为什么人类食物在100℃（沸水）下大多能煮熟？ 第1页

——那它要是不熟可怎么办啊？

——要是不熟，你就别吃它了，满意了吧？

我是认真回答的：

正是因为沸水下都能煮熟，水也比较容易获得，所以我们才会广泛采用（常压）水煮的方式。

反过来，如果大部分食物常压煮不熟（达不到我们的需求），那么我们就会更广泛地使用油炸/高压锅等方式作为常用手段了。比如医用器械消毒，肉罐头等。

另外，“熟”这个定义其实也很可疑，蛋白质变性为熟？还是蔬菜细胞壁破裂变软为熟？还是杀菌/病毒？还是食物软化利于吸收消化？还是发生美拉德反应/voc挥发闻到香气？还是肉汤要变得乳白浓稠？

前者，蛋白质变性，六七十度就够了，其实不用沸水，比如低温慢煮一般只要50-70度。

如果是蔬菜细胞壁破裂，那么减压沸腾，冷冻膨胀也可以达到“熟”的目的。

如果是消毒目的，那么七八十度也可以很大程度上杀菌，但100度不能达到绝对的消毒效果，所以医疗器械有些消毒要高压锅，同时乙肝病毒也可以在沸水中保持活性。而且也不一定要用温度消毒，辐照处理也是食品工业常用的手段。

如果是软化利于吸收消化：那么发酵，机械破碎，冷冻破坏微观结构，用蛋白酶处理筋膜，用水常温或四五十度泡发等，也都是常用软化手段。

如果是闻到香气（很少人以此为主要基准判断熟没熟，但的确烧烤过程中不烤到焦香会被人鄙视吧），那么也有很多香味剂（比如焦香味乙基麦芽酚，牛肉香精等）也可以达到类似效果。

如果是汤汁变得乳白浓稠，也不用100度，有有蛋白质/氨基酸做乳化剂，通过搅拌（沸腾也相当于搅拌）将脂肪乳化到水中，形成比较稳定的水包油乳液，也可以，这个过程不一定要沸水煮开，温度只是提高蛋白质乳化能力，搅拌破碎才是关键。类似的稳定乳化过程在现代牛奶加工业中也有用到，天然牛奶中乳脂液滴比较大，不稳定，容易破乳聚集（漂油花/表面一层膜），所以乳品厂会经过机械方式（超声波/高速搅拌/喷雾）等方式将乳脂处理成更微小的液滴，形成更加稳定的乳液，不易结膜或漂油花（破乳）。其中也并不需要加热到沸腾。

综上：

---水煮只是一种常用简单的食物加工方式之一

---100度也不是一个绝对的值（烹饪温度在冰冻，冷藏，常温，体温，发酵，低温慢煮，水煮/蒸，高压锅，油炸，烘烤，焦化之间徘徊）

---“熟”的定义也是相当多元化。

我们还是要从更加本质的角度去看待“加工方式”和“食物加工目标”之间的关系。

因为人们把沸水煮过能吃的东西定义为熟。

这题我会答：

水煮不熟的，老祖宗们就放弃了。

把水烧到沸腾，在古代可不容易，哪怕是49年之后，好长一段时间也都不容易。