如何正确理解「食材熟成」的技术？ 第1页

（原文开头作：蛋白质变性的过程，是我在回家的路上打的，当时的第一反应如此，经闻佳姐姐提醒似乎不够准确，故删去）

学术的来讲这个过程叫后熟作用。

ok到家了，继续写……

生理学而言，动物的死亡实际上是一个过程。

曾经有过很精彩的回答，可惜删掉了，简单的说，就是心脏停跳，血液停止流动，细胞组织因为缺氧和代谢物无法排除等原因，慢慢停止工作。

具体到畜肉上来说就是动物还活着的时候肌肉的ph值在7.2左右，呈弱碱性。在刚刚处死，血液停止流动后，细胞仍然活着，不断进行代谢，代谢产物（以酸性物质为主）却不能及时排出，淤积在肌肉组织附近。再加上因为没有新鲜血液所带来的缺氧，细胞进行无氧呼吸，分解糖原产生乳酸，加剧了整个组织的酸化过程。

具体变化如下图：

（《不同储藏条件下长白猪肌肉PH, 糖原, 乳酸及TBA 的变化及相关关系》 苏建军等）

在肌肉的ph值降到5.4左右时，达到了肌肉蛋白的等电点（此点时蛋白溶解度最小），这时候肌肉蛋白大量凝固。

具体蛋白与ph值溶解度的关系见下图（以罗非鱼肉为例，就是非洲鲫鱼）：

（《pH值调节诱导罗非鱼肌球蛋白结构和性质的变化》 王瑛等）

其它的肉类应该都差不多。

由于蛋白大量凝结，纤维都会连在了一起。

这时候肉质在宏观上的表现就是发硬，发紧。

像是远洋捕获的鱼类是不可能做到现杀现吃的，即使补上来以后立即冷藏，也要花时间，所以难免的会经历上述的一个僵直的过程。

但是幸运的是，肌肉假如进一步酸化的话，蛋白的溶解度反倒会升高，另一方面，细胞开始崩解。细胞内部是含有各种能分解蛋白的酶的，这时候这些蛋白酶开始产生作用，分解肌肉蛋白。

这么做的好处有两个，一个是长纤维由于酶的催化作用，分解，断裂，能使肌肉组织重新变软，有弹性。另一方面，蛋白质的长链会断开变成单个氨基酸或者几个氨基酸组成的多肽。而这些多肽就是肉类“鲜香”的化学基础。

同时伴随的还有肌肉表面蛋白会由于氧化等作用形成一层膜，组织外来细菌入侵。

以上过程被称为“后熟”。

以上两个过程不但不利于细菌滋生，由于ph值较低，在一定程度上还有灭菌的作用。

另外解释一下“腐败”。严格的说，"腐败"属于肉类腐败变质过程的第四个阶段，在后熟和腐败之间还有一个自溶的阶段，主要表现为蛋白酶继续工作，进一步分解蛋白，同时脂肪组织也开始氧化酸败，食物开始发酸。肉开始不能吃了。

而腐败的过程则表现为，细菌开始大量繁殖，首先是嗜酸菌，然后普通细菌开始占领食物（其实此时已经不能称之为食物了）。甚至还有长霉菌的。然后整个肉发臭，发绿。这时候就只能扔掉了。（特殊嗜好者和特殊食材处理除外）

其实以上的过程在实际处理过程中并不是那么清晰，由于气温，处死方式，蛋白质种类等因素的影响，肉类经历上述过程的时间并不相同。甚至同一块肉的不同部位以上过程的经历时间也不尽相同。由于冷藏、解冻过程的影响，可能出现一部分肉僵直过程还没结束，而另一部分已经开始自溶了。

所以一个优秀的厨师能通过经验和外观判断拿捏好肉类蛋白在后熟阶段的变化，在僵直过程结束之后，自溶过程开始之前，迅速的处理食材，让食客能够享受到最完美的食物。

另外“后熟”实际上也是一门相当讲究的工艺。

对于鱼类的后熟我没看过相关的工艺说明，但是牛排的后熟过程我知道有“干法后熟”和“湿法后熟”两种。无论是那种处理方法，都是价格、安全性和口味的相互平衡取舍而已。著名知乎老饕

姐姐对牛排的后熟方法应该很有发言权。。。

以上。