咖啡入门最基本的知识有什么？ 第1页

更新一波
emm，有的小伙伴说文章太长，阅读不完，他就想知道在网上如何找到性价比高的咖啡豆、速溶咖啡、挂耳咖啡等，那我就来更新一波吧
其实各类咖啡的推荐已经在回答的最后给出了，不过不算很系统，我再来整理下

我又来喽，十分感谢朋友们对我这个回答的喜欢，马上双十一了，有朋友想让我推荐下双十一有哪些咖啡值得囤起来

其实，我不建议囤咖啡豆或者挂耳哈这种哈，因为咖啡的口感很依赖于它被磨成粉的时间，如果是正好赶上双十一要买来喝可以买一些咖啡豆和挂耳，如果是想囤，建议囤速溶咖啡、冻干咖啡粉、冷萃液这些~

本次更新内容，

2021双十一值得入手的咖啡~（2021.10.08更新，直接点开这篇文章即可得到~）↓↓↓

• 1、如何在家做一杯咖啡（放在倒数第二章节啦）
• 2、网购咖啡推荐整理（对最后一章节的整理）

咖啡是世界三大饮品之一，深受人们的喜爱

但是我们在喝咖啡的时候是否了解它呢？下面给大家比较详细地介绍咖啡的入门知识~

希望通过这篇回答，能给大家带来一点点知识的增加~~ღ( ´･ᴗ･` )比心

本回答有点点长，会先带大家了解下我们平时喝的咖啡是什么，再系统地了解咖啡的基础知识

具体的可以带你了解以下问题：

我们平时喝的咖啡是什么？卡布奇诺、拿铁、美式咖啡都有什么区别啊？
咖啡的种植及传播历史
从咖啡豆种植到做成一杯开发，需要经过哪些步骤 ？
咖啡豆的品类区分及如何挑选适合自己的
影响咖啡味道的因素到底有哪些？
想自己在家做咖啡，可以选择哪些方式？
各类咖啡推荐（直接按照这个买，不会错哒）

如果不是很想了解咖啡的知识，只想买到合适的咖啡，可以直接滑到回答的最后~（懒人必备）

首先我们平时喝的咖啡是什么？ 有哪些分类？

咖啡店点单啦

当你进入一间咖啡店需要点单的时候，是否有些迷茫？

• 拿铁是什么？卡布奇诺又是什么？
• 我小心翼翼地随着别人点了美式，喝了一口完全不能接受，好苦呀

那么，我们要来看下咖啡被调配的种类了~

根据咖啡中混入的牛奶、奶泡、重奶油、巧克力酱、热水、香草、冰淇淋、酒、冰块等成分的不同，可以调配出多种咖啡类型

常见的咖啡种类有以下几种：

美式咖啡

• 美式咖啡源于二战时，美军在欧洲喝不惯极其浓郁的浓缩咖啡，便往咖啡里兑入水去稀释。
• 因此美式咖啡本质上是为了把咖啡的浓度稀释至当时美国人合适喝的浓度。
• 后来意大利人移民美国，在美国兴起了意式咖啡馆，便把意式浓缩咖啡为基底的美式咖啡发扬光大，在“兑水”上也作出了先倒咖啡再倒水的顺序表达了稀释浓咖啡这样观点。
• 直到现在，美式咖啡的做法在顺序上并没有太多讲究，无非就保留油脂和冲散油脂的区别了。
• 口味比较清淡，但能够品尝得到咖啡原本的香醇味道。

拿铁咖啡

• 拿铁咖啡是以意式咖啡为基底，加以牛奶调制而出的
• 相较于卡布奇诺的香甜，拿铁中的意式咖啡的口感更为浓郁。

卡布奇诺

• 卡布奇诺是用等量的浓缩咖啡和蒸汽泡沫牛奶混合的意大利咖啡
• 在热牛奶和浓咖啡的混合上的用牛奶来进行帽盖
• 这样在提升咖啡醇度的同时，还能品尝得到牛奶的香甜味

摩卡咖啡

• 摩卡咖啡是一种最古老的咖啡，由意大利浓缩咖啡、巧克力酱、鲜奶油和牛奶混合而成
• 摩卡咖啡让咖啡中甘，酸，苦三味达到了完美的平衡，口感极佳。

意大利咖啡

• 意大利咖啡是从过滤器中缓缓滴落的咖啡
• 饮用时，只需品尝一小口便会被其浓郁的口味和香气所折服

白咖啡

• 白咖啡是以一种比普通咖啡更清淡柔和的咖啡，风味纯正，甘醇芳香

爱尔兰咖啡

• 爱尔兰咖啡是将砂糖、爱尔兰酒放入杯中
• 再加入热咖啡使糖溶化，然后上面加入鲜奶油，制作而成的咖啡
• 饮用时，需要隔着冰凉的鲜奶油品尝热咖啡风味 是一种既像酒又像咖啡的咖啡

维也纳咖啡（Viennese）

• 以浓浓的鲜奶油和巧克力的甜美风味迷倒全球人士
• 雪白的鲜奶油上，洒落五色缤纷七彩米，扮相非常漂亮
• 隔着甜甜的巧克力糖浆、冰凉的鲜奶油啜饮滚烫的热咖啡，更是别有风味！
• 维也纳咖啡是慵懒的周末或是闲适的午后最好的伴侣

布列夫咖啡

• 布列夫和普通的拿铁咖啡不一样的地方是，不是用的普通牛奶打发和咖啡混合
• 而是使用一种称作half and half的乳制品来打发制作饮品
• 这种乳制品的脂肪和乳糖含量都比普通牛奶更高
• 而且由于通常杯型小，因此制作出来的拿铁咖啡口感更饱满浓郁。

看看，同样一杯浓缩咖啡的底，由于加入了不同比例的奶、糖、奶油等配料，会调配出不同口味的咖啡。

认识了咖啡调配的不同类型，是不是就可以清楚地知道了自己想要的是什么啦

此时你已经超过了80%的”咖啡爱好者“

网购咖啡

如果是把咖啡作为日常口粮，那么在网络上我们选择咖啡，都有哪些类型呢？

在咖啡界流传着一个鄙视圈，很有意思~

从这张图我们可以看到，在咖啡这个圈子里，充满了"鄙视"的目光~

更有意思的是传闻喝雀巢的看不起喝麦斯威尔的 O(∩_∩)O哈哈~

但我想说，只要是适合自己的，就是最好的

有的人没有时间去做一杯手冲咖啡，有的人无法接受纯咖啡的苦，有的人喝挂耳最方便，有的人经济能力只想喝速溶，有的人就喜欢三合一的口感~

每种咖啡存在，就有它存在的道理~

在文章最后，我会给大家分享每种类型的性价比之王推荐~（可以直接划到最后看推荐哈~）

如果想自己在家通过咖啡机来制作咖啡，也可以看我这篇文章来选购合适的咖啡机哈

下面我要开始正式介绍咖啡的入门基础知识啦，拿起小本本快来做好笔记~

咖啡的传播历史

“咖啡”一词源自阿拉伯语“ ”，意思是“植物饮料”。

咖啡树原产于非洲埃塞俄比亚西南部的高原地区。

据说一千多年以前一位牧羊人发现羊吃了一种植物后，变得非常兴奋活泼，进而发现了咖啡。

还有说法称是因野火偶然烧毁了一片咖啡林，烧烤咖啡的香味引起周围居民注意。

咖啡的第一站是非洲埃塞，第二站是也门，第三站印度 ，第四站是爪哇，第五站是法国，咖啡的第六站是北美大陆

北美大陆为咖啡带来了一个神奇的转折。　　

1892年，法国传教士把铁皮卡带到我们的云南，成为了我国的首株咖啡---云南铁皮卡

经过了一百多年，咖啡进入高速发展时期。

一杯咖啡的诞生——从咖啡豆的种植到端上桌的一杯成品咖啡

咖啡是生长在海拔6000英尺左右上的一种茜草科植物的果实，分布在世界上狭长的亚热带轴线；

咖啡树3至5年才可结果，首先开出白色的小花，形状、大小酷似茉莉花，凋谢后结出深绿色的咖啡果实

然后变为黄色、红色，完全成熟时变为深红色，我们熟知的咖啡豆就是夹在深红色咖啡果实中的种子。

一颗种子变成一杯咖啡的过程，从功能性上可以划分为5大阶段：

种植——>生豆加工（精选）——>烘焙——>研磨——>萃取

而其中一些大阶段又可以分成无数个小阶段。

/ 01 / 种植阶段

种植可以说是整个过程中最漫长也最关键的阶段

在这个阶段，咖啡果农们要经历育苗、成树、开花、结果才能盼到收获的季节。

育苗

种植阶段第一步便是育苗

咖啡果农将种子播种于苗床之上，这是咖啡树最脆弱的时候。

果农在按时浇水、施肥、除草的基础上，同时还要注意防止病害虫害对咖啡树的威胁。

咖啡树如果受到强烈阳光直射，会影响最后咖啡豆的品质（特别是娇贵的阿拉比卡种）

所以在咖啡苗长到一定高度后，果农便会将其移栽到不会受到阳光直射的种植园内。

成树

接下来就是树苗长到可以产出咖啡豆的成树阶段

这是一个相对漫长的阶段。咖啡树苗需在种植园内被果农细心呵护3年左右

才能成长为能产出合格咖啡豆的成树。

咖啡树四季长绿，可长至20英尺高，为了方便采收，人们一般将其控制在8至10英尺高。

开花

咖啡树在度过旱季后的雨天便会开出花朵

咖啡树的第一次花期约为树林龄3年左右。

花朵呈白色，成串的长在咖啡树的第二枝，花瓣5-6瓣，洁白的花朵带着浓郁的茉莉香味。

结果

花朵凋谢几个月后咖啡树开始结果实

刚结出的咖啡果呈青色，随着慢慢成熟，颜色由青变黄，等到完全成熟后变成红色。

成熟的咖啡果果肉味道甜美，很多果农家的孩子会在采摘季节把一些挑选剩下的咖啡果当作水果来吃。

由于成熟的咖啡果颜色外形都酷似樱桃，所以又被称为——Coffee Cherry。

收获

果农们经过咖啡树漫长的生长期，迎来种植阶段的最后一步——收获。

为了保证咖啡豆的品质，果农们需要通过人工分辨哪些果实适合收获，并一颗颗从树上摘下。

以赤道来划分，赤道地区的种植园如果能善用不同海拔高度的特点，基本可以达到全年采收

赤道以北地区一般在9-11月收获；赤道以南地区则收货时间主要集中于4-5月。

/ 02 / 生豆加工（精选）

在这个阶段里，人们要从收获的咖啡果实里选出种子，并对“咖啡生豆”进行进一步的加工。

由于处理方法的不同，会赋予咖啡生豆不同的风味。

而该阶段也会在同一批咖啡生豆中，筛选出不同优劣品质的豆子。

精制

在生豆加工阶段的第一步被称为精制过程。

要介绍精制过程，我们首先要了解的是咖啡豆到底是什么？

咖啡果外部为果皮与果肉，去掉果皮果肉后会看见种子上有一层薄膜，这层薄膜是咖啡果的内果皮

内果皮下的黏质物果胶内含有一对种子，也就是咖啡豆（Coffee Beans）。

想要得到咖啡豆，就得将果肉、果胶、内果皮去除掉，而这个过程就是——精制。

具体处理方法又分为水洗、半水洗、日晒、蜜处理以及苏门答腊湿刨法

使用不同的处理方法，最后咖啡豆呈现的风味也各有特色。

选别

在精制之后的步骤叫做选别

顾名思义选别的过程就是从精制处理后的咖啡生豆中，将豆子分门别类。

工人们会先把所有咖啡生豆根据大小归类，然后挑出品质差的豆子

/ 03 / 烘焙

咖啡烘焙度大体可以分为三种，标准划分会更多

依次为：

浅度烘焙大约需要8分钟，表面颜色呈现肉桂色；

中度烘焙大约需要10分钟，表面以褐色为主；

深度烘焙大约需要12分钟，表面颜色以深褐色为主。

浅度烘焙常用于咖啡豆的样品测试以及微批次咖啡豆烘焙

常见的咖啡豆以中度烘焙与深度烘焙为主。

烘焙度的不同，会影响咖啡的口感

在后面章节的咖啡口感影响因素里，我会重点介绍哦~

/ 04 / 研磨

将烘焙后的咖啡豆粉碎的作业叫研磨。

研磨对于咖啡萃取来说至关重要

咖啡研磨的粗细不同，直接影响到一杯咖啡的风味

而针对不同的萃取方式，咖啡的研磨度也需要作出变化。

研磨咖啡最理想的时间，是在要烹煮之前才研磨。

因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当的贮存之下，咖啡粉还容易变味，自无法烹煮出香醇的咖啡。

研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。

烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细；

烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。

/ 05 / 萃取

这是一颗种子到一杯咖啡的最后一步

将咖啡粉使用不同的萃取方式，使咖啡粉与热水产生一系列的物理或化学变化，最后得到一杯咖啡。

咖啡萃取的理想温度为85-95度，温度过低萃取不足，酸度会提高；

而温度太高萃取过度，苦味会加重。

具体的萃取方式及相关推荐也会在后面再介绍哦

至此，一杯咖啡的诞生过程就结束了

咖啡豆品种介绍

我们已经了解了咖啡的简单分类、传播历史、一杯咖啡的诞生步骤

那么咖啡豆的种类有哪些呢？如何在选购的时候找到适合自己的呢？

咖啡树的种类有500多种，品种有6000个，其中多数都是热带树木和灌木。

世界上主要的咖啡树有四种，真正具有商业价值而且被大量栽种的只有两种，所产的咖啡豆品质亦冠于其它咖啡树所产的咖啡豆。

第一种是阿拉比卡豆，世界着名的蓝山咖啡、摩卡咖啡等，几乎全是阿拉比卡种。

第二种是罗巴斯塔种，原产地在非洲的刚果，不同品种的咖啡豆有不同的味道，但即使是相同品种的咖啡树，由于不同土壤、不同气候等影响，生长出的咖啡豆也各具有独特的风味。

另外两种为：利比里亚种和埃塞尔萨种。

咖啡的品种以生物学来划分的话，可以分为阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）和利伯瑞卡（Liberica ）。

世界上主要饮用的品种为阿拉比卡和罗布斯塔，利伯瑞卡由于产量不多或品质不佳，而常被忽略。

阿拉比卡（Arabica）：风味和香气较好的咖啡豆

阿拉比卡为原产地埃塞俄比亚的代表性品种

在南非、非洲、亚洲国家等地也有生产，占全世界咖啡产量的70%～75％。

阿拉比卡对于病虫害的抵抗力较弱，因此高地地区较适于栽培，尤其以1500米以上高地生产的阿拉比卡咖啡豆品质最好。

知名的3大咖啡豆：夏威夷科纳、牙买加蓝山与也门摩卡，就属于阿拉比卡品种。

阿拉比卡生豆有着深色窄长的外观，被誉为最高品质的高地产阿拉比卡品种，特色是有甜味、酸味与香气等丰富的味道。

有兴趣的朋友也可以看看这本书，全面系统地介绍咖啡豆的品类

罗布斯塔（Robusta）：酸味强烈，并有浓烈口感

罗布斯塔的原产地为非洲刚果

占有全世界咖啡产量的30％。罗布斯塔一字有“坚韧”的意思

实际上，此种咖啡树不止对病虫害抵抗力强，在任何土壤都能生存，甚至野生的状态也能生长。

因此在高温地区也能栽种，生长速度快且容易栽培，有著价格低廉的优势，主要用来配豆或是做成速溶咖啡的主原料。

印度、非洲、巴西等地生产的部分罗布斯塔有著强烈的酸味，咖啡因含量高，口感较浓郁。

罗布斯塔的价值并不是作为一个反面教材来衬托阿拉比卡的风味有多高级，在意式拼配豆中有着不可撼动的地位。

意大利的拼配会在拼配中加入少量的罗布斯塔来提高咖啡的醇厚度，制作出具有更丰富油脂的Espresso。

你以为咖啡豆就这几种？那可就大错特错了

除上面的介绍的阿拉比卡和罗布斯塔外，还有他们的变种和杂交种

先来看个大体框架，再来一一介绍

埃塞尔萨种

埃塞尔萨种是1904年才发现的一个品种原产于非洲的查理河流域

果小，单株产量高，尤其是一种抗旱品种。

产品味香浓烈，稍带苦味，栽培较少。

铁皮卡

Typic：埃塞俄比亚最古老的原生品种，所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。

风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。

牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷可娜等优秀的庄园豆都属于铁比卡。

铁比卡顶叶为古铜色是特征之一。

铁卡皮又有多个变种

铁皮卡变种——苏门答腊曼特宁

印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛，其中又以苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。

曼特宁口味浓重，带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感

不涩不酸，醇度、苦度可以表露无遗。

曼特宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的，但是咖啡迷们说苏门答腊咖啡豆越不好看，味道就越好、越醇、越滑。

常见的4种曼特宁：

黄金曼特宁 Gold Mandheling
马面曼特宁（timtim曼特宁细长果）SumatraIsland, Mandehling Longberry, Timtim Belangele
林东曼特宁G1 Lintong Mandheling Grade -1
绿宝石曼特宁（苏门答腊亚齐省Aceh）

铁皮卡变种——蓝山（BlueMountain）

风靡全球，一颗豆都难求的蓝山就是来自铁皮卡大家族。

牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪，英国人将咖啡树种引进了牙买加，在蓝山山脉上种植咖啡

其中更分为高海拔的

牙买加蓝山咖啡 牙买加高山咖啡 牙买加咖啡

不同的等级也决定了不同的价格。

• 牙买加蓝山咖啡（Jamaica Blue Mountain Coffee）

其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分四个等级。

从质量来分由上到下依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆。

按照CIB的标准，只有种植在海拔666米以上部分的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡；

影响咖啡口感的因素有哪些呢？

我么已经了解了基础知识，现在到了实战阶段了，快拿出本本记好哦~

影响咖啡口感的因素，除了上面介绍的咖啡豆品种的不同外

还有烘焙程度、研磨度、萃取方式不同

烘焙程度影响咖啡味道

前面我们介绍了烘焙程度大体上可分为3种，浅烘、中烘、深烘

其中浅烘一半不作为引用咖啡烘焙选择，它常常用作于咖啡豆的样品测试以及微批次咖啡豆烘焙

那么中度烘焙与深度烘焙的区别表现在哪些地方？

1.烘焙时间不同：这是烘焙度之间最根本的区别

2.咖啡豆重量不同：咖啡豆烘焙的过程中会一直处于吸热的状态。

中度烘焙的失水率大约在15%左右
深度烘焙的咖啡豆失水率大约在20%左右
对于单粒咖啡豆，中度烘焙的咖啡豆是要比深度烘焙咖啡豆稍重一些。

3.咖啡风味不同

咖啡豆在烘焙过程中会经过一系列物理与化学的变化而生成最终的咖啡风味
浅度烘焙：酸度高，醇厚度低，以花香、水果风味为主。
中度烘焙：酸度与醇厚度较为平衡，以焦糖、坚果风味为主。
深度烘焙：酸度低，醇厚度高，以烘烤、香料风味为主。

而权威的机构对咖啡烘焙分类更详细

SCAA常见的几种咖啡烘焙方式（按程度由浅到深）：

       SCAA全程Specialty Coffee Association of America 中文“美国精品咖啡协会”，是目前国际上最权威的咖啡评定认证组织和最大的咖啡贸易组织了。     

Light roast 极浅烘焙，一般不能饮用。
Cinnamon roast 肉桂烘焙，即浅烘焙，和肉桂没什么关系只是因为烘焙过的咖啡豆外观呈肉桂色。
Medium roast 微中烘焙
High roast 中烘焙
City roast 城市烘焙，属于中深烘焙。可以说是最标准的烘焙，苦味和酸味达到平衡。
Full city roast 深城市烘焙，深烘焙
French roast 法式烘焙，欧式烘焙，极深烘焙，基本上已经尝不出酸味了。常与鲜奶油搭配制作饮品中和苦味凸显香醇口感，如咖啡欧蕾和维也纳咖啡。
Italian roast 意式烘焙，极深烘焙。程度在碳化之前，略带焦糊味。

烘焙可以说在整个流程中起到了至关重要的作用 ，同时也是影响咖啡口感的重要因素

我们可以通过下图来看下不同烘焙程度对咖啡口味的影响↓

这里我们总结一下烘焙对咖啡豆风味的影响。

烘焙阶段对咖啡豆风味的影响主要来自于烘焙过程中的美拉德反应（食品加工烘烤时普遍发生的一种现象，烤面包烤牛肉等都会发生）和焦糖化反应。

咖啡豆开始烘焙后在150度时发生美拉德反应，豆子将产生出不同风味（香料香味、奶油香味、坚果香味等）；

到180度时，豆子中的糖类发生焦糖化反应，颜色变深（就像炒糖会散发出焦糖香味、香草香味等）；

由此可见，随着烘焙程度的加深，咖啡本身的风味会变弱，而苦味会加深。

（这句话是重点哦↑）

研磨程度

我们买到了烘焙好的咖啡豆后，要做的一件事是研磨啦~

一般而言，好的研磨方法应包含以下4个甚本原则：

　　1、应选择适合冲煮方法的研磨度；

　　2、研磨时所产生的温度要低；

　　3、研磨后的粉粒要均匀；

　　4、冲煮之前才研磨。

基于此原则，强烈建议买研磨机自己进行研磨

一来可以根据心情调整研磨细度搭配着不同的萃取工具，可以做出不同口味的咖啡

二来可以控制在冲煮之前才进行研磨，最大程度保留住咖啡粉的质量

研磨粗细适当的咖啡粉末，对想做一杯好咖啡是十分重要的

咖啡研磨的粗细度会直接影响萃取时间的长短以及萃取率的高低。

• 咖啡研磨得越细，粉层就越密实，有较多的咖啡粉颗粒与热水接触
• 萃取阻力加大，越容易延长萃取时间，并提高萃取率
• 容易出现过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香；
• 反之，咖啡研磨得越粗粉层间隙越大，有较少的咖啡粉颗粒与热水接触
• 萃取阻力变小，越不容易延长萃取时间，并降低萃取率
• 容易出现萃取不足，那么咖啡就会淡而无味
• 因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。

咖啡豆的研磨方法根据其大小可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。

常见的咖啡研磨标准

1：土耳其式用粉：如果研磨机可以达到的话，这就是最细的咖啡粉了
2：细浓缩咖啡用粉：非常细的咖啡粉，有结块的可能
3：浓缩咖啡用粉：细咖啡粉，有结块可能，常用于浓缩咖啡的制作中
4：细过滤式用粉：介于浓缩咖啡用粉和过滤式用粉之间
5：过滤式用粉：咖啡粉有调味用特级绵糖的质感，与第3级的细粉有很大差别，常用于手冲咖啡
6：粗过滤式用粉：精度与砂糖相仿
7：粗粉：适用于浸泡式冲煮法，例如法压壶。精度和海盐碎屑相似
8：极粗粉：和岩盐大小相似，只适用于长时间的浸泡式冲煮法

根据欧洲精品咖啡协会研究

1. 法压壶的研磨粗细表示每颗咖啡豆被研磨成100-300个颗粒，直径约为0.7毫米。
2. 电动滴滤机为中研磨，每颗豆子被研磨成500-800毫米，直径约0.5毫米。
3. 手冲和虹吸的中度研磨每颗豆子被研磨成1000-3000微粒，直径约为0.35毫米。
4. 意式浓缩咖啡的细研磨，每颗豆子研磨成3500个微粒，直径约为0.05毫米。
5. 土耳其咖啡壶则研磨成面粉状，大约每颗研磨成15000-35000微粒。

萃取方式

在化学中，萃取指的是从原料（咖啡豆）里提取有价值的物质（风味），换到咖啡萃取中，就是使用水把风味从咖啡粉里提取出来。

提取出的物质对咖啡的风味和香气有直接的影响，咖啡中含有以下水溶性化合物，以及许多其他化合物：

• 咖啡因（苦）
• 酸（其中一些产生酸味/或甜味）
• 脂质（粘度）
• 糖（甜味，粘度）
• 碳水化合物（粘度，苦味）

萃取方式的不同，同样是影响咖啡口感的重要因素

常见的萃取方式有以下6种，每种方式搭配着上面介绍的不同研磨细度

（一）浸泡式萃取

浸泡式萃取原理是指在容器中倒入咖啡粉并与热水充分混合后
先静置一段时间再进行萃取的方法
可根据研磨度及水温的不同，影响咖啡粉与水的接触程度
也会因咖啡粉的搅拌情况、咖啡粉的分离速度而萃取出不同的咖啡口感。

器具：爱乐压、法压壶、聪明壶等

优点：味道更佳平衡、更方便萃取易溶部分，容错率高

缺点：总体的萃取效率低

研磨度：

法式压力壶是一个圆筒状容器和一个可将咖啡粉和水分离的有轴金属过滤网构成。 萃取用法：将磨好的咖啡倒入咖啡壶中，再加入热水，过一会后挤压过滤网，此时咖啡从容器底部过滤出来，操作方法也是非常简单的！ 咖啡粗细：粗粉

而法压壶萃取使用粗磨粉，水温控制在85-90度直接浸泡（类似于泡茶）

萃取时间最长，由于使用不锈钢滤网会有咖啡粉末残留在咖啡中，口感粗犷浓郁。

推荐：

推荐Mario法压壶，采用高硼硅玻璃，比其他法压壶厚2倍，防爆耐用 还可以用来打奶泡啊~
一壶两用，真的太值了↓

（二）煎煮式萃取

煎煮的萃取原理是将容器内的咖啡粉及水混合后进行煮沸的方法。 会因高温而难以继续萃取，加上水会沸腾，会产生大量的气泡，容易导致溢出。

器具：土耳其咖啡壶

土耳其咖啡并不常见，而它的口味，主要分为苦（Skaito）、微甜（Metrio）以及甜（Gligi），这三种口味。 烹煮方法主要是以一种名为Briki的不锈钢锅，将咖啡粉磨得很细，直接放入锅中烹煮，一直到煮沸腾为止，然后再将火关掉，全部倒入杯中。
土耳其人喝咖啡，残渣是不滤掉的，由于咖啡磨得非常细，因此在品尝时，大部份的咖啡粉，都会沉淀在杯子的最下面 不过在喝时，还是能喝到一些细微的咖啡粉末，这也是土耳其咖啡最大的特色。

(三）渗透

渗透原理是直接对装有咖啡粉的容器进行加热 并利用蒸汽压力使热水循环以萃取出咖啡 水受热后沸腾上升，经过装有咖啡粉的粉槽，再透过管子流出。

常见器具：摩卡壶

萃取用法：将磨得很细的咖啡粉倒入容器中，随后在短时间内用高温高压的方式制成咖啡 咖啡粗细：极细粉

摩卡壶萃取出来的咖啡口感浓郁，带有油脂层，是最接近意式浓缩咖啡的咖啡器具。

（四）滴滤

滴滤萃取是将咖啡粉倒进滤杯再注入热水，再用分享壶承接滴滤出萃取液的简单方法
常见的滴滤当属手冲器具了，但手冲有多种萃取器具，会以不同的方法进行萃取
但萃取原理都是以滴滤方式进行，同时也会受研磨度、手法、水温、滤纸的不同而使咖啡风味产生变化
萃取用法：非常简单，只要将滤纸放在咖啡滤杯上，冲泡好后再将滤纸中的残渣倒掉就可以
咖啡粗细：中粉

滤纸滴漏式水温控制在85-90度，使用中度研磨的咖啡粉

由于油脂被滤出得到的咖啡口感清爽，同时可以控制冲泡手法与注水量的不同，使得风味富于变化；

       大部分速溶咖啡已经脱离了咖啡豆中原有的浓度 额外加入其它增加风味的奶油、糖浆、咖啡伴侣等 真正的咖啡成分大约只有原磨咖啡的四分之一到三分之一。 咖啡因的浓度被降低之后，速溶咖啡的提神效果也就大打折扣了。     

       速溶咖啡在工业化生产过程中，为了增加口感和降低成本往往会使用较为劣质的咖啡豆并添加大量的食品添加剂。 因此传统咖啡界普遍认为速溶咖啡不能算原本意义上咖啡充其量只能算做咖啡的代用品。 此外，速溶咖啡并没有传统咖啡的保健作用 在经过必需的高温烧烤程序时，速溶咖啡中的氨基酸和糖还会发生反应产生致癌物。     

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  Tachikoma-42 网友的相关建议: 
      

因为清算的不彻底，这些遗老遗少还都有钱有势，所以天天拍辫子戏给自己的老祖宗洗白

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  you-ran-de-meng-xin 网友的相关建议: 
      

为知友们补充更多信息：

11月22日，据普洱市失联人员搜救联合指挥部通报，此前失联的4名地质调查人员，于11月21日被搜救队伍发现时已不幸遇难。11月23日21时50分，4名失联人员遗体已移交失联人员单位。

11月20日，云南省登山户外运动协会曾派遣24名搜救人员组成3支重装穿越小组，计划在无补给的情况下，连续5天长途跋涉进行搜救。他们选择的道路与遇难者被发现的地方仅相隔一条山脊。

↑搜救人员发现的失联人员的雨衣碎片。图据央视新闻

云南省登山户外运动协会会长胡文琨带领了重装突击队参加救援，他向红星新闻记者详细讲述了救援过程。

“我们指挥部在测量该地的磁场时发现，救援地的磁场是四川黑竹沟磁力强度的两倍。”胡文琨认为，失联疑主要是受当地的磁场干扰造成迷路，在遇难者自身没有认知到危险的状况下，发生了失温意外。“在事故发生前，四名调查员可能还在寻找工作点样地，他们个人认为还没有产生危险，所以没有打开装备发出求救信号。”

24人重装队伍曾做好长期搜救准备

红星新闻：这次派遣去哀牢山救援的重装突击队是怎么组建的？

胡文琨：我们带领了三支重装队重装突击队去哀牢山救援，因为这次搜救的道路非常艰难，在执行任务过程中，队员也会发生摔倒、罗盘方向受到干扰等情况，所以队员都是从云南省登山户外运动协会中，挑选出搜索技能和自我保护能力强的成员，组成8人一队展开搜救任务。

重装的意思是吃穿住行的装备全套。因为重装穿越基本上没有后援，所以吃穿住行的装备全要背在身上保障自己。这次重装突击队按照五天的给养定位，配备有帐篷、睡袋、GPS卫星电话、做饭的反应堆、燃料气罐、五天的食物、防寒保暖的衣物等。

↑11月21日，救援组在哀牢山中搜寻失联人员。图据镇沅县委宣传部

红星新闻：重装突击队进入哀牢山救援的情况如何？

胡文琨：在昨晚（23日）九点五十分，遇难者的遗体被护送下山送至镇沅县。这次搜救任务中，重装队扮演的角色是远距离搜索队，搜救选择的道路与遇难者被发现的地方相隔一条山脊。因为当时通过总部对现场的分析判断，认为这个方向比较重要，考虑到各种机会都不要放弃，所以重装队就沿着这条山路往下搜索，大方向没有错，只隔了一个山沟。

事故原因疑为迷路+失温 未打开RTK或因未意识到危险

红星新闻：根据遇难者被发现的现场，您认为意外发生的原因是什么？

胡文琨：通过对他们遗物的判断，当时食物和汽油都还有剩余，所以根据我个人的分析，我认为主要是受当地的磁场干扰造成迷路，在遇难者自身没有认知到危险的状况下，发生了失温意外。在外面的搜救过程中，电子罗盘和机械罗盘都有受到磁场干扰而紊乱。我们都是通过画图重新确定位置。

而14-16号三天大雨，山上一下雨就起雾，容易迷失方向。所以当时四名调查员受大雾和罗盘指向的影响，没有寻找到工作点的正确方向，在这个过程中，可能他们还在工作的状态，没有意识到发生危险，而失温的发展又很快，所以在很短时间里，发生失温意外。

因为意外发生得比较突然，遇难者没有表现得不好的状况，而是呈现失温者微笑的面部表情。四名遇难者相隔不远，有两个人并排躺在一起，一个人顺着一个方向，另外一个人跟他们间隔10米左右。只有户外失温这种情况才会很快地把人的生命带走。

红星新闻：遇难者都配备了RTK装备（实时差分定位）帮助定位，但他们并没有按下该装备，您认为是什么原因呢？

胡文琨：没有按下定位装置可能正是因为他们没有意识到危险和问题。我们指挥部在测量该地的磁场时发现，救援地的磁场是四川黑竹沟磁力强度的两倍。所以在事故发生前，四名调查员可能还在寻找工作点样地，他们个人认为还没有产生危险，所以没有打开装备发出求救信号。

遇难者野外生存经验丰富，救援难度巨大

红星新闻：您在看到救援现场和遇难者的照片后，您对四名遇难者有什么判断吗？

胡文琨：四位遇难者一位是干部，三位是战士。他们以前都是中国人民武警黄金部队的战士，最大的32岁，最小的是25岁。我们在这次任务中和他们的战友一起搜救，战友告诉我们，他们的能力非常强。他们主要负责林地调查、地质调查、冶金矿产等工作，至少有三年以上的工作经验，在野外工作中积累了丰富的野外生存经验。

他们作为户外调查的地质队员，户外生存能力比我们普通户外爱好者强大得多，甚至在某种意义上比我们有些户外专家都要强大。这也是为什么他们没有带那么多装备的原因，因为他们野外生存经验很丰富，就像猎人一样。

消防、武警、当地村民等组成搜救小组，在哀牢山中搜寻失联人员。图据镇沅县融媒体中心

他们能认识云南山地95%以上的可以吃的东西，可以就地取材寻找食物和水源。说个小技巧，他们可以用冷水把袋装的方便面煮熟，所以他们不会带很多东西上山。刚好哀牢山在14-16号连下三天的大雨，大雨就会有雾，有雾就会容易产生意外，而这次失温就是个意外。

红星新闻：在您从事的10多次救援行动中，您认为此次救援的难度如何？

胡文琨：哀牢山的地质地形格外复杂一些，这一次测了他们的磁场，发现是四川黑竹沟磁力强度的两倍。我们户外运动协会成立有六七年了，组织了包括山地、洞穴等多次救援行动。今年哈巴雪山就有三次，苍山有两次，洞穴有一次，但从来没有遇见过比这次大的任务。

这次救援行动在中国来说都是最大的了，它的救援难度应该是排在第一。它和其它的救援不一样，比如梅里雪山救援、泰国的洞穴救援和珠峰的雪崩，因为他们的位置比较明确，上山的道路比较简单，指向性非常明确，所以救援很容易开展。

但这一次是在几十平方公里进行大范围搜救，再加上遇难者没有信号、没有报警、没有定位，没有各种信息资源，救援全靠大海捞针。所以这次救援在世界山地救援史上，其难度都算大的。

来源：红星新闻

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中国地质调查局昆明自然资源综合调查中心4名队员在云南哀牢山失联遇难，牵动各方关注。11月24日零时左右，4名失联人员遗体已运送至镇沅县殡仪馆。有救援人士向南都记者介绍，遗体被找到时呈现出失温特征。针对人员装备问题，24日，该中心党委书记范忠禹回应南都记者表示，中心给所有野外工作人员配备防水防雨保暖衣裤鞋，此前引发关注的一次性塑料雨衣，用途主要是防护粘性草籽。

南都此前报道，11月15日，云南省镇沅县政府接到报告：中国地质调查局昆明自然资源综合调查中心4名队员，于11月13日进入镇沅县者东镇樟盆村哀牢山后失联。失联地位于哀牢山国家级自然保护区，山形陡峭、树木茂密、沟壑纵横，平均海拔2500米以上，地理环境十分复杂，加之连日阴雨大雾，给搜救工作带来了极大困难。

此番搜救规模浩大。据央视报道，普洱和玉溪两地协同合作，从两头向中间合围搜救，玉溪前方指挥部也不断前移，并在救援中加大无人机、直升机的喊话频次。搜救投入专业救援人员和当地干部群众8000余人次、车辆150余辆、卫星电话100余部、无人机50余架、直升机10架次及相关物资、技术装备。搜救人员需要从海拔1700多米的山脚出发，翻越海拔2800多米的多座高山。

11月20日，搜救人员在失联人员简易宿营窝棚的下游发现了他们的雨衣。附近同时发现了排泄物。

11月21日18时33分，搜救指挥部接到搜救人员报告，在哀牢山玉溪市新平县水塘镇，调查样地东南方向直线距离1.85公里处发现3名失联人员，已无生命体征。11月22日8时32分，发现第4名失联人员，已无生命体征。

24日零时左右，4名失联人员由中国地质调查局昆明自然资源综合调查中心运送至镇沅县殡仪馆。整个转运过程长达40小时。

参与搜救行动的岳麓蓝天救援队队长谭章此前向南都记者介绍，“失踪人员的户外生存能力还是非常强大的”，痕迹表明，他们曾经顺着河流、溪流往下游走，用油漆在石板上面留下标志，应该是希望沿着水道找到村庄。被发现时，其中一名遇难人员衣物掀起，呈现典型的失温症状。搜救队伍认为，4人的遗体分隔两处，有可能是中途决定由一名队员外出求救，剩下三人原地保存体力。

而据媒体披露，4名失联人员携带的食物包括：2包蛋黄派、4罐八宝粥、1包巧克力、1包瓜子、4包鸡翅、4瓶饮料；香烟若干。

衣服包括：张金榜（黄色冲锋衣+保暖内衣），杨敏、张瑜（迷彩服+保暖内衣），刘宇（羽绒服+配发的冲锋衣）

作业工具包括：每人一台RTK，森林罗盘，2把工兵铲，3把砍刀，油漆，排笔，树牌，卷尺，皮尺，钉子，一次性雨衣，1个2万毫安充电宝，1矿泉水瓶汽油。

上述信息引发关注后，公众热议失联人员的装备是否妥帖齐全。11月24日，中国地质调查局昆明自然资源综合调查中心党委书记范忠禹回应南都记者提问表示，“我们给野外所有人员配备探路者防水防雨保暖衣裤鞋。妄自揣测一次性雨衣就更荒唐了，那是工作人员在山上作业时视具体情况用来防护粘性草籽的。”

目前，4名失联人员的遇难原因正在深入调查中。

来源：南方都市报

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为知友们补充更多信息：

四人殒命哀牢山，为何进山时穿着“一次性雨衣”？

新民周刊微信公众号 消息，最近两天，“哀牢山”这三个字一直占据热搜位置，引发网友关注。

在失联整整8天后，4名中国地质调查局昆明自然资源综合调查中心工作人员全部找到，但都不幸遇难。四个年轻的生命，把心脏跳动的最后时刻留给了雨雾迷离、野兽出没的哀牢山，那个左手写字的张金榜再也没机会提笔写出漂亮的字迹了。

11月13日，这4名工作人员徒步进入云南哀牢山内部，开展野外作业时失联。他们中，最大的32岁，最小的25岁，都曾当过兵，具备野外作业经验和一定野外生存能力。

在为4名遇难人员扼腕叹息的同时，笔者梳理了整个事件，提出几点疑问：为何专业人员也会失联？进山人员的装备配发是否合乎标准？为什么哀牢山的搜救难度这么大，需要投入8000余人次和10架次直升机？

目前，救援队伍正在开展失联人员遗体的转移工作，事件原因仍在调查当中。

失温或是罪魁祸首？

据搜救队员描述，4名遇难者被发现时，衣冠较为完整，没有被野兽侵害的迹象，初步判断遇难原因最大可能是失温。

失联人员所在哀牢山正值入冬天气，昼夜温差较大，白天能达到二十度左右，到了晚上则降到七八度，山区树木高大茂密，加之近期连日降雨，林中有雾，能见度极低。而0-10℃是失温的高发温度区间。

初期会觉得很冷，手脚不自主抖动，中期会出现意识不清，后期可能造成昏迷、心脏骤停。一般在低温下，正常成年人超过两个小时就有可能出现失温症状。

如此低温的环境下，再来看，工作人员携带了哪些装备。据现场救援人员透露，4名失联人员携带的食物不够4人吃一天。具体包括：2包蛋黄派、4罐八宝粥、1包巧克力、1包瓜子、4包鸡翅、4瓶饮料；香烟若干。

衣服包括：张金榜（黄色冲锋衣+保暖内衣），杨敏、张瑜（迷彩服+保暖内衣），刘宇（羽绒服+配发的冲锋衣）。而这些基本的御寒装备，御寒的是够用了，但放在险恶的哀牢山，似乎无法撑过一个夜晚。更离谱的是，救援人员分别在宿营地和下游两条小溪的交汇处发现了粉色雨衣碎片。

经过比对，确认这些雨衣就是由失联人员携带的物资。

笔者在淘宝上搜索了同款雨衣批发价，0.4元/件。你没看错，就是这件粉色雨衣，与游乐场玩激流勇进的一次性雨衣一样，被发给队员们带上山去遮风挡雨，给队员们提供生命保障。复旦大学生命科学学院博士顾伯健告诉《新民周刊》，这种一次性雨衣野外根本没法使用，树枝轻轻一刮就烂掉了。

难道昆明自然资源综合调查中心经费紧张，置办不起专业的防寒装备？资料显示，2020年9月23日，中国地质调查局昆明自然资源综合调查中心正式挂牌成立，接受转业的武警官兵就成了这家事业单位的工作人员。

2021年4月，发布的一则车辆租赁服务中标公告显示，因工作需要，中国地质调查局昆明自然资源综合调查中心需租赁四驱高性能越野车用于野外任务使用，租赁车辆不少于20辆，年度预算人民币406万元。

一个一年用400万元预算来租车的单位，为何连基本的专业装备都无法提供？

为何专业人员也会失联？

既然是受过专业训练的人员，为何也会迷路和失联？有主观原因，也有客观原因。

哀牢山森林生态系统研究站副站长杨效东教授说，进入哀牢山上的密林，和你在电影《侏罗纪公园》看到一样的。人一旦进到林子里，明明外面的阳光很好，但密林深处光线不好，尤其雨天，特别不容易看清路，很快就会迷失方向。

恰恰，遇难人员的失联位置属于哀牢山地形地貌最为复杂的区域，山壁坡度较大、多悬崖峭壁，就算是巡护人员，在平时走得少的地方也可能出现短时间的迷路现象。遇难人员当时处在高山密林的环境中，一旦迷路，很难再找到原来的路了。

杨效东教授说，即便长久驻扎在哀牢山，但每次上山都非常小心，要防着黑暗中的树枝、溪流深沟的拦阻。还要小心地质塌方和滑坡，出发前都会做好方案，请山民或护林员来做向导。

一名护林员还提到，哀牢山成为国家级自然保护区后，随着管理逐渐规范、完善，进入保护区需获得准许，“游客是不允许进入的，专业人员也需要护林员陪护”。

多位樟盆村村民也提到，近些年他们很少有人进入哀牢山。有村民提到，一二十年前，当地村民曾上山采药，“但到的地方也都是边缘地带，而且都是跟着长辈走原来人留下的路”。

杨效东说，每次出去，大家都要携带对讲机来确保安全。但也不是所有先进的救援设备都可以在哀牢山被用上。当时4名遇难人员每人携带了一台RTK。

RTK是一种能在野外实时得到厘米级定位精度的测量方法。失联的4人各有一台RTK设备。按计划，他们应该在11月14日打开RTK设备。只要按下设备按钮，救援人员就能根据卫星系统传回的数据找到4人所在的位置。

但从11月14日至21日11时，失联4人从未打开过RTK设备，因此救援过程中救援人员无法据其定位。

不过，有从事地质工作的人士表示，原始森林中如果失去通信信号，即便打开，后方人员也收不到信息。而即便是早早地把RTK设备打开，当救援队的无人机在这里飞行时，也会因为某些地方信号太弱而失去联系。

参与救援的张先生也给出了同样的说法。在搜救过程中，他的手机信号时断时续，经常收不到消息。“主要是雨后雾很大，能见度低，容易找不准方向；而且下了雨温度太低，他们身体上可能也受不了。”张先生分析。

搜救难度为什么大？

据了解，整个搜救行动，云南以普洱市为主，玉溪市、楚雄州协同展开，截至目前，投入专业救援人员和当地干部群众8000余人次、车辆150余辆、卫星电话100余部、无人机50余架、直升机10架次及相关物资、技术装备全力开展搜救。

为什么一次救援要持续8天，先后投入8000余人？这与哀牢山本身的地貌相关。

哀牢山位于云南中部，是云贵高原和横断山脉的分界线，也是全国最大的原始常绿阔叶林区，最高海拔3156米。失联人员位处的区域是哀牢山国家级自然保护区，平均海拔2500米以上。此前，搜救工作存在三方面主要困难：

首先，哀牢山在镇沅境内面积达13.5万亩，此次人员失联的区域，地处哀牢山国家级自然保护区的核心区域，属原始森林无人区，山陡林密、遍布山崖和沟壑，地形极其复杂。

其次，正值入冬天气，昼夜温差较大，白天能达到20度左右，到了晚上则降到七八度，山区树木高大茂密，加之近期连日降雨，林中有雾，能见度极低。

最后，搜救路线距离较远，从山脚前往搜索区域需要爬山约4个小时，随着搜索范围不断扩大，山中无路，行进困难，不具备夜间搜索的条件，队员往返宿地耗时较长。

11月22日，遇难者张金榜曾经的战友李先生讲述，他和张金榜是2015年武警黄金部队新兵连的战友，“一起入的伍，当时在新兵连，我们一起训练、聊天，他平时非常踏实，训练也很认真，我记得他是左手写字，字迹非常漂亮”。

后来，他们各自退伍转业，分别被分到了中国地质调查局的下属单位，“他是昆明单位，我是成都单位。”李先生表示，他们的工作项目大致相同，都是日常进行森林蓄积量调查。

事发后，中国地质调查局官方网站切换成黑白色，并发布公告，对因公殉职的4名野外地质调查人员，致以最沉痛哀悼。

来源：新民周刊

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