为什么水果加热后会变酸？ 第1页
1
zhong-ke-yuan-wu-li-suo 网友的相关建议:
水果里的果糖和有机酸共同构成了味道的来源。加热后味道变酸也跟果糖和有机酸有关。
果糖有α和β两种构型，α型的甜度比β型高。加热以后α型果糖向β型部分转化，导致甜度降低，酸味变得明显了。
对于酸，水果中的有机酸都是弱酸，在水中不完全电离。酸味的来源是酸在水溶液中电离出的氢离子，氢离子浓度越高，酸味就越重。在高中化学中我们知道，对于常见的弱酸，加热有利于弱酸的水解，导致氢离子浓度上升。此外，造成水果香味的各种醇被加热后也更容易被氧化成酸，这也是水果加热变酸的原因之一。
1
相关话题
大学结构化学怎么学？为什么共轭双键会导致颜色？
如果古代能生产可乐，那酒文化是否就不存在了？
食品科学专业，选择读加拿大top3的本专业还是就读美国的top30商科还是cornell的食品？
碳碳单键可以旋转，那是不是即使是乙烷都有无数种不同的结构？
为什么水果加热后会变酸？
吃生鱼片的日本为什么不是寄生虫病高发的国家？
为什么分子量小的醇和水可以互溶，分子量大的醇就不行？
苯丙酮和丙酰苯有什么区别？
皮蛋制作过程中用到氢氧化钠，通过渗入蛋壳气孔与其中蛋白质反应凝固，那么可以用其他碱性物替代吗？
下一个讨论
羽绒服洗过之后就不暖和了吗？
相关的话题
枣和香蕉一起吃是因为什么化学反应导致产生奇怪的味道？为什么知乎上很多人认为化学是无脑穷举？
有机化学用R/S法命名费歇尔投影式主链C数字该怎么标？
如何看待 1 月 22 日某博主发布他人吃蝙蝠照片？
为什么在高中普通化学课程中弱酸不能制强酸？
听说知乎大佬多，有没有会有机化学的，给小弟解决一下这个合成题。？
为什么香蕉外皮有棱但是里面的肉是圆的呢？
为什么同样是食品酿酒专业成为中国工程院院士，茅台工程师王莉备受争议而江大陈坚校长没争议？
火腿肠里真的有肉吗？
你认为最危险的化学物质是什么？
为什么面膜的成份表，要写成很多人都看不懂的化学分子式？或者很多人都不懂的化学名称？
为什么人类不用比甘蔗或甜菜更甜的水果提炼糖?
食疗能治疗咳嗽吗？
食品行业为什么不能出于安全性和顺应用户对健康的追求，减去食物中的糖和不使用氢化油脂？
什么是“麸质”？为什么在中文语境下，很多涉及麸质的描述都很难理解？
为什么很多水果刚买不甜，越放越甜？
苯酚在空气中氧化产生的红色物质是什么？
关于有机化学值得一看的书籍是什么？
如何看待 1 月 22 日某博主发布他人吃蝙蝠照片？
炔烃为什么可在强碱条件下产生负离子？烯烃、烷烃可以吗？
IUPAC中英文命名法有何异同？
酸性最强的烃是什么？
有什么很好吃的奇葩水果？
如何证伪中医理论和中药有效？
在凯库勒提出苯的结构之前，科学家们是如何确定芳香化合物的结构的？
为什么用于做葡萄干的高甜度葡萄不在市场上作为水果卖？
帮忙看看这是什么果子？
如何洗葡萄？
如何证伪中医理论和中药有效？
为什么仍有人质疑转基因大豆油有问题呢？