这尼玛答的都是什么鬼。全部退散。
小笼包最早来源于北宋的山洞梅花包子,是汴京的名点之一。那时候的山洞梅花包子就已经以薄皮包子里的汤汁为特点。靖难之后南宋迁都,把山洞梅花包子一路带到杭州。现在北方人吃的“灌汤包”,是从那时候直接传下来的。杭州的小笼在口味上也更接近北派。而江南其他地区的小笼包和汤包,都是历史长河中的改良。
至于口味上,南方和北方的小笼包都是甜口。因为宋朝的时候,北方人吃甜口,南方人吃咸口。
是不是正好和现在相反?
事实上当下苏南浙北吃甜,都是那时候北方人带过来的。就算说是浙北,其实也不过杭州周边那一小块儿。过了绍兴,菜的口味又向咸鲜去了。
重点讲讲小笼包和汤包。
现在提起小笼包,总会先想到上海小笼。上海小笼的改良时间据说更早(同治十年,即1871年),比无锡的早五十年,比南京早可能一百年。但从流派上来说,上海小笼不值一提。按照南翔黄家的说法,他们将当时流行的大肉包子由大做小,皮子擀薄,又加重了汤汁,可以说是发明了小笼包。但这一点属于胡扯。小笼包毕竟是江南一带流传了几百年的东西,并不是南翔人发明出来的。最有可能的情况,是南翔人确实将小笼包这一产品重新炒起来,并且借着文人墨客的口将南翔小笼传到了上海。同时又在馅料里加入了时新材料,比如蟹黄等等,在原本的杭州小笼上进行了refinement。但总的来说,上海南翔小笼可能是所有小笼里最难吃的一种。
再来是无锡小笼包。无锡小笼的二次改良据说起源于民国11年(1922年)的王兴记。大师傅从上海学来了做小笼的手艺,然后根据无锡人的口味加以本地化,口味做的更甜。无锡小笼可能是所有小笼包里最甜的一种。在此之前,无锡小笼有另外一种,即所谓传统小笼。包子皮用的是紧酵,也就是半发酵。除了传统无锡小笼之外,其他地方的小笼几乎不发酵,只有苏州和上海可以见到一些。
最后要说的是南京“小笼”。
之所以打引号,是因为南京虽然也有很多著名的小笼,但本地人更倾向吃汤包,而南京汤包则来自脍炙人口的鸡鸣酒家。
但究竟是鸡鸣酒家里的谁最早发明的汤包,这件事情有几个说法。
一说是来自鸡鸣酒家的副经理,姓尹。此人是江苏名厨,扬州人,年轻时被哥哥送去上海,在餐厅里做跑堂。后来抗日战争爆发,老板拖家带口跑了,走之前跟关系很好的小跑堂说,我这店就留给你,以后每年你给我汇钱来,你就算这家店的老板。
小跑堂摇身一变成为老板,赚了钱以后到南京经营了两家店。一是江苏酒家,二是投资了永和园。后来的淮扬菜一代宗师,23岁就给张学良做全席的胡长龄,年轻时就以地下党的身份在江苏酒家里学厨。
等到解放之后,公私合营,尹大厨就在鸡鸣酒家里做了副经理。不过现在南京大街小巷的尹氏鸡汁汤包,和此人并无关系,只是借了他的名头。
这个故事是从尹经理的儿子那里听来的,但儿子说老子的故事,难免有不尽不实之处。
另一个说法,则来自现在所谓“南京汤包传人”。具体内容我已经托人采访,故事核实之后发上来。
南京汤包相比小笼包,主要有三点区别。
一是在制作和入笼的时候,将小笼倒扣。所以端上桌的小笼不见褶子,收口都在下面。
二是在做皮子的时候大量放油。制作小笼的时候,皮子里是不放油的。至于烫面不烫面,也不过是各家的做法。现在的小笼图省事,基本上不烫面,口感上没那么大区别。
三是在汤料里,用鸡汤和肉汤混合,吃起来更清香,也没有那么油。
先写到这里,采访结果出来以后补充。