中国酒文化背后的逻辑是什么？ 第1页

中国政界和商界的劝酒文化绝不仅仅只是个礼仪性的东西，而是有非常明确的实际功能的，具体而言，要实现两个目的：

1. 服从性测试

2. 诚意测试。

1. 服从性测试，指的是劝酒者通过观察你是否服从他要你继续饮酒的指令， 观察你能不能为了“场面”伤害自己身体，来判断你对其的服从程度。听着好像很扭曲，但其实这是一种最典型的权力的彰显方式。

尤其在掌权者自感权力并不稳固的时候，他往往需要周围人反复以各种“确权”的仪式让他确信自己权力在握，对方被逼喝酒的窘态，是权力持有者在酒桌上最佳的享受。

劝酒者为了实现这个目的可谓出尽八宝。有些劝酒者喜欢把利诱包装成威胁，“你不喝可不够朋友啊”，言下之意是喝了就是朋友；有些劝酒者喜欢把威胁包装成利诱，“这杯干了，这个合同就是你的了”，言下之意是不喝你就出局了。

有些人觉得这个逻辑很荒谬，但服从性测试恰恰必须荒谬。就比如“指鹿为马”就是典型的服从性测试：上级其实心里知道这不是马，下级也知道这不是马，上级知道下级知道这不是马，下级也知道上级知道自己知道这不是马，但是你还得说这是马。双方心知肚明，互飚演技给外人看罢了。

对显而易见的荒谬依然表示服从，才是服从性测试的核心意义。

同样，在酒桌上，你以为他真的不知道喝下去你会难受？不知道对身体有害？不知道你第二天会头疼欲裂？ 劝酒者完全知道，太知道了。但这种伤害和痛苦恰恰是意义所在。如果没有后果，则无法测出“服从”的程度。就像帮会入会需要在手上划一刀，是在以最微量的自我伤害的形式，来展示服从的姿态。

在政界，这种测试是往往是一场宣誓效忠的仪式，提醒你上下关系要怎么摆；在商界，这种测试是给大家明确“到底是谁有求于谁”，看似平等互利的合作关系其实从来都不是平等的。

2. 诚意测试，指的是劝酒者时刻在观察被劝者是否能够放下心防和体面，向劝酒者及旁观者展现丑态。维系一段关系是需要付出代价的，醉酒就是这种代价。醉酒后的丑态是一种小剂量的抵押物，在人和人之间还不能完全信任，但又需要建立合作关系的时候，是某种意义上的credit enhancement。

所谓“喝到位”就是在说这个。如果一顿筵席散尽，你仍然表达清晰，步履稳健，会被认为“今天小王没喝到位”，言下之意你没有向我交付丑态作为抵押物，你仍然将你自己的体面、形象、自尊看得比我对你的信任更重要。

直到喝的疯言胡语，脱了上衣跳舞，吐完躺倒，劝酒者心目中的抵押品才算足额交付完毕。这期间观众越多越好，洋相越大越好，起哄者和围观者实质上都是抵押交付的见证人。

美国大学的兄弟会也是这样，入会的时候需要经历羞辱性的仪式，比如骷髅会据说需要当众手淫，其道理是一致的：一个时刻体面的人一定是抱着戒心的人，不值得信赖。只有抵押物给的“到位了”，咱们的合作关系和信赖程度才可能再上一个台阶。

这种酒桌文化是地地道道的中国特色，世界上嗜酒如命的国家有的是，比中国人贪杯的民族多了去了，但人家大多都是自己喝自己的，绝不会管到别人杯子里去。自己躲着不喝却想尽办法让别人多喝的，惟中国独此一家。这种酒桌文化也并不是什么“中国的古老传统”，而是最近几十年才兴起的东西。

至于这个传统的来源，评论里有人说是TG带来的下层军队文化的杂交物，理由是中国酒局对于高度蒸馏烧酒的偏好，和中国传统士大夫阶层偏好黄酒完全不同，我觉得有一定道理。中国的“商”许多是从“官”变来的，而中国的“官”又是从“军”脱胎而来的。而权力等级体系体现的最淋漓尽致的，必是军队无疑。

我们从熟人社会转为陌生人社会才几十年而已，而缺乏成熟的互信机制，才是这套看似荒谬的酒桌文化背后的真正逻辑。个人观察，喝软饮料长大的80，90后一代人现在已经沦陷。这套酒桌仪式是如此普及和具有感染力，以至于渗透到了这个国家的每一寸土地。这证明了其具有深厚的民众土壤和现实基础。

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大家有没有发现，现在，尤其是在一些年轻人更聚集的行业和场景，酒开始回归本质，那就是一种饮品。

大家追求的，不再是「感情深一口闷，感情浅舔一舔」这种毫无逻辑仅仅顺口的打油诗，或者是喝高以后一把鼻涕一把泪的称兄道弟，而是开始享受酒本身带来的乐趣，追求品质和味道。

这样的酒文化，才值得讨论，值得分析背后逻辑的。

而披着酒文化外衣的糟粕，让他们顺着滑入时代的垃圾堆就行。

从「天子呼来不上船，自称臣是酒中仙」的酒仙李白，到「酒酣胸胆尚开张」的苏东坡，再到「劝君莫辞酒，酒能解君愁」的陆游，咱们国家文化的热情，很多时候都要用酒来助兴。

在古代，酒文化很多时候都和上下贯穿千年的文人士大夫文化密切绑定的，酒文化促进了文人文化，而文人文化记录了酒文化的传承。

从商周两朝开始，古人就开始用酒祭拜天地。

按《左传》的说法，国之大事，在祀与戎，点明古时候最重要的就两件事，一个是战争，一个是祭祀，而酒已经在其中起到了关键性的作用。

根据《周礼》的记载，祭祀的时候需要供献八种不同品类的酒，称为「五齐」和「三酒」，之后再由参与祭祀的人分享祭祀所用的酒醴。

虽说岁月之下咱们没办法回顾当年祭祀用的酒是什么样了，但是大名鼎鼎的四羊方尊就是当年的盛酒器。

如果说在商周两朝，酒文化是主要集中在统治治理和天人交流之上，那从春秋战国开始，随着生产力的逐步提高，商业化开始对酒文化产生影响。

早在春秋战国时期，《韩非子》就记载，宋人有沽酒者，为酒甚美，悬帜甚高。

这算是酒产业第一次进入大家的视野，在那个时候，好酒就需要用高悬的酒旗来彰显品牌和吸引客户。

这种「平桥浅水通村笠，草市斜阳颭酒旗」的习俗一直流传，《水浒站》里面武松打虎前就是看到店家酒旗上的三碗不过岗；清明上河图里面，虹桥附近的一家酒楼楼上就横架一根竹杆，悬挂一面川字酒旗。

进入了汉朝，就出现了酒业的个人经营者，这里面比较有名气的，就是司马相如与卓文君街头卖酒。

根据《史记司马相如列传》记载「买一酒舍酤酒，而令文君当垆，相如身自着犊鼻裈，与保庸杂作，涤器于市中」，这描绘了当时的小酒屋场景，里面的「垆」就是泥土堆起来放酒坛子的土台子，相当于柜台，卓文君站在柜台后面招呼客人，而司马相如穿梭其中打杂。

这种传统当垆服务模式，成为了中国传统酒店经营的模式，贯穿了2000多年。

进入到唐朝，有意思了，酒开始真正意义形成产业；而酒文化在国家统一经济繁荣国力强盛的唐朝，也得到了很大的发展。

唐朝初年国家经济还不稳定，隋末乱局依然有余波，粮食更多的是服务于战争和国家安全，所以唐朝政府颁布了禁酒的命令。

随着威胁的逐渐消除，唐朝开始把酿酒的权利收归到中央的手中，制酒、售酒都统一归中央管控，毕竟这里面利润非常巨大。

随件更进一步推移，唐朝便将酿酒权下放给专业的工匠和部分商家，自己从参与者变成了收税者。

这就彻底激活了酒产业，酒户因为可以自由经营而促进了唐代酒业的繁荣，从酿制原料，制作工艺方面都进一步发展。

也造就了「酒入豪肠，七分酿成月光，余下三分啸成剑气，绣口一吐便是半个盛唐」的文化繁荣。

到了宋朝，有意思了，要知道在这之前，中国的酒，基本都是酿造酒，也就米酒，诗词里面经常提到的浊酒，比如一壶浊酒喜相逢、浊酒一杯家万里，其实就是米酒。

这米酒，和现代的醪糟水差不多，度数也不高。

真正提高度数的，是宋朝引入的蒸馏技术，从那时候开始，造就了中国白酒。

始建于公元1126年的刘伶醉古烧锅遗址，说明在宋朝就已经有蒸馏模式出现，不然也不会出现苏东坡记录的「酒中火焰以青布拂之，自灭」这种能烧起来的酒。

但是学界基本认为，蒸馏白酒技术得到大范围的推广，是到了元朝。

明朝李时珍《本草纲目》里面记载的是，烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。

明朝开始一直到清朝中期，白酒开始慢慢的在底层人民生活里面侵占黄酒的市场，出现了专门酿造蒸馏酒的大曲。

可以看出，酒产业作为古代高附加值的产品，搭配上饮酒是一项普遍的社会活动覆盖了大范围的消费群体，一直是在经济活动里面扮演着重要的角色。

不论是汉武帝实施的酒业国家专卖政策让酿酒业成为国家财政收入主要来源之一，还是南宋赵构退避绍兴开始大力扶持酒产业充实国库让「越地无处不酒家」，都说明了酒对国家经济活力的贡献。

去年，根据中国酒业协会白酒分会的统计，中国白酒产业实现了税收、利润双千亿的突破。

现代国民社会经济里面酒行业的价值，是推动酒文化可以持续迭代的底层动力。

2019年，全国酿酒行业累计完成营业收入8350.7亿元，其中白酒是当之无愧的头马，完成营业收入 5617.8亿元，同比增长8.2%。

啤酒行业完成营业收入 1581.3 亿元，同比增长4.8%;葡萄酒行业完成营业收入145.1亿元，同比下降17.5%。

比较有意思的是，白酒行业的产量其实已经多年的下滑，2020年1-11月，全国规模以上白酒企业产量618.36万千升，同比下降10.26%。[数据来源：中国酒业协会理事长宋书玉]

但是和这个数据形成对比的是，2020年1-11月，规模以上白酒企业累计完成销售收入5059.85亿元，同比增长3.53%，累计实现利润总额1312.07亿元，同比增长8.96%。[数据来源：前瞻数据库 ]

这说明什么呢？

对的，白酒贵了。

但是这个贵，并不是莫名其妙的开始提价了，而是一个结构性的转变，市场价格特别是中高端白酒价格持续增长。

这背后对应的，是消费者大趋势的变化。

随着消费实力的提升，消费者对于「喝好酒」的需求与日俱增，愿意以更高的价格去购买白酒，越来越多的消费者开始追求更高品质的产品

可能和大家印象里面的直观感受相反，现在越来越多的年轻人开始喜欢喝白酒，但是不是传统「喝饱」或者「应酬」，而是开始追求白酒的品质，这给很多品质级别的白酒厂提供了更大的消费者来源。

喝酒的动机从功能属性、社交属性，开始往娱乐属性、休闲属性的转变，就开始对白酒厂商提出了新的要求。

这时候，工艺开始成为了消费者关注的点。

这里就要提一嘴，喝白酒，有一个地方是绕不开的，那就是茅台镇，这个中国最有名气的酒业之乡。

茅台镇不光是有茅台这一款酒，我想讲一个外来和尚好念经的酒厂，厚工坊。