为什么满大街都是卖烤红薯，却没有烤白薯？ 第1页
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甘薯的种类很多，颜色也很丰富，可很多人奇怪：为什么现在街边都是黄心的烤红薯，却没有烤紫薯、烤白薯呢？
甘薯的颜色由其中所含的色素决定，依照颜色的不同，大致分为黄心、白心和紫心，黄心是含有类胡萝卜素，紫心是含有较多花青素，而白心的色素含量很低。
但其实，烤红薯的口感主要是其它成分决定的。
白心的淀粉含量高，糖含量低，所以口感偏“面”，味道也淡一些；紫心的膳食纤维含量较高，口感粗糙，加上花青素味涩，因此味道稍差。只有黄心的甘薯，淀粉和纤维含量低，含糖量高，烤出来质地软糯，有诱人发亮的焦黄色，香甜可口。
历史上不是没有烤白薯的，但随着人们生活水平的提高，口感较差的烤白薯逐渐被淘汰，现在街边卖的烤红薯基本上都是黄心的，也就是“烤红薯”了。
作者：王红霞 杨楠 张延娣 钟英英 张鹏（中国科学院上海生命科学研究院植物生理生态研究所） 殷旻昊（河南科技大学）
出品：科学大院
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