兰州最好吃的牛肉面是哪家? 第1页

利益相关：本人太原理工大学毕业，目前开有拉面馆，也从事拉面培训。14年我跟一个拉面培训的师傅学习了一个月，为了追求更高的技能又去兰州几个比较有名的面馆偷师学习一年多。基本兰州城关区和七里河区有名的面馆我都熟悉，每家都不止吃过一次，我又是从业者，感觉有资格来回答这个问题。

做厨师，第一点就是要会吃，能分辨别人做的哪里好，为什么好。兰州牛肉面好吃与否主要有三点：1 辣椒油浓香微辣，好的面馆还没吃就已经闻到辣子的香气了。2 面条劲道利口。 3 汤浓香味厚，兰州以外的面馆大多是味精汤，虽然兰州也放味精，但完全是两个口感。

有一句话讲的是“兰州是牛肉面的天堂，也是牛肉面的地狱”前半句是对顾客说的，后半句是对我们这些开店的说的，激烈的竞争才让兰州的牛肉面水平远远高于外地的兰州拉面。基本上外地最好吃的面馆（哪怕是兰州牛肉面的加盟店）去了兰州也就是三流水平，你要是吃惯了化隆人的“兰州拉面”就当我没说。

后文中我所提到的十几家店水平都很高了，具有明显特点的我都单独列出来，几乎可以说代表了兰州的顶级水平。兰州随便一家不起眼的小店，牛肉面水平都要甩外地的很多条街，哪怕是火车站附近这种不需要吸引回头客的店，都比外地的好吃的多得多！

另外这里特别说一下，兰州的牛肉面馆都是自助性质的，先付钱领票，自己去端小菜排队领面，服务基本为零，六七块钱吃一碗面就别和其他饭店比服务了，买了奥拓车还要求奥迪的品质是不是傻？

还有一些初次来兰州的人嫌牛肉少，一碗面就三四粒牛肉，兰州的牛肉是单独加的，6-10元一份（一份就是一两，一两熟牛肉的成本都五块了，没做过饭的人就别嫌贵了），愿意吃牛肉请单点。

吃面流程基本是：进牛肉面馆门口就是点餐台，基本只有牛肉面、鸡蛋、小菜、牛肉四个选项，先交钱点完后给你一张小票，自己去取小菜牛肉鸡蛋，然后排队去出面窗口，告诉出面的师傅“下个二细，面大些”，用不了一两分钟就到你了。二细是面形，牛肉面一般有大宽、薄（bo二声）宽、韭叶、二柱子、二细、三细、细滴（轻声）、毛细、荞麦棱，有的兰州老人还会点毛韭叶，就是比韭叶还要窄的面条，所有这些种类都可以点！不要去点空心面，好多师傅不会下的，我会！

另外大面馆，一天卖出十几袋面，你也别嫌弃出面师傅不够轻声细语面无表情，人家要记住十几个面，点面前想好自己吃什么面形，节省后边人的时间，饭量大就告诉师傅“面大些”也就是多下一点面，兰州是不分大小碗的，多下也不额外收钱。

我在兰州从没听过肉蛋双飞的说法，因为兰州进店就开始点餐，没有套餐形式，基本不会出现肉蛋双飞。看过好多网贴，都提肉蛋双飞，是不是西宁这样叫？

提到兰州本地的牛肉面，就不得不说马子禄，马子禄牛肉面是兰州牛肉面圈内的带头大哥，也是资历最老的店，基本每次牛肉面涨价都是他最先涨。谁先涨价谁挨骂，所以有很多兰州人对马子禄嗤之以鼻，甚至说马子禄水平越来越差。马子禄一碗面涨五毛钱上过兰州报纸的，引发过全民大讨论，这就是马子禄在兰州的地位！其实马子禄汤还是相当不错，面条也够劲道，辣子油也够香。缺点就是就餐环境一般，装修的比较旧了。

马子禄总店在大众巷，14:00以后就不要去了，都下班了，我第一次去吃就吃了一个闭门羹。兰州大多面馆晚上都不营业了。

兰州人最认可的就是黄河北的吾穆勒蓬灰牛肉面，吾穆勒在兰州的地位就好比马子禄在全国。吾穆勒的特点是牛肉非常香，瘦肉不塞牙，肥肉入口即化，好多人来吾穆勒都是一碗面二两肉，吾穆勒一两牛肉八块钱（2016年价格），切肉时可以告诉师傅要哪块，要不要肥的（夹花）。我第一次去吃感觉能把人吃哭，太TM好吃了，牛肉太香了。不过第二次去感觉没那么好吃了，肉也不是那么香了。我感觉原因应该是吃的部位和上次不同，其实牛肉每一部分口感是不同的，煮的时间也应该不同，兰州都是不同部位一起入锅一起捞出来的。

下面说两个独树一帜的面馆，都是让我感到非常震撼的（店小，人爆满，环境又很一般）：在七里河桥头，有一家马安军牛肉面，剑走偏锋，牛肉面辣子油讲究浓香微辣，他家的辣子超级辣，所以他家在兰州又被称为辣子牛肉面，出面口写着“辣子最多十勺，多加一勺一块钱”，好多人加了十勺，厚着脸皮还要出面的师傅多加。岁数大的人可能吃不了，年轻人吃的多。汤鲜不鲜已经是次要的了，全被辣味盖住了，满嘴里就是一个辣！辣！辣！面积小，吃的人极多，他家只卖牛肉和牛肉面，牛肉十块钱一份，没有小菜和鸡蛋，不知道现在是什么情况。

另外一个让我感觉非常震撼的叫做“白建强牛肉面”，位于雁滩。五十平米的小店，一天卖出10多袋面，好多人端着碗在店外蹲着吃，这是八十年代的吃法，现在兰州已经几乎见不到了，早晨和中午去吃面基本像打仗一样，根本找不到座位。貌似去年重新装修了。

说实话，白建强我吃着口感淡一点，并没有特别的优点，但是人们吃东西更认可老店。我吃的时候有特别不愉快的经历，我在店外摆的小桌吃，收碗筷的大姐太忙，端了几个碗，路过我身边的时候，辣子油撒到了我短袖上，我抬头看看，她没理我，我就大声喊住了她：“你把辣子油都洒我身上了，连句话都不说”，她回过头盯着我，脸色不耐烦，边上的其他食客对我说：“算了，算了，她是个哑巴”。

现在兰州好多的面馆装修的越来越豪华了，不比一般的酒吧咖啡馆差了，激烈的竞争下，服务以后肯定也会越来越好的吧。下面就说几家面积大环境棒的。

第一家安泊尔，位于北滨河路，是第一家让我感觉环境特棒的面馆。和其他面馆比就是宽敞明亮干净。

第二家就是永昌路的阿拉兰了，水泥地面，木桌椅，无主灯照明，大量射灯，无数绿植，非常文艺。这个环境比甘南路好多酒吧都要好了。

现在在兰州人气很高啊，我和几个拉面师、面馆老板聊天，人家说阿拉兰就是几个老板玩出来的，每人投几百万，就是“玩”。

另一家面积超大的就是最近几年风靡北京的东方宫，我特地去北滨河路总店吃过，环境和外地加盟店一个风格。

东方宫的面条不劲道，它不应该出现这个问题，为什么？东方宫后厨有大量的拉面师傅，我去的那一次有十几名，应该是给外地加盟店培训的，但是大多都在打屁聊天，没有去花心思处理面。面条劲道可是揉出来啊！有这么多劳动力不用就是犯罪（玩笑）！

说点题外话，上面三家的优点仅仅是就餐环境棒，口感未必高出我这篇文章里介绍的其他面馆。

下面就要提两家我非常喜欢的牛肉面馆，既然刚才提到面条劲道二字了，下面就要介绍面条最劲道的面馆：有德牛肉面。论劲道，有德敢称第二，没人敢称第一！

有德牛肉面应该是兰州唯一一家累死揉面师傅的面馆，什么是传统，有德的做面工序就是传统，兰州只有这么一家肯花钱多雇一个师傅来捣面揉面的。为什么我这么了解，我在有德工作过！

我特别推崇的第二家面馆叫做“沙家牛肉面卤面”。

什么是卤面呢？卤面是这么做的，大锅猛火，菜籽油烧熟，加入新鲜牛肉沫，洋葱丁，猛炒，加入胡萝卜片、西芹段、炸豆腐切的片、菜花等，然后加入牛肉汤，盐味精鸡精等，勾芡，酱油调色，出锅。出面的时候，一碗无汤的面浇这么一大勺卤子，然后再加香菜蒜秧，再来上一大勺辣子油，这就是卤面。沙家的卤面用料足，尤其是炸豆腐多，味道好，当之无愧的兰州第一。

沙家的牛肉面也有特点，麻！第一口吃下去，口腔还没什么感觉，再喝几口汤，准备吃第二口面的时候，满嘴的味蕾被麻味激活，汹涌澎湃的麻布满整个口腔，这个feel呗儿爽！我去沙家吃面，面条吃光，汤是一口不剩的。

沙家和有德都是家族经营的，几个亲戚各开一个店，每个店之间用料都一样，工序相同，分店和总店味道无差别。说到口感能不能保持住就要说到连锁店了，兰州本地比较有名的连锁店有马有布牛肉面，占国牛肉拉面，舌尖尖牛肉面，金强牛肉拉面，双裕牛肉拉面。

有的连锁店管理比较混乱，加盟店经常和总店味道不相同，我这里就不指名道姓了。我曾经在一家加盟店吃过三次，第一次还可以，第二次明显感觉汤里桂皮味道多了，第三次又没了，这说明加盟店没有用总店的调料，一碗面其实也就省一毛钱的事。

占国五泉山总店，有兰州人抱怨调料味太重，我吃着还不错啊。

舌尖尖总部在雁滩，舌尖尖和厚粮酸菜牛肉面是一个老板，总部是汉人店，但是加盟的有清真的，比如五泉山舌尖尖。

金强的经理是整个兰州最棒的，管理水平高，味道不错。我曾经听到有的拉面师傅说，金强一个店曾经一天卖出四十个面（个=袋），非常吓人了。

金强的这个环境不比肯德基差了，所以说兰州牛肉面水平高，不仅仅是做的好吃一方面啊。

其他比较有名的还有塔山半坡牛肉面，磨沟沿牛肉面，萨达姆牛肉面，白家牛肉面，白老七牛肉面，苍鹰牛肉面，西关大马记牛肉面，中山林的国保牛肉面，国仁牛肉面，周勇牛肉面水准都很高，都是牛肉面行业的佼佼者。

夹带点私货，在兰州餐饮业，回汉相处很和谐，没有说四百米或者两公里之内不许别人开店的规定。金昌南路占国牛肉拉面总店（清真），几十米外就开了一家舌尖尖，占国生意肯定受影响，但是激烈的竞争才是兰州牛肉面一直进步的动力。大众巷马子禄总店，十几米外就开了一家牛肉面大王，也没见马子禄后人领一帮人去砸店，公平竞争的市场，大家凭手艺吃饭。

而有的区域的一部分人，在外地开店，订的四百米（或者两公里）规矩，完全是垄断市场，不但不允许兰州拉面馆（无论民族），甚至也不许牛肉板面刀削面重庆小面来开业，占领市场凭的不是本事而是暴力，为人所不耻。这样的人为本民族本宗教抹黑啊！