怎样才能做出一份完美的煎牛排？ 第1页

先上图，Medium Rare的USDA Prime纽约客。

我的观点其实不太一样，做牛排并不一定需要解冻。做牛排其实最重要的就是控制温度，不管你想要什么熟度，都是要内里温度保持在你想要的熟度然后尽量让表皮起梅纳反应(Maillard reaction)。如果冷冻直接煎的确会造成内里无法达到想要的温度且表面过焦，但是化冻的常温牛排同样可能会造成内里过熟。

我实验过不少做法，包括解冻再煎，低温水浴到合适温度再煎，最终看过很多美食YouTube 频道之后开始使用逆式炙烧Reverse Sear这种方法。个人推荐无论使用什么样的做法，都是要有一个温度计的，不然很难稳定的出品完美熟度(不管对你来说完美是几分熟)的牛排。

那么什么叫逆式炙烧呢？传统的牛排馆子的做法是先把牛排煎出漂亮的表皮再放进低温烤箱慢慢烤到食客想要的熟度。这里逆式炙烧则反其道而行之，先用低温将牛排烤到一个合适的温度(大概比这个熟度的标准温度低四五度)，再用大火直接煎出梅纳反应，一面45秒就可以拿出静置并上桌了。

重点是，这种烹饪方式并不需要解冻！你可以直接把冷冻牛排放进烤箱慢慢烤到你想要的温度，这里温度计(推荐温度针或者温度枪)就非常关键了。可能有人会觉得这样需要烤很久，其实是跟化冻再烤时间差不多且效果更好的。大叔和Jeremy 这个YouTube 频道有做过实验两种方式的比较，有办法科学上网的小伙伴们可以自己看一下：

我个人比较喜欢Medium Rare这个熟度(大概是三分？)所以直接就按视频里的温度来了，这是他们按照烤到45°为标准做的实验(三分大概是50°)：

这样做的好处是还很适合在家办公的上班族，疫情期间我经常下午拿出一块冷冻牛排直接插针扔进烤箱然后继续工作，一个多小时之后温度计报警拿出来煎一下一顿美味的晚餐就有了。

言归正传，烤到合适的温度(再一次，大概是你想要的熟度的温度-5)之后就可以拿出来煎了。煎的部分其实核心就是如何在短时间内行成梅纳反应。比较重要的部分就是牛排一定要静置一下，并且表皮一定要擦干！湿润的牛排表面是没办法产生梅纳反应的。然后在擦干的表面撒上一层盐，要不要用撒盐哥的风骚姿势就看你个人喜好了…然后加油把锅烧到很热，需要略微烧出一点白烟的那种(咱不是在做中餐，就别整热锅凉油了，不够热的油是在煮牛排)。我个人会煎牛排的时候放一点百里香不过直接煎也同样美味。把撒盐的一面朝下煎大概45秒(我一般是用2-3厘米厚的牛排)，然后另一面撒盐同样45秒。如果是肋眼或者纽约客这种侧面有一定脂肪的部位可以同样煎10秒焦化一下脂肪，口感更好~这时候就可以拿出来静置了，之后就可以直接享用了。

在我做过的各种做法中，冷冻直接逆式炙烧是成品保留肉汁最多且出品最稳定的。在我采用了这种方法之后做牛排就再也没有翻过车。低温水浴是我曾经使用的方式，这种方法同样稳定就是低温水浴过程中肉汁流失要比逆式炙烧多一点且需要专门的器具。直接煎其实也可以煎出完美牛排(高赞是我非常喜欢的美食公众号，他们的水平完全可以做到)，但是其实最大的问题是非常难控制，新手很容易翻车。对于新手来说，如何有一种稳定的方式控制温度是最重要的。几种牛排做法的对比徐大叔和Jeremy 也曾经做过一期，我就偷懒直接搬运啦：

视频和截图版权都是YouTube 频道徐大叔和Jeremy 所有，真的很推荐这个频道，肉肉爱好者的福音(而且这一对真的很有爱)…

最后再上一个只喜欢吃A5和牛的小馋猫猪猪雪：