调研。

//其实主要是因为我也爱吃鸭子……

鸭子营养和年龄的关系，我开始以为这是个简单的问题，后来发现其实并不简单。第一篇研究这个的文献，居然是2013由宁波大学食品与药学学院执行院长潘道东教授做的，那么就先从这篇开始看起吧。

潘教授这篇论文主要是采用1H NMR的手段，分析不同年龄段（27天，50天，170天，500天）的樱桃谷鸭子（改良后的北京鸭，最主流的鸭子）鸭肉中的成分。

因为这并不是化学科普，所以技术手段，专业名词通通就不解释了，看结论吧。

不要深究这图里面的英文代表什么，A,B,C,D分别代表了四个年龄段的鸭肉27天，50天，170天，500天），可以非常清晰的发现，鸭肉成分发生了巨大差别，年龄越大，差别越明显。

所以不同天数的鸭肉口感和营养有区别，这不是感觉，而是事实。

当然，也不是越老越好吃。潘教授就指出了，鸭子太老的话（500天的），肉太硬，色泽也不漂亮，50天的鸭子就好很多。

营养成分上，老鸭子相比小鸭子（27天的），具有较高的乳酸，肌酸和甲肌肽，但异亮氨酸，亮氨酸，缬氨酸，丙氨酸，谷氨酸，甜菜碱，牛磺酸和富马酸盐的含量较低。

至于这些是不是影响口感的关键因素，见仁见智。

另一篇文献是2020年的最新文献。

这篇文献同样采用了1H NMR的技术，研究了北京鸭和临武鸭42天和72天的区别。

结果也非常有意思，即年龄带给鸭肉的影响，甚至远远超过了品种带来的影响。

仅仅多养了30天，鸭肉的成分发生了巨大变化。

这个变化从图中可以看出，P代表北京鸭，L代表临武鸭，后面的数字代表出栏时的天数。肉眼可见天数带来的巨大影响。

其中鸭子品种带来的区别体现在乳酸，异亮氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，乙酸盐，甘氨酸上。

鸭子出栏时间带来的区别体现在精氨酸，蚕丝氨酸，三甲胺，天冬氨酸，琥珀酸酯，烟酰胺，二甲胺，高肌氨酸，肌醇上。葡萄糖，肌苷，乙酸盐，谷氨酰胺和甲酸盐区别也非常明显。

所以，选一只好鸭子的确很重要……

最后，当我觉得自己学到了，准备买一只70天左右的鸭子时，发现北京鸭（樱桃谷鸭）太便宜了，以至于没有人愿意养到超过6周出售……大部分都是4-5周大。市面上压根买不到10周左右的北京鸭。

找了很久，只找了Muscovy Duck（番鸭？）卖10-14周大的，卖整鸭，一磅（不到一斤）要卖7.25美元！最重要的是，就算卖这么贵，我下单时，还已经卖完了，告诉我请提前预定下一批……

总算明白为什么一只好鸭子这么贵了！

不去！！！全聚德早就在我黑名单了。

2008年北京奥运的时候，我接了一个陪同的活，带美国普林斯顿一个老教授逛北京。

老头爬完司马台长城，咂着豆汁跟我说要体会一下老北京。

我寻思着，大半个北京城，拆迁的没拆迁的，我都蹬着三轮带你溜了，你还要上哪儿去。

我觉着他理解的老北京应该是高大上的老皇城，是那种太后老佛爷的老北京？而不是我理解的后海遛鸟，街边看老头下象棋的平民老北京。

这还不容易啊！八号公馆不能带着你去，全聚德还是可以带你吃的。

随即带着老头去全聚德，老头看着服务小哥给其他桌片鸭子，他说他也要。

点了个鸭子，服务小哥操着大刀就开始片，边片边介绍他的祖传刀法，片法，下刀位置，鸭子有多精品，生前的鸭子吃的有多富贵，吃了富贵鸭子的我们有多高贵。期间换刀数把，看来刀也是祖传的。

他说的有多溜，我翻的就有多虐心。我从来不知道就砍一只鸭子，还有那么多门道。

一只精品鸭子，鸭架煮汤，还点了个什么蔬菜，炒虾仁。一共三菜一汤，我俩吃的很开心。我清楚的记得，虾仁比鸭子好吃，鸭子没我学校门口的好吃。我没吃饱......

结账的时候，老头也体会了一把老佛爷的感觉，加上死贵死贵的服务费，我记得，1800，我呆了，老头也呆了。就一只被喂饱的鸭子，愣是吃出法国脂肪肝鸭子的价格。

2008年的1800啊！！！够我买十分钟之一个北京三环的厕所了！！！

之后几天，老头再不喊体会老北京了。乖乖跟着我吃卤煮，驴打滚，三元奶卷。

送他回美国的前一天，我为表感谢，感谢他带着我玩了那么多以前舍不得玩的地方，吃了那么多舍不得吃的美食，我中午带着他吃了大鸭梨的烤鸭，晚上吃了聚柳林的烤鸭，用两百块钱给他留下北京=鸭子的印象后，他满意的回美国了。

自此，我再也不吃全聚德了。

论价格不如大鸭梨，论口感不如宜良烤鸭，论服务不如海底捞给我唱生日歌的小哥哥，别老操着个老字号的历史来收智商税了。

同理，还有狗不理。

我在天津出差的时候，早上环湖跑完步，去狗不理总店吃包子，服务员看着我不精致的大汗淋漓，嫌弃的目光我到现在都记得。

至于那个包子的口感，真的是狗都不理，还不如我家门口一块钱一个的黄果树破酥包子，再配上一勺老干妈，那就是人间美味。

老字号如果仗着自己年纪大，就倚老卖老，那叫老不羞，不叫老字号！

建议老字号们好好去做做2017年公务员多省联考申论第二题。

老字号，不该是独自缅怀过去，而该入世而独立！

你不走群众路线，也就别怨群众抛弃了你。

别说你亲民，要不是疫情，要不是旅游业萧条，你才不会降价。不情不愿的降价，却又放不下身段，那就别怪我们去大众点评查谁家便宜。

即便全聚德降价三十块，不收服务费，我依旧不会花250买一只有历史的鸭子，我依旧会选择家门口菜市场30一只的四川板鸭，28一只的宜良烤鸭。

我是个俗人，更是个穷人，是我配不上高贵的全聚德，是我配不上优雅的狗不理，是我配不上历史悠久的前门“老字号”们。

你是不是对放下身段有什么误解？什么时候全聚德意识到自己是在做餐饮业，而不是在做旅游业，什么时候再来谈这个问题。

有相当一部分所谓“老字号”是把自己当做一个旅游景点来运营，而不是餐馆。其主要盈利模式是利用自身知名度和“老字号”的品牌背书，成套出售高溢价的可食用旅游商品。

他们出售的不是饭菜，而是具有可食用属性的文化符号，是一种旅游商品，卖的是那块公私合营时代积累起了声誉的金字招牌，是那个经过精心编纂真假掺班的童话故事，主要销售对象是一锤子买卖的外地游客，核心消费动机主要由“来都来了”“没吃过xx，等于没来过xx”“一辈子就这一次”等心态构成，至于产品和服务本身对不对得起那块招牌，不重要。

这些个老字号就没想过自己能有回头客，也没考虑过对品牌声誉的长期维护，他们考虑的，是如何在这些一次性的消费过程中，尽可能多的榨取利润，他们本质上是通过透支品牌信誉，来套取短期利润，品牌信誉在他们手里变成了一次性的消耗品，这种利润我称之为宣传税。

不过随着互联网传媒的发达，信息流通的加快，实物与品牌不符的相关信息在群众中越传越广，消费观念的改变，愿意接受这种一锤子买卖的游客流量在逐步减少，宣传税的溢价空间在日渐缩水，长期来看，这种溢价的消失只是时间问题，疫情只是加快了这一趋势，这不是一两次降价能解决的，必须从整个经营方式和经营理念上做出根本性的变革。

要我说，这是一件极好的事，你透支品牌套利，那消费者自然是惹不起躲得起。

什么时候老字号们意识到了自己是开饭馆的，不是做旅游的，什么时候，大概就会有人再去一次了。

你自己都不指望自己能有回头客，那群众要是觍着脸来强行当回头客，岂不是太不给你面子了。

全聚德从来不会因为餐饮行业不景气而降价，全聚德降价是因为旅游行业不景气。

这位答主 @托卡马克之冠 点出了老字号的定位，所有的老字号，本来就是旅游业，或者是文化产业，跟餐饮业关系不大。

有相当一部分所谓“老字号”是把自己当做一个旅游景点来运营，而不是餐馆。其主要盈利模式是利用自身知名度和“老字号”的品牌背书，成套出售高溢价的可食用旅游商品。
他们出售的不是饭菜，而是具有可食用属性的文化符号，是一种旅游商品，卖的是那块公私合营时代积累起了声誉的金字招牌，是那个经过精心编纂真假掺班的童话故事，主要销售对象是一锤子买卖的外地游客，核心消费动机主要由“来都来了”“没吃过xx，等于没来过xx”“一辈子就这一次”等心态构成，至于产品和服务本身对不对得起那块招牌，不重要。

我给他点赞是因为他找对了病，但是他开的药方（老字号回归餐饮定位），我一点都不认同。

餐饮业行业平均利润才10%不到，起早贪黑赚辛苦钱，少数连锁企业打通供应链，把成本摊得极薄，如果老字号放弃自身的金字招牌，去跟餐饮业竞争，那就真的是走投无路了。

其他几位答主说的，什么带老外吃鸭子，自己去天津吃狗不理之类，是不是都是文化产业、旅游产业的相关场景？

可以这么说，全聚德对标的就是法国鹅肝，至少价格上对标了。因为很简单，2008年，除了全聚德，你让一个老外，不，外地人，说一说北京烤鸭上哪儿吃，你都找不到第二家。便宜坊、大鸭梨、大董，要不就是老北京才知道，要不就是后来才做起来的。爱吃、常吃烤鸭，能吃出全聚德鸭子不好的有几个？

你到北京旅游，无非也就是前门溜达溜达，八达岭溜达溜达，三里屯溜达溜达，后海溜达溜达。

为啥要吃烤鸭，因为对北京的印象无非也就是长城烤鸭。而吃烤鸭居然不吃最有名的？回去怎么吹牛逼？

全聚德从来不会因为餐饮行业不景气而降价，全聚德降价是因为旅游行业不景气。

作为吃了30多年烤鸭的所谓“老百京”。

这辈子要是再去一次这地方我是那个.jpg

怎么降价？

降到KFC一样的价格肯定还会火。