1.要想甜,放点盐。
2.要想鲜,放点糖。
3.熬糖色最佳入锅时间是,白砂糖完全融化,油上起了一层泡沫后完全平静的一秒内。多次实验,这样糖味最淡,肉色最鲜亮。
4.处理生鱼时,鱼鳃下一到两公分处,横向划一刀,用刀背轻轻击打鱼中段,会从开口鱼脊处震荡出一根白色鱼线,小心的完整拉出,鱼腥味会减低不少。(两边都有)
5.饺子馅想提鲜味又不想加太多调味料,可以把少量香菇剁碎加入其中。
6.夏天想吃饺子,不要用肉贩那里使用绞肉机,绞肉机很难清洗干净,会有股怪味,自己剁陷吧。
7.素菜荤炒别有一番风味。需要煮的用高汤调,需要炒的用荤油炒。(平时买肉嫌肥单独割下来煸出油,猪油和牛油都不错)
8.禽畜类的肉焯水一定要用冷水焯,热水会让肉变得紧绷和柴。记得用汤勺把血沫舀出来。 冷水肉入锅,中火烧开,水开以后再打血沫。
9.鸡鸭鹅红烧最后起锅前可少量加入啤酒,滋味更佳。
10.红烧煮的过程记得简要三步,大火不盖锅盖烧开,烧开后盖上锅盖小火慢炖,水量下降的差不多打开锅盖,大火收汁,记得用铲子慢慢翻炒,避免糊锅。
11.鲫鱼汤和鱼头汤想煮成漂亮的奶白色,可以用小火油煎双面再入水煮,新手如果害怕把鱼煎烂,可以把姜切成大片先入油,可有效避免把鱼皮煎烂。
12.想做出清澈透亮的汤,可以事先取一块新鲜的鸡胸脯肉,剁成肉糜,加入汤中,汤好后用漏勺捞出。
13.夏天煲汤葱段一定要起锅前十五分钟之内加,加的太早会使汤微微发酸,冬天就无妨。(具体原理我也不甚了了,实践得出的结论,欢迎大神给我科普)
14.自己想在家煮火锅,嫌在超市买的火锅底料不够香,懒人版在煮的过程中,直接可以根据口味加入蚝油,香味提高一个档次。
15.如果有条件可以弄到真正农家散养的土鸡,可以自制提鲜剂。具体做法是把平菇自然风干打成粉末,鸡油熬制好,自然冷却,把两者充分搅拌,放入冷藏室。随取随用,别一次性弄太多,毕竟没加防腐剂,容易变质。
想到再补充