百科问答小站 logo
百科问答小站 font logo



汤包和小笼馒头的区别在哪里? 第1页

  

user avatar   yi-dan-shi-san 网友的相关建议: 
      

这尼玛答的都是什么鬼。全部退散。

小笼包最早来源于北宋的山洞梅花包子,是汴京的名点之一。那时候的山洞梅花包子就已经以薄皮包子里的汤汁为特点。靖难之后南宋迁都,把山洞梅花包子一路带到杭州。现在北方人吃的“灌汤包”,是从那时候直接传下来的。杭州的小笼在口味上也更接近北派。而江南其他地区的小笼包和汤包,都是历史长河中的改良。

至于口味上,南方和北方的小笼包都是甜口。因为宋朝的时候,北方人吃甜口,南方人吃咸口。

是不是正好和现在相反?

事实上当下苏南浙北吃甜,都是那时候北方人带过来的。就算说是浙北,其实也不过杭州周边那一小块儿。过了绍兴,菜的口味又向咸鲜去了。

重点讲讲小笼包和汤包。

现在提起小笼包,总会先想到上海小笼。上海小笼的改良时间据说更早(同治十年,即1871年),比无锡的早五十年,比南京早可能一百年。但从流派上来说,上海小笼不值一提。按照南翔黄家的说法,他们将当时流行的大肉包子由大做小,皮子擀薄,又加重了汤汁,可以说是发明了小笼包。但这一点属于胡扯。小笼包毕竟是江南一带流传了几百年的东西,并不是南翔人发明出来的。最有可能的情况,是南翔人确实将小笼包这一产品重新炒起来,并且借着文人墨客的口将南翔小笼传到了上海。同时又在馅料里加入了时新材料,比如蟹黄等等,在原本的杭州小笼上进行了refinement。但总的来说,上海南翔小笼可能是所有小笼里最难吃的一种。

再来是无锡小笼包。无锡小笼的二次改良据说起源于民国11年(1922年)的王兴记。大师傅从上海学来了做小笼的手艺,然后根据无锡人的口味加以本地化,口味做的更甜。无锡小笼可能是所有小笼包里最甜的一种。在此之前,无锡小笼有另外一种,即所谓传统小笼。包子皮用的是紧酵,也就是半发酵。除了传统无锡小笼之外,其他地方的小笼几乎不发酵,只有苏州和上海可以见到一些。

最后要说的是南京“小笼”。

之所以打引号,是因为南京虽然也有很多著名的小笼,但本地人更倾向吃汤包,而南京汤包则来自脍炙人口的鸡鸣酒家。

但究竟是鸡鸣酒家里的谁最早发明的汤包,这件事情有几个说法。

一说是来自鸡鸣酒家的副经理,姓尹。此人是江苏名厨,扬州人,年轻时被哥哥送去上海,在餐厅里做跑堂。后来抗日战争爆发,老板拖家带口跑了,走之前跟关系很好的小跑堂说,我这店就留给你,以后每年你给我汇钱来,你就算这家店的老板。

小跑堂摇身一变成为老板,赚了钱以后到南京经营了两家店。一是江苏酒家,二是投资了永和园。后来的淮扬菜一代宗师,23岁就给张学良做全席的胡长龄,年轻时就以地下党的身份在江苏酒家里学厨。

等到解放之后,公私合营,尹大厨就在鸡鸣酒家里做了副经理。不过现在南京大街小巷的尹氏鸡汁汤包,和此人并无关系,只是借了他的名头。

这个故事是从尹经理的儿子那里听来的,但儿子说老子的故事,难免有不尽不实之处。

另一个说法,则来自现在所谓“南京汤包传人”。具体内容我已经托人采访,故事核实之后发上来。

南京汤包相比小笼包,主要有三点区别。

一是在制作和入笼的时候,将小笼倒扣。所以端上桌的小笼不见褶子,收口都在下面。

二是在做皮子的时候大量放油。制作小笼的时候,皮子里是不放油的。至于烫面不烫面,也不过是各家的做法。现在的小笼图省事,基本上不烫面,口感上没那么大区别。

三是在汤料里,用鸡汤和肉汤混合,吃起来更清香,也没有那么油。

先写到这里,采访结果出来以后补充。




  

相关话题

  北方人对南方饮食有什么看法? 
  如何煮一道简单美味的汤? 
  有哪些适合在家里囤积的零食? 
  哪些做起来简单,却超级好吃的家常菜? 
  自助餐吃到吐是一种怎样的体验? 
  对于网红肚包肉你怎么看? 
  全家承认上海部分门店售卖超期烤肠,将受到什么处罚?食品安全问题频发,我们买东西时需注意哪些问题? 
  明显加了味精的牛肉汤面的汤应该喝吗? 
  非洲人都吃什么? 
  为什么人类习惯吃鸡蛋,而不是其他动物的蛋? 

前一个讨论
如今的印度半岛和马达加斯加岛在恐龙时代是否曾共同构成一个大陆?
下一个讨论
麦当劳早餐全餐的正确吃法是怎样的?





© 2024-11-21 - tinynew.org. All Rights Reserved.
© 2024-11-21 - tinynew.org. 保留所有权利